АННОТАЦИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 05
«Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Наименование ОО КГБОУ СПО «Сосновоборский автомеханический техникум»_
Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»
Нормативный срок освоения ОПОП На базе основного общего образования 2г. 5 месяцев
Наименование квалификации подготовки: Повар, кондитер
Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: Профессиональный цикл
Цель и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения ПМ 05:
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птиц;
разделки и обвалки полутуши свинины и четвертины говядины.
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
производить механическую кулинарную обработку, разделку, обвалку говядины и свинины;
зачистку и жиловку крупнокусковых полуфабрикатов
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
последовательность технологических операций по делению полутуши на отруба и выполнении обвалки мяса
Перечень формируемых компетенций:
Общие компетенции: ОК 1 – 8
Профессиональные компетенции: ПК 5.1 – 5.4, ДПК5.1
Программой профессионального модуля предусмотрены следующие виды учебной работы:
Очное отделение
всего – 216 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 96 часов,
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 64 часа;
включая вариативную часть - 40 часов
самостоятельной работы обучающегося – 32 часа;
учебной и производственной практики - 120 часов.
