Контрольные работы Группы 326-з, Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Контрольные работы

Группы 326-з

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Документационное обеспечение

№ работы	Название вопросов
1	1. Способы создания документов. Функции документов.
2. Структура и штатная численность, штатное расписание, должностные инструкции (с примерами).
2	1. Особенности официальных и личных документов. Классификация документов.
2. Приказы (с примерами).
3	1. Общероссийский классификаторы (ОКУД, ОКПО, ОКУН, др.), их характеристика.
2. Распоряжения, решения (с примерами).
4	1. Нормативно - правовая и методическая база, регламентирующая работу с документами в современных условиях.
2. Личные дела, личные карточки (с примерами).
5	1. Виды нормативных документов: стандарты, инструкции по оформлению документов.
2. Трудовые книжки (с примерами).
6	1. Правила оформления документов.
2. Акты, письма, факсы (с примерами).
7	1. Бланки документа. Виды бланков. Правила оформления реквизитов.
2. Протоколы, докладные записки (с примерами).
8	1. Состав и оформление реквизитов.
2. Справки, телеграммы, телефонограммы (с примерами).
9	1. Служба ДОУ (документационного обеспечения управления).
2. Контракты (договоры) (с примерами).
10	1. Документооборот: понятие, структура и режим, формы организации работы с документами.
2. Приказы (с примерами).
11	1. Регистрация документов: определение, задачи, цели. Место регистрации различных категорий документов.
2. Протоколы, акты (с примерами).
12	1. Особенности регистрации входящих, исходящих и внутренних документов. Регистрация документов.
2. Письма, справки (с примерами).
13	1. Контроль исполнения документов: понятие, значение, виды, организация. Порядок постановки на контроль и снятия с контроля.
2. Заявление, резюме (с примерами).
14	1. Номенклатура дел: понятие, значение номенклатуры дел для оперативного хранения документов. Виды номенклатурных дел.
2. Автобиография, факсы (с примерами).
15	1. Порядок уничтожения документов. Подготовка документов к архивному хранению.
2. Расписка, трудовые книжки (с примерами).

Кочетова

Психология и этика профессиональной деятельности

1.  Предмет, цели и задачи психологии.

2.  Методы исследования в психологии.

3.  Психика человека.

4.  Психические познавательные процессы и состояния.

5.  Психологические свойства личности.

6.  Мотивационная сфера личности.

7.  Психология общения.

8.  Принципы ведения партнерской беседы.

9.  Конфликты в профессиональной деятельности.

10.  Психология труда.

11.  Психология профессиональной деятельности.

12.  Профессиональная этика.

13.  Нормы и правила современного этикета.

14.  Деловой этикет.

Преподаватель

Правовое обеспечение профессиональной деятельности

1. Понятие предпринимательского права.
2. Признаки предпринимательской деятельности.
3. Конституционные гарантии предпринимательской деятельности.
4. Субъекты предпринимательской деятельности.
5. Право собственности.
6. Характеристика права хозяйственного ведения.
7. Характеристика права оперативного управления.
8. Правовой статус индивидуального предпринимателя.
9. Понятие юридического лица.
10. Организационно-правовые формы юридических лиц.
11. Государственная регистрация и государственный реестр юридических лиц.
12 .Порядок государственной регистрации.
13.Ликвидация юридического лица.
14. Понятие несостоятельности (банкротство).
15. Понятие гражданско-правового договора.
16. Формы договора.
17. Государственная регистрация договора.
18. Оферта.
19. Акцепт.
20. Изменение и расторжение договора.
21. Способы обеспечения исполнения договорных обязательств.
22. Компенсация морального вреда.
23. Способы защиты гражданских прав.
24. Понятие и виды экономических споров.
25. Судебная система РФ.
26. Лица, участвующие в споре.
27. Иск.
28. Судебное решение. 29. Исковая давность. 30. Организация нотариальной службы.
31. Налогообложение индивидуальных предпринимателей.
32. Упрощенная система налогообложения и отчетности.
33 .Налог на добавленную стоимость (НДС).
34. Акцизы.
35. Единый социальный налог.
36. Трудовой договор.
37. Прекращение трудовых правоотношений.
38. Гарантии государства в сфере занятости.
39. Пособие по безработице.
40. Трудовая книжка.
41. Режим рабочего времени.
42. Ежегодные оплачиваемые отпуска.
43. Гарантии работникам, совмещающим работу с обучением.
44. Механизм правового регулирования заработной платы.
45. Системы оплаты труда и стимулирующие выплаты.
46. Способы обеспечения дисциплины труда.
47. Ответственность за задержку выплаты заработной платы.
48. Виды трудовых споров.
49. Понятие забастовки и условия её объявления.
50. Порядок се проведения.
51. Социальное обеспечение и социальная защита.
52. Понятие и виды трудового стажа.
53. Основания пенсионного обеспечения.
54. Пособия.
55. Понятие административной ответственности.
56. Административное правонарушение.
57. Административные наказания.
58. Характеристика образовательного права РФ.
59.Особенности трудовой деятельности педагогических работников.
60. Аттестация педагогических работников.
61. Общая характеристика международного образовательного права.
ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

1. Создание юридического лица:

А. Общество с ограниченной ответственностью.

Б. Товарищество на вере.

В. Полное товарищество.

Г. Акционерное общество открытого типа.

Д. Акционерное общество закрытого типа.

Е. Государственное унитарное предприятие.

Ж. Муниципальное унитарное предприятие.

2. Арбитражные суды: исковое заявление в арбитражный суд.

3. Трудовое право.

4. Социальное право.

Преподаватель

Технология продукции общественного питания

-  Блюда из картофеля, овощей и грибов в ресторане первого класса.

-  Холодные блюда и закуски в ресторане высшей класса.

-  Блюда из жареной рыбы в кафе.

-  Блюда из котлетной рыбной массы в общедоступной столовой.

-  Блюда из рыбы запеченной, в кафе.

-  Блюда из отварного мяса, субпродуктов в диетической столовой.

-  Блюда из сельскохозяйственной птицы в ресторане класса «люкс».

-  Блюда из рубленного мяса в ресторане первого класса.

-  Блюда из рыбы тушеной в столовой при промышленном предприятии.

-  Блюда из морепродуктов в ресторане первого класса.

-  Мучные блюда и изделия в столовой при учебном заведении.

-  Блюда из жареного мяса в ресторане класса «люкс».

-  Сладкие блюда и напитки в детском кафе.

-  Первые блюда украинской кухни в кафе общего типа.

-  Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в столовой при промышленном предприятии.

-  Блюда из тушеного мяса, в кафе общего типа.

-  Мучные изделия татарской кухни в ресторане первого класса.

-  Блюда из жареного мяса узбекской кухни, в ресторане класса «люкс».

-  Холодные закуски из мяса в кафе общего типа.

-  Технология приготовления первых блюд в кафе общего типа.

-  Соусы в старинной русой кухне

-  Древняя русская кухня.

-  Вегетарианский стол.

-  Изысканные салаты.

-  Питание космонавтов.

-  Использование сои в кулинарии.

-  Кухня Пушкинской эпохи.

-  Ассортимент и приготовление бутербродов.

-  Забытые блюда русской кухни.

-  Дизайн и оформление холодных блюд.

-  Рождественский стол: традиции и обычаи.

-  Ассортимент и приготовление блюд в старинной русской кухне.

-  Монастырская кухня.

-  Пасхальный стол: традиции и обычаи.

Преподаватель

Организация обслуживания

№ п/п	Вопросы к контрольной работе
0	1. Классификация методов и форм обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. Современные формы и культура обслуживания.
2. Подбор посуды и правила подачи супов. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: лосось холодного копчения с лимоном; судак «орли», соус тартар; мороженое «сюрприз»; бульон с фрикадельками; шницель из кур по-министерски; овощи натуральные (свежие огурцы, перец, зелень); креветки, запеченные под молочным соусом; чай с вареньем; икра паюсная; ветчина фаршированная сырным соусом; блины с семгой.
3. Ситуация: в центре города открывается ресторан русской кухни высшего класса на 100 мест с кондитерским цехом и магазином кулинарии. Задание: составить меню и предложить услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия.
1	1. Оборудование торгового и банкетного залов. Современные требования к мебели. Нормы оснащения мебелью.
2. Правила подачи горячих закусок. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: осетрина заливная, соус хрен; бульон с профитролями; ассорти рыбное с лимоном и маслинами; масло сливочное; грибы в сметанном соусе; салат столичный; филе с соусом мадера; лосось отварной с картофелем отварным, соус голландский; кофе по-восточному; фруктовый салат.
3. Ситуация: при пятизвездочном отеле открывается коктейль-бар на 25 мест. Задание: составьте меню и карту вин бара, предложить услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия.
2	1. Характеристика торговых помещений. Современный интерьер залов ресторанов, баров. Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.
2. Правила подачи вторых горячих блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: осетрина, запеченная по-московски с шампиньонами и картофелем; суп-пюре из овощей; сельдь натуральная с картофелем и маслом; котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами; блины с медом; виноград; чай с лимоном; закуска русская заливная; помидоры, фаршированные сырным муссом; салат витаминный.
3. Виды банкетов и приемов. Общие правила подготовки к проведению банкетов: прием заказа на обслуживание и его выполнение. Составить заказ-счет на проведение в ресторане банкета, посвященного празднованию 8 Марта на 30 приглашенных.
3	1. Характеристика хрустальной, стеклянной и мерной посуды. Составить акт на бой, лом, утрату посуды, определить виновных лиц, если произошла следующая ситуация: а) при обслуживании банкета пропала мельхиоровое ведро для шампанского стоимостью 2000 рублей; б) при мытье посуды на машине разбито 10 стаканов из тонкого стекла стоимостью 200 рублей каждый.
2. Посуда для подачи десерта. Правила подачи горячих и холодных сладких блюд. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: бифштекс по-деревенски; сациви из кур; коктейль из креветок; кофе экспресс; борщ московский; кокиль из судака; яблоки в тесте жаренные, соус персиковый; щука фаршированная, соус хрен; салат из помидоров и огурцов.
3. Банкет за столом с полным обслуживание официантами: назначение, характеристика, особенности подготовки и проведения. Составить меню и карту вин банкета обеда на 18 человек, посвященного приезду делегации из Франции и выполнить фрагмент сервировки стола на 1 гостя в ресторане.
4	1. Средства информации потребителей: меню. Карта вин, сертификаты, лицензии, их виды, назначение, характеристика. Особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.
2. Правила подачи блюд и закусок. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: кофе с коньяком; салат из крабов; свиная корейка, фаршированная беконом, сыром с соусом «бешамель» (белым); щи суточные; судак отварной с картофелем отварным, соус польский; икра зернистая лососевых рыб; сливки взбитые с орехами; жульен из птицы; витки из ветчины заливные по-русски с шампиньонами.
3. Банкет с частичным обслуживанием официантами: назначение, характеристика. Особенности организации и обслуживания свадебного банкета. Составить меню свадебного банкета на 48 человек и выполнить фрагмент сервировки стола для жениха и невесты.
5	1. Подготовка торговых помещений к обслуживанию: уборка помещений, расстановка мебели различными способами, получение и подготовка посуды, приборов, столового белья, специй, накрытие столов скатертями.
2. Методы подачи блюд: в обнос (французский), с применением подсобного столика (английский), с использованием элементов самообслуживания (русский).
3. Виды туризма. Размещение, организация питания и обслуживания иностранных туристов. Составить меню русского и континентального завтрака, предложить формы ускоренного обслуживания иностранных туристов в ресторане при гостинице.
6	1. Столовые приборы: виды, назначение, характеристика. Составить акт на бой, утрату посуды, приборов, определить виновных лиц, если: а) после обслуживания банкета была обнаружена недостача 2-х мельхиоровых ножей стоимостью 25 руб; б) при мытье посуды на машине разбито 8 водочных рюмок стоимостью 4 руб. 72 коп. каждая.
2. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения готовой продукции с производства.
3. Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ланч, «Воскресный бранч», Составить меню «Шведского стола» для обслуживания проживающих в гостинице завтраками и выполнить схему предварительной сервировки стола.
7	1. Характеристика основных элементов обслуживания посетителей в ресторане. Сравните требования к методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию в ресторанах «люкс» и первого класса.
2. Правила подачи холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню: кофе черный с пирожным; ассорти мясное с овощами; королевские креветки, запеченные с овощами; суфле ванильное; салат «нежность» (с печенью трески и овощами); курица фаршированная (галантин); маслины; солянка грибная; бефстроганов с жареным картофелем.
3. Особенность питания туристов из Англии, Франции, США, Италии, Японии и других стран мира. Составить меню дневного рациона для туристов из Франции.
8	1. Характеристика столового белья. Способы складывания полотняных салфеток для различных видов обслуживания.
2. Расчет с посетителями. Правила оформления расчетов, реестров. Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали: ассорти рыбное – 4 порции; язык заливной, соус хрен – 4; салат из свежих помидоров и огурцов -4; грибы в сметанном соусе - -4; уха с расстегаем – 4; жаркое – 2; котлеты по-киевски – 2; мороженое «ассорти» – 4; кофе черный с коньяком – (50 мл на 1 гостя) – 4; хлеб ржаной – 4 х 100 г; вино белое столовое – 1 бут. 0,75 л; вино красное – 4 бут. 0,75 л; вода минеральная – 4 бут. По 0,5 л.
3. Банкет по типу фуршет: назначение, характеристика, особенности подготовки и обслуживания участников банкета. Составить меню приема по типу фуршет на 120 человек, посвященного праздновании юбилея города, рассчитать количество официантов для обслуживания, количество столов и выполнить схему.
9	1. Особенность организации обслуживания комбинированных (смешанных) банкетов: коктейль-фуршет-кофе. Составить меню и карту вин смешанного банкета коктейль-фуршет-кофе. Выполнить схему сервировки кофейного стола на 1 гостя.
2. Правила этикета и нормы поведения за столом. Этикет вин. Рекомендации винно-водочных изделий к закускам и блюдам.
3. Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторане оснащен на 70 %.

Кочетова

Кондитерское производство

1.  Технология приготовления дрожжевого теста и изделия из него

2.  Технология приготовления изделий пониженной калорийности

3.  Технология приготовления изделий восточной кухни

4.  Технология приготовления песочного теста и изделия из него

5.  Технология приготовления блинного теста и изделия из него

6.  Технология приготовления сдобного пресного теста и изделия из него

7.  Технология приготовления бисквитного теста и изделия из него

8.  Технология приготовления слоенного дрожжевого теста и изделия из него

9.  Технология приготовления слоенного пресного теста и изделия из него

10.  Технология приготовления заварного теста и изделия из него

11.  Технология приготовления пряничного теста и изделия из него

12.  Технология приготовления миндально-орехового теста и изделия из него

13.  Технология приготовления вафельного теста и изделия из него

14.  Технология приготовления белкового - воздушного теста и изделия из него

15.  Технология приготовления пресного теста и изделия из него

16.  Технология приготовления кремов

17.  Технология приготовления сахаристых полуфабрикатов

Преподаватель

Производство х/б изделий

	Название тем
1	1. Дефекты хлеба, вызванные качеством сырья
2. Способы приготовления теста из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
3. Остывание и усушка хлеба
2	1. Моющие и дезинфицирующие средства
2. Способы приготовления пшеничного теста
3. Картофельная болезнь хлеба. Плесневение
3	1. Качество хлеба
2. Определение готовности теста
3. Деление теста на куски. Округление кусков теста
4	1. Брожение теста
2. Хлебопекарные печи
3. Технология приготовления отдельных видов изделий
5	1. Характеристика группового ассортимента хлебных изделий
2. Использование п/ф хлебопекарного производства, идущих на переработку
3. Упаковочные материалы
6	1. Выход хлеба
2. Заварки и жидкие дрожжи
3. Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке
7	1. Особенности выпечки некоторых видов изделий
2. Замес и образование теста
3. Условия и сроки хранения

Кочетова

Социальная психология

1. Социальная психология: основные понятия, сравнительный анализ общей психологии и социальной психологии
2.Объект и предмет социальной психологии
3. История становления социальной психологии, современное состояние.
4. Вопросы социальной психологии в работах российских ученых.
5. Понятие личности. Типологии личности.

6. Межличностное общение.

7. Социально - психологические теории личности З. Фрейда, А. Адлер.

8. Социально - психологические теории личности и А. Маслоу.

9. Соотнести понятия: индивид, индивидуальность, личность, субъект деятельности.

10. Понятие социальной установки личности.

11.Социализщация, этапы и агенты.

12. Механизмы социализации, процесс адаптации.
13. Соотношение понятий «общение» и «личность»

14. Понятие общения, цели общения.
15. Психологическая структура общения
16. Коммуникация и коммуникативный процесс.
17. Интерактивная сторона общения. Совместимость людей.

18. Перцепция – характеристика, механизмы.

19. Понятие «невербальное общение» - отличие от вербального общения, виды.

20. Значение невербального общения для данной специальности.

21. Деловое общение – особенности, формы.

22. Психологическое воздействие – виды, функции, методы.

23. Социальный контроль – характеристика, формы.

24. Понятие «межличностные отношения».
25. Группа как предмет социальной психологии.

26. Виды групп, их функции.

27. Массовые явления, толпа.

28. Паника – характеристика, виды.

29. Ролевые позиции в группе.

30. Лидерство – понятие, характеристика.

31. Соотношение понятий «лидер» и «руководитель».

32. Психологическая структура конфликта.

33. Динамика конфликта, разрешение.

34. Трудовая деятельность – человек и труд, функции труда.

35. Мотивы трудовой деятельности.

Преподаватель