Вопросы по ГЭК для 260501
1. Переваривание в желудке. Состав желудочного сока, ферменты желудочного
сока. Конечные продукты переваривание веществ в желудке.
2. Переработка сельскохозяйственной птицы и дичи. Характеристика сыры
санитарно-гигиенические требования к сельскохозяйственной птицы и дичи.
3. Технология приготовления протертых супов. Требования к качеству
Условия и сроки реализации. Составить технологическую схему блюда «Суп-
пюре из птицы».
Задача: Составить план-меню для диетпитания (на завтрак и обед) дл 150 посетителей диетстоловой с заболеванием органов пищеварения включением в меню блюда: «Суп-пюре из птицы». Определить потребное количество продуктов для этого блюда.
4. Организация лечебно-профилактического питания на предприятиях.
5. Дизайн предприятий питания различных типов. Особенное!
проектирования ресторанов и кафе открытого типа.
6. Принципы рационального питания. Белковая, жировая и углеводная
сбалансированность. Сбалансированность витаминов и минеральных
веществ. Режимы питания.
7. Разделки туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных
отрубов. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к мясному
сырью.
8. Технология производства бульонов: мясокостных, костных, из птицы,
рыбных. Режим варки. Требования к качеству бульонов. Использование
бульонов.
Составить технологическую схему блюда: «Щи из свежей капусты с
мясом».
Задача: Составить план-меню для столовой на металлическом заводе на весенне-летний период (комплексный обед) на 100 питающихся с включением в "меню блюда: «Щи из свежей капустъ1 с мясом». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
9. Организация работы супового отделения горячего цеха. Выделение
технологической линии. Посуда и инвентарь отделения.
10. Медицинские осмотры, профилактические обследования, санитарная
документация и гигиеническая подготовка персонала предприятий питания.
11. Диетотерапия. Характеристика лечебных диет. Методы щаженш
(химическое, механическое, термическое).
12. Молоко, молочная продукция, ассортимент оценка качества.
13. Технологический процесс приготовления блюд из творога. Требования к
качеству. Санитарные требования хранения и реализации. Составить
технологическую схему блюда «Запеканка из творога».
Задача: Составить план-меню для диетического питания (на завтрак и обед) для 100 посетителей диетической столовой о заболеванием печени. С включением блюда «Запеканка из творога». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
14. Контроль качества продукции общественного питания. Организация
контроля качества на производстве и в лабораториях. Бракераж.
15. Функциональные емкости. Назначение. Виды. Единая, взаимосвязанная
система машин и оборудования, использующая функциональные емкости.
16. Роль углеводов в питании человека усвояемые и неусвояемые углеводы,
потребность организма в углеводах, источники 'углеводов. Изменение
углеводов под влиянием кулинарной обработки.
17. Картофель и овощные культуры, продукты их переработки ассортимент,
оценка качества.
18. Технологический процесс приготовления блюд из тушеных и запеченных
овощей. Санитарные правила их хранения и реализации на предприятиях
общественного питания. Составить технологическую схему блюда
«Картофель, запеченный в сметанном соусе».
Задача: 'Составить план-меню для диетпитания (на завтрак и обед) для 80 посетителей диетстоловой с заболеванием «Сахарный диабет». С включением в меню блюда: «Запеканка капустная с говядиной». Определить потребное количество продуктов для приготовления первого блюда.
19. Организация работы и управления персоналом предприятий
общественного питания. Требования ГОСТ и ОСТ к Производственному и
обслуживающему персоналу.
20. Техническая оснащенность предприятий питания. Требования охраны
труда и ТБ при работе с торгово-технологическим оборудованием.
21. Роль белков в питании человека. Белки животного и растительного
происхождения. Потребность организма в белке. Источники белка.
Изменение белков под влиянием кулинарной обработки.
22. Характеристика и использованием полуфабрикатов из рыбы. Требования
к качеству.
23. Технологический процесс приготовления блюд из отварной рыбы.
Технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Составить
технологическую схему блюда «Судак отварной с гарниром, соус
голландский».
Задача: В кладовой кафе высшего класса имеются в наличии следующие продукты: судаки крупные, гуси П категории, творог, колбаса полукопченая, овощи, крупы, чай, сухофрукты, сахар. Составить план-меню обеда для питания 200 человек туристов с учетом имеющихся продуктов.
24. Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и
оформлению. . I
25. Технологическое оборудование, применяемое при производстве овощных
полуфабрикатов. Санитарные требования, предъявляемые к работе овощного
цеха.
26. Природные компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм
человека (лектины, цианогенные гликозиды и др.). Профилактические меры
по снижению их негативного влияния на предприятиях питания..
27. Строение мышечной ткани мяса убойных животных.
28. Технология рубленых полуфабрикатов из мяса. Ассортимент. Требования
к качеству. Санитарные требования к производству и реализации
полуфабрикатов. Составить технологическую схему блюда: «Тефтели с
гарниром и соусом».
Задача: Составить план-меню для студенческой столовой на весенний период для 600 человек с включением в меню блюда: «Тефтели с гарниром». Определить потребное количество продуктов для приготовления обеда.
29. Организация и обслуживание туристов и пассажиров различных видов
транспорта. •
30. Универсальные тепловые аппараты (плиты). Назначение. Классификация.
Технико-экономические показатели работы.
31. Витамины: авитаминоз и гиповитаминоз. Классификационные признаки
витаминов. Витаминизация блюд на предприятиях общественного питания.
32. Виды и ассортимент пищевых концентратов (обеденных блюд, продуктов
детского и диетического питания). «
33. Классификация супов. Супы заправочные, технология приготовления
борщей. Требования к качеству. Санитарные требования к хранению и
реализации первых блюд. Составить технологическую схему на блюдо:
«Борщ сибирский».
Задача: В городской гостинице на 300 мест работает ресторан.
Составить меню комплексного обеда с включением в меню «Борщ
сибирский». Определить потребное количество продуктов для приготовления
обеда на 100 человек.
34. Виды и средства рекламы в предприятиях общественного питания.
Фирменный стиль предприятия и его роль в конкурентоспособности.
35. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов (цель, задачи, содержание
гигиенической экспертизы, этапы ее проведения).
36. Роль минеральных веществ в жизнедеятельности организма человека.
Потребности и источники минеральных веществ.
37. Требования к качеству свежих плодов. Упаковка, транспортирование и
хранение. Санитарные требования к свежим плодам и овощам при приеме на
предприятие питания.
38. Классификация и технологический процесс приготовления горячих
сладких блюд. Составить технологическую схему блюда: «Яблоки с рисом».
Задача: В ресторан поступил заказ обслуживания банкета-чая на 24 человека. Составить меню банкета с включением блюда: «Яблоки с рисом», «Корзиночки с яблоками», «Мороженое с вином». Определить потребное количество продуктов для приготовления горячего сладкого блюда.
39. Организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы, порядок
обслуживания.
40. Жарочные и пекарные шкафы. Назначения и правила эксплуатации.
41. Правовые и организационные основы пищевой гигиены (санитарное
законодательство и санитарно-пищевой надзор в области питания).
42. Переработанные плоды (сушеные, плодовые консервы,
быстрозамороженные фрукты). Показатели качества.,
43. Технологический процесс приготовления сладких супов и соусов.
Санитарные требования к их производству и реализации. Составить
технологическую схему блюда: «Суп из свежих плодов с гарниром».
Задача: Составить план-меню для диетического питания (на завтрак
и обед) для 120 посетителей диетической столовой с сердечно-сосудистыми
заболеваниями с включением блюд: «Суп из свежих плодов» и «Кисель
молочный». Определить потребное количество продуктов для приготовления
этих блюд.» |
44. Организация работы соусного отделения горячего цеха.
45. Фритюрницы. Назначение, технико-экономические показатели. Правила
эксплуатации. Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и
пирожков во фритюре.
46. Пищевые добавки и материалы, контактирующие с пищевыми
продуктами.
47. Требования к качеству муки в зависимости от использования при
выработке кондитерских или булочных изделий.
48. Технология производства мучных кондитерских изделий из песочного и
слоеного теста. Требования к качеству теста и выпечных полуфабрикатов.
Санитарные требования к - хранению и реализации. Составить
технологическую схему изделия «Корзиночка любительская».
Задача: Составить план-меню для столовой швейной фабрики на осенне-зимний период (комплексный обед) на 120 питающихся с включением в меню блюда: «Рассольник ленинградский». Определить количество продуктов для" приготовления обеда.
49. Организация питания по месту работы и учебы населения. Режим
питания, ассортимент продукции.
50. Целесообразность интенсификации охлаждения пищевых продуктов.
Методы выполнения процесса. Замораживание продуктов. Применяемое
технологическое холодильное оборудование.
51. Как протекает процесс переваривания белков в пищеварительном
аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества
являются конечными продуктами переваривания и как происходит их
всасывание?
52. Ассортимент полуфабрикатов из говядины. Требования к качеству,
санитарные требования к условиям хранения.
53. Технологический процесс приготовления блюд из мяса жаренного
порционными кусками. Требования к качеству. Санитарные требования к
реализации. Составить технологическую схему блюда «Антрекот с луком».
Задача: Составить меню для кафе общего типа на зимний период с включением блюд: «Солянка сборная мясная», «Антрекот с луком», «Поджарка с гарниром». Определить потребное количество продуктов для приготовления блюда «Солянка сборная мясная».
54. Организация продовольственного и материально-технического снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка.
55. Пищеварочные котлы и автоклавы. Назначение. Классификация. Технико-экономические показатели работы. Техника безопасности при эксплуатации сосудов, работающих под давлением на предприятиях общественного питания.
56. Как протекает процесс переваривания жиров в пищеварительном
аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества
являются конечными продуктами переваривания и как происходит их
всасывание? - *
57. Требования к качеству муки, используемой при приготовлении мучных
блюд.
58. Технический процесс приготовления мучных блюд (пельменей, вареников, блинов, блинчиков, оладий). Санитарные требования к производству этих блюд. Составить технологическую схему блюда «Пельмени московские».
Задача: Составить план-меню для закусочной-пельменной с включением 'блюда «Пельмени московские». Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
59. Правила и способы подачи вторых блюд. Рассказать о подаче вторых
блюд, включенных в меню.
60. Мясорубки. Назначение. Правила эксплуатации. Техника безопасности
при эксплуатации механического оборудования на предприятиях
общественного питания.
61. Как протекают процессы переваривания углеводов в пищеварительном
аппарате, какие ферменты обеспечивают этот процесс, какие вещества
являются конечными ' продуктами переваривания. и как происходит их
всасывание?
62. Режимы и способы хранения картофеля и овощей. Потери массы и
изменение пищевой ценности при тепловой обработке.
63. Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из овощей.
Санитарные требования согласно НТД (научно-технической документации).
Составить технологическую схему блюда «Зразы Донские с картофельным
пюре».
Задача: Администрация ресторана приняла заказ на обслуживание 120 участников конференции в сентябре месяце. Составить меню обеда для участников конференции с включением в меню «Зраз донских с картофельным пюре». Определить потребление количество продуктов для этого блюда.
64. Организация обслуживания участников массовых мероприятий
конференций, .презентаций, фестивалей.
65. Картофелечистки. Назначение. Классификация. Правила эксплуатации.
66. Особенности питания отдельных категорий людей (школьники, студенты,
беременные и кормящие женщины, пожилые люди).
67. Характеристика сельскохозяйственной птицы. Стадии обработки. Меры
по обеспечению санитарно-эпидемиологической безопасности при хранении,
переработке и транспортировании сельскохозяйственной птицы и
полуфабрикатов из нее.
68. Технологический процесс приготовления блюд из птиц и дичи.
Требования к качеству блюд. Составить технологическую схему блюда
«Куры, жареные во фритюре».
Задача: Составить меню для свадебного банкета на 60 человек с включением блюда «Паштет из печени», «Куры, жареные во фритюре», «Паштет из печени».
69. Организация проведения свадебных и тематических торжеств.
70. Основные принципы стандартизации продукции общественного питания.
Виды нормативно-технических документов (НТД), регулирующих качество
используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
71. Энергетический баланс организма. Величина суточных энергозатрат.
72. Ассортимент и оценка качества круп. Изменения массы и пищевой
ценности продуктов при тепловой обработке.
73. Технологический процесс приготовления каш различной консистенции.
Требования к качеству. Санитарные правила хранения и реализации.
Составить технологическую схему на гарнир «Каша гречневая».
Задача: Составить план-меню для общедоступной столовой на осенний период. В меню включить следующие гарниры: «Картофель жаренный», «Капуста тушеная». Определить потребное количество продуктов для приготовления гарниров.
74. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой,
кухонной посуды, сервизная, складское хозяйство, хлеборезка и др.).
75. Посудомоечные машины. Назначение. Классификация. Правила
эксплуатации. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды,
оборудования, инвентаря.
76; Значение печени и желчи в процессах пищеварения.
77. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожений и
выпечке дрожжевого теста.
78. Технический процесс приготовления мучных кулинарных изделий из
дрожжевого теста (пирожков, беляшей, кулебяк, расстегаев и др.).
Требование к качеству мучных кулинарных * изделий. Составить
технологическую схему на изделие «Расстегай с рыбным фаршем».
Задача: Составить меню для банкета с частичным обслуживанием официантами на 40 человек с включением в меню блюд «Рыба заливная с гарниром», «Расстегай с рыбным фаршем». Определить потребное количество продуктов для приготовления блюда: «Рыба заливная с гарниром».
79. Особенности проведения банкета за столом частичным обслуживанием
официантами.
80. Основные принципы подбора, комплектации торгово-холодильного
оборудования и холодильных камер. Техник безопасности при эксплуатации
холодильного оборудования на предприятиях общественного питания.
81. Перечень основных групп пищевых продуктов, содержащих
эссенциальных и регуляторные - пищевые субстанции. Краткая
характеристика состава и пищевой ценности продуктов из зерна, мяса и его
заменителей, молока и молочных продуктов, овощей и фруктов, масел,
жиров и различных сладостей.
82. Ассортимент мясной продукции, оценка качества. Санитарные
требования к производству мясных продуктов.
83. Технологический процесс приготовления блюд из мяса, тушенного
мелким куском. Технологический процесс приготовления красных соусов.
Составить технологическую схему блюда: «Гуляш с рассыпчатой гречневой
кашей».
Задача: Составить план-меню для студенческой столовой на осенне-зимний период на 500 человек с включением в меню блюда: «Гуляш с гарниром» (рассыпчатая гречневая каша). Определить потребное количество продуктов для приготовления этого блюда.
84. Обслуживание в студенческих и школьных столовых. Прогрессивные
формы обслуживания.
85. Эпидемиологическое значение насекомых и грызунов и меры борьбы с
возбудителями пищевых заболеваний и их переносчики.
86. Роль аскорбиновой кислоты (витамин С) и рутина (витамин Р) в
жизнедеятельности организма человека. Потребность и источники этих
витаминов. Витаминизация блюд на предприятиях питания.
87. Роль питания в поддержании здоровья и в возникновении «болезней
цивилизации». Меры профилактики этих болезней на предприятиях питания.
88. Технологический процесс приготовления салатов из сырых и вареных
овощей. Санитарные правила их хранения и реализации на предприятиях
общественного питания. Составить технологическую схему на «Салат
'витаминный» (2-ой вариант).
Задача: Составить план-меню для общедоступной столовой на летний период 6 включением блюд: «Салат витаминный», «Компот из свежих яблок». Определить потребное количество продуктов для приготовления блюд: «Салат витаминный», «Компот из свежих яблок».
89. Организация питания на производственных предприятиях с
сосредоточенными коллективами.
90. Овощерезки. Назначение. Классификация. Гигиенические требования к
механическому оборудованию на предприятиях общественного питания.
91. Классификация жиров пищи. Жирные кислоты. Значение жирных
ненасыщенных кислот в питании человека. Холестерин и его роль в
организме человека.
92. Пищевая ценность рыбы. Показатели безопасности.
93. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы.
Составить технологическую схему блюда: «Рыба жаренная под маринадом».
Задача: Составить тан-меню для общедоступной столовой на зимний период времени года. Определить программу холодного цеха. В меню включить блюда: «Жареная рыба под маринадом», «Винегрет». Определить потребное количество продуктов для приготовления блюда: «Винегрет овощной».
94. Организация работы в холодном цехе. Особенности работы, выделение
технологических линий.
95. Аппараты с ИК - и СВЧ-нагревом. Назначение. Классификация. Правила
эксплуатации.
96. Роль воды в жизнедеятельности организма и формировании качества
продукции. Потребность человека в воде. Пути выведения воды из организма
человека.
97. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в зависимости от вида
муки, рецептуры, способа выпечки, назначения. (
98. Технология прозрачных супов. Требования к качеству. Ассортимент
гарниров к прозрачным бульонам. Составить технологическую схему блюда
«Бульон прозрачный мясной с гарниром гренки с сыром».
Задача: Ресторан на 200 мест при гостинице «Интурист» в феврале месяце получил заявку на обслуживание групп туристов из Чехии по документам первого класса. Составить план-меню (на завтрак и обед) для питания 30 человек туристов используя «Европейский завтрак» и предлагая блюда русской кухни на обед. Определить потребное* количество продуктов для завтрака.
99. Организация обслуживания иностранных туристов. Прогрессивные
формы обслуживания туристов: шведский стол.
100. Общая характеристика и классификация пищевых заболеваний на
предприятиях общественного питания.
101. Роль витаминов группы В в жизнедеятельности организма. Источники
этих витаминов.
102. Оценка качества яиц и субпродуктов.
103. Технический процесс приготовления блюд из яиц. Санитарные
требования. Составить технологическую схему блюда: «Омлет
натуральный».
Задача: Составить, план-меню для питания 400 туристов в кафе общего типа на летний период (завтрак и обед) с включением в меню блюд: «Блины с мясом», «Омлет натуральный». Определить потребное количество продуктов для этих блюд.
104. Сборники рецептур блюд, и их назначение построение и использование
в работе предприятий общественного питания. Порядок разработки новых
рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий.
105. Универсальные кухонные машины. Назначение. Классификация.
Комплектность. Правило эксплуатации.
106. Роль жирорастворимых витаминов (А, Д, Е, К) в питании человека.
Потребности и источники этих витаминов.
107. Классификация сахаристых кондитерских изделий, в зависимости от
технологии производства используемого сырья.
108. Технологический процесс приготовления сладки желированных блюд.
Составить технологическую схему блюда: «Самбук абрикосовый».
Задача:. Составить план-меню для банкета-обеда с полным обслуживанием официантами на 50 человек с включением в меню блюд: «Самбук абрикосовый», «Мясо шпигованное». Определить потребное количество продуктов для приготовления блюд: «Самбук яблочный», «Мясо шпигованное».
109. Специализация предприятий общественного питания, виды. Требования
к организации специализированных предприятий. Франчайзинг: сущность,
опыт организации.
110. Гельминтозы и их профилактика на предприятии* питания.
111. Кальций и фосфор в питании детей (потребность, источники,
недостаток, избыток в рационе).
112. Способы консервирования рыбы. Ассортимент изделий. Санитарные
требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
113. Технологический процесс приготовления банкетных блюд из рыбы.
Составить технологическую схему блюда: «Рыба в тесте жареная».
Задача: Составить меню для банкета в ресторане по случаю юбилея на 30 человек с включением блюд: «Яйца, фаршированные икрой», «Ассорти мясное», «Рыба в тесте жаренная». Определить потребное количество продуктов для приготовления блюда «Рыба в тесте жаренная».
114. Организация складского хозяйства на предприятии общественного
питания.
115. Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническое
и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов по видам.
Доставка готовой продукции в буфеты, раздаточные.
116. Роль органических кислот в жизнедеятельности организма человека.
Потребности и источники органических кислот.
117. Товароведно-техническая классификация мяса сельскохозяйственной
птицы.
118. Технология полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.
Требования к качеству. Условия и сроки реализации. Санитарные
требования. Составить технологическую схему блюда «Галантин».
Задача: Составить меню для встречи Нового гуда в ресторане на 100 человек с включением в меню блюд: «Галантин», мороженое «Сюрприз». Определить потребное количество продуктов для приготовления блюд: «Галантин», мороженое «Сюрприз».
119. Организация проведения новогоднего банкета в ресторане.
120. Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-
влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения
продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов. Хранение переходящих остатков пищи на предприятиях общественного питания.
121. Основные требования к рациональному питания населения, пути
обеспечения рационального питания по месту работы, учебы и в домашних
условиях.
122. Желирующие вещества: загустители и гелеобразователи. Свойства,
технологическое назначение.
123. Технологический процесс приготовления ^студней. Санитарные
требования к качеству. Сроки реализации. Составить технологическую схему
блюда: «Студень говяжий».
Задача: Составить план-меню для кафе общего типа на зимний период с включением блюд: «Студень говяжий» и «Желе клюквенное», «Бефстроганов». Определить потребное количество продуктов для приготовления блюд: «Студень говяжий» и «Желе клюквенное».
124. Организация ускоренных форм обслуживания.
125. Весоизмерительные приборы. Метрологические, торгово-
эксплутационные и санитарно-гигиенические требования.
126. Общие требования к пищевым добавкам, применяемым для
приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного
питания.
127. Переработанные плоды. Ассортимент. Использование в общественном
питании.
128. Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных
овощей. Составить технологическую схему блюда: «Перец, фаршированный
овощами».
Задача: Составить план-меню для кафе молодежного на летний период. В меню включить следующие блюда: «Борщ холодный» и «Перец фаршированный овощами». Определить программу горячего цеха. Определить потребное количество продуктов для приготовления блюда: «Борщ холодный» и «Перец, фаршированный овощами».
, I
129. Правила подачи напитков (холодных и горячих) на предприятиях
питания.
130. Условия приемки продуктов. Сопроводительная документация.
Перечень продуктов, не принимаемых на предприятиях общественного
питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.
131. Характеристика некоторых альтернативных диет (вегетарианство,
религиозные посты, раздельное питание и др.). Формы и методы их
организации на предприятиях общественного питания!
132. Требования к качеству свежих переработанных ягод. Использование в
общественном питании.
133. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из свежих
плодов и ягод. Составить технологическую схему блюда: «Малина с
взбитыми сливками».
Задача:- Составить план-меню для кафе класса «Люкс» на летний период с включением в меню блюд: «Салат из свежих помидоров» и «Малина с взбитыми сливками». Определить потребное количество продуктов для приготовления блюда: «Салат из свежих помидоров» и «Малина с взбитыми сливками».
134. Методы и способы нормирования труда. Фотография рабочего времени
и хронометраж.
135. Классификация месильно-перемешивающего оборудования по
функциональному признаку и технологическому назначению.
