Урок производственного обучения. Профессия: повар, кондитер. Тема: Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы

ГБОУ НПО «Лысьвенский профессиональный лицей»

УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

Профессия: повар, кондитер

ТЕМА: Приготовление блюд из рубленого мяса

и котлетной массы

Мастер производственного обучения:

Ирина Евгеньевна Колпащикова

2012 г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

В программе на тему «Приготовление мясных горячих блюд» отводится 102 часа.

На тему урока: «Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы» отводится 6 часов. На уроке будут приготовлены вторые блюда из мяса: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

Цель данного урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

Тип урока:урокизучения трудовых приемов и комплексов операций.

Формы работы: фронтальная - применяется на вводном инструктаже при актуализации знаний. При проведении текущего и заключительного инструктажа используется коллективная форма деятельности учащихся (работа в микро группах). Учащиеся, работая в микрогруппах, планируют и выполняют учебно-производственную работу.

Роль учителя на уроке: консультант с задачей правильно организовать работу учащихся на каждом этапе, помочь выполнить задание в группах и индивидуально, проверить, сделать выводы, подвести итоги и перейти в следующий этап.

Источником информации для учащихся на данном уроке служат:

·  мультимедийная презентация, созданная с помощью программы MicrosoftOfficePowerPoint$

·  текстовый материал:

- инструкционная карта с последовательными технологическими операциями;

- инструктажи по технике безопасности;

- лист оценки качества выполненного производственного задания.

Основные методы на уроке:

- словесные (беседа, объяснение);

- исследовательский метод;

- наглядно-демонстрационные (презентация, показ трудовых приемов и операций);

- практические (упражнения в выполнении трудовых приемов и операций, учебно-производственные работы);

- методы развития самостоятельности и активности учащихся (планирование производственной работы, решение производственных задач).

Все они формируют умения выделять главное, обобщать и систематизировать материал, формируют навыки саморазвития личности.

Для реализации данных методов использована презентация, созданная в программе PowerPoint, которая позволяет сделать урок наглядным и эмоционально насыщенным; материально-техническое оснащение: оборудование, инвентарь, инструменты, посуда, сырье и полуфабрикаты; экран критериев оценки. В результате ученик становится активным участником образовательного процесса.

На уроке учащиеся приобретают навыки:

·  работы с различными источниками информации;

·  приобретают навыки исследовательской деятельности;

·  решения производственных задач в ходе практической деятельности;

·  проявлять и развивать свои творческие способности;

·  групповой работы;

·  умения слушать и слышать собеседника.

Результатом данного урока и будет формирование коммуникативных, информационных, учебно-познавательных, практических компетенций, а также компетенции личностного самосовершенствования.

Исходя из планируемого результата, урок достигнет поставленных целей.

План УРОКА

1.  3 курс

2.  Урок производственного обучения, профессия «повар, кондитер»

3.  Тема урока:Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы».

4.  Цель урока: сформировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению вторых блюд из рубленого мяса и котлетной массы.

5.  Задачи урока:

Образовательные: - научить приготовлению бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых;

- создать условия для отработки навыков по оформлению вторых горячих блюд из мяса в банкетном исполнении;

- дать возможность применению полученных умений в решении производственных задач.

Развивающие: создать условия для развития воображения и творческого мышления; развивать навыки групповой работы.

Воспитательная: воспитывать в себе ответственность и уверенность при выполнении производственных работ.

6.  Тип урока: урок изучения трудовых приемов и комплексов операций.

7.  Формы организации деятельности учащихся на уроке: фронтальная, коллективная.

8.  Методы обучения: словесные, исследовательские, наглядно-демонстрационные, практические, методы развития самостоятельности и активности учащихся.

9.  Организация деятельности учащихся на уроке:

- отвечают на поставленные вопросы мастера;

- слушают и обсуждают новый материал;

- исследование сырья(качества мяса) и готового продукта;

- наблюдают за выполнением трудовых приемов;

- упражняются в выполнении трудовых приемов и операций;

- аргументируют свою точку зрения;

- планируют предстоящую работу;

- в ходе практической работы решают производственную задачу;

- рефлексируют.

10.  Материально – техническое оснащение урока:

- презентация, созданная в программе PowerPoint;

- инструкционная документация;

- оборудование;

- инвентарь;

- инструменты;

- посуда;

- сырье;

- экран критериев оценки.

12. Прогнозируемый результат (формируемые компетентности):

- Профессиональная компетентность: готовить изделия из рубленого мяса и котлетной массы а также оформлять блюда в банкетном исполнении.

- Коммуникативная компетентность: умение сотрудничать, использовать личный опыт, обсуждать проблему, обосновывать свое решение, обмениваться информацией.

- Информационная компетентность: умение самостоятельно искать, исследовать, отбирать и преобразовывать нужную информацию, анализировать, делать выводы, развивать воображение, видеть причинно-следственные связи.

- Учебно-познавательная компетентность: умение определять тему, осуществлять самоконтроль.

- Компетенция личностного самосовершенствования: умение анализировать свои ошибки, критически оценивать результаты своей деятельности, развивать свои способности.

13. Список используемой литературы:

1) , , Кулинария:Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИПРО; Изд. центр «Академия», 1999. – 328 с.

2) Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (текст) Учебное пособие: в 2 частях / , , . – М.: Академкнига/Учебник, 2007. – Ч.1: 173 л.: ил.

3) , Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования. М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.

4) Используемые интернет-ресурсы:

- Приготовление котлет из рубленой котлетной массы

http://*****/post_.html;

- Зразы. Рецепты с фото

http://www. /recipes/bytype/?fid=538;

- Шницель из рубленого мяса

http://otherreferats. *****/cookery/_0.html.

5) , Королькова пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд. стереотип. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. – 272 с., 16 л. ил.

СТРУКТУРА УРОКА

Типовые элементы урока Этапы урока	Дидактическая цель этапа	Содержание этапа	Результаты работы учащихся на данном этапе
1.Вводный инструктаж 1.1.Организацион ный момент	Цель – создание ориентировочной основы деятельности учащихся. Подготовить учащихся к работе на уроке: - обеспечить благоприятную обстановку для работы; - психологически настроить учащихся на предстоящее занятие.	- Взаимные приветствия учителя и учащихся. - Готовность группы к уроку. - Организация работы в группах	- Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.
1.2. Мотивация	Целевая установка на урок	Введение в тему с использованием презентации	Учащиеся мотивированы на предстоящую работу.
1.3.Актуализация знаний	- Подготовить учащихся к восприятию нового материала. - Вывести тему урока. - Сообщить цель и задачи данного урока.	Беседа с учащимися по технологии приготовления рубленого мяса и котлетной массы. - Мастер в процессе беседы подводит учащихся к теме урока. - Сообщение темы урока. - Сообщение цели урока мастером.	Актуализированы опорные знания. Учащиеся знают цель своей деятельности на уроке.
1.4. Инструктирование учащихся по теме урока	- Провести исследование определения качества сырья (мяса) Сформировать ориентировочные основы действий. Ознакомить учащихся с содержанием предстоящей работы.	- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом. - Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ: - показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья (порционирование и формовка бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых). - Оформление готовых кулинарных изделий в банкетном исполнении (с использованием овощей). - Объяснение способов тепловой обработки приготовленных полуфабрикатов и оформление блюд. - Провести инструктаж по технике безопасности. - Комментировать критерии оценки качества предстоящей работы	- Учащиеся убеждаются в доброкачественности мяса. - Воспринимают информацию. -Упражняются в выполнении изучаемых трудовых приемов. Ведут дискуссию в процессе показа - Воспринимают информацию, работают с технологической документацией. - Повторяют технику безопасности. - Осмысливают критерии оценки.
2. Текущий инструктаж	Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания. Отработка способов действий	Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения: - за подготовкой рабочих мест к началу работы; - соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ). - за соблюдением правил безопасности труда; - за качеством выполнения работ; Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.	Цель – отработка приемов и комплексов операций - Учащиеся планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь). - Учащиеся упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого. - Соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря. - Приобретают уверенность в своих действиях
	Накопление производственного опыта учащимися, развитие их самостоятельности и творческих способностей.	Обходы рабочих мест учащихся с целью: - корректировки действий учащихся; - уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений; - создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях.	- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов: ·  готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый. ·  оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.
3. Заключительный инструктаж	Цель – подведение итогов урока	Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков; оценка работы. Демонстрация лучших работ. Ответы на вопросы учащихся. Рефлексия	Цель – самоанализ деятельности Сравнение своей работы с работами других. Анализ успехов и недостатков. Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов. Рефлексия настроения и эмоционального состояния.

Ход урока

Деятельность мастера	Деятельность учеников
1.  Вводный инструктаж 1.1.Организационный момент Здравствуйте! Рада вас видеть здоровых счастливых и, конечно, успешных. А свои успехи вы покажете сегодня на уроке. 1.2.  Мотивация «О, царство кухни! Кто не восхвалял твой синий чад над жарящимся мясом. Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение. 1.3.  Актуализация знаний а) Беседа Давайте вспомним: - какие части мяса говяжьей туши используют для приготовления рубленой массы? - назовите виды рубленой массы. - что используют в качестве наполнителей в котлетной массе? б) Составление технологических схем: - на доске дан набор сырья для приготовления рубленого мяса. Составьте последовательные технологические операции. в) Беседа: - назовите полуфабрикаты из рубленого мяса. - назовите полуфабрикаты из котлетной массы. г) Сообщение темы и целей урока. Ассортимент из рубленой мясной массы довольно широк и многообразен. Тема нашего урока: Сегодня на уроке мы приготовим бифштекс рубленый натуральный, зразы рубленые, котлеты рубленые, а также оформим эти блюда в банкетном исполнении, используя овощи. 1.4.  Инструктирование учащихся по теме урока - Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом. По качеству мясо убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Мы проведем исследование доброкачественности мяса органолептическим методом. В него входит исследование: - поверхности, - цвета, - консистенции, - запаха, - состояния жира. Исследуем вместе с учащимися доброкачественность мяса. - показатели качества свежего мяса: сухая корочка, цвет от светло-розового до темно-красного, консистенция плотная, запах свежего мяса, жир плотный, - нагреваем поварскую иглу, прокалываем кусок мяса и определяем качество по запаху (запах жареного мяса);. - Показ трудовых приемов В приготовлении этих блюд есть две операции, которые вам еще не знакомы. Это порционирование и формовка . Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом. - итак, порционирование: В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки. - формовка: порционированную мясную массу панируем и придаем форму в соответствии с ГОСТом - Показ способов оформления кулинарных изделий в банкетном исполнении с помощью овощей. - Ознакомление учащихся с содержанием предстоящей работы. приготовление мясной массы; приготовление полуфабрикатов; тепловая обработка; оформление готовых кулинарных изделий. - Инструктирование по технике безопасности. правила безопасной работы с оборудованием; правила безопасной работы с инвентарем и приспособлениями; - Ознакомление с листом оценки качества предстоящей работы.	Приветствуют учителя. Настраиваются на плодотворную работу. Воспринимают информацию. Смотивированы на предстоящую деятельность. Предполагаемые ответы учащихся: - шея, покромка, пашина, тонкий край; - натуральная и котлетная; - хлеб, яйцо, рис, лук. Учащиеся составляют последовательность технологических операций, один учащийся работает с интерактивной доской. Предполагаемый ответ записи учащимися на доске: - нарезать, нарезать, смешать, измельчить, добавить, перемешать. Предполагаемый ответ записи учащимися на доске: - нарезать, замочить, измельчить, смешать, измельчить, добавить, выбить. Предполагаемые ответы: - бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, люля-кебаб. ……Предполагаемые ответы: - котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет. Воспринимают тему и цели урока. Учащиеся наблюдают и исследуют сырье, определяют его качество. Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (котлеты, зразы, биточки). Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (огурцами, помидорами, картофель) Воспринимают информацию, работают с технологической документацией. - Повторяют технику безопасности. - Осмысливают критерии оценки.
2.  Текущий инструктаж Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения: - за подготовкой рабочих мест к началу работы; - соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ). - за соблюдением правил безопасности труда; - за качеством выполнения работ; Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций. Обходы рабочих мест учащихся с целью: - корректировки действий учащихся; - уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений; - создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях	Выполняют учебно-производственное задание: - планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь). - упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого. - соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря. - приобретают уверенность в своих действиях - консультируются с мастером по выполнению отдельных операций работы - Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов: ·  готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый. ·  оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.
3.  Заключительный инструктаж Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков. Демонстрация работ. Работа закончена. Итоги подведены. Рефлексия А сейчас рефлексируем. Проанализируйте свою деятельность на уроке, результаты и эмоциональное состояние. Закончите предложение: Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен. Спасибо за урок!	- Каждая микрогруппа представляет свои работы - Сравнение своей работы с работами других. - Анализ своих успехов и недостатков. Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов. Рефлексия настроения и эмоционального состояния.

Приложение

Лист оценки качества выполненного производственного задания

Микрогруппа	Овладение приемами работы	Приготовление кулинарных изделий	Косвенные показатели	Соблюдение техники безопасности	Кол-во баллов
Внешний вид	Консистенция	Вкус	Цвет	Запах
	2 балла	4 балла	3 балл	2 балла	1 балла	1 балл	4 балла	5 баллов	итого
1 микрогруппа
2 микрогруппа
3 микрогруппа

1.  Овладение приемами работ: порционирование мясной массы для приготовления полуфабриката, формование полуфабриката.

2.  Приготовление кулинарного изделия: - внешний вид: поверхность изделий ровная без трещин и разрывов, плотно прилегающая панировка, форма соответствует требованиям ГОСТа;

- консистенция: однородная, без отдельных кусочков, изделия мягкие, сочные;

- вкус: не допускается наличие признаков порчи и загара;

- цвет: серый;

- запах: свежих продуктов.

3. Косвенные показатели: самостоятельное планирование работы; рациональное использование рабочего места; стремление решить производственную задачу с творческим подходом, умение работать единой командой.

4. Соблюдение требований безопасности труда.

22 – 18 баллов - «5»,баллов – «4»,баллов – «3», менее 11 баллов – «2»