Обеспечение безопасности бутылированной питьевой воды на основе принципов системы НАССР

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ БУТЫЛИРОВАННОЙ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ СИСТЕМЫ НАССР

Пи Интернэйшнл», Москва, Россия

НИИ экологии человека и гигиены окружающей среды им. РАМН, Москва, Россия

К безопасности бутылированной питьевой воды предъявляются высокие требования как в России, так и за рубежом. При этом всю полноту ответственности за безопасность этого вида продукции несет ее производитель. Современный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции, к которой приравнена и бутылированная питьевая вода, сформировался в течение последних десяти-пятнадцати лет. Он основан на применении принципов системы НАССР, которые являются признанным во всем мире инструментом, гарантирующим безопасность выпускаемой продукции. Настоящая статья, кратко рассматривает принципы системы НАССР, которые применимы и при производстве бутылированной питьевой воды.

ИСТОРИЯ СОЗДАНИЯ СИСТЕМЫ НАССР

Система НАССР была разработана в США в шестидесятые годы прошлого века при реализации пилотируемого полета на Луну. Национальное Агентство по исследованию Космического Пространства (НАСА) отвечавшее за подготовку этого полета, поручило компании Pilsbury произвести продукты питания, полностью свободные от патогенных микроорганизмов.

Около года все попытки указанной компании выполнить это требование оканчивались неудачно. Тогда НАСА создало рабочую группу, в которую вошли специалисты по надежности из НАСА, специалисты по производству безотказной военной техники из армии США, а также технологи компании Pilsbury. Напряженная работа этой группы в течение более 5 лет привела к созданию системы управления процессом производства пищевой продукции, получившей название системы HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).




Эта система начала применяться в компании Pillsbury в 1969 году и впервые была обнародована в 1971 году на американской национальной конференции по безопасности пищевых продуктов. На конференции были представлены принципы системы НАССР, с помощью которых компании удалость гарантировать выпуск безопасной пищевой продукции.

Компания Pillsbury настолько их успешно применяла, что в 1986 году правительством США было принято решение распространить систему НАССР в национальном масштабе. Была создана рабочая группа, которая к началу девяностых годов подготовила руководство по разработке и внедрению системы НАССР на пищевых предприятиях. Начало ее широкого внедрения в США приходится на годы, когда было опубликовано это руководство.

С 1993 г системы НАССР начала применяться в рамках Всемирной торговой организации (ВТО), после чего стала быстро распространяться по всему миру. Ее быстрое всемирное распространение показало, что она легко может применяться при производстве любой пищевой продукции и эффективно гарантировать ее безопасность.

В 2005 году Международная организация стандартизации (ИСО) разработала международный стандарт ИСО 22000, получивший название «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», в основу которого были положены принципы системы НАССР. С появлением этого стандарта появилась возможность внедрить и сертифицировать систему обеспечения безопасности пищевой продукции, в частности, бутылированной питьевой воды, отвечающую признаваемым во всем мире требованиям.




В 2007 году стандарт ИСО 22000 вошел в систему российских национальных стандартов ГОСТ Р. Это дало возможность российским производителям получить сертификацию системы безопасности пищевой продукции, отвечающую международным требованиям и принципам системы НАССР.

Ниже будут кратко рассмотрены принципы, на которых базируется система НАССР.

ПРИНЦИПЫ СИСТЕМЫ НАССР

Современная система НАССР основана на 8 принципах. Они следующие:

Принцип 1. Выявление опасных факторов;

Принцип 2. Определение критических контрольных точек;

Принцип 3. Определение критических пределов;

Принцип 4. Создание системы мониторинга;

Принцип 5. Разработка системы корректирующих действий;

Принцип 6. Создание системы проверок;

Принцип 7. Создание системы документации;

Принцип 8. Создание системы обучения.

Разработка системы безопасности пищевой продукции строится на последовательном применении вышеперечисленных принципов НАССР. Это применение должно проводиться с использованием системного подхода для максимального учета всех возможных опасных факторов.

Принцип 1. Выявление опасных факторов

К опасным факторам система НАССР относит любые загрязнения, которые могут помешать выпуску безопасной пищевой продукции. Все опасные факторы принято делить на три группы:

- биологические опасные факторы;

- химические опасные факторы;

- физические опасные факторы.

К биологическим опасным факторам относятся патогенные микроорганизмы, вирусы, простейшие. Они представляют наибольшую опасность для здоровья человека и им принято уделять первостепенное внимание.




Химические опасные факторы - это химические вещества, способные попасть в готовую продукцию и нанести ущерб здоровью человека. Это - тяжелые металлы, нитраты, нитриты, мышьяк, фенол, моющие и дезинфицирующие средства и др.

К физическим опасным факторам относятся любые физические предметы, способные попасть в продукт питания и нанести ущерб потребителю. Это может быть битое стекло, части оборудования (гайки, шайбы), камни и др. Попадание этих предметов может привести к сломанному зубу, иногда может потребоваться хирургическое вмешательство.

Выявление опасных факторов проводят, используя системный подход. Примером такого подхода может служить метод 4 М, применяемый для последовательного рассмотрения всех возможных источников опасных факторов. Эти 4 М включают в себя следующие источники опасных факторов:

М 1 – сырье и материалы (Materials);

М 2 – персонал (Man Power);

М 3 – методы производства (Methods);

М 4 – машины и оборудование (Machines).

Выявив источники опасных факторов, определяют предупредительные меры, необходимые для устранения опасных факторов или снижения их до приемлемого уровня.

Типичными примерами предупредительных мер являются следующие действия: соблюдение правил гигиены персонала, мойка и санитарная обработка помещений, тепловая обработка, фильтрация, мойка и дезинфекция тары и оборудования.

После выявления опасных факторов для каждого из них проводится анализ рисков. Он состоит в оценке вероятности действия опасного фактора, а также тяжести последствий для здоровья человека, которые могут наступить, если опасный фактор превысит приемлемый уровень. Принято учитывать наиболее вероятные опасные факторы и имеющие тяжелые последствия для здоровья потребителя.




Принцип 2. Определение критических контрольных точек

К критической контрольной точке может быть отнесен любой этап технологического процесса, способный оказать решающее влияние на безопасность готовой продукции.

Система НАССР обладает абсолютно безошибочным инструментом для выявления всех критических контрольных точек. Этот инструмент называется «Деревом решений». Оно представляет собой последовательно задаваемые вопросы, на которые можно дать ответ, либо «Да», либо «Нет». В зависимости от этих ответов и происходит отнесение рассматриваемого этапа технологического процесса к критической контрольной точке или нет. «Дерево решений» системы НАССР включает в себя следующие вопросы (в ответах аббревиатура CCP означает Critical Control Point - критическая контрольная точка):

1.Существуют ли превентивные меры и меры контроля на данном этапе технологического процесса для устранения опасного фактора?

Да à вопрос 2

Нет à 1a

1a. Необходим ли контроль на этом этапе?

Да à Измените этап, процесс, или продукт

Нет à не CCP à Стоп

2. Служит ли этот этап специально для устранения опасного фактора?

Нет à вопрос 3

Да à CCP

3. Может ли опасный фактор превысить приемлемый уровень?

Да à вопрос 4

Нет à не ССР à Стоп

4. Будет ли на последующих стадиях технологического процесса этап, который специально служит для устранения опасного фактора?

Да à не ССР à Стоп

Нет à ССР

Выявление критических контрольных точек позволяет определить наиболее важные, с точки зрения обеспечения безопасности продукции, этапы производства и сосредоточить на них основное внимание персонала.




Принцип 3. Определение критических пределов

В каждой критической контрольной точке есть критерий, от которого зависит выпуск безопасной продукции. Это могут быть, например, такие технологические параметры, как температура и время тепловой обработки, концентрация дезинфектанта в дезинфицирующем растворе и время его контакта с обрабатываемой поверхностью, размер пор мембранного фильтра и др. Для этих параметров система НАССР требует определить критические пределы (может быть и один предел). Внутри критических пределов находятся те значения технологических параметров, которые обеспечивают безопасность продукции. Вне этих пределов – безопасность не обеспечивается. Например, тепловая стерилизация может гарантировать стерильность оборудования при стерилизации паром, имеющем температуру ºС и время его контакта со стерилизуемыми поверхностями оборудования 15-20 мин.

Другим примером критического предела является 100% соблюдение технологической инструкции. Здесь в качестве критерия используется требование к персоналу. Критические пределы необходимо использовать при применении последующих принципов системы НАССР.

Принцип 4. Создание системы мониторинга

Система НАССР требует создать систему мониторинга в каждой критической контрольной точке. Мониторинг проводится в отношении тех технологических параметров (требований), для которых определены критические пределы. Мониторинг призван измерять эти параметры и сравнивать их с критическими пределами. В случае, если измеряемый параметр выходит за критические пределы, требуется применять действия, определяемые следующим принципом системы НАССР.




Принцип 5. Разработка системы корректирующих действий

Систему корректирующих действий необходимо разрабатывать для тех случаев, когда система мониторинга покажет, что измеряемый технологический параметр вышел за критические пределы. Корректирующие действия в общем виде направлены на то, чтобы вернуть измеряемый параметр в критические пределы. При этом корректирующие действия должны включать в себя отделение продукции, для которой было выявлено такое отклонение, с тем, чтобы принять решение о ее последующей судьбе. Такие корректирующие действия позволяют исключить выпуск небезопасной продукции.

Принцип 6. Создание системы проверок

Система проверок должна быть создана для исключения ошибок при создании и применении системы НАССР. Система проверок включает в себя верификацию и валидацию. Если первая представляет собой формальную проверку, то вторая включает в себя систему испытаний, проводимых по определенным правилам для доказательства того, что проверяемый процесс, документ или действие, соответствуют своему назначению.

Принцип 7. Создание системы документации

Создание системы документации является обязательным условием функционирования системы НАССР. Документация включает в себя план НАССР, инструкции и записи.

План НАССР является главным документом системы НАССР и включает в себя перечень критических контрольных точек, значения критических пределов измеряемых в этих точках параметров, систему мониторинга, систему корректирующих действий, а также записи, выполняемые в рамках системы НАССР. К последним относятся записи системы мониторинга и записи о выполненных корректирующих действиях.




Принцип 8. Создание системы обучения

Система обучения создается для обучения персонала, вовлеченного в систему НАССР, например, в выполнение мониторинга и корректирующих действий.

Применение системы НАССР для производства бутылированной питьевой воды

Применение системы НАССР для производства бутылированной питьевой воды хоть и носит свою специфику, но в целом выполняется в соответствии с вышеперечисленными принципами. Эта специфика касается главным образом биологического опасного фактора. Так как именно от него зависит безопасность готовой продукции. Для его устранения необходимо в первую очередь добиваться микробиологической чистоты конечной упаковки (бутылок ПЭТ), а также разливаемой в нее воды. Последняя обеспечивается целым комплексом мер, в том числе и фильтрацией через мембранные фильтры с размером пор, гарантирующим безопасность бутылированной воды. От того насколько правильно подобраны все ступени мембранной фильтрации, зависят как экономичность, так и надежность обеспечения безопасности готовой продукции.

Для создания современной системы обеспечения безопасности питьевой воды и правильного применения принципов системы НАССР на конкретном производстве принято пользоваться услугами опытных экспертов в области системы НАССР.

Грамотный подбор системы мембранной фильтрации разливаемой воды также имеет важное значение. Компания «Эй Пи Интернэйшнл» (, ) выполняет поставки мембранных фильтров для решения широкого круга технологических задач, а также оказывает всестороннюю поддержку заказчикам по внедрению принципов системы НАССР в их производственную практику.



Подпишитесь на рассылку:

Питьевая вода

Проекты по теме:

Основные порталы, построенные редакторами

Домашний очаг

ДомДачаСадоводствоДетиАктивность ребенкаИгрыКрасотаЖенщины(Беременность)СемьяХобби
Здоровье: • АнатомияБолезниВредные привычкиДиагностикаНародная медицинаПервая помощьПитаниеФармацевтика
История: СССРИстория РоссииРоссийская Империя
Окружающий мир: Животный мирДомашние животныеНасекомыеРастенияПриродаКатаклизмыКосмосКлиматСтихийные бедствия

Справочная информация

ДокументыЗаконыИзвещенияУтверждения документовДоговораЗапросы предложенийТехнические заданияПланы развитияДокументоведениеАналитикаМероприятияКонкурсыИтогиАдминистрации городовПриказыКонтрактыВыполнение работПротоколы рассмотрения заявокАукционыПроектыПротоколыБюджетные организации
МуниципалитетыРайоныОбразованияПрограммы
Отчеты: • по упоминаниямДокументная базаЦенные бумаги
Положения: • Финансовые документы
Постановления: • Рубрикатор по темамФинансыгорода Российской Федерациирегионыпо точным датам
Регламенты
Термины: • Научная терминологияФинансоваяЭкономическая
Время: • Даты2015 год2016 год
Документы в финансовой сферев инвестиционнойФинансовые документы - программы

Техника

АвиацияАвтоВычислительная техникаОборудование(Электрооборудование)РадиоТехнологии(Аудио-видео)(Компьютеры)

Общество

БезопасностьГражданские права и свободыИскусство(Музыка)Культура(Этика)Мировые именаПолитика(Геополитика)(Идеологические конфликты)ВластьЗаговоры и переворотыГражданская позицияМиграцияРелигии и верования(Конфессии)ХристианствоМифологияРазвлеченияМасс МедиаСпорт (Боевые искусства)ТранспортТуризм
Войны и конфликты: АрмияВоенная техникаЗвания и награды

Образование и наука

Наука: Контрольные работыНаучно-технический прогрессПедагогикаРабочие программыФакультетыМетодические рекомендацииШколаПрофессиональное образованиеМотивация учащихся
Предметы: БиологияГеографияГеологияИсторияЛитератураЛитературные жанрыЛитературные героиМатематикаМедицинаМузыкаПравоЖилищное правоЗемельное правоУголовное правоКодексыПсихология (Логика) • Русский языкСоциологияФизикаФилологияФилософияХимияЮриспруденция

Мир

Регионы: АзияАмерикаАфрикаЕвропаПрибалтикаЕвропейская политикаОкеанияГорода мира
Россия: • МоскваКавказ
Регионы РоссииПрограммы регионовЭкономика

Бизнес и финансы

Бизнес: • БанкиБогатство и благосостояниеКоррупция(Преступность)МаркетингМенеджментИнвестицииЦенные бумаги: • УправлениеОткрытые акционерные обществаПроектыДокументыЦенные бумаги - контрольЦенные бумаги - оценкиОблигацииДолгиВалютаНедвижимость(Аренда)ПрофессииРаботаТорговляУслугиФинансыСтрахованиеБюджетФинансовые услугиКредитыКомпанииГосударственные предприятияЭкономикаМакроэкономикаМикроэкономикаНалогиАудит
Промышленность: • МеталлургияНефтьСельское хозяйствоЭнергетика
СтроительствоАрхитектураИнтерьерПолы и перекрытияПроцесс строительстваСтроительные материалыТеплоизоляцияЭкстерьерОрганизация и управление производством

Каталог авторов (частные аккаунты)

Авто

АвтосервисАвтозапчастиТовары для автоАвтотехцентрыАвтоаксессуарыавтозапчасти для иномарокКузовной ремонтАвторемонт и техобслуживаниеРемонт ходовой части автомобиляАвтохимиямаслатехцентрыРемонт бензиновых двигателейремонт автоэлектрикиремонт АКППШиномонтаж

Бизнес

Автоматизация бизнес-процессовИнтернет-магазиныСтроительствоТелефонная связьОптовые компании

Досуг

ДосугРазвлеченияТворчествоОбщественное питаниеРестораныБарыКафеКофейниНочные клубыЛитература

Технологии

Автоматизация производственных процессовИнтернетИнтернет-провайдерыСвязьИнформационные технологииIT-компанииWEB-студииПродвижение web-сайтовПродажа программного обеспеченияКоммутационное оборудованиеIP-телефония

Инфраструктура

ГородВластьАдминистрации районовСудыКоммунальные услугиПодростковые клубыОбщественные организацииГородские информационные сайты

Наука

ПедагогикаОбразованиеШколыОбучениеУчителя

Товары

Торговые компанииТоргово-сервисные компанииМобильные телефоныАксессуары к мобильным телефонамНавигационное оборудование

Услуги

Бытовые услугиТелекоммуникационные компанииДоставка готовых блюдОрганизация и проведение праздниковРемонт мобильных устройствАтелье швейныеХимчистки одеждыСервисные центрыФотоуслугиПраздничные агентства

Блокирование содержания является нарушением Правил пользования сайтом. Администрация сайта оставляет за собой право отклонять в доступе к содержанию в случае выявления блокировок.