Рабочая программа дисциплины «Моделирование профессиональной деятельности» для специальности 260502 – «Технология продукции общественного питания»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины «Моделирование профессиональной деятельности»

для специальности

260502 – «Технология продукции общественного питания»

Воронеж 2006

УТВЕРЖДАЮ Декан ФСПО ВГТА __________________
Одобрена цикловой комиссией профилирующих предметов специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» ФСПО ВГТА На заседании «___»____________200__г.	Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502 Заместитель декана по учебной работе __________
Протокол № ____	«___»_____________200__г.
Председатель цикловой комиссии: ____________
Рассмотрена на заседании Методического совета ФСПО ВГТА Протокол №_____________ от «___»_____________200__г.
Председатель: _____________

Автор:

преподаватель ФСПО ВГТА

_______________

Рецензенты:

__________________________________________________________________

Пояснительная записка

Программа дисциплины «Моделирование проффесиональной деятельности » предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпусников по специальности 100106 «Технология продукции общественного питания».

Цель дисциплины– закрепление знаний, полученых в процессе обучения, приобретение умений и навуков решения конкретных задач, с которыми придется сталкиваться специалисту – технологу в своей профессиональной деятельности, подготовка выпусника к итоговому междисциплинарному экзамену.

Рабочая программа расмотрена предметными (цикловыми) комисиями и утверждена руководством образовательного учреждения.

Примерная программа расчитана на 36 часов и является завершающим этапом подготовки специалиста – технолога.

. Занятие проводятся в образовательном учреждении в кабинете оргонизации производства.

Для выполнения заданий формируются группы (из числа студентов) по 2-4 чел.

Методика «Моделирование проффесиональной деятельности» включает в себя выполнение определеных заданий с учетом отведенного примерным тематическим планом времени и выбраной ситуации.

С целью выполнения заданий на высоком пофессиональном уровне, студентам необходимо придоставить возможность индивидуальной работы на компьютере. При выполнении заданий возможно использование данных, полученых в системе Internet.

По оканчанию выполнение заданий необходимо провести подведение итогов работы студентов, выявление и разбор типовых ошибок, обсуждение предложенах решений, поиск оптимальных вариантов решения.

Занятия по решению производственых ситуаций проводит преподователь оргонизации, но при выполнении некоторых заданий (вопросы, связаны с оснащением предприятий, управлением персаналом и т. д.) возможно привлечение преподователей других дисциплин (менеджмента, технического оснащения и др.).

Литература

1.  Гражданский кодекс РФ часть I, II. – М. : Юридическая литература, 1994, 1996.

2.  Федеральный закон «О защите прав потрибителей» (с изменением) г.

3.  Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от г. № 000.

4.  , , Лифанова производства на предприятиях общественного питания. – М. : Экономика, 1990.

5.  ГОСТ Р «Обшественое питание. Термины и определения».

6.  ГОСТ Р «Обшественое питание. Кулинарная продукция, реулизуемая населению. Общие технические условия».

7.  ГОСТ Р «Обшественое питание. Класификация предприятий».

8.  ОСТ 28-1-95 «Обшественое питание. Требования к производственному персоналу».

9.  ГОСТ Р 50764 –95 «Услуги обшественое питание. Общие требования».

10.  ГОСТ Р 28-1-95 «Обшественое питание. Требование к обслуживающему персоналу».

11.  Ковалёв приготовления пищи. – М/ : Экономика, 1988.

12.  , , Лифанова производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1985.

13.  , Кучер на предприятиях общественого питания. – М.: Экономика, 1986.

14.  Е., , Роднтикова и холодтльное оборудование предприятий питания. – М.: Экономика, 1992.

15.  Гусева и электрическое оборудование предприятий общественого питаниня. – М.: Экономика, 1983.

16.  Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчелка», 19

17.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992.

18.  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественого питания. – М.: Экономика, Ж 1986

19.  Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988.

20.  , Маргелов предприятий общественого питания. – М.: Экономика 1987.

21.  и др. Оргонизация работы предприятий общественого питания. Учебное пособие. – М.: Экономика, 1990.

22.  , , Сергеева : стратегия, структура, положения об отделах и службах, должностных инструкции. – М.: АО «Издательство «Экономика», Норма» 1997.

23.  Справочник предпринимателя: розничная торговля, оптовая торговля, грузовой транспорт, общественое питание и гостиничное хозяйство. – М.: Наука, 1994.

24.  Строительные нормы и правила проектирования. СниП П-Л. 8-71. «Предприятия общественого питания».

25.  Нормы оснащения предприятий общественого питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарем. Утв. Приказом МТ СССР № 38 от 09.02.73.

26.  Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. – М.: 1993, 1994.

27.  СанПиН -91. Санитарные правила для предприятий общественого питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.

28.  Журналы: Питание и общество,

Ресторенный бизнес,

Вы и Ваш ресторан.

Примерные варианты задание

Группа молодых предпринимателей зарегистрировалась в качестве оказания услуг общественого питания. На собрании акционеров поступили предложения:

1.  Организовать предприятия питания в помещении этажа зданиця, освободившего после капитального ремонта. Здание расположено на ожевленое улице.

2.  Организовать семейный ресторан на 20/30, 40 мест.

3.  Оргонизовать ресторан с национальной кухней на 40/50, 60, 70, 80/ мест.

4.  Оргонизовать молодежное кафе – клуб на 30/40-50/ мест.

5.  Оргонизовать кафе в спортивно – концертном комплексе.

6.  Оргонизовать кафе – кондитерскую на 20/30-40/ мест.

7.  Оргонизовать специализирпованнуб закусочную на 25/30-50/ мест.

8.  Оргонизовать благотворительную столовую на 40-60 мест (по соглосованию с отделом социальной защиты).

9.  Оргонизовать столовую в спортивном лагере на 100-500 человек питающихся.

10.  Организовать столовую в негосударственном комерческом образовательном учреждении с количеством обучающихся -700 чел студентов очной и 300 чел. заочной формы обучения.

Необходимо выбрать наиболее оптимальный вариант из всех предложенных и обосновать свой выбор.

Тематический план дисциплины

№	Содержание задания	Макс-ое кол-во часов	Всего	СРС
1	Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность	9.5	8	1.5
	1.1.Маркетинговые исследования. Определение типа и специализации предприятия.		2
	1.2.Ассортимент реализуемой продукции. Структура производства. Нормативная база деятельности предприятия.		2
	1.3.Методы и формы обслуживания. Предоставляемые услуги.		2
	1.4.Определить направления рекламной деятельности		2
2	Разработка производственной программы	9.8	8	1.8
	2.1. Нормативы выпуска блюд. Производственная программа предприятия.		2
	2.2. Фирменные блюда и напитки. Нормативная документация.		2
	2.3. Варианты меню, используемые на предприятии.		2
	2.4.Расчет потребного количества сырья для реализации производственной программы.		2
3	Организация трудового процесса на производстве.	9.9	8	1.9
	3.1.Структура производства: перечень производственных и вспомогательных помещений. Технологические линии и рабочие места.		2
	3.2.Основные направления организации труда на производстве.		2
	3.3.Характеристика рабочих мест, санитарные правила.		2
	3.4.Формы контроля качества выпускаемой продукции.		2
4	Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия.	7.8	6	1.8
	4.1. Фирменный стиль и оформление интерьера предприятия.		2
	4.2Планировка торгового зала и размещение оборудования в нем. Мебель и ее расстановка в зале. Сервировка стола.		2
	4.3. Презентация предприятия.		2
5	Работа с персоналом.	8	6	2
	5.1Схема управления предприятия.		2
	5.2Графики выхода на работу персонала.		2
	5.3Основные направления повышения квалификации персонала.		2
	Защита отчетов	-	-	-
	Всего	45	36	9

Содержание заданий

Задание 1. Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность.

1.1.Провесть маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования спроса на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей.

Определить тип, класс (для ресторанов), специализацию предприятия.

Разработать структуру и основные элементы инфраструктуры предприятия.

1.2.Определить ассортимент реализуемой продукции (с учетом реализации вне предприятия).

Разработать структуру производственого цикла предприятия. Определить основные виды технологических процессов в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции.

1.3.Предложим методы и формы обслуживания потребителей и перечень предостовляемых услуг, обосновать свой выбор.

Определить формы расчета с потребителями.

Определить нормативную базу деятельности предприятия.

Выявить основные направления оргонизации производственого процесса на предприятии с учетом технологических принцепов (безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность).

1.4.Определить направления рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной компании (по выбору).

Самостоятельная работа студента

1.Провести маркетинговые исследования c целью выявления и прогнозирования спроса на услуги предприятия.

2. Определить направления рекламной деятельности на предприятии.

Задание 2. Разработка производственной программы

2.1. Определить нормативы выпуска блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий (по укрупненным показателям).

Разработать полный ассортимент продукции, реализуемой в специализированном буфете, русском бистро, закусочной быстрого обслуживания (в зависимости от здания)1.

Разработать ассортимент блюд и напитков для завтрака (по типу «Шведского стола »).

2.2. Предложить рецептуры фирменных блюд и напитков для ресторана, кафе с учетом особенности русской кухни, национальных кухонь народов мира.

Составить ТТК (или стандарты предприятия - СТП) на предложенные фирменные блюда и напитки.

Составить ТК и ТТК на предложенные блюда национальной кухни (для ресторана).

Определить количество потребителей, блюд и напитков (с разбивкой по ассортименту и с учетом спроса)

2..3. Составить варианты меню: (В зависимости от заданной ситуации)

·  заказных блюд для ресторана, кафе (с обслуживанием официантами), предусмотрев карту вин;

·  семейных обедов в ресторане;

·  блюд национальной (зарубежной) кухни;

·  бизнес – ланча;

·  банкетов, приемов (различных видов).

·  для проведения специальных мероприятий (конференций, презентаций, праздников, юбелеев и др.);

·  дневного рациона для спорцменов;

·  скомплектованных завтраков и обедов для студенческой столовой;

·  со свободным выбором блюд для специализированной закусачной (шашлычной, чебуречной, бульённой, блиной, пирожковой и др.);

·  со свободным выбором блюд массового спроса для благотворительной столовой;

·  скомплектованных завтроков, обедов и ужинов длшя лаготворительной столовой.

2.4. Произвести расчет потребного количества сырья для реализации производственой программы (по заданию преподавателя).

Самостоятельная работа студента.

1.  Составить варианты меню в зависимости от заданной ситуации.

2.  Составить ТТК и ТК на блюда и напитки.

3.  Произвести расчет сырья.

Задание 3. Оргонизация трудового процесса на производстве

3.1. Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений.

Определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах (с учетом непрерывности технологического процесса).

Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

3.2. Определить основные направления оргонизации трудового процесса на данном производстве (рациональные формы разделения и кооперации труда, оргонизация и обслуживание рабочих мест, применение безотходных технологий, сокращение товарных потерь и др.).

3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственых цехах с учетом требований техники безопасности, санитарнах правил.

Подготовить предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, избежанию производственного травматизма

3.4.  Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции. Обосновать свой выбор.

Самостоятельная работа студента.

1.Разработать схему структуры производства.

2.Определить основные направления труда.

3. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции.

Задание 4. Оформление и оснащение торгового зала. Презентация предприятия.

4.1. Разработать и предложить структуру и фирменый стиль (тематику) оформления интерьера торговх помешений предприятия (в соответствии с заданием).

4.2. Предложить планировку и разработать архитектурно – композиционное решение интерьера торгового зала (цветное решение, использование осветительнах приборов, декоративных элементов и т. д.).

Произвести подбор и размещение торгового оборудования в зале.

Подобрать мебель с учетом единства стиля, предложить варианты ее расстановки в зале.

Подобрать предметы сервировки столов с учетом стиля, определить их ассортимент с учетом применяемых форм и методов обслуживания.

4.3. Разработать программу проведения презентации заданного предприятия.

Самостоятельная работа студента.

1.Разработать фирменный стиль предприятия.

2.Разработать программу презентации заданного предприятия.

Задание 5. Раота с персоналом.

5.1. Составить схему управления предприятием.

Определить количественный и квалификационнный состав работников предприития.

5.2. Предложить режим труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонала. Составить графики выхода на работу персонала.

Предложить систему оплаты труда различным категориям работников.

Дать предложения по перечню и использованию технических средств управления, обработки информации.

5.3. Определить основные направления повышения квалификации персонала, переподготовки.

Самостоятельная работа студента.

1.  Составить схему управления предприятием.

Защита отчетов

Возможные варианты произодственых ситуаций.

1.  В соответствии с программой проведения Дня города (района) необходимо оргонизовать торговлю кульнарной и кондитерской продукцией предприятий общественного питания. Необходимо разработать ассортимент продукции, предоставляемыхх услуг, предложить метод и формы обслуживания, оформить необходимую документацию.

2.  Учебное заведение, имеющее общежитие, с количеством студентов в 900 чел. предпологает реконструкцию блока питания. Необходимо разраотать и предложить наиолее оптимальные варианты организации питания и предоставления дополнительных услуг студентам в соответствии с требованиями к данному типу предприятий, с учетом контигента, режим учеб, прогрессиных форм обслуживания.

3.  В летний сезон необходимо оргонизовать питание и обслуживание в местах массового отдыха. Необходимо разработать ассортимент продукции, перечень услуг, предложить формы и методы оргонизации обслуживания, типы предприятийобщественного питания. Обосновать свой выбор.