Учебно-методическая  карта  занятия  №  ___


Дисциплина  УП. ПМ. 01. Технология кулинарного приготовления  пищи и контроль качества блюд

Тема: : Приготовление блюд из рыбы
Тема занятия: « Приготовление, подача и бракераж блюд из жареной рыбы».

Время ( 6 часов)

Вид занятия, тип урока : Урок производственного обучения:

Обучающая--Создание оптимальных условий для формирования у учащихся умений и навыков по приготовлению рыбы жаренной, с соблюдением правил технологии, техники безопасности, санитарии, личной гигиены и организации рабочего места.

Развивающая-- развивать чувство глазомера, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательная-прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессии;

- воспитать культуру труда, экономного использования продуктов, планирования работы.

- формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Освоенные умения:применять методы тепловой обработки - жарку, производить механическую кулинарную обработку рыбы в соответствии с технологией приготовления, рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд из рыбы; организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;

усвоенные знания: требования действующих стандартов ; технологию кулинарного приготовления  блюда, заполнение бракеражного журнала.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

сформированные компетенции:_ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления рыбных блюд, с учетом их энергетической ценности.

Обеспечивающие Товароведение пищевых продуктов, Организация производства П. О. труда П. питания.

обеспечиваемые Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд.

Внутрипредметные  связи: «Кулинария», «Санитария и гигиена», «Оборудование предприятий общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов», «Организация работы предприятий общественного питания».

Материально-техническое обеспечение занятия

Технические средства обучения: лаборатория производственного обучения, включая все необходимое  оборудование : циферблатные весы, производственные столы.

Дидактические средства :

- Тестовые задания, технологическая карточка, инструкционная карта, презентации - "блюда из рыбы";«последовательность операций первичной обработки рыбы», «т/б при работе с ножом», «санитарные требования к спец одежде», плакат разделкарыбы.

Наглядные  пособия___Учебник (учебное пособие) «Кулинария»: издательство «Академия»,  2010г.

Инвентарь, инструменты, посуда Разделочные доски, ножи с маркировкой «РС», «ОС», тарелка глубокая, сковорода, лопатка, мелкая столовая тарелка.

Сырье:.  рыба или (филе с кожей), соль, перец, мука, масло растительное, гарнир (горошек консервированный, морковь припущенная), лимон, помидор, зелень

.

ХОД ЗАНЯТИЯ(структура занятия)

Время

15

30

45

60

75

90

105

120

135

50

55

60

65

70

75

80

85

90

№ элемента

использование

НП,  ТСО  и  др.

СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ

Номер элемента

Содержание учебного материала, самостоятельная работа обучающихся: наименование элементов, учебные вопросы, формы и методы обучения, приемы работы, методические рекомендации

Результаты обучения (формируемые знания, умения ПК и ОК);  дополнения, изменения, замечания

1

2.

3.

1.1.Проведение организационного момента: проверка присутствующих, готовность к занятию, проверка требований санитарной гигиены, специальной одежды.

1.2.Осуществление вводного инструктажа по технике  безопасности на производстве.

Сообщение темы и разъяснение цели урока (чему должны научиться, что уметь и знать);

Тема:Приготовление блюд из жареной рыбы.

Цельурока научиться готовить блюда «Рыба  жареная».

Сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении блюда «Рыба жареная», правильность обработки тушки рыбы, нарезка рыбы, панирование, жарка, правила отпуска блюд.

Актуализация опорных знаний:

Предлагается  обучающимся оживить в памяти пройденный на уроке теоретического обучения материал по рецептуре и технологии приготовления блюда: «Рыба жареная».Посмотрим презентацию, и вспомним последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом. Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.

1 Какие способы оттаивания рыбы вы знаете?

Ответ: При комнатной температуре в течение 10 часов
В подсоленной воде при температуре 20 С в течение 2-3 часов.
2. Как разделать рыбу на филе с кожей?

Ответ: Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.
3. А какое филе мы будем использовать?

Ответ: Филе с кожей.


Инструктирование по технике безопасности

и по основным вопросам  предстоящей практической работы.


Практическая часть урока на рабочем месте.
Приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой, плакатом (по вашему выбору).
В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать правила технологии, техники безопасности, санитарии и личной гигиены.
Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?
Нет ли на столах чего лишнего?
Доски и нож с какой маркировкой используют для работы с сырой рыбой.

Проверка посещаемости студентов

4

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Уточнение рецептуры блюда и качества, подготовки продуктов к его приготовлению.

Показ приготовления полуфабриката:
Мастер производит показ приготовления п/ф «рыба жареная»:( поэтапный)
1. Организовать рабочее место.
2. Взвесить филе
3. Филе с кожей нарезать на порционные куски массой 95 гр., под углом 30% к поверхности рыбы.
4. Взвесить п/ф
5. Сделать надрезы на коже.
6. Посыпать солью, перцем.
7. Панировать в муке.
8. Уложить на тарелку.
9. Сообщить требования к качеству
Показ сопровождается беседой с учащимися. Мастер обращает внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и техники безопасности при работе с ножом. Обращается с вопросами:
1 Вспомните безопасные приемы работы с ножом. Ответ: 1.Ручка ножа должна быть целой
  2.Руки должны быть сухими.
  3.Нож в руке держать крепко.
2 Для чего порционные куски нарезают под углом 30С

Ответ:  Чтобы увеличить площадь соприкосновения с жарочной поверхностью и обеспечить более равномерный прогрев.
3 Для чего на коже делают надрезы?

Ответ: Чтобы уменьшить деформацию кусков при тепловой обработке.
4 Почему изделия, предназначенные для жарки панируют в мучной панировке?

Ответ: Чтобы уменьшить потери мясного сока при тепловой обработке, панировка образовывает корочку на поверхности изделия, которая не пропускают мясной сок наружу. Изделия получаются более нежными и сочными.
5. Удобно ли на большом производстве солить каждый полуфабрикат?

Ответ: Для удобства и меньшей затраты времени соль и перец смешивают с мукой для панирования. . Упражнение учащихся: 25 минут
Отработка приемов работы:

1) Учащиеся воспроизводят за мастером приготовление п/ф «рыба жареная».
2) Оценка качества выполненной работы. Тест «соответствие п/ф требованиям к качеству»

3.4 Мастер производит показ приготовления блюда «рыба жареная»:
1. Организовать рабочее место.
2. Уложить полуфабрикат кожей вниз на разогретую с жиром сковороду.
3. Жарить с двух сторон до образования поджаристой корочки.
4. Довести до готовности в духовом шкафу.
5. Показ сопровождается беседой с учащимися. Производит показ презентации "Приготовление блюд из рыбы" где указано:

1 Правила эксплуатации электро-плиты.

2..Санитарно-техническое состояние,
Мастер производит показ оформления и подачи блюда.
1. Рыбу жаренную основным способом подают в порционной тарелке для вторых блюд, гарнируют рыбу жаренным картофелем. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. При подаче рыбу поливают сливочным маслом. Иногда жареную рыбу подают с соусами: томатным, томатным с экстрагоном

Самостоятельная работа обучающихся под контролем мастера п/о.

-соблюдение требований охраны труда и техники безопасности при работе с режущими предметами.

Задание для самостоятельной работы студентов:

1.Произвести жарку рыбы основным способом.

2.Оформить блюдо «Рыба жареная» для подачи.

Учебно - производственный инструктаж.

Контроль за ходом выполнения работ под наблюдением мастера.

Исправление допущенных ошибок в процессе выполнения задания обучающимися.

Заключительный инструктаж.

Подведение итогов. Определение освоенных знаний и усвоенных умений путем ответов на вопросы:

1.При какой температуре жарят рыбу основным способом?

Ответ - 150% С 10-12 мин.
2.Как определить температуру жира для жарки?  Ответ - Опустить в жир кусочек продукта, если он начал жариться не сразу, то температура не достаточная, если сразу, то нормальная.
3.Безопасные приемы работы с инвентарем и оборудованием?

Ответ - Рыбу аккуратно укладывать на сковороду в направлении от себя, не допуская разбрызгивания жира на плиту. Для переворачивания пользоваться лопаткой, и вилкой.
4.В процессе жарки температура в толще полуфабриката достигает 77-85 С. Можно ли рыбу, обжаренную на сковороде считать готовой к употреблению?

Ответ - Нельзя, т. к. большинство патогенных микроорганизмов погибает при температуре около 100 С.
5.Как довести ее до готовности?

До готовности рыбу можно довести в жарочном шкафу.

Оценка деятельности обучающихся

Объяснение оценок и замечаний.

Ведение дневника обучающимися.

Выдача домашнего задания:

1.Составить технологическую карту на блюдо « Рыба жаренная с луком по-ленинградски».

2. Повторить пройденный материал. Требования к качеству блюд из жаренной рыбы:
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Дефекты консистенции: жаренная рыба слегка пересушена.
Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).
Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы.

Постановка задач:- знакомство с горячим цехом.

-объяснение.

-самостоятельная работа обучающихся.

-Формирование:

ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.

ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи с учетом их энергетической ценности.

ПК3.5Порционировать и подготавливать блюда для подачи.

ОК 2.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и ответственность за результаты своей работы.


Показатели успеваемости


Оценка

200  г

200  г

200  г

200  г

200  г

Номера групп

5

4

3

2

Домашнее задание (включая повторение) проработать опорный конспект

Литература к уроку (для преподавателя) _Учебное пособие  , «Кулинария»___________________________________________________



Карту составила мастер п/о: 

Карта утверждена на мет. комиссии

Протокол  № ______от __________20__г.

Председатель предметной  мет. комиссии

______________/,/