Качество приготовления пищи

Качество приготовления пищи

(из материалов обучения в рамках проекта «Внедрение европейской системы качества в малых предприятиях индустрии гостеприимства СПб»)

совершенствование производствА кулинарной продукции

Услуги питания надо оказывать эффективно и рентабельно. Эффективность, или соотношение затрат и результатов, оценивается по показателям финансового плана и оперативным показателям (например, реализация/ затраченный час работы, реализация /часы работы предприятия, реализация /человек, реализация /число посадочных мест, торговая надбавка/человек, расходы на рабочую силу/ на человека (евро/час), количество приготовленных блюд/затраченные часы). Эффективной может считаться прибыльная и экономичная деятельность, например, затраты на работу и сырьё сбалансированы с произведённой продукцией и сервисом. Результат - это достижения, полученные в результате деятельности, например, ежедневно приготовляемые и реализованные порции.

Рационализация РАБОТЫ ПИЩЕВОГО БЛОКА

Рационализация – это действие, направленное на повышение продуктивности. Эффективные методы и приёмы работы влияют на продолжительность работы и являются залогом рентабельности. Затраты должны быть как можно меньше.

При повышении производительности учитывают эргономию и технику безопасности.

Ведётся постоянный поиск мер для того, чтобы удешевить производство услуг питания. Стремление к экономии выражается в численности персонала и в использовании сырья и продуктов, но пища при этом должна оставаться доброкачественной. Эффективное предоставление услуг питания означает способность обслужить (опрос потребителей по общему качеству услуги)

Компьютерную технику применяют при закупках, при разработке меню, при записывании рецептов и их увеличении, при расчёте питательных веществ, при мониторинге полноценности рациона, при учете затрат. Производственно-технические разработки затрагивают продукцию и сырьё, методы работы, рабочий инвентарь, установки и оборудование, процесс работы на кухне. Рационализацией производства является, например, разработка продукции и совершенствование методов работы.

ПРОЦЕСС производства кулинарной продукции и его совершенствование

Планирование производства пищи

рецептурА и разработка Рецептов

Предприятие общественного питания составляет для разработанных блюд т. н. постоянные рецепты (стандартные рецепты), в соответствии с которыми производится калькуляция цен. Скалькулированные стандартные рецепты составляют ассортимент продаваемых блюд или рецептуру. От вида или типа предприятия и принципов производства пищи зависит, какие блюда вырабатываются для потребителей, и какие наборы блюд/ меню; используются ли, например, экологические продукты питания, учитываются ли национальные особенности обслуживаемого контингента потребителей, предпочитают ли всё финское, местное сырье или привозное. Предпочтение сезонного сырья придаёт разнообразие и часто повышает качество, а также расширяет и возможности использования местной пищи.

При обслуживании мероприятий продаваемый ассортимент должен быть достаточно разнообразным и современным, чтобы клиенту можно было предложить разные наборы меню и шведского стола. Но слишком широкий ассортимент продуктов питания в меню увеличивает потери и затраты. Блюда готовят по рецептам, и только необходимое количество. Рецептуру следует постоянно разрабатывать и копить конкурентоспособные кулинарные идеи.

порционная карточка

Порционная карточка содержит технологию приготовления блюда и стоимость. Порционная карточка – это рецептная карточка, содержащая технологию приготовления и цены. Карточка помогает при каждом отдельном приготовлении блюда получить пищу одинакового качества (внешний вид, вкус, консистенция). Временные работники тоже сумеют приготовить нужное блюдо, известны затраты на сырьё и продукты питания, необходимые для приготовления блюда, сумеют заказать нужное количество ингредиентов и умеют приготовить требуемое количество пищи для разных типов мероприятий. Если на карточках есть фотографии, например, à la carte – блюд (а-ля карт), то внешний вид и оформление блюд строго соответствуют эти изображениям.

Порционные карточки должны находиться на кухне и быть всем доступны или распечатываться на компьютере. При помощи компьютерных программ можно быстро рассчитать требуемое количество ингредиентов и выход готового блюда в соотношении с числом клиентов на данный момент.

Заполнение порционной карточки: ·  наименование блюда ·  вес порции ·  число порций получаемых при изготовлении по рецепту (10 порций, 100 порций и. т.д.) ·  необходимые виды сырья ·  нормы расхода сырья в расчёте на одно блюдо ·  вес готового блюда (выход) ·  единицы измерения (например, кг, л) ·  технология приготовления ·  необходимый рабочий инвентарь и оборудование ·  температура и продолжительность тепловой обработки ·  гарниры, украшения и подача ·  стоимость ингредиентов м. п. на порцию, продажная цена и % торговой наценки

В настоящее время калькуляция цен порции производится в основном при помощи различных компьютерных программ. Порционные карточки помогают следить за покупными ценами сырья и позволяют определить продажную цену различных порций и меню (ассортимент предлагаемых блюд/совокупность блюд); облегчают планирование приготовляемого количества, при закупке сырья и продуктов и при приготовлении блюд. И в то же время порционные карточки помогают обеспечивать и контролировать исполнение требований по качеству пищи. Главным принципом является то, чтобы реализуемые порции при каждом отдельном приготовлении были одинаковыми по составу ингредиентов, по вкусу, по весу/размеру, по внешнему виду и температуре. Но по просьбе клиента, в зависимости от темы мероприятия и т. п. причин, стандартные рецепты легко варьировать, например, заменяя какие-то продукты и сырьё или специи.

ПОРЦИИ

Фиксирование доз продуктов, входящих в блюда, облегчает калькуляцию себестоимости сырья/продуктов блюда и конечной продажной цены. Порции должны быть такими, чтобы питающийся даже после обеда из нескольких блюд не чувствовал себя слишком сытым. А, с другой стороны, если подается только одно блюдо, гость не должен оставаться голодным. Рассчитав массу каждого блюда, включенного в меню, возможно обеспечить достаточное для питающегося количество продуктов, составляющих, например, обед. На свойства порции влияют:

-характер мероприятия

-число подаваемых блюд

-форма подачи

-возраст, пол и другие характеристики питающихся

-вид блюда

-время принятия пищи

-принцип калькуляции цены

Блюда готовятся по нормам расходования сырья и на основании определенных при калькуляции цен. При приготовлении надо взвешивать сырьё. Постоянное приготовление количества, превышающего спрос, или порций больше нормы, приводит к убыткам. Наблюдения за остатками пищи и использование при подаче приборов и посуды, соответствующих размеру порции, постепенно приводят к умению довольно точно оценить количество приготовляемой пищи для разных по характеру мероприятий. При раздаче в целях проверки порций можно использовать, например, для супа и соуса поварёшки определённых размеров и порционные ложки для овощей. Персонал должен соблюдать нормы дозировки. Также при приготовлении надо измерять массу сырья и знать, сколько порций выходит, например, из одной буханки хлеба, из килограмма филе говядины или рыбы.

Например, при обеденном обслуживании или на вечеринке пищи потребляется больше, чем на мероприятии типа "коктейль". Порции при подаче шести блюд или при обильном шведском столе будут меньше чем, например, на обеде из трёх блюд. В условиях шведского стола масса съеденной пищи в общей сложности может быть около килограмма на человека. Расход еды в комплексных обедах (завтраках, ужинах) 500–700 граммов. Если еда подаётся методом самообслуживания, рассчитывают большие порции, чем при отпуске готовых порций. Пол клиентов и характер работы также влияют на размер порции. Лица, занимающиеся физическим трудом, и спортсмены нуждаются в больших порциях чем, например, служащие или престарелые люди. Порции на праздничном обеде маленькие, но изысканные. Пищевые предпочтения клиентов тоже влияют на размеры порций. Особенно популярных блюд, таких как малосольный лосось, креветки, салат из креветок, надо готовить большее количество, чем остальных.

Вес порций

Блюдо	Отдельным блюдом или в наборе (например, 3 блюда)	на шведском столе	в составе блюда, как гарнир
Закуски
Икра	50 г	20–30 г	20–30 г
Сельдь	30–40 г	30–40 г
Коктейль из сельди (вес сельди)	30 г
Холодные блюда из салаки	70–100 г	40–70 г
Малосольный сырой лосось, - сиг и т. д.	70–100 г	40–70 г
Рыбный тартар	70–100 г	40–70 г
Террин (рыба, бройлер, оленина)	70–100 г	40–80 г
Муссы	70–80 г	40–70 г
Галантины	80–100 г	40–70 г
Студни, заливные из рыбы и моллюсков	80–100 г	40–70 г
Лосось холодного копчения	70–80 г	40–70 г
Копченая рыба (горяч. коп.)	70–100 г	40–70 г
Неочищенные креветки	70–100 г	50–70 г
Carpaccio и ceviche	70–100 г	40–70 г
Холодные жаркие (мясо, дичь, птица)	70–100 г	40–70 г
Малосольное невареное мясо	70–100 г	40–70 г
Салаты как основное блюдо	250–300 г
Салаты (рыба, моллюски и т. д. основное сырье 1/3 – ¼)	120–150 г	50–100 г
Зеленые салаты		50–80 г	80–100 г
Желе из ягод		15–20 г	20–25 г
Супы
Супы как закуска	200–250 г
Супы как основное блюдо	300–400 г
Вторые блюда
Рыба	120–150 г	80–120 г
Мясо	120–150 г	80–120 г
Птица	120–150 г	80–120 г
Бараний кострец	1 шт., 400–500 г	1 шт.
Дичь	120–150 г	80–120 г
Утиная ножка	1–2 шт. (150–300 г)	1 шт.
Блюда из мясного фарша	80–140 г	80–120 г
Рагу, рыба, подливка 7 дл/1 кг	100–150 г всего 170–250 г	80–100 г
Тушеные блюда и рагу	300–350 г	200 г
Запеканки (мяса или соотв. 70–100 г)	300 г	200–250 г
Жаркое готовое	100–140 г	80–110 г
Шницели	100–150 г	90–120 г
Бифштексы	110–150 г	90–120 г
Отбивные котлеты (кость)	140–180 г	120–140 г
Паста и соус	250–350 г	200–250 г
Вегетарианские блюда, бифштексы, голубцы, рулеты и т. д.	150–250	100–150 г	70–100 г
Гарниры
Картофельные блюда			80–150 г
Пасты			raaka 40–70 г
Рис			raaka 40–70 г
Картофельные блинчики			80–150 г (4–5 шт.)
Теплые овощи			50–100 г
Подливки и соусы
Подливка, мучная, (demi-glace, veloutée, béchamel и варианты)			¾–1 дл
Яично-масляные соусы (hollandaise, béarnaise), Винно-масляные соусы			½–¾ дл
Майонез, Холодные сливочные подливки			½ дл
Сливочное масло с приправами			10–15 г
Тушеные овощи и грибы		70–100 г	80–150 г (1–1½ дл)
Десерты
Кисели	150 г (1½ дл)	1–1½ дл
Фруктово-ягодные кисели	200 г (2 дл)	1½ дл	1–1½ дл
Сливочное желе и пудинги, пены, парфе	80–100 г	70–100 г
Шоколадный крем	80–90 г	70–80 г
Сорбет	80 г	60–80 г	30 г
Дрочёна, блинчики	100–150 г
Crème brûlée, crème caramel	100–150 г (1–1½ дл)	80–100 г
Сладкие пирожки, струдели	100–120 г	80 г
Фруктовые и ягодные салаты	100–150 г (1–1½ дл)	1 дл
Фрукты и ягоды	60–100 г (1–1½ дл)	1 дл	50–80 г
Желе из сока	1–1½ дл	1 дл
Желе из вина (шампанское, мадейра)	¾–1 дл	¾–1 дл
Ванильный соус, соус-Sabayon			½–1 дл
Мельба и др. соусы из сырых ягод (coulis)			½–1 дл
1 кекс		25–30 порций
торт		1 яйцо/2-3 порций

Потери

Потери могут возникнуть при закупке сырья и продуктов, при хранении и при тепловой обработке. Потери обусловлены также отсутствием рецептуры, неудачным планированием. Небрежность и безразличие тоже приводят к потерям.

Потери от порчи

Надо следить за складским оборотом сырья и продуктов и использовать в первую очередь раньше поступившие продукты (fifo-first-in, first-out). Надо заботиться о том, чтобы продукты не отсырели или не испортились.

Потери при первичной и предварительной обработке

При первичной и предварительной обработке сырья всегда возникают потери. Чаще целесообразнее покупать предварительно обработанное сырьё и сосредоточиться на других стадиях кулинарной обработки пищи, снизив, таким образом, расходы на рабочую силу.

Потери, вызванные неправильным прогнозом спроса

Заказывают, приготавливают или выставляют слишком большое количество - изделия остаются непотребленными, и затраты не окупаются.

Для приготовления блюд составляются нормативные рецепты. При использовании нормативных рецептов требуемое количество сырья известно, и можно приготовить нужное количество пищи. Если приготовлено большее количество порций, чем требовалось, расходы на сырьё не покрываются, и предприятие не получает торговой надбавки. Превышение веса порционной нормы понижает рентабельность. Во время приготовления с продуктами надо обращаться экономно.

Потери при термической обработке

Для каждого продукта и блюда следует использовать такие способы приготовления и температурные режимы, которые позволяют максимально снизить потери при термической обработке. Если рыбу и мясо готовят при низких температурах, потери веса остаются малыми и сочность продукта сохраняется. При обработке в высокотемпературном режиме мяса, рыбы, моллюсков и т. д., из них выходит сок, они становятся сухими и потеря веса тоже велика.

Качество пищи

Цель предприятий общественного питания - предложить потребителям аппетитную, вкусную, разнообразную, а также безопасную кулинарную продукцию.

Органолептические качества, полноценность рациона и безопасность пищи являются главными при оценке качества пищи. На всех этапах производства пищи соблюдают требования, предъявляемые к качеству пищи.

Органолептическое качество

В праздничном питании подчеркиваются наслаждение и способность впечатлять, а в ежедневном питании важнее здоровая и разнообразная пища. Наслаждение от пищи рождается от совокупного восприятия всеми органами чувств, т. е. вкусом, зрением, осязанием, обонянием, слухом. Хотя вкус пищи считается главным из органолептических свойств пищи, важно также обратить внимание на то, как выглядит блюдо. Привлекательна ли для потребителя цветовая гамма блюд, какова сервировка, как пища оформлена, какова консистенция пищи (сухая и жесткая или сочная и рассыпчатая), какие ощущения пища вызывает во рту (пища мягкая, грубая или зернистая приятное ли ощущение во рту), и является ли температура поданного блюда оптимальной для этого блюда. Высокое органолептическое качество пищи всегда стремятся сохранить до подачи клиенту.

В Финляндии 95% респондентов (ежегодный опрос, проводимый SHR) считают вкус пищи самым главным при оценке кулинарной продукции, предлагаемой предприятиями общепита. Производитель должен дегустировать производимые им изделия. Обработка продуктов в оптимальном для них тепловом режиме и правильная степень готовности тоже влияют на органолептическое качество пищи.

На общее впечатление, получаемое от потребления, помимо самой пищи влияют также сервировка и оформление помещения, предлагаемая музыка и эстетичность всей окружающей обстановки и общая атмосфера, учитывая и роль обслуживающего персонала в создании атмосферы.

Полноценность пищи

При выработке блюд и при их приготовлении учитываются рекомендации по сбалансированному питанию, и это обеспечивает производство качественной и полноценной пищи.

Безопасность и гигиеническое качество пищи

Гигиеническое качество означает безопасность пищевого продукта. Безопасность пищи важна для клиента. В пищевое законодательство входят нормативные акты о сырье, о помещениях, используемых для приготовления пищи, о личной гигиене работников пищевой отрасли, о процессе приготовлении пищи, о хранении и транспортировке пищевых продуктов, об отпуске и о подаче пищи.

Пища может быть инфицирована или токсична:

-  микробиологически (в пище могут быть бактерии, вирусы и плесени)

-  физически (в пище могут быть посторонние объекты, земля, песок, слизни и т. п.)

-  химически (пища может содержать, например, остатки моющих средств, лечебных препаратов или пестицидов, тяжелые металлы, гормоны, и т. п.)

-  из-за природного содержания в сырье опасных веществ или токсинов (например лектин бобов или яды в грибах напр. ядовитые вещества мухоморов)

-  из-за содержания в сырье паразитов и одноклеточных организмов

Согласно пищевому законодательству, в помещениях, где производят пищевые продукты, должно быть достаточно места для работы, для хранения продуктов и оборудования и для мытья посуды. Поверхности должны быть легко очищаемые.

На всех этапах приготовления, хранения, транспортировки, термической обработки и подачи должны соблюдаться правила безопасности и санитарно-гигиенические нормы продуктов питания. Цепь безопасности сырья «с поля на стол» должна быть непрерывной. Надо действовать таким образом, чтобы потребители воспринимали услугу питания как высококачественную и соответствующую стратегической программе предприятия по качеству.

Программа ВНУТРЕННего САМОКОНТРОЛя

Финское пищевое законодательство обязывает предприятия, предлагающие услуги питания, составлять и предъявлять органам контроля план или программу внутреннего самоконтроля по обеспечению безопасности пищи и обязывает действовать согласно плану. В план внутреннего самоконтроля входит выявление рисков, определение критических точек управления (например, тепловая обработка), установление целей, например, (рекомендуемые температурные режимы), разработка мер для контроля точек управления (например, санитарные пробы и измерение температур), а также учёт результатов и определение корректирующих действий.

Практически внутренний самоконтроль означает, что покупают доброкачественные и безопасные продукты питания и сырьё и их хранят, обрабатывают и подвергают термической обработке надлежащим образом. Содержат в чистоте помещения, оборудование, принадлежности, инвентарь и поверхности, соблюдают личную гигиену и работают в соответствии с санитарными требованиями. Положительное отношение руководителей и персонала играет важную роль в осуществлении требований внутреннего самоконтроля и в повышении безопасности пищи.

Обеспечение самоконтроля

При принятии поставленного товара проверяют соответствие его качества и температуры требованиям внутреннего самоконтроля и помещают его в предназначенное для него место. Скоропортящиеся продукты надо переместить из тёплого приёмочного помещения в холодное помещение. Продуктами питания повышенного риска являются птица, икры, моллюски, улитки и устрицы, сырой мясной фарш, рыба и яйца, а также проростки и побеги.

Неупакованное сырое мясо, рыбу, овощи, загрязнённые землёй, а также полуфабрикаты и готовую пищу хранят раздельно в разных холодильных камерах. Недоброкачественные и просроченные продукты выкидывают. Все продукты хранят защищёнными крышкой или плёнкой во избежание неблагоприятного изменения вкуса пищи и инфицирования. Жирные продукты, такие как масло, майонез и сливки незащищёнными легко приобретают неприятный привкус. Порядок хранения на полках холодильной камеры важен во избежание перекрёстной контаминации (готовые и сырые продукты).

Работник приготавливающий пищу, должен обладать чувством ответственности. Остатки, просроченные продукты и плохо очищенные сырые овощи использовать нельзя. Остатки и свежую пищу между собой не перемешивают. В помещении приготовления портящиеся продукты при комнатной температуре не хранят. Сырое мясо, рыбу, моллюски и другие скоропортящиеся пищевые продукты надо немедленно после первичной или иной кулинарной обработки переместить в холодильную камеру.

Горячие блюда подают горячими (свыше +60 ºC), а холодные – холодными (ниже +8 ºC).

Диапазон температуры +8 – +60 ºC называют зоной риска, так что скоропортящиеся продукты хранят вне её.

Блюда подают как можно быстрее после приготовления, а блюда, подверженные предварительной тепловой обработке, быстро охлаждают в охладительной камере или шкафу. Пищу надо охладить от +60-градусной до +8-градусной в течение 4 часов (минимальное требование). Продукты повышенного риска, такие как блюда из мясного фарша и бройлера, надо охладить от +60 градусов до +4 градусов за 2 часа. Кроме охладительного оборудования низкая посуда для охлаждения, например, GN-формы, позволяет достаточно быстро охладить пищу. Пищу рекомендуют хранить при температуре от +0 до +4 ºC и надлежащим образом защищённой. При повторном подогревании внутренняя температура должна быть, по крайней мере, +70 ºC и мясо домашней птицы +75 ºC. Замороженные продукты оттаивают при температуре холодильной камеры, так как, если оттаивать при кухонной температуре, поверхность продукта может стать благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Надо соблюдать установленные температуры сырья и пищи, а также сроки хранения.

Максимальные температуры обработки в пищевом законодательстве

Продукт	Температура
Рыба, икра, моллюски, улитки	0–+3 ºC
Мясо и мясопродукты	+6 ºC или ниже
Молоко и молочные продукты	+8 ºC или ниже
Мороженое и замороженные продукты	-18 ºC, при продаже может быть –15 ºC
Салаты	+8 ºC или ниже
Хлебобулочные и кондитерские изделия с начинкой	+8 ºC или ниже
Холодные блюда	+8 ºC или ниже
Изделия, подаваемые горячими	+60 ºC или выше
Повторный подогрев пищи	+70 ºC или выше блюда из бройлера +75 ºC или выше

Гигиена рабочих помещений

Рабочую среду содержат в чистоте, в аккуратности и порядке в соответствии с санитарным режимом кухни. Содержание чистоты является частью ежедневной работы на кухне. Все работники несут ответственность за соблюдение чистоты на кухне, в хранилищах и других производственных помещениях пищеблока, а также оборудования и инвентаря. Разделочные доски, ножи, остальные рабочие инструменты и инвентарь как и столы моют и при необходимости дезинфицируют после разделки различных видов продуктов – после мяса, рыбы, птицы, овощей, а также после разделки сырых и готовых продуктов во избежание вредных контаминаций микробами. Поверхности должны быть легко очищаемыми и оборудование не должно иметь мест скопления грязи. Полы содержат в чистоте во избежание падания и подскальзывания. Для соблюдения чистоты требуются надлежащий инвентарь, моющие и чистящие средства и места для их хранения.

Надо соблюдать температуру посудомоечной воды. За чистотой посуды используемой для приготовления, подачи и сервировки, как и за чистотой инвентаря, досок и кухонных поверхностей следят при помощи санитарно-гигиенических проб.

Личная гигиена работников пищеблока

Соблюдение личной гигиены и аккуратности является обязанностью каждого работника.

При приготовлении пищи наибольшим риском для безопасности пищи являются работники, которые передвигаются из одной рабочей точки в другую и имеют дело с различными предметами и пищевыми продуктами. Существенными моментами гигиены персонала являются мытьё рук и хорошо оборудованные места для мытья рук (одноразовые полотенца, жидкое мыло, дезинфицирующее вещество). У каждого работника, участвующего в обращении с продуктами питания должна быть справка о здоровье (т. н. справка на сальмонеллу, закон о защите здоровья) и свидетельство о практических знаниях по гигиене.

Укажем также другие требования личной гигиены:

-  Рабочая одежда, обувь и головные уборы должны быть чистыми

-  Во время работы на кухне у работника не должно быть колец, украшений, проколов и часов

-  Запрещено пользоваться лаком для ногтей

-  Запрещены такие негигиеничные привычки как прикосновение к носу, волосам, ушам, лицу или другим участкам кожи

Предприниматели обязаны удостовериться в том, что работники, обращающиеся с продуктами питания, имеют достаточные практические гигиенические знания, умения и навыки.

Официанты тоже должны иметь свидетельство о практических знаниях по гигиене, так как и они обращаются с продаваемыми блюдами и пищевыми продуктами.

Работая на кухне, избегают непродуманных передвижений и действуют эргономично. Для всего инвентаря и оборудования предназначены свои места. Содержание порядка и чистоты сокращает число несчастных случаев на производстве и прибавляет мотивации. Инвентарь и оборудование эксплуатируют безопасно и за их состоянием следят. В обязанности начальника входит извещение работников о правилах и требованиях безопасности труда. Работники должны их знать и соблюдать, и извещать о недостатках и упущениях.

Пищевые отравления

При предоставлении услуг питания установлены следующие ошибки, относящиеся к гигиене продуктов питания: продукты предварительно не охлаждают или они охлаждаются слишком медленно, холодная цепь прерывается, не соответствующие требованиям холодильные помещения, возможности теплового хранения пищи недостаточны и время подачи затягивается.

В последние годы причиной большинства пищевых отравлений стали:

-  Norovirus (импортные замороженные ягоды, холодные блюда, устрицы)

-  Salmonella (непастеризованное молоко, проростки и другое сырьё и продукты)

-  Clostridium perfringens (тушеное мясо и мясные соусы, мясной и рыбный суп, медленно остывшая пища)

-  Bacillus cereus (медленно остывшая пища, мясные соусы, рыба, салаты, рис)

-  Staphylococci bacteria (плавленый сыр, ветчина)

-  Campylobacter (блюда из птицы, непастеризованное молоко, клубника)

-  Yersinia entercolitica (свинина)

-  Yersinia pseudotuberculosis (салат из сырых овощей)

-  Listeria monocytogenes (рыба холодного копчения, масло)

-  EHEC (контаминированное мясо и фарш, кебаб-мясо)

-  лектины в некоторых бобовых

-  биогенные амины (например гистамин, тунец).

Большинство вирусов погибают при температуре +50+60ºC, но norovirus (бывший сaliсi virus) требует 2-х минутную термообработку при +90 ºC, так что замороженные ягоды иностранного происхождения следует подавать теплообработанными. Большинство бактерий погибает, когда температура пищи +70 градусов. Правда, споры бактерии погибают только при температуре 120ºC. При медленном остывании пищи споры могут прорастать в вегетативные формы (активные бактерии) и инфицируют пищу. Особенно надо избегать температурную зону повышенного риска +8–+60ºC. Часть бактерий размножаются и при температуре холодильной камеры.

Бактерия Размножается при температуре

Listeria monocytogenes +0–+ 3 ºC или выше

Yersinia enterocolitica 0–4 ºC или выше

Yersinia pseudotuberculosis 0–4 ºC или выше

Clostridium botulinum ниже +3 º C или выше

Предлагая услуги питания пищевые отравления можно предотвратить заботясь о производственной гигиене и правильном подогревании, охлаждении и правильной подаче.

РАЗРАБОТКА МЕНЮ

Меню должны продавать изделия, быть привлекательными, дельными, ясными и выполнимыми.

Блюда в меню должны соответствовать выбранному направлению ресторана, быть рентабельны в приготовлении и такими, чтобы пользовались спросом у клиентов.

Меню являются основой для закупки продуктов питания, хранения, приготовления и планировки работы подачи. Заблаговременно и хорошо выработанные меню обеспечивают запланированную работу кухни, использование оборудования, а также экономное использование рабочей силы.

Разновидности меню

Например:

Обеды: Меню скомплектованных обедов, Разные обеденные меню ресторанов

À la carte

Меню-рекомендации

Меню заказов

Меню по темам, напр. неделя влюблённых

Факторы, влияющие на РАЗРАБОТКУ меню

Бизнес-план предприятия

Ресторан, бар-ресторан (напитки и времяпрепровождение), ресторан гостиницы, рестораны для персонала предприятий

Этнические/международные рестораны, пиццерия, ресторан быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие бифштексы, дичь и др.

Клиенты

Кто клиенты? - Местные, туристы, иностранцы, бизнесмены, престарелые, молодёжь, учащиеся, спортсмены, представители разных вероисповеданий и. т.д.

Потребительские привычки клиентов, общее направление в кулинарии, денежные средства в распоряжении потребителей, время принятия пищи, спрос пищи влияют на выработку меню: на ассортимент продукции, на образование цен, на разработку продукции, на величину порции, на набор блюд в меню и. т.д..

Во внимание принимают предпочтения клиентов в потреблении пищи, но предлагают клиентам и новые продукты питания и блюда.

Скорость прохода клиентов

Если клиенты спешат, например, бизнес-ланч, блюда должны быть быстроприготавливаемые и быстро сервируемые. Также предварительная подготовка выполнена согласно хорошо выработанному плану. На официальном торжественном обеде придерживаются требований этикета как в программе, так и в порядке и содержании меню.

Характер мероприятия

Характер мероприятия даёт начальные ориентиры для планирования. Под характером понимают тип мероприятия, например, завтрак, обед, ужин или коктейль, приём, brunch, кофе-брейк, или, почему бы и нет – аперитивы.

Наслаждение

Пища может доставить наслаждение посредством совокупного восприятия всеми органами чувств т. е. вкусом, зрением, осязанием, обонянием, слухом. (см. также Органолептическое качество пищи)

Безопасность пищи

см. Гигиеническое качество и безопасность пищи

Здоровое питание

Жиры составляют в рационе 35 % от общего количества получаемой энергии

Удельную долю жиров животного происхождения надо уменьшить. Для получения жизненно необходимых организму полиненасыщенных жировых кислот рекомендуют использовать жидкие жиры, т. е. растительные масла.

Удельную долю клетчатки надо повышать: цельнозерновыe злаки, крошка, чечевица, овощи, фрукты, ягоды

овощи в сыром виде (напр. всегда на обед)

Следует употреблять хлеб из цельнозерновых злаков и другие злаки

Надо принимать во внимание вегетарианцев и других нудающихся в специальном меню

Кулинарные факторы

Виды блюд

разнообразные, разных видов, например, не предлагать сорбет и мороженое, блинчики и оладьи в один присест.

Способы обработки

разные: варка, жарение, жарение на решётке (гриль) и т. д.

Например, не предлагать на холодную закуску копчёную оленину и копчёного лосося как второе блюдо.

Сырьё:

Не использовать одни и те же виды сырья на закуски, вторые блюда и десерты. Сливки зачастую ведут к однообразию, например, первое блюдо суп с добавлением сливок, ко второму блюду подливка из сливок и на десерт желе, пудинг, мороженое или суфле из сливок. Следующие виды сырья напр. сметана, сыр, мука/тесто а также ягоды приводят к повторам. Дичь обычно отпускают с ягодами и на десерт предлагают ягоды, особенно в осенний период. Также мука и тесто включены один набор блюд : напр. блин, рыба панированная в муке, булочка или патэ в тесте, паста, суфле, блинчики, пирожные с ягодами. То же относится к специям, напр. лимон, чили, чеснок.

Формы сырья и блюд:

формы, разные: шарики, кубики, кусочки, ломтик, ролики и т. д.

например, не стоит давать на холодную закуску ломтик террина и на второе ломтики рыбного или другого рулета и на сладкое десерт из сливок нарезанный ломтиками.

Круглая форма встречается часто, так как продуктам придают круглую форму и готовят в фольге, продукт выкладывают на тарелку при помощи формы с круглым разрезом или приготавливают в круглой порционной посуде.

Структура:

Гладкая, пюреобразная, желе или же сырьё, измельчённое на кубики повторяются во всех блюдах.

Вкус:

нежный вкус и острый вкус

Цвет

Цветовая гамма влияет на внешний вид блюд и на полученное от пищи впечатление

Температура:

чередуют холодные и горячие блюда

Энергетическая насыщенность:

Например, легкая закуска и десерт, тяжелое второе

Внешний вид

Одинаковой уровень обыденности или изысканности блюд и продуктов питания

Персонал

Принять во внимание мнения персонала, что мотивирует сотрудников участвовать в разработке меню и его внедрении.

Учитывать профессионализм персонала.

Выбор блюд (число блюд, степень трудности, количество гарниров) влияют на потребность в рабочей силе.

Кухня, оборудование и оснащение

Всё оборудование должно эффективно использоваться

Равномерная загрузка оборудования

Использование всех свойств оборудования: пюре, пены, эмульсии, напр. свойства плит при тепловой обработке (режимы работы)

Имеется ли оборудование для приготовления запланированных блюд

Имеется ли место для охлаждения, замораживания и хранения замороженных продуктов Наличие достаточного количества подходящей посуды для подачи блюд

Цена и доступность сырья

Имеется ли выбранное сырьё постоянно в наличии. Например, в Финляндии не всегда можно быть уверенным в получении рыбы (окунь, сиг, судак) в сыром виде

Сезоны и сезонность

Сезоны приносят разнообразие в меню и увеличивают возможность использования местных продуктов питания.

Есть, например, сезон спаржи, ревеня, клубники, раков, уток, лососины, оленины, грибов, икры и блинов. У разных рыб свой сезон. Качество продуктов, их наличие и часто также цена во время сезона самые оптимальные, напр. клубнику Романова нет смысла включать в меню в январе.

Цена сырья падает, если всё сырьё используют круглый год.

Праздники

У каждой страны есть свои характерные блюда к праздникам (Рождество, пасха и др.). В Финляндии на пасху подают баранину, десерты из творога, на Первомай подают сельдь, пышки и хворост (tippaleivät). Традиционные рождественские яства - это сельдь, лосось и другие холодные рыбные блюда, а также ветчина, запеканки и рождественские булочки.

Практическая работа и экономия трудовых ресурсов

При выработке меню надо задуматься над моментами, облегчающими труд, продумать объём и этапы работы и подумать о возможностях осуществления задуманного.

Что можно приготовить заранее (например, основы для супов и соусов-подливок, теста, выпечка, обработка овощей и т. п.)?

Что покупают в обработанном виде, готовым или в виде полуфабрикатов от подрядчиков или промышленности?

Продажа продуктов питания или блюд также на заказ в тот же день, сокращает труд и затраты на сырьё.

В меню могут быть просто приготавливаемые и трудоёмкие блюда и тогда меню осуществимо и во время спешки.

Длительность приготовления блюд

Влияет на выбор сырья и включения блюд в наборы (обед/à la carte)

Экономичность/рентабельность

Блюдам в меню составляют порционные карточки

Набор сырья не должен быть слишком большим

Цены на сырьё не должны меняться во время действия одного меню

Закупки: что выгодно покупать в готовом виде и что готовить самим

Расчёт: какие порции самые доходные

Остатки: их употребление надо планировать уже при выработке меню

Потерь не должно возникать ни при хранении сырья, ни при приготовлении

Товарный вид

Аппетитность блюд

Формы отпуска и выставление блюд

Подача на стол, шведские столы, линии самообслуживания, подача с блюд и т. п.

Внешний вид меню

Язык меню и гастрономический порядок блюд

Особые заметки

Например, опаливать, необычная продолжительность приготовления, приготовление, например, минимально на двоих

отметки о специальных диетах

Влияние религиозных убеждений

Католичество

Православие

Адвентизм

Иудаизм

Ислам

Буддизм

Индуизм

Рацион и специальное питание

В настоящее время многие клиенты предпочитают низкокалорийное питание и многосторонний состав питательных веществ.

При разработке блюд и составлении меню следует разносторонне использовать овощи, фрукты, ягоды и злаки наряду с продуктами из рыбы, мяса и птицы. Надо избегать обильного употребления жира, в особенности употребления жира животного происхождения при выборе сырья и приготовлении, чтобы жировой состав блюд не превышал рекомендуемые нормы и для получения сбалансированного количества жировых кислот. Вместо жирных молочных продуктов можно использовать продукты пониженной жирности, например, сливки в блюда можно использовать маложирные, предназначенные специально для приготовления пищи продукты или соответствующие продукты растительного происхождения. При использовании цельнозерновых злаков, в особенности, ржи, ячменя и овса, в блюда и выпечку попадает полезная клетчатка. Если хлебобулочные изделия производят сами или заказывают их у подрядчика по своим рецептам, то в тесто можно наряду с мукой и хлопьями добавить, например, отруби, продел, зёрна, зачатки и семена, например, льна, семя кунжута (сезама), семя подсолнечника или тыквы. Это приносит разнообразие в структуру кондитерских изделий, во внешний вид и вкус.

Учёт нужд специального питания, в том числе, непереносимости лактозы, целиакии и аллергий, как и вегетарианского питания уже при планировке заказа сырья, облегчит обеспечение этих нужд в процессе приготовления пищи.

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы означает, что в тонком кишечнике не вырабатывается достаточно лактозы — фермента, который необходим для переваривания лактозы — естественного сахара, содержащегося в молочных продуктах, в результате чего лактоза не разрушается и не всасывается, а попадает в толстый кишечник. Микроорганизмы толстой кишки используют её, и, вследствие этого, возникают газы, боль в животе, спазмы в кишечнике и диарея. В малолактозных продуктах большинство лактозы ферментально расщеплено на глюкозу и галактозу. В сыре нет лактозы, и сыры - источник кальция для страдающих от непереносимости лактозы. Диета при непереносимости лактозы может быть безлактозной или малолактозной. При приготовлении пищи важно знать, о которой диете идёт речь. Малолактозную пищу легко приготовить, но приготовление безлактозных блюд вызывает часто проблемы.

Целиакия

Целиакия - непереносимость белков злаков. Глютен - белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи - приводит к поражению ворсинок в малом кишечнике, в результате чего развивается воспаление кишечника, в итоге, он теряет способность всасывать питательные вещества. Целиакия может выражаться дерматитом. Больным целиакией подходят безглютеновые злаки: рис, кукуруза, гречиха и просо. Некоторым подходит овес. Можно использовать муку из натурального безглютенового сырья - муку из кукурузы, риса, сои, гречихи, проса, картофеля, а также муку из корня arrow и промышленно изготовленные безглютеновые смеси муки. Малейшие дозы глютена могут привести к обострению заболевания. Строгая безглютеновая диета предусматривает исключение продуктов питания, содержащих пшеницу, рожь, ячмень, и, при приготовлении пищи, надо скрупулёзно следить, чтобы остатки муки из этих злаков не попадали в пищу. Из алкогольных напитков подходят все, кроме приготовленных из солода пива и браги. На складе безглютеновые продукты хранят отдельно.

Пищевые аллергии и непереносимости

Чаще пищевую аллергию вызывают протеины пищи. Даже малейшая доза аллергена (вещества, вызывающего аллергическую реакцию) у человека с непереносимостью может вызвать серьёзные последствия.

Продукты, которые часто вызывают аллергию:

-  рыба, икра, моллюски

-  куриные яйца

-  молоко и молочные продукты

-  орехи, миндаль и семена (кунжута)

-  из фруктов и овощей - яблоки, груши, сливы, киви, цитрусовые, персики, клубника

-  из овощей - помидоры, перец, картофель, морковь, сельдерей

-  соя, горох, фасоль

-  какао, шоколад

-  мёд

-  из специй - перцы, корица, тмин, куркум, горчица, имбирь, гвоздика, ваниль

-  некоторые пищевые добавки (сульфиты и глутаматы)

Сахарный диабет

Диабетики, по современным рекомендациям, не нуждаются в специальном питании. Их диета должна быть разносторонней, включать мало жиров (особенно животного происхождения) и много клетчатки. В меню входит мясо, рыба или курица, маложирные молочные продукты, овощи, фрукты, ягоды и цельнозерновые злаки. При приготовлении пищи избегают обильного использования сахара и других быстро всасывающихся углеводов (крахмал).

Вегетарианское питание

Спрос на вегетарианское питание растёт. Спрос больше на лакто-вегетарианское питание, но клиентами предприятий общепита могут быть и веганы.

В вегетарианских диетах мясные, рыбные и блюда из птицы (необходимые полезные вещества этих блюд) компенсируют бобовыми, используют соевые продукты и семена, орехи, грибы. Относящиеся к бобовым фасоль и чечевицу надо перед употреблением отмочить и проварить из-за содержащихся в них вредных веществ. Управление продовольствия Финляндии установило режим продолжительности замачивания и варки. После ополаскивания бобы заливают большим количеством воды, держат 8-10 часов перед варкой в другой воде.

Виды вегетарианских диет

Вид диеты	Какие продукты питания входят
Веган	только растительные продукты: бобовые, продукты из сои, орехи, миндаль, семена, цельнозерновыe злаки, растительное масло, грибы, картофель, овощи и фрукты, ягоды. Все продукты животного происхождения запрещены.
Лакто-вегетарианская	продукты растительного происхождения, молочные продукты, куриные яица
Полувегетарианская	растительные продукты, из продуктов животного происхождения - куриные яица, молочные продукты и в малых количествах птица и/или рыба
Живое питание	Веганский рацион, но пищу не нагревают выше температуры + 45 C

При веганской диете, куриные яйца можно заменить соевой мукой, содержащей много протеина. Изготовленное из соевых бобов т. н. соевое молоко и сливки, а также, напиток из овса являются заменителями молочных продуктов, и из них можно приготовить десерты. При использовании в общепите пророщенных семян, их следует перед потреблением вскипятить из-за потенциальных микробов. Грибы, семена (льна, кунжута (сезама), подсолнуха), орехи и миндаль, варёные зёрна (ржи, ячменя, овса, пшеницы,), проращенные семена и раздробленные зёрна зерновых, а также, крошку из злаковых можно использовать наряду с овощами в салаты, бифштексы, рулеты, в тушеные блюда, рагу, супы, подливки, для панировки, намазки и. т.д. для обогащения питательного состава и пополнения вкуса. Примеры сочетания многообразных по питательному составу продуктов питания с более привычными овощами: котлеты грибно-соевые и свекольно-фасолевые, рулет из чечевицы и грибов, голубцы с соево-овощной начинкой.

При использовании готовых растительных продуктов питания надо проверять по аннотации упаковки, что они не содержат сырьё или пищевые добавки животного происхождения, например, желатин.

ПРОЦЕСС производства кулинарной продукции

Планирование разных этапов производства кулинарной продукции сводит к минимуму возможные проблемы и неудачи при внедрении этого плана. Принимают во внимание требования пищевого законодательства, моменты, связанные с приготовлением пищи и производственными помещениями в соответствии со стратегией предпринимательства, с учётом запросов клиента. Численность персонала планируется в соответствии с нуждами производства. Затраты учитываются уже при планировке.

Профессиональный работник сферы питания, приготавливающий пищу:

-  знает сырьё, продукты питания и их состав

-  умеет обращаться с сырьём

-  знает, каким образом продукты питания изменяются при тепловой обработке

-  способен оценить степень готовности и вкус блюд

-  способен оценить продолжительность теплообработки

-  понимает важность для клиента удовольствия, вызываемого пищей

-  принимает во внимание значение здорового питания

План работы

Продуманный план работы повышает эффективность и уберегает от неудач. В то же время стремятся повысить результат. План работы составляют на день, неделю и в долгосрочном периоде.

Планирование работы

·  Какие блюда приготавливаются?

·  Сколько порций требуется?

·  Какие ингредиенты необходимы и сколько их требуется?

·  Какие способы приготовления используют?

·  Что можно приготовить заранее и что - только перед подачей?

·  Когда и что готовят или подвергают тепловой обработке (временной план)?

·  Кто что делает?

·  Какая рабочая посуда, какие рабочие принадлежности и какое оборудование потребуются ?

·  Используется ли оборудование одновременно для приготовления других блюд?

·  Как хранят пищу после подготовки?

·  Как блюда подают?

·  Связано ли с подачей что-то особенное (приготовление блюда в зале)?

·  Когда блюда подают?

·  Кто и когда совершает другие работы, связанные с производственным процессом кухни, в т. ч., уход за складами и чистку?

·  Как организованы т. н. заключительные работы (блюда, посуда, инструменты, уборка)?

·  Как организован самоконтроль?

Закупка и хранение продуктов

Количество закупаемых продуктов рассчитывают по рецептам или по порционным карточкам в соответствии с числом клиентов. При закупках надо тщательно продумать расход продуктов на данное время, чтобы сырье и блюда не приходилось выкидывать. Выгодно продавать одинаковые блюда на разные мероприятия в тот же день с точки зрения экономии рабочей силы и сырья.

Надо продумать, где закупать продукты и по какой цене, каково соотношение качества и цены, какие продукты покупать обработанными, какие - обработанными компонентами блюд, какие - в готовом виде. Закупая продукты, надо учитывать, что уже имеется на складе, возможность хранения сырья, одновременность мероприятий и сроки - когда именно сырье должно быть в наличии.

У подрядчиков и промышленности можно купить продукты, разные по свойствам и по степени обработанности. Овощи лучше покупать мытыми и нарезанными, особенно если на предприятии нет своего оборудования для нарезания и измельчения. Предварительная обработка рыбы требует холодильных помещений и профессионализма. Стоит покупать рыбу в виде филе или обработанную нужным образом. Бифштексы и шницели можно купить нарезанными порционными кусками, мясо для рагу - нарезанным кусочками, а составные салата - измельченными.

Подрядчики могут приготовить блюда даже по рецептам, выработанным на предприятии катейринга. Приготовленные при умеренных температурах в вакуме sous vide - продукты, такие как ростбифы, кусочки и куски мяса, а также рагу, в настоящее время часто покупают прямо у местных предприятий и пищевой промышленности. Хотя у многих предприятий питания предлагаемые изделия в основном своего производства, бизнес некоторых основывается почти целиком на использовании готовой продукции пищевой промышленности и подрядчиков.

При приёме, заказанное сырьё проверяют на соответствие по ассортименту и количеству, проверяют качество продуктов и соответствие температурного режима перевозок. Скоропортящиеся продукты и сырье, например, рыба и бройлер, нельзя хранить слишком долго.

Температуры хранения должны соответствовать режиму хранения разных продуктов и быть достаточно низкими для скоропортящихся продуктов. Недоброкачественные продукты устраняют со склада. Учитывают принцип ”first in – first out” .

Предварительная обработка и подготовка

Приготовление пищи требует предварительной обработки и подготовки продуктов, так как пищу надо отпускать в определенное время, например, в обед. При заказах блюда надо подготовить к подаче в оговоренное время. Французский термин mise-en-place обозначает подготовка.

Сырые овощи и фрукты требуют целого ряда операции по предварительной обработке, и, для экономии времени и рабочей силы, их стоит покупать вымытыми и предварительно обработанными; например, зеленые салаты промывают в проточной воде в посуде, откуда их перекладывают отекать в GN-посуду с дырками. Портулак разрезают вдоль, после этого землю и другую грязь между слоями вымывают. Нехорошие части овощей, например, темные места на поверхности цветной капусты, вырезают. Пищевое законодательство запрещает приносить загрязненные землей овощи и картофель в помещения для приготовления пищи. Покупайте их мытыми, очищенными и нарезанными. Овощи и другое сырье зеленых салатов надо полоскать с особенной тщательностью, чтобы микробы земли не вызывали пищевые отравления.

Первичной обработкой сырья всё больше занимается промышленность и местные предприятия (мелкие фирмы), что ускоряет процесс приготовления пищи. В конечной продукции не видно, кто очистил или разрубил. Сосредотачиваются на использовании специй и правильной теплообработке. В наши дни, на кухне используют много полуфабрикатов и готовую пищу.

Рыбу лучше покупать разделанной, в виде филе. Мясо разрезается на определенные блюдом куски (например, бифштексы, шницели, полоски, кубики), если оно не куплено уже нарезанным на куски. При необходимости мясо предварительно теплообрабатывают, охлаждают по правилам самоконтроля и хранят в холодильнике. Мясо можно также купить измельченным и теплообработанным. Таким мясом являются, например, продукты, изготовленные по методу sous vide. Птицу сейчас чаще покупают в виде грудок, филе из грудок или ножек. Кроме грудного филе, индейка и бройлер продаются нарезанными, например, на мелкие кусочки, на бифштексы и шницели.

Исходя из меню, на предприятии общепита подготавливают или покупают готовыми основы для соусов и супов, приправленные травами масла, выпечку, десерты, соусы из сиропа и ягодного пюре, украшения блюд и другие продукты. Картофель и другие овощные гарниры часто подготавливают так, что их остается только подогреть. Многие десерты готовы к подаче после выставления и оформления.

Всегда надо соблюдать режим хранения, качество, сроки хранения предварительно обработанных и прошедших тепловую обработку продуктов и сырья. Надо действовать согласно плану внутреннего самоконтроля.

Эффективность способов приготовления пищи и методов работы

Серийные работы, приготовление во время «затишья», избегание часов пик, планирование хода и порядка работ.

Термообработка в печи приобретает популярность в связи с усовершенствованием режимов работы многофункциональных печей. В связи с развитием оборудования, технологии приготовления пищи тоже меняются: Теперь в приготовлении пищи ценят полноценность пищи, простоту, быстроту и энергосбережение.

Варка

Овощи лучше готовить, например, на паровом режиме многофункциональных печей, чем варить в воде. При приготовлении овощей надо внимательно следить, чтобы они не потеряли цвет, вкус и не разваривались. Также, моллюски становятся упругими и теряют сочность уже при малейшей переварке, например, креветки кладут в готовую пищу и только быстро нагревают. Но жесткое мясо требует тушения в течение нескольких часов. В воду, в которой варят сырьё, переходят вкусовые и питательные вещества, так что её используют для подливок или для других целей. При тушении температура жидкости примерно +80+90°C и продукт сохраняет свои соки лучше, чем при интенсивной варке.

Овощи, содержащие серные соединения (капуста, брюква, репа, лук) следует варить сначала без крышки, чтобы их кислоты, разрушающие серные соединения смогли улетучиться. Этим предупреждают распад серных соединений и ухудшение вкуса овощей.

Варка на пару

При варке на пару продукты варятся на 100°C градусном пару. Для варки на пару используют паровой режим многофункциональных печей или специальное оборудование паровой обработки.

Варка на пару является щадящим способом тепловой обработки, при котором структура сырья и сочность сохраняются лучше, чем при варке в воде. Также, растворение вкусовых, цветовых и питательных веществ меньше, чем при варке в воде. При этом способе варения, пища не прилипает к посуде как при жарке, и посуду легко вычистить.

Варку на пару используют для приготовления, например, рыбы, телятины, бройлера, овощей, яиц, а также, для приготовления рыбного, овощного и других рулетов. Филе рыбы, куски филе и овощи готовы на пару за 4–10 минут. Структура рыбы и овощей, например, спаржи и цветной капусты, сохраняется при варке на пару лучше, чем при варке в воде.

Варка под повышенным давлением

Для варки под повышенным давлением используют автоклавы и скороварки. При варке под повышенным давлением из воды образуется пар. Температура поднимается выше +100ºC, обычно температура +105–110ºC и давление воздуха поднимается до 0,5–1 бара. Пища варится под давлением и на пару. Время варки сокращается до одной трети или половины продолжительности обыкновенной варки. Под давлением варят мясо, которое иначе надо долго варить. В обеденное время, например, картофель можно варить под давлением в несколько заходов, таким образом, время теплого хранения сокращается.

Обжаривание

Жир и поверхность изделий не должны становиться слишком темными и не должны подгорать. Применяют растительное масло, сливочное масло или маргарин. В настоящее время, вместо твёрдых жиров рекомендуют при кулинарной обработке использовать растительное масло, содержащее полезные для здоровья ненасыщенные жирные кислоты. Растительные масла также не содержат холестерин. Сливочное масло и маргарин придают изделиям аромат и окраску.

Большие количества продуктов обжаривают на специальной подвесной сковороде или в печи в GN-посуде. Мелкие куски мяса обжаривают в духовке при температуре +250 °C и крупные куски - при температуре +225 +250 °C. В печи пища обжаривается за 15–20 минут. Мясной фарш можно обжарить без жира. После обжарки многие продукты требуют дальнейшей термообработки. Например, мясо для рагу тушат в бульоне.

Жарение в печи

Подлежащие жарению продукты, обжаривают на сковороде или в печи и поджаривают в печи до требуемой степени готовности. На время поджарки температуру снижают до 120 ºC. В печи пища прогревается более равномерно, так как в печи тепло проникает в продукт как из посуды так и из воздуха. Бифштексы тоже в печи жарятся ровно. При жарке на сковороде, продукты могут пережариться и утратить сочность быстрее, чем при жарке в печи.

Бифштексы, жаркое, филе (вырезка), рыбу и т. д. с необработанной поверхностью приправляют в конце процесса обжаривания во избежание вытекания сока под воздействием соли.

Готовность или внутренняя температура пищи зависит от сырья. Лососю требуется для готовности более низкая температура, чем, например, судаку или щуке. Блюда из фарша рекомендуют подвергать тепловой обработке до полной готовности (прозрачная жидкость) т. е. до +75 градусной, и блюда из птицы до +75 градусной внутренней температуры. Нежирное мясо (филе поросят, грудка бройлера) становится сухим при слишком длинной термообработке. В хорошо составленной порционной карточке в технологии приготовления зафиксированы продолжительность термообработки и температура, а также внутренняя температура готового продукта.

Примеры внутренней температуры термообработанных продуктов Рыба +60–+70 ºC Говядина (бифштекс, филе, ростбиф) с кровью +57 °C (ниже +60 °C), Медиум +60 °C (ниже +65 °C), Прожаренный +65 °C (ниже +70 °C) Телятина (бифштекс, филе, жаркое) +70–(+75 ºC) Свинина +70 ºC Баранина (филе, жаркое) +60–+65 ºC Бройлер, индейка, фазан +75 ºC Утка, белая куропатка (грудка) +60 - +65 ºC Фрикадельки и бифштексы из фарша + 75ºC Готовое жаркое +75–+80 ºC, например, окорок +78 ºC

В настоящее время рекомендуют жарение при низких температурах. Например, филе и жаркое рекомендуют жарить при температуре +120 ºC для сохранения сочности и из-за малых потерь веса. Потери веса при внутренней температуре +60 ºC составляют примерно 10 % , и примерно 20 % при внутренней температуре +75 ºC. Помимо температуры жарки, на потери веса влияют начальная температура мяса и мощность циркуляции потока воздуха. Жареному мясу (жаркое, филе, бифштекс, грудки птицы и т. д.) надо дать полежать после жарения. Только после этого его разрезают. Только так мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.

Программы регулировки пара и влажности многофункциональных печей позволяют обрабатывать пищу в выбранном температурном режиме. Датчики многофункциональных печей показывают внутреннюю температуру обрабатываемого продукта. Измерение внутренней температуры входит сейчас во все технологии приготовления пищи (самоконтроль). На рынке имеется широкий выбор разных термометров для этой цели.

Обжаривание в сковороде-вок (Stir-frying)

Обжарка в сковороде-вок – это быстрый, здоровый и энергосберегающий способ теплообработки, который пришел с Дальнего Востока. В вок нагревают немного масла и добавляют остальные, чаще мелко нарезанные на равные кусочки, продукты обжаривания в вок обычно нужно мелко нарезать. После этого продукты перемешивают, быстро нагревают и быстро обжаривают. Метод подходит большинству продуктов: овощам, свинине, бройлеру, рыбе и моллюскам.

Грилирование

Гриль - в наше время популярный способ приготовления пищи. Для этой цели используют плиты с рифленым дном или плоские решетки-полки, электрическое оборудование или сковороды-грили. От рифленого дна на продуктах остаются красивые коричневые полоски. Запекать в грили можно рыбу и мясо, содержащее мало коллагена, например, бифштексы, шницели из филе, бройлер и индейку. Также овощи, напр. помидоры и паприку, и фрукты обжаривают в гриле.

Продукты слегка опрыскивают маслом и грилируют на смазанной растительным маслом, чистой и очень горячей поверхности, воздух от тепла колышется над решеткой. Продукты заправляют только после грилирования, чтобы из них не выходил сок во время запекания. Продукты могут прилипнуть ко дну, если температура гриля слишком низкая или если продукты заправляют солью перед запеканием. Большинство порционных продуктов требуют после грилирования запекания в духовке (120оC). Продолжительность запекания зависит от продолжительности грилирования, от толщины продукта и от температуры печи.

Cook-Chill

Cook-Freeze

Sous vide

Оборудование и необходимое оснащение

Продуманно закупленное, условленное производственной необходимостью оборудование и рабочий инвентарь экономят рабочее время и труд, повышают эффективность, а также производственную безопасность и безопасность пищи. Надо обращать внимание на вентиляцию кухни, на температуру и освещение. При планировке помещений и оборудования имеет смысл обратиться за помощью к профессионалам. Так как многие продукты можно приобрести очищенными, измельченными или иным способом предварительно подготовленными, нет надобности приобретать оборудование для чистки и предварительной обработки. Выбор техники в большой степени зависит от степени изготовления или от того, сколько изготовляют сами и сколько покупают предварительно обработанных и подготовленных продуктов.

Холодильное оборудование

Для безопасного охлаждения пищи требуется автономное холодильное оборудование, которым являются т. н. экспресс-охладители и холодильные камеры. При использовании холодильного оборудования, пища охлаждается с достаточной быстротой. Для холодного хранения требуются холодильные шкафы, холодильные камеры и даже холодильные помещения-склады. Лучше приобрести несколько холодильников, чем одно холодильное помещение. Таким образом, сырьё и пищевые продукты можно разместить в свои шкафы и хранить при надлежащей температуре. Морозильное оборудование предназначенное для заморозки продуктов быстро охлаждают и замораживают. Часть оборудования может служить как холодильным так и морозильным оборудованием. Мороженые и замороженные продукты хранят в разных морозильных камерах или помещениях при температуре ниже –18 ºC. Холодильное оборудование должно соизмеряться с потребностями, так как они потребляют электроэнергию и повышают расходы.

Посудомоечная машина

В современных посудомоечных машинах эксплуатационные расходы сокращают за счет более экономичного потребления воды и моющих средств, регулируемыми системами теплового режима (потребление электроэнергии).

Рабочие поверхности

Рабочих поверхностей всегда не хватает. Рабочие поверхности из нержавеющей стали прочны и за ними легко ухаживать. Каменные и деревянные поверхности пригодны для выпечки.

Плита

Газовая плита эффективнее электрической плиты как при варке, так и жарке большого количества пищи. В современных плитах есть варочные поверхности, например, с четырьмя отдельно регулируемыми конфорками.

Помимо обычных плит, есть легко перемещаемые плиты с индукционным нагревом, нагревание которых основывается на магнитном поле, возникающем между индукционным блоком и посудой. Посуда на стеклокерамической поверхности нагревается при помощи генерируемого магнитным полем тепла. Посуда должна быть пригодной для индукционного нагрева. Например, посуда из нержавеющей стали с намагничивающимся дном хорошо подходят для этой цели. Нагрев прекращается, когда кастрюлю снимают с конфорки, так что существенно сокращается потребление энергии и потребность в проветривании (кондиционер) помещения уменьшается.

Печи, работающие на инфракрасном излучении, тоже экономят энергию. Под стеклокерамической панелью установлен специальный блок, с помощью которого генерируется инфракрасное излучение, которое проходит через стеклокерамическую панель и нагревает посуду. Существуют газовые и электрические печи вок. Очень популярны и эффективны печи вок с индукционным нагревом

Гриль-решётки

Гриль-решётки бывают гладкие и фигурные, из сплава, хрома или чугунные. Популярность приобрели газовые грили с камнями вулканических пород.

Печи

Рабочий режим приготовления на пару мультифункциональных печей стал очень популярным, например, при приготовлении овощей и рыбы.

Кухонный комбайн

Кухонный комбайн очень удобен для изготовления теста и других масс. Нужны насадки для взбивания, тестомешалка и крюк для теста, а также возможность подключения мясорубки. Настольные модели пригодны для приготовления маленького количества масс (теста и пен), а напольные – для большого.

Куттеры

Куттеры быстро измельчают сырьё.

Блендер

Блендеры бывают разные и разных размеров. Самые мощные бытовые модели достаточны для приготовления небольшого количества соуса или пюре. Такие блендеры недороги.

Устройство для приготовления мороженого

В настоящее время мороженое и сорбет часто подаются или как десерт или как добавка к десерту. Если вы хотите сами приготовлять мороженое разное по вкусу и с необычными вкусовыми добавками, то имеет смысл приобрести для этого оборудование. В продаже имеются модели морожениц разных размеров предназначенные для предприятий общепита.

Кастрюли

Кастрюли из нержавеющей стали долговечны, и уход за ними прост. А алюминиевые кастрюли сейчас стараются не использовать, так как в пищу со стенок кастрюль переходят соединения, растворяемые кислотами пищи, а щелочные моющие средства разъедают алюминий.

Выставление и оформление блюд

Если хотят повлиять на впечатление, получаемое от приёма пищи, то надо обратить внимание на оформление изделий. Красиво выставленная пища также вызывает аппетит. Внешний вид блюда влияет и на мнение питающихся о вкусе пищи.

Сезонность стоит учитывать при выборе украшений: летом из природы можно собрать разные травы и цветы, а осенью красочные ветки и листья. Зимнее настроение можно создать, поставив пищу на приготовленный из кипячёной воды лёд (например, сельдь на блоке льда).

Различные украшения к разным темам и блюдам

На блюда и тарелки:

-  фигурные овощи, например, цветы из моркови, редиса, лука, паприки, помидор, перья лука-порея.

-  сваренная в жире мелкая овощная соломка

-  ломтики овощей

-  украшения из теста

-  украшения из шоколада: фигуры, стружка

-  листья растений,, например, листья моркови, свёклы, малины, клубники

-  цветы, например, розы, васильки, ноготки, фиалки

-  манжеты из бумаги и фольги (кроны и отбивная котлета)

На подставочные тарелки и на столы:

-  листья растений, например, клубники или рабарбера

-  ветки кустов и деревьев, камни, злаки и другой природный материал

-  цветы (неядовитые)

-  овощи и фрукты, подходящие к теме

-  скульптуры из масла

-  украшения изо льда

Обобщение

Предпосылки удачного приготовления пищи

·  Для каждого блюда в меню существует рецепт, и повар обязывается готовить соответствующую этому рецепту пищу.

·  Сырье и приготовленные продукты выбраны так, чтобы пищу можно было приготовить с использованием имеющемся на кухне оборудовании.

·  Владение всеми техническими возможностями оборудования и умение пользоваться техникой в практической работе.

·  Знание составляющих качественной продукции по каждому продукту питания.

·  Знание характеристик отпускаемой качественной пищи и проверка их перед началом питания: внутренняя температура блюда, внешний вид, структура и вкус. Способность сохранить качество отпускаемой продукции до конца процесса потребления.

·  Умение предпринять меры корректировки при неудовлетворительном качестве.

·  Снижение потребления электроэнергии

·  Оптимизация численности персонала за счет приготовления пищи в чаши затишья

·  Ассортимент блюд: не слишком широкий выбор блюд в меню, ограниченное число трудоемких блюд.