Типовая программа производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил на предприятиях хлебопекарного производства, входящих в гильдию пекарей Ленинградской области

СОГЛАСОВАНО	УТВЕРЖДАЮ
Руководитель территориального Управления Роспотребнадзора по Ленинградской области	Председатель Правления Гильдии пекарей Ленинградской области
____________________	____________________
«____»______________2005г.	«____»______________2005г.

ТИПОВАЯ ПРОГРАММА

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ НОРМ И ПРАВИЛ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА, ВХОДЯЩИХ В ГИЛЬДИЮ ПЕКАРЕЙ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

РАЗРАБОТАНА:

Технологи Гильдии пекарей Ленинградской области

г. Санкт-Петербург

2005 год

1.  ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1.  Программа производственного контроля устанавливает порядок проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарных противоэпидемических (профилактических) мероприятий для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц на производственных объектах предприятий, входящих в состав Гильдии пекарей Ленинградской области в соответствии с осуществляемыми формами деятельности на основании санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

1.2.  Целью производственного контроля является обеспечение безопасности, безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственной деятельности путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

1.3.  Объектами производственного контроля на предприятиях, входящих в Гильдию пекарей Ленинградской области* являются: производственные, общественные помещения, технологическое и санитарно-техническое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, условия труда и санитарно-бытовое обслуживание рабочих, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, транспорт.

2.  ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О «ПРЕДПРИЯТИИ»*

Фактический адрес:
Юридический адрес:
Форма собственности:
Контактные телефоны:
Реквизиты:
Наличие подразделений в других районах Ленинградской области:
Вид деятельности:
Объем выпускаемой продукции:

*	Предприятия, входящие в Гильдию пекарей Ленинградской области данный раздел заполняют самостоятельно

3. ПЕРЕЧЕНЬ ОФИЦИАЛЬНО ИЗДАННЫХ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ, МЕТОДОВ И МЕТОДИК КОНТРОЛЯ ФАКТОРОВ СРЕДЫ ОБИТАНИЯ В СООТВЕСТВИИ С ОСУЩЕСТВЛЯЕМОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»

№ п/п	Наименование	Регистрационный номер
1.	Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»	От 30.03.1999г. №52-ФЗ
2.	ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»	от 01.01.2001г.
3.	Закон РФ «О защите прав потребителей»	От 07.01.1996г. №2-ФЗ
4.	Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий	Сан ПиН 2.3.4.545-96
5.	Раздел 10:Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом (до 300кг)*	Сан ПиН 2.3.6.1079-01
6.	«Гигиенические требования по применению пищевых добавок»	СанПиН 2.3.2.1293-03
7.	Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.	Сан ПиН 2.3.2.1078-01
8.	Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение №1 к Сан ПиН 2.3.2.1078-01	Сан ПиН 2.3.2.1133-01
9.	Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.	Сан ПиН 2.3.2.1324-03
10.	Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию	Минхлебопродукт ССР от 01.01.2001г.
11.	Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.	Сан ПиН 2.1.4.1074-01
12.	Правила техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности.	Утверждение от 01.01.2001г. Мин. Прод. Зак.
13.	«Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба»	Утверждение Гос НИИ ХП, согласно с Госкомсанэпиднадзором РФ от 01.01.2001г., согласовано с руководством департамента Госкомсанэпиднадзора
14.	Санитарные правила «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарных противоэпидемиологических мероприятий»	СП 1.1.1058-01
15.	Санитарные правила «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту»	СП 2.2.2.1327-03
16.	Санитарные нормы «Шум на рабочих местах, помещениях жилых, общественных зданиях и на территории жилой застройки»	СН 2.2.4/2.1.8.562-96
17.	Санитарные правила «Гигиенические требования к условиям труда женщин»	СП 2.2.0.555-96
18.	«Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»	СанПиН 2.2.4.548-96
19.	«Гигиенические критерии оценки и классификация условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса	СанПиН 2.2.755-99
20.	Санитарные нормы «Производственная вибрация, вибрация в помещениях жилых и общественных зданий»	СН 2.2.4/2.1.8.566-96
21.	«Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы»	СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03
22.	«Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»	ГН 2.2.5.1313-03
23.	«О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии»	Приказ МЗ РФ № 90 от14.03.96г.
24.	Приложение к Приказу МЗ СССР «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств»	№ 000 от 01.01.2001г.
25.	Приказ МЗ и Соцразвития РФ №83 «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и порядка проведения этих осмотров (обследований)»	От 16.08.2004г.
26.	Приказ МЗ № 000 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов»	От 14.04.2000г.

* Для предприятий, производящих кондитерскую продукцию

4. «Перечень должностных лиц, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля».

№ п/п	Ф. И.О.	Должность
1	Ответственность за организацию и осуществление программы производственного контроля в соответствии с санитарными правилами С. П.№ 1.1.1058-01	Директор
2.	Контроль за соблюдением технологического процесса, за качеством и безопасностью сырья и производимой продукции.	Начальник производства (технолог)
3.	Контроль за условиями труда по видам выполняемой деятельности в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, своевременное проведение лабораторно-инструментальных исследований факторов производственной среды, гигиенической оценки условий труда в рамках регламентированной аттестации рабочих мест.	Главный механик (инженер по охране труда и технике безопасности)
4.	Контроль за работой систем санитарно-технического состояния объекта (системы вентиляции, отопления, водоснабжения, электроснабжения, канализации), своевременностью проведения необходимых испытаний и освидетельствования технических устройств на объектах, проверок контрольных средств измерений.	Энергетик
5.
6.

5. СХЕМА ВЕДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО И КОНДИТЕРСКОГО* ПРОИЗВОДСТВА НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»

№ п/п	Наименование объекта контроля	Периодичность контроля	Кем осуществляется
1	2	3	4
1	Условия хранения муки и вспомогательного сырья	Не реже 1 раза в месяц	Должностное лицо, назначенное приказом руководителя
2	Подготовка сырья к пуску в производство	Ежедневно	Технолог
3	Дозировка основного и дополнительно сырья	Не реже 1 раза в декаду	Технолог
4	Подъемная сила закваски	Не реже 1 раза в декаду	Технолог
5	Температура опар, закваски, теста	Ежесуточно	Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
6	Продолжительность брожения опар закваски, теста	Не реже 1 раза в декаду	Технолог
7	Разделка теста: точность массы куска теста, форма заготовок	Ежесуточно	Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
8	Режим расстойки: продолжительность условия (температура, влажность)	Ежесуточно	Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
9	Режим выпечки: температура, продолжительность (установка параметров программ нужного ассортимента)	Ежесуточно	Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
10	Соблюдение норм укладки, упаковки, состояния тары	Не реже 1 раза в декаду	Технолог или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
11	Контроль за соблюдением «Инструкции по предотвращению попаданий посторонних предметов в продукцию»	Постоянно	Администратор или должностное лицо, назначенное приказом руководителя
12	Контроль за соблюдением «Инструкции по предотвращению картофельной болезни хлеба»	Весенне-летний период	Технолог

* Для предприятий, производящих кондитерскую продукцию

6.  ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ ВОДЫ, СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»

Объект исследования	Наименование определяемых параметров	Обозначение НД на методы испытаний	Периодичность проведения испытаний	Кем осуществляется
1	2	3	4	5
1. Вода питьевая*	Физико-химические и микробиологические показатели	СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».	Не реже 1 раз в год	По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию
2. Сырье основное и дополнительное	Все основное и дополнительное сырье, поступающее на предприятия, принимается по качественным удостоверениям поставщика. На предприятиях производится проверка соответствия сырья по органолептическим признакам. Все сырье принимается при наличии сертификатов соответствия, санитарно-эпидемиологических заключениям, подтверждающих безопасность. Данные качественных удостоверений фиксируются в журнале соответствующей формы. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 п.3.12.1 проводится лабораторный контроль сырья и вспомогательных материалов на соответствие показателям безопасности (Сан ПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» - токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды) не реже 1 раза в год.
3. Хлебобулочные изделия	Органолептические показатели	ГОСТ 5657-65	Выборочный контроль каждой партии	Должностное лицо, назначенное приказом директора
Влажность	ГОСТ	1 раз в квартал (2-3 образца)	По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию
Кислотность	ГОСТ 5670-96
Пористость	ГОСТ 5669-96
Массовая доля сахара	ГОСТ 5672-68	Не реже 1 раза в год (2-3 образца)
Массовая доля жира	ГОСТ 5668-68
Токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды	СанПиН 2.3.2.1078-01	Не реже 1 раза в 6 мес. (1-2 образца)
4. Изделия кондитерские мучные**	Органолептические показатели	ГОСТ 5897-90	Выборочный контроль каждой партии	Должностное лицо, назначенное приказом директора
Влажность	ГОСТ 2900-73	1 раз в квартал (2-3 образца)	По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию
Кислотность	ГОСТ 5898-87	1 раз в 3 месяца (2-3 образца)
Массовая доля сахара	ГОСТ 5903-89	1 раз в 6 мес. (2-3 образца)
Массовая доля жира	ГОСТ 5899-85
Токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды, микробиология	СанПиН 2.3.2.1078-01	Выборочно не реже 1 раза в 6 мес. (1-2 образца)
5. Изделия кондитерские кремовые***	Влажность	ГОСТ 5900-73	Ежемесячно (2-3 образца)	По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию
Массовая доля сахара	ГОСТ 5903-89
Массовая доля жира	ГОСТ 5899-89	Выборочно не реже 1 раза в 6 мес. (1-2 образца)
Токсичные элементы, пестициды, микотоксины, радионуклиды	СанПиН 2.3.2.1078-01
Микробиология	СанПиН 2.3.2.1078-01	Выборочно не реже 1 раза в месяц (не менее 1 образца)
Смывы с оборотного инвентаря, рук, одежды персонала		Ежемесячно
Смывы на сальмонеллез с яиц		Ежеквартально
6. Смывы***	Патогенная микрофлора, в. ч. сальмонеллы	МУ № 000 от 01.01.2001г.	Ежеквартально	По договору с лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию

*	Для предприятий, не имеющих централизованную систему водоснабжения, перечень исследований, объем и кратность могут меняться по согласованию со службами санитарно-эпидемиологического надзора
**	Для предприятий, производящих мучную кондитерскую продукцию
***	Для предприятий, производящих кремовые кондитерские изделия

7. ЛАБОРАТОРНЫЙ КОНТРОЛЬ УСЛОВИЙ ТРУДА НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»

Производственные факторы	Периодичность проведения контроля	Действующая НД	Организация осуществляющая контроль
1. Воздух рабочей зоны:	ежеквартально	ГН 2.2.5.1313-03 «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»	Лаборатория, аккредитованная в установленном порядке
- проп-2-ен-1-аль (акролеин)
- углерода оксид
- пыль мучная (с примесью SiO2, менее 2%)
- щелочь
- хлор
2. Параметры микроклимата	1 раз в год	Сан ПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»
- температура
- влажность
- скорость движения воздуха
- тепловое излучение
3. Параметры освещенности	1 раз в год	Сан ПиН 2305-95 «Естественное и искусственное освещение»
- естественное освещение
- искусственное освещение
4. Уровни шума на производстве	1 раз в год	СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях, жилых и общественных зданиях»
5. Уровни вибрации на производстве	1 раз в год	СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Производственная вибрация в помещениях, жилых и общественных зданиях»
6. Тяжесть трудового процесса	1 раз в год	Гигиенические критерии Р2.2.755-99
7. Факторы при работе с ПВМ	1 раз в год	СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03 «Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы»

8. Перечень работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры.

Предварительные и периодические медицинские осмотры проводятся в организациях пищевой промышленности, где имеется контакт с пищевыми продуктами в процессе их производства, хранения и реализации в соответствии с требованиями Приказов № 83 от 01.01.01г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры, и порядка проведения этих осмотров» и № 000 от 01.01.01г. Минздравсоцразвития России «О внесении изменений к перечню работ, при которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры».

Перечень врачей специалистов и объем лабораторных исследований при проведении медицинских осмотров определяется в соответствии с приложением 2 Приказа МЗ СССР № 000 от 01.01.2001г. «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств».

Осмотр терапевта:

- при поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год

Осмотр дерматовенеролога с результатами исследования крови на сифилис и мазков на гонорею:

- при поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год

Осмотр стоматолога, отоларинголога для работников кремово-кондитерских производств:

- при поступлении на работу

Флюорографическое обследование:

- при поступлении на работу, в дальнейшем 1 раз в год

Исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, на гельминтозы:

- при поступлении на работу, в дальнейшем по эпидемиологическим показателям

Мазок из зева на наличие патогенного стафилококка для работников кремово-кондитерских производств:

- при поступлении на работу, в дальнейшем по эпидемиологическим показателям

Гигиеническое обучение – 1 раз в 2 года.

9. ПЕРЕЧЕНЬ (примерный)*

вредных и опасных производственных факторов при выполнении которых проводятся периодические медицинские осмотры

№ п/п	Наименование цеха, участка	Профессия, вид работ	Наименование вредного производственного фактора, вида работ в соответствии с приказом от 01.01.2001г. №83	Периодичность
1. 2. 3. 4. 5.	Бухгалтерия, отдел сбыта, технологический отдел. Участок просеивания муки Участок разделки теста, выпечной цех Участок погрузки готовой продукции Транспортировка сырья и готовой продукции	Бухгалтер, Экспедитор, Технолог Мукосей Пекарь, кондитер, разделочник теста Грузчик Водитель, экспедитор	П.4.2.3 прил.1 (зрительно-напряженные работы) П. 2.7. прил.1 (пыль растительного происхождения) П. 2.7. прил.1 (пыль растительного происхождения), п. 3.9 (повышенная температура), П. 4.1.1 прил.1 (подъем и перемещение груза вручную) П. 4.1.1 (подъем и перемещение груза вручную)	1 раз в 2 года

* Определяется при составлении поименного списка лиц подлежащих осмотру на каждом конкретном предприятии с учетом специфики технологических процессов (В соответствии с приказом № 83 от 01.01.01г. «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские осмотры, и порядка проведения этих осмотров», приложение 3, п.7).

10.  ПЕРЕЧЕНЬ ОБЪЕКТОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ДЕЗИНФЕКЦИИ, ДЕЗИНСЕКЦИИ И ДЕРАТИЗАЦИИ НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»

№ п/п	Наименование объекта	Вид обработки	Периодичность	Кем осуществляется
1	Автотранспорт	Дезинфекция	1 раз в месяц	Лаборатория, имеющая аккредитацию
2	Тара, инвентарь, оборудование	Дезинфекция	В конце рабочей смены	Мойщик тары, рабочие
3	Производственные и вспомогательные помещения	Мойка, дезинфекция	Постоянно	Уборщицы
Дезинсекция	По мере необходимости, но не реже 1 раза в полугодие	Лаборатория, имеющая аккредитацию
Дератизация
4	Складские помещения	Дератизация

11. ПЕРЕЧЕНЬ ФОРМ УЧЕТА И ОТЧЕТНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ С ОСУЩЕСТВЛЕНИЕМ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ НА «ПРЕДПРИЯТИЯХ»

·  Журнал результатов анализов сырья;

·  Журнал результатов анализов готовой продукции;

·  Протоколы испытаний готовой продукции, воды на безопасность;

·  Графики проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;

·  Журнал проведения инструктажа по технике безопасности;

·  Результаты обследования условий труда;

·  Данные по прохождению медицинских осмотров;

·  Журнал очистки магнитов мукопросеивателей от металлопримесей;

·  Журнал проверки персонала на гнойничковые заболевания;

·  Журнал выдачи чистых отсадочных мешков для кремовых изделий.

12. Информировать ТО ТУ Роспотребнадзора по Ленинградской

области в соответствии с » О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 01.01.2001г. ст.11 в случаях:

- аварийных ситуациях на инженерных сетях;

- остановке производства;

-получение нестандартных результатов анализов при производственном контроле;

-изменение ассортимента производимой и реализуемой хлебобулочной продукции;

- при регистрации случаев инфекционных, не инфекционных заболеваний и пищевых отравлений у сотрудников;