Технологическая карта
Наименование блюда «Зразы рубленые с гарниром и соусом»
Наименование продуктов | Брутто (г) на 1 п. | Нетто (г) на 1 п. | Брутто (г) на 2 п. | Нетто (г) на 2 п. | Технология приготовления и оформления блюда |
Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 | 206 | 152 | Лук репчатый измельчают, пассируют. Яйца варя вкрутую. Яйца и зелень рубят. Лук, яйца, зелень перемешивают. Котлетную массу формуют в виде лепёшки толщиной в 1см, на середину кладут фарш. После этого края лепёшки соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят, до готовности доводят в жарочном шкафу. Гарниры – каша гречневая рассыпчатая и отварные или припущенные овощи с маслом (перец запеченный или жареный) Соус: сварить зеленый горошек в подсоленной воде. Горошек пробить блендером, добавить сливочный сыр, перец, зелень, перемешать блендером. Можно добавить овощной отвар от зеленого горошка, довести до кипения и до вкуса. Оформление: на подогретую тарелку наливают соус, кладут зразы – по две штуки на порцию, гарнируют рассыпчатой кашей и овощным гарниром. Требования к качеству: Внешний вид – все ингредиенты имеют свой цвет, не окрашены соусом, блюдо украшено зеленью. Вкус и запах – свойственный входящим продуктам |
Хлеб пшеничный | 16 | 16 | 32 | 32 | |
Молоко или вода | 23 | 23 | 46 | 46 | |
Котлетная масса | - | 110 | 220 | ||
Фарш: | |||||
Лук репчатый | 62 | 52 | 124 | 104 | |
Жир | 7 | 7 | 14 | 14 | |
Масса пассированного лука | - | 26 | - | 52 | |
Яйца | ј шт. | 10 | 1/2 | 20 | |
Петрушка (зелень) | 5 | 4 | 10 | 8 | |
Масса фарша | - | 40 | - | 80 | |
Сухари | 12 | 12 | 24 | 24 | |
Масса полуфабриката | - | 160 | - | 320 | |
Жир | 6 | 6 | 12 | 12 | |
Масса жареных зраз | - | 130 | - | 260 | |
Гарнир: | |||||
Крупа гречневая | 20 | 18 | 40 | 36 | |
Масло сливочное | - | 5 | - | 10 | |
Масса готовой каши | - | 35 | - | 70 | |
Овощной гарнир: | |||||
морковь | 60 | 46 | 120 | 92 | |
или брокколи | 80 | 45 | 160 | 90 | |
или перец болгарский | 70 | 40 | 140 | 80 | |
Масло сливочное | - | 5 | - | 10 | |
Масса овощного гарнира | - | 35 | - | 70 | |
Соус: | 40 | 80 | |||
Зеленый горошек заморожен. | - | 35 | 70 | ||
Сыр сливочный | - | 15 | 30 | ||
ВЫХОД | 240 | 480 |
