БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
«ОРЛОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОТЕХНОЛОГИЙ И ТРАНСПОРТА»
Рассмотрено на заседании МО «Экономического и технологического профиля» |
Председатель МО |
_____________ |
« __» ____________2016 г. |
Оценочные средства для дифференцированного зачета
по дисциплине ОП.14 Теоретические основы кулинарии
специальность СПО
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Орел, 2016 г.
Оценочные средства по дисциплине разработаны на основе федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС), утвержденный приказом № 000 от 01.01.01 г. Министерством образования и науки Российской Федерации, среднего профессионального образования (далее СПО) по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» (базовой подготовки) и программы дисциплины ОП.14 Теоретические основы кулинарии
Организация-разработчик: Бюджетное профессиональное образовательное учреждение орловской области «Орловский техникум агротехнологий и транспорта»
Разработчик:
Рекомендованы методическим объединением «Экономического и технологического профиля» БПОУ ОО «ОТАиТ»
Заключение методического объединения №___от____________2016 г.
Содержание
Общие положения 4
1 Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке 4
2 Формы промежуточной текущей аттестации по учебной дисциплине 7
3 Оценка освоения учебной дисциплины 7
Общие положения
Целью изучения дисциплины ОП.14 Теоретические основы кулинарии является освоение теоретических знаний в области основных понятий и терминов, технологии продуктов общественного питания, технологического цикла производства кулинарной продукции, способов кулинарной обработки пищевых продуктов, процессов, формирующих её качество.
Формой аттестации по учебной дисциплине ОП.14 Теоретические основы кулинарии является дифференцированный зачет.
1 Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
У1 применять теоретические знания основных понятий и терминов в области технологии приготовлении пищи в профессиональной практике;
У2 применять теоретические знания способов кулинарной обработки пищевых продуктов в освоении профессиональных модулей учебной программы.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
З1 основные понятия и определения, используемые при производстве продукции общественного питания;
З2 классификацию способов кулинарной обработки, их характеристику;
З3 классификацию способов тепловой обработки и их характеристику.
По дисциплине осуществляется контроль и оценка знаний и умений, направленных на формирование следующих профессиональных и общих компетенций:
OK 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
2 Формы промежуточной текущей аттестации по учебной дисциплине
Дисциплина | Формы контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущая аттестация | |
Теоретические основы кулинарии | Дифференцированный зачет | Оценка выполнения тестовых заданий. Контроль выполнения домашних заданий и самостоятельных работ. |
3 Оценка освоения учебной дисциплины
Задания для дифференцированного зачета
Вариант № 1
1. Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов это?
А) полуфабрикат
Б) кулинарная продукция
В) рецептура
Г) кондитерское изделие
2. Какое вещество не влияет на химическую безопасность кулинарной продукции?
А) соли тяжелых металлов
Б) антибиотики
В) пестициды
Г) углеводы
3. При каком способе кулинарной обработки у изделий уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке
А) панирование
Б) перемешивание
В) фарширование
Г) шпигование
4. Смесь двух или более веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии?
А) эмульсия
Б) суспензия
В) дисперсия
Г) пена
5. Стабилизаторы - это?
А) порошкообразные эмульгаторы
Б) молекулярные эмульгаторы
В) пастообразные эмульгаторы
Г) пенобразные эмульгаторы
6. Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения?
А) спиртовое брожение
Б) маринование
В) сульфитация
Г) ферментирование
7. При каком виде нагрева не возникает перепад температуры внутри продукта (корочка на поверхности продукта не образуется)?
А) контактный нагрев
Б) СВЧ-нагрев
В) радиационный нагрев
Г) электроконтактный нагрев
8. При каком способе тепловой кулинарной обработки продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИRЛ), нагретыми газами и воздухом?
А) жарка в жарочных шкафах
Б) жарка на открытом огне
В) жарка в жире
Г) варка в СВЧ-аппаратах
9. Какому закону подчиняется процесс диффузии?
А) скорость диффузии зависит от состава продукта
Б) скорость диффузии не зависит от площади поверхности продукта
В) скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта
Г) скорость диффузии независимая величина
10. Процесс увеличения объема твердого тела, вследствие поглощения им из окружающей среды влаги или пара?
А) набухание
Б) растворение
В) когезия
Г) ретроградация
11. Какая группа белков растворима в воде?
А) проламины
Б) глобулины
В) глютелины
Г) альбумины
12. Гидротация – это?
А) изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белка
Б) способность белков прочно связывать значительное количество влаги
В) разрушение первичной структуры белка
Г) потеря белками связанной воды при тепловой обработке продуктов
13. Денатурация – это?
А) изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белка
Б) способность белков прочно связывать значительное количество влаги
В) разрушение первичной структуры белка
Г) потеря белками связанной воды при тепловой обработке продуктов
14. Агрегирование – это?
А) сокращение фибриллярной нити
Б) взаимодействие денатурированных молекул белка
В) взаимодействие аминокислот
Г) развертывание глобул
15. От какого фактора не зависит температура дымообразования?
А) скорость нагревания жира
Б) величина греющей поверхности
В) температура в цехе
Г) вид жира
16. Какой процесс не происходит с крахмалом при кулинарной обработке продуктов?
А) гидролиз
Б) денатурация
В) декстринизация
Г) клейстеризация
17. Под действием каких веществ происходит гидролиз крахмала? (два варианта ответа)
А) ферменты
Б) белки
В) щелочи
Г) кислоты
Вариант № 2
1. Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции?
А) отходы
Б) потери
В) брак
Г) выход
2. Какой технологический принцип производства кулинарной продукции требует соблюдения режимов тепловой обработки?
А) принцип сокращения времени кулинарной обработки
Б) принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции
В) принцип сбалансированности
Г) принцип безопасности
3. Какой механический способ кулинарной обработки используется для разделения продуктов на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга)?
А) фильтрация
Б) прессование
В) осаждение
Г) просеивание
4. Для чего применяют флотацию?
А) для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы
Б) для разделения смесей, состоящих из частиц одинаковой удельной массы
В) для создания смесей, состоящих из частиц различной удельной массы
Г) для создания смесей, состоящих из частиц одинаковой удельной массы
5. Какими показателями характеризуется пена? (два варианта ответа)
А) кратность
Б) прочность
В) объем
Г) стойкость
6. При каком способе тепловой обработки продукт нагревается только с одной стороны?
А) контактный нагрев
Б) СВЧ-нагрев
В) радиационный нагрев
Г) электроконтактный нагрев
7. При каком способе варки нагрев продукта осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью?
А) припускание
Б) варка паром
В) варка основным способом
Г) варка в СВЧ-аппаратах
8. С какой целью проводят опаливание?
А) размягчение жестких продуктов
Б) экстрагирование красящих и вкусовых веществ
В) облегчение механической обработки продуктов
Г) сжигание шерсти, волосков
9. Какой процесс снижает переход питательных веществ в варочную среду?
А) термическая диффузия
Б) концентрационная диффузия
В) влагоемкая диффузия
Г) обратная диффузия
10. Адгезия – это?
А) процесс образования теста
Б) слипание поверхности двух разнородных тел
В) переход вещества в раствор
Г) процесс образования структуры изделия
11. Какие свойства проявляют белки в кислой среде?
А) кислотные
Б) кислотно-щелочные
В) щелочные
Г) щелочно-кислотные
12. Какая группа белков растворима в спирте?
А) проламины
Б) глобулины
В) глютелины
Г) альбумины
13. Какой из перечисленных процессов не относится к технологическим свойствам белков?
А) денатурация
Б) деструкция
В) ретроградация
Г) дегидротация
14. Какие компоненты способствуют гидролизу жира при варке? (два варианта ответа)
А) сахар-песок
Б) поваренная соль
В) органические кислоты
Г) растительное масло
15. Какое должно быть соотношение жира и продукта при периодическом способе жарки во фритюре?
А) 4:1
Б) 1:4
В) 20:1
Г) 1:20
16. Как называется процесс старения крахмальных студней при хранении?
А) плазмолиз
Б) синерезис
В) осмос
Г) диффузия
17. Набухание крахмальных зерен с последующим разрушением их структуры это?
А) гидролиз
Б) денатурация
В) декстринизация
Г) клейстеризация
Вариант № 3
1. Чем определяется биологическая ценность?
А) вкусовыми качествами
Б) содержанием витаминов
В) выделением энергии
Г) степень сбалансированности аминокислотного состава
2. При каком способе кулинарной обработки необходимо соединять различные продукты с целью получения однородной массы?
А) флотация
Б) перемешивание
В) измельчение
Г) шпигование
3. Что позволяет ускорить процесс доведения продуктов до готовности
А) формование
Б) шпигование
В) промывание
Г) замачивание
4. Какие эмульгаторы используют для получения малостойких эмульсий?
А) порошкообразные
Б) молекулярные
В) пастообразные
Г) пенобразные
5. Процесс разделения суспензий путем пропускания их через пористую перегородку
А) эмульгирование
Б) прессование
В) фильтрация
Г) пенообразование
6. Какой термический способ кулинарной обработки используется для создания режимов студнеобразования?
А) охлаждение
Б) нагрев
В) уваривание
Г) тушение
7. Какой способ тепловой кулинарной обработки позволяет в продуктах полнее сохранять питательные вещества, исключает пригорание изделий, улучшает вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала?
А) запекание
Б) варка паром
В) жарка в жире
Г) варка в СВЧ-аппаратах
8. Выберите правильную последовательность выполнения брезирования?
А) тушение-варка
Б) припускание-обжаривание
В) обжаривание-варка
Г) варка-измельчение
9. Процесс обезвоживания клеток овощей и фруктов?
А) термическая диффузия
Б) плазмолиз
В) осмос
Г) концентрационная диффузия
10. На какие группы подразделяются белки по форме молекулы?
А) глобулярные и фибриллярные
Б) глобулярные и фиброобразные
В) глобообразные и фибриллярные
Г) глобообразные и фиброобразные
11. Процесс разрушения первичной структуры белка?
А) денатурация
Б) деструкция
В) ретроградация
Г) дегидротация
12. Из чего состоят протеиды?
А) простые белки
Б) аминокислоты
В) пептиды
Г) белковая и небелковая часть
13. На какие группы по степени сложности делят белки?
А) проламины и протеины
Б) альбумины и проламины
В) альбумины и протеиды
Г) протеины и протеиды
14. Как называются потери жира при жарке продуктов основным способом?
А) гидролиз
Б) фритюр
В) угар
Г) навар
15. Какие вещества образуются в процессе гидролиза жира? (два варианта ответа)
А) эмульгаторы
Б) жирорастворимые витамины
В) жирные кислоты
Г) глицерин
16. Продолжите предложение. Декстринизация крахмала происходит при…
А) нагревании
Б) охлаждении
В) набухании
Г) растворении
17. Нагревание сахаров при температурах, превышающих 100 'С, в слабокислой и нейтральной средах это?
А) брожение
Б) карамелизация
В) меланоидинообразование
Г) гидролиз
№ варианта | Номер задания | ||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | |
1 | З1 | З1 | З2 | З1 | З1 | З2 | З3 | З3 | З2 | З2 | З1 | З2 | З3 | З1 | З3 | З2 | З3 |
2 | З1 | З1 | З2 | З1 | З2 | З3 | З3 | З3 | З2 | З1 | З1 | З1 | З2 | З3 | З3 | З3 | З3 |
3 | З1 | З2 | З1 | З1 | З1 | З2 | З2 | З3 | З3 | З1 | З1 | З1 | З1 | З3 | З3 | З3 | З3 |
Критерии оценки
Обучающийся может получить максимальное количество баллов -17
«5» - 15-17 баллов
«4» - 13-14 баллов
«3» - 10-12 баллов
«2» - 9 и менее баллов.
