Как готовить на природе?

Как готовить на природе?

Блюда для пикника.

Что можно приготовить, собираясь на пикник? Как устроить барбекю, как пользоваться мангалом? А что можно приготовить просто на костре, с дымком? Какие продукты взять с собой, а от каких лучше отказаться? И вообще, как сделать так, чтобы загородная поездка удалась и запомнилась надолго?

В этом разделе приводятся рецепты шашлыков, закусок на шпажках, барбекю, а также напитков.

Пикник — это праздник на свежем воздухе. Он может быть коротким, а может продлиться день или два (выходные, к примеру). Пикник подразумевает прогулку, но аппетит на свежем воздухе разыгрывается так, что если вы не позаботитесь о скатерти-самобранке, то очень скоро станете тосковать по дому.

Пикник — это довольно древнее развлечение, которое было еще во времена Римской империи. Хотя само слово «пикник» возникло несколько позднее. Впервые слово «pique-nique» встречается в 1692 году, уже как литературное и энциклопедическое.

Вообще, пикник — это условное название. На самом деле, как бы ни называлась ваша вылазка на природу — барбекю, шашлыки, рыбалка, завтрак на траве или просто без всякого названия — без еды ну никак нельзя. Причем желательно, чтобы она была вкусной, а еще лучше, — приготовленной прямо на свежем воздухе на экологически чистых углях костра, мангала или решетке барбекю.

Пикник можно устроить и во дворе дома, если нет возможности уехать. Главное — продукты и костер. Хотя куда-нибудь выехать, конечно, лучше.

Что нужно не забыть?

Разумеется, сейчас многие фирмы, которые предлагают товары для спорта, отдыха и туризма, предлагают компактное и удобное оборудование, которое легко помещается в багажнике машины и может обеспечить оборудование самой современной кухни за несколько минут в любом месте. В придачу вы можете приобрести походные декоративные фонарики, ловушки для насекомых и многое другое. Не говоря уже о портативных грилях, барбекю или даже продвинутого американского варианта мангала — установки «Смокинг Чарли». Правда, все это стоит немало.

Но если вы едете на природу, чтобы ощутить себя ее частью, излишний комфорт, может, и не нужен. Поэтому есть вещи, которые обязательно надо взять с собой, а есть то, что можно брать, а можно и оставить дома. Конечно же, в первую очередь надо взять еду и продукты. Какие именно брать продукты?

Если у вас есть сумка-холодильник, то можно брать все, что пожелаете. Однако если такого приспособления у вас нет, советуем отказаться от продуктов, которые не могут долго храниться без охлаждения.

Жаркое солнце, за которым вы так стремитесь летом, может испортить:
• сливочное масло и бутерброды с ним;
• вареную колбасу;
• сырые продукты из мяса;
• маринованные полуфабрикаты;
• молочные продукты.

Постарайтесь позаботиться о том, чтобы этого не произошло. Для того чтобы свести риск к минимуму, охладите заранее нужные продукты и упакуйте их в несколько слоев любого упаковочного материала, переложив чем-нибудь рыхлым. Очень хорошим теплоизолятором будет обертывание в 5-8 слоев газеты.

Бутерброды с маслом и заправленные салаты лучше вообще не брать на пикник. Сливочное масло, если оно вам необходимо, упакуйте в банки с плотными крышками. Хотя в случае далекой поездки его вполне заменит сливочный или мягкий плавленый сыр. Колбасы и копчености не нарезайте дома, лучше это сделать на месте.

Если вы едете на целый день, то успеете приготовить и салаты, и бутерброды, и замариновать мясо.

Отварное, запеченное и копченое мясо и рыба — идеальные продукты для любого пикника. Они не испортятся, однако их с успехом можно обжарить, запечь или разогреть на костре, решетке барбекю или мангале.

НЕ ЗАБЫВАЙТЕ О МЕЛОЧАХ — нож, штопор и хотя бы какая-то посуда вам все же понадобятся, даже если вы решили ощутить себя полностью дикарями. Салфетки и бумажные полотенца также окажутся кстати. Отсутствие вилок или хотя бы ложек может сделать поедание салата весьма сложным, хотя это может быть довольно забавно.

Что пить? Во многом это зависит от цели пикника и состава компании. Конечно, если у вас свидание на природе, нужно взять шампанское или сухое вино, а в качестве закуски к нему — сыр, масло, красную рыбу. Если у вас мальчишник или смешанный сабантуй, берите пиво, коньяк, водку... — кто что любит. Сколько этого всего брать — дело вашего вкуса.

В любом случае, особенно если с вами дети, позаботьтесь о соках, минеральной и питьевой воде. Запас воды в любом случае не помешает.

Не забывайте об овощах и фруктах — свежих, соленых, маринованных.

Готовим на природе быстро и правильно.

Не все, однако, выезжают на пикник «вооруженными до зубов» всякой хитроумной техникой. Как ни странно, некоторые просто берут с собой рюкзак, охотничье, рыбацкое или просто туристское снаряжение, и отправляются в дебри дикой природы налегке.

Не у каждого и не всегда есть возможность, время или желание готовить в полевых условиях какие-то изысканные блюда по всем законам кулинарного искусства. Как быть, если надо просто приготовить ужин или обед, безопасный и питательный, быстро, и желательно с использованием даров природы.

Что можно приготовить на открытом огне?

Самыми простыми в приготовлении являются различные концентрированные супы. Как они готовятся, обычно указывается на упаковке. Но можно обойтись и без концентратов. Супы можно готовить с мясом, грибами, рыбой, добавляя в них овощи или крупы, дикорастущую зелень.

Что надо знать при этом? Продукты — мясо, овощи и крупу — нужно класть в кастрюлю с таким расчетом, чтобы они сварились одновременно. При приготовлении зеленых щей из щавеля, шпината, крапивы и лебеды промытая и мелко нарезанная зелень варится до прозрачности. Значит, надо знать продолжительность варки основных продуктов.

Говядина варится 2—3,5 ч,
свинина — 1,5—2,5 ч,
курица (в зависимости от возраста) — 1—2 ч,
рыба в кусках — 15—20 мин.;
крупы:
манка — 5—10 мин,
пшено, гречка, ячневая — 20—35 мин,
рис — 20–30 мин,
перловая, пшеничная — 30–60 мин;
горох, фасоль (после предварительного замачивания) — 1—2 ч;
макаронные изделия — до 20 мин;
картофель молодой — 20—30 мин,
картофель старый — 30—40 мин,
морковь, свекла — 40–60 мин,
капуста свежая — 0,5—1 ч,
зеленые бобы, горох — 25—35 мин,
крапива, щавель и др. зелень — 20—25 мин.

Мясо можно класть в холодную или кипяченую воду. В первом случае мясо вываривается сильнее, но получается более крепкий бульон. Если посолить воду сразу, то мясо вываривается больше.

Мелко нарезанный лук, морковь, свеклу перед закладкой предварительно обжаривают на жире или растительном масле.

Для грибного супа пригодны главным образом белые грибы, подосиновики, маслята, подберезовики, а также рыжики, опенки, сыроежки, шампиньоны.

Первый вариант. Промытые, мелко нарезанные грибы обдать кипятком, затем отжать и положить в холодную воду, варить 30—40 мин. После этого положить соль, лавровый лист, крупу и варить еще 25 минут. Можно добавлять в суп картофель. Вкус супа улучшится, если в конце варки заправить его поджаренным на масле луком.

Второй вариант. Грибы немного обжарить с луком и перцем на масле, а затем положить их в кипяток, посолить и варить около 40 мин.

Из вторых блюд наиболее просты в приготовлении каши из различных круп и бобовых.

Крупу тщательно промывают, а бобовые (горох, фасоль, бобы) и перловую крупу замачивают в холодной воде 6-12 ч. Крупу засыпают в кипящую воду и варят на небольшом огне, лучше — на углях.

Кашу можно варить до ее загустевания, а затем завернуть кастрюлю в одеяло, одежду на 1—2 ч, чтобы она «дошла». Количество воды при варке каши зависит от крупы и от того, какую хотят получить кашу — густую или жидкую. Соль лучше класть в процессе варки, а в кашу из бобовых — перед самым концом.

Кашу варят на молоке или добавляют его после того, как вода впитается в крупу. Заправляют кашу сливочным или топленым маслом, можно добавить в нее и тушенку.

Очень часто, отдыхая в лесу или на водоеме, готовят картофель. Картофель печеный, жаренный, варенный, картофельное пюре — достаточно питательные блюда, приготовление которых не требует особых талантов.

Пекут картофель, закапывая клубни в горячую золу. Готовность картофеля зависит от величины клубней, при этом крупные картофелины минут через 20 после закладки в золу надо перевернуть.

Картофель можно печь и другим способом. В большую жестяную банку (ведро) насыпают песок, зарывают в него картофель и обкладывают банку горячими углями. Время приготовления увеличивается до 1 ч и более, но при такой технологии клубни не обгорают, их легко найти в песке.

Варить картофель можно в кожуре или очищенным. В первом случае сохраняются витамины. Из варенного картофеля можно приготовить пюре — размять и добавить молоко или масло. Варенный картофель и пюре используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Печеный картофель хорош и сам по себе.

Очень просто приготовить тушенную или обжаренную капусту. На хорошо разогретую сковородку кладут немного жира, а затем нарезанную свежую капусту. Когда вода, выступившая из капусты, испарится, добавляют еще жира и жарят минут 5—10. Солить капусту надо после обжаривания, иначе она потеряет свежесть.

Приготовление пищи на костре

Трудность приготовления пищи на костре связана с тем, что очень трудно сделать огонь больше или меньше, как это делается на газовой плите. Вода часто выкипает, содержимое кастрюли или котелка подгорает.

Чтобы это не произошло, можно сделать что-то вроде духовки. Ямка глубиной около 30 см заполняется углями костра. На них ставится кастрюля с плотно прилегающей крышкой. В кастрюле может быть мясо, дичь, рыба, крупа и т. д. Поверх крышки насыпают слой земли. При желании дни и стенки ямки можно обложить камнями, тогда время приготовления сократится.

Какой чай пить на природе? Вкусный, ароматный чай можно приготовить, прихватив с собой пачку любимого чая из дома. Но можно обойтись и без него. При этом цвет, аромат и вкус чая не уступят магазинному. В лесу можно приготовить чай из листьев земляники, малины, кипрея, черники, клюквы, брусники, вереска, зверобоя.

Очень вкусен и ароматен чай из земляничных листьев. Листья земляники собирают с мая в течение лета, но лучше чай из листьев, начинающих краснеть (конец августа—сентябрь).

Иван-чай собирают в июле—сентябре, листья брусники и черники — в мае—июле, вереска — в июле—августе.

Листья обрабатывают следующим образом. Сначала их надо подвялить: собранные листья рассыпают слоем не более 5 см в тени на день или сутки, пока они не подвянут. Затем их скручивают между ладонями, пока не выступит сок. Скрученные листья насыпают в ящик слоем 5 см, накрывают мокрой тканью и держат при температуре +26°С 6—10 часов. Это называется ферментизацией.

После нее остается только высушить листья. Сушат 40 мин при температуре 100°С в печи. Разумеется, в полевых условиях придется сушить листья не в печи, а как-нибудь иначе, но обязательно в тени. В любом случае нельзя сушить на солнце, т. к. от солнечного света многие полезные вещества быстро разлагаются.

Готовим дичь на костре.

Роль «дичи» с успехом может выполнить припасенная с собой обработанная курица или куски различного мяса.

Приготовление дичи на вертеле.

Самый простой и доступный способ приготовления дичи на костре — на вертеле. В походных условиях обычно используют прямые ольховые, ореховые или кленовые ошкуренные ветки.

Толщину вертела надо рассчитывать, исходя из веса тушки птицы или куска мяса. Важно, чтобы под тяжестью мяса ветка не прогибалась слишком сильно, а длину ее подбирают так, чтобы при приготовлении блюда можно было находиться подальше от костра и не обжечь руки. Обычная блина вертела — не менее 1 м.

Один конец вертела держат в руке, а другой, чтобы не уставали руки, следует положить на рогульку с противоположной стороны костра. На вертеле можно готовить любую пернатую дичь, но вкуснее всего получаются дикие утки, особенно нырковые. Последнее объясняется просто: запах дыма отбивает присущий им специфический запах, над огнем костра мясо коптится.
Итак, выпотрошенную тушку надеваем на вертел и закрепляем проволокой (только не медной), нитками или специально оставленным на вертеле сучком, можно закрепить и лыком. Важно, чтобы вертел, не прокручивался в тушке. Внутренность тушки желательно чем-нибудь начинить: блюдо будет сочнее. В этом случае тушку надо зашить.

Когда готовят крупные куски мяса, вертел нужен потолще. В той части, где будет располагаться мясо, вертел выстругивают плоским или в виде ромба, чтобы кусок мяса проворачивался вместе с вертелом.

Мелкие кусочки мяса при отсутствии плоских металлических шампуров насаживают на два прутика. Чтобы прутики не сломались, в каждом кусочке мяса делают острой палочкой отверстия, куда и вставляют прутики. Поскольку прутики над костром сильно прогнутся, под ними устанавливают поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки.

Сложность, а одновременно и искусство приготовления мяса на вертеле состоит в том, чтобы выбрать оптимальный тепловой режим. Мясо должно печься, а не пригорать. Поэтому в начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте костра, чтобы образовалась корочка, а потом — при более или менее равномерной температуре. Угли должны излучать жар, а не гореть пламенем.

Наиболее распространенная ошибка новичков, пытающихся готовить мясо на вертеле, заключается в том, что они держат мясо слишком близко к углям. При этом мясо пригорает или высушивается.

Придерживайтесь следующего правила: чем крупнее кусок мяса, тем выше над углями надо держать вертел.

Приготовление дичи в глине.

Для приготовления этого блюда, кроме дичи, нужна глина, причем не любая. Прежде надо проверить, годится ли глина, которая оказалась под рукой, для достижения поставленной цели. Скатайте из нее несколько шариков и положите их в костер. Если шарики спекутся в крепкие комочки, не рассыпятся, то глина пригодна.

В глине готовят дичь куриных пород и диких голубей, другая дичь по вкусовым качествам значительно им уступает. Можно готовить в глине и уток: крякву и чирка, но не нырковых.

Подготовка дичи к кулинарной обработке в данном случае имеет свои особенности. Тушку потрошат, но перья с нее не ощипывают. Отрезают шею и крылья, промывают тушку изнутри и солят. Тушку можно начинить, положив внутрь ягоды или фрукты.

Затем тушку обмазывают глиной слоем около 2 см. Глину забивают под перо. Костер разгребают, в золе делают ямку соответствующей формы и помещают в нее подготовленную тушку. Сверху поддерживают небольшой костер, на котором можно готовить другие блюда.

Время приготовления зависит от величины тушки и возраста птицы: примерно от 1 ч до 2 ч. Потом «изделие» вытаскивают из костра и разбивают. Перья, спекшиеся в глину, отстают от мяса вместе с глиной. Экзотическое блюдо готово.

Приготовление дичи в золе.

Для этой технологии приготовления дичи нужна фольга. Тушку пернатой дичи, в том числе мелкой и средней, разрезают на половинки, натирают солью, обкладывают тонкими ломтиками сала и заворачивают в фольгу. Сверток закапывают в золу, а сверху засыпают углями.

Искусство приготовления этого блюда заключается в умении своевременно вынуть из костра сверток с дичью. Процесс идет очень быстро. Мелкая дичь запекается в фольге за 10—15 мин. Для ориентации нужно следить за фольгой: при появлении на ней коричневых пятен блюдо подгорает.

Одновременно с дичью в фольге можно запекать рыбу, картофель, яблоки и т. д.

Если нет фольги, мелкую и среднюю пернатую дичь можно приготовить целой тушкой в горячей земле под костром. Подготовленную тушку обертывают листьями лопуха, кувшинки, клена и обвязывают лыком. В земле выкапывают ямку, кладут в нее тушку, засыпают землей слоем 2—3 см и утрамбовывают землю. Сверху разводят костер.

Дичь средних размеров запекается таким способом не менее 1 ч.

Копчение дичи.

Копченая дичь очень аппетитна, обладает приятным ароматом и нежным вкусом. Особенно ценятся копченые чирки и перепела. Самый простой и быстрый способ копчения — горячее копчение предварительно отваренной тушки непосредственно в дыму костра. Выпотрошенные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи можно сделать на грудке надрезы.

Мясо опускают в кипящую соленую воду (2 столовые ложки соли на 1 л воды) на 10—15 мин. Потом мясо вынимают из кастрюли и подвешивают на перекладину с той стороны костра, куда идет дым. В костер подбрасывают сырые ветки. Коптят дичь около 1 ч.

Это горячее копчение. Приготовленная таким способом дичь долго не хранится, ее употребляют сразу.

Для горячего копчения в загородных условиях очень удобны портативные металлические коптильни, представляющие собой емкость с крышкой. Внутри емкости устанавливается одна или несколько решеток, на которые кладут мясо для копчения.

Сначала дичь маринуют в крепко соленом растворе: 1— 2 столовые ложки соли на 1 л маринада. Тушки разрезают на половинки. После маринования мясо обтирают тканью и подвешивают в тени на 1—2 ч, чтобы оно подвялилось.

Дно коптильни устилают опилками и шишками ольхи, тонкими стружками ошкуренных веток. На решетку разрезом вниз укладывают мясо дичи. Коптильню закрывают и устанавливают на костре.

Искусство копчения — выбрать оптимальный температурный режим. Обычно время копчения не превышает 3—3,5 ч или 1,5— 2 ч, если дичь предварительно отварили до полуготовности.

Сначала процесс копчения должен протекать при температуре 45—50°С, потом — 55—60°С. В ходе копчения коптильню не открывают, чтобы не нарушать режим сухой возгонки стружек.

Чаще всего первый опыт горячего копчения дичи оканчиваются неудачно. Причина неудачи: коптильню ставят в слишком жаркое место костра, в результате чего дичь получается не копченой, а печеной и слишком сухой. Но отчаиваться не следует. Опыт подскажет, как правильно выбирать и поддерживать режим горячего копчения.

Приготовленное таким способом ароматное мясо золотистого цвета может хранится в холодильнике до недели, но лучше сразу подавать на стол.

Как готовить шашлыки?

Шашлыки сейчас — это не только способ приготовления мясных, рыбных и других продуктов, это целая церемония, со своими особенностями, правилами и традиции. В принципе на шашлыках важен не столько результат, сколько сам процесс. Обязателен костер, дым, хорошая компания.

Вы можете приготовить шашлыки из сырого мяса, а можете и заранее потушить его дома. Однако в этом случае недопустимо готовить мясо только до полуготовности, ведь полусырое мясо опасно: в нем легче всего распространяются бактерии, оно быстро портится и теряет свои качества. В использовании тушеного заранее мяса есть свои преимущества: это безопаснее (ведь не всегда сырое мясо прожаривается полностью), но эффект уже не тот.

Не забудьте: о маринаде нужно позаботиться заранее, потому что время маринования колеблется от нескольких часов до нескольких дней.

Для приготовления шашлыка можно использовать шашлычницы и металлические шампуры из неокисляющихся металлов. Лучше всего для этого подходит традиционный мангал, но, устанавливая его, нужно следить за высотой. Огонь не должен обжигать шашлыки: они должны жариться, а не гореть. Оптимальная высота мяса над углями — 4— 5 см, но можно и ниже. Лучше сделать мангал с колосниками (решетка с мелкими отверстиями) и поддувалом. Все эти несложные приспособления помогают регулировать тягу в зависимости от ветра и других погодных условий.

При отсутствии мангала можно проявить смекалку и находчивость: сложить очаг из подручного негорючего материала — кирпича, камней и пр., а в качестве шампуров использовать спицы от велосипеда, вязальные спицы, обыкновенные сырые веточки деревьев, те, которые потолще и покрепче.

О дровах.

Если в вашей компании найдутся люди, которые умеют различать породы деревьев, то для дров подойдут: белая акация, кизил, терн, бук, дуб, т. е. лиственные породы деревьев. Такие дрова лучше всего использовать, потому что они горят почти бездымно и дают много углей. Ценители и знатоки настоящих шашлыков скажут, что лучше всего дрова из виноградной лозы.

Нельзя использовать дрова пород со смолистой древесиной (некоторые хвойные деревья) из-за специфического вкуса, приобретаемого шашлыками при использовании таких дров, а также деревья с ядовитой древесиной (кроме бука). Но в общем и целом главное — количество углей и их жар.

Можно вместо дров пользоваться готовым древесным углем, его делают из березовых чурок, но так же, как и в случае с тушеным заранее мясом, это будет уже не то.

Основные правила.

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь, должны быть свежими. Мясо должно быть молодое и сочное. Можно запекать и цыпленка, и рыбу, и котлеты, главное, чтобы блюдо, за которое вы взялись, было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, надо соблюдать следующие правила:

• Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и размягчится, то будет безвкусным.

• Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясу надо дать полежать, «отдохнуть» несколько часов, наконец, промариноваться. То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

• Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько, потушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте на шампур.

• Если мясо все же промороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать некоторое время. Жилистое мясо не подходит для жаренья на решетке.

• Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом, нагреть (минимум в течение 5 мин). Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

• Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени поливайте его жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции, иначе мясо получится сухим.

• Приправы к мясу добавляют, чтобы оно получилось более сочным. Пока мясо еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

• Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и только после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают тушить при более низкой температуре.

• Во время жаренья мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар. Испортить шашлык очень легко, достаточно отвернуться на минуточку.

• Под вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо.

• Мясо, приготовленное на вертеле, нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

• После каждого употребления вертел следует тщательно чистить, потому что мелкие кусочки мяса, прилипшие к нему, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Продолжительность жаренья.

Шашлыки можно готовить из свинины, говядины, баранины, мяса диких животных, курицы, дичи, рыбы, ливера и прочих продуктов.

• Шпик или бекон — срезать кожицу и жарить в течение 3—5 мин только с одной стороны;

• Ветчина — жарить по 3—4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5—6 мин с каждой стороны;

• Сосиски — снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным или растопленным сливочным маслом и жарить при высокой температуре 4—5 мин, причем время от времени переворачивать, затем в течение 5—6 мин жарить при более низкой температуре.

• Бифштекс (1,5 см толщиной) — намазать растопленным сливочным маслом, жарить при высокой температуре по 2—3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4—5 мин при более слабом, для хорошо прожаренного бифштекса — по 2—3 мин с каждой стороны при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом;

• Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные — смазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3—4 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре;

• Свиные отбивные котлеты — жир можно срезать (по желанию), смазать котлеты растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10—15 мин при более низкой.

• Печень — зачистить от прожилок и пленок, вырезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2—3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2—3 мин при более слабом режиме.

• Цыпленок — предпочтительнее для жаренья брать бройлера. Если вы используете вертел, цыпленка можно запекать целиком. Порционные куски цыпленка или целую тушку смазать растопленным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4—5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать жарить еще 15—20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует;

• Рыба — если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2—5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, их жарят от 8 до 10 мин, причем переворачивают на другую сторону и смазывают растопленным сливочным маслом.

Рецепты приготовления шашлыков.

Основой для успешного приготовления сочного, ароматного и вкусного шашлыка служат маринады.

Рецептов приготовления маринада для шашлыка существует множество. Предлагаю попробовать следующие варианты:
• соевый соус, лимонный сок, сахар по вкусу, растительное масло, чеснок, лук;
• белое сухое вино, специи, соль;
• майонез, сок лимона, специи, чеснок, соль;
• 0,5 л кефира, 0,2 л минеральной газированной воды, лук, немного соли;
▪ натуральный гранатовый сок, специи, соль.

Мясо порезать на порционные куски, залить маринадом и оставить на 30 минут (в кефирном маринаде) – 2 часа. Насадить кусочки мяса на шампуры, чередуя их с луком и овощами. Жарить на хорошо разогретых углях.

Классические шашлыки.

Шашлык по-московски.

Нарезают из говяжьей вырезки кусочки в виде кубиков по30-40 грамм и слегка отбивают. Шпик нарезают квадратиками, репчатый лук режут кружочками. Мясо солят, перчат, пересыпают специями, но не маринуют. Затем нанизывают на шпажки, чередуя мясо, лук и шпик.

Шашлык по-карски.

Используют мясо баранины или свинины. Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования в посуду закладывают мясо, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут измельченный репчатый лук, соль, перец, зелень укропа и петрушки, все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом, предварительно вымочив их в холодной воде или молоке для удаления специфического запаха. Перед жаркой на шпажку вначале надевают часть почки, затем мясо, затем снова часть почки.

Шашлык по-кавказски.

Нарезают из мяса баранины или свинины, а именно тазобедренной части и корейки, кубики по 30-40 гр. и маринуют. В мясо с маринадом добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, зелень петрушки, укропа, кинзу. Солят, перчат, закладывают специи, лавровый лист и ставят в холодильник для маринования. Перед жаркой на шпажки надевают кусочки мяса и кольца репчатого лука, чередую их между собой. Можно нанизать дольки томатов.

Люля-кебаб.

Приготавливают из рубленой массы баранины. Для этого мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с курдючным (бараньим) салом, репчатым луком и пропускают через мясорубку 2-3 раза. Добавляют соль, перец, специи и хорошо перемешивают до однородной массы. Можно добавить лимонный сок. Затем ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. После этого порционируют, придают форму колбасок, прикрепляют к шпажке, используя 2-3 штуки на порцию. Жарят на углях. Подают с соусом и овощами.

Необычные шашлыки.

Шашлык из шампиньонов.

Взять грибки среднего размера, нанизать на шампур, посыпать солью, можно специями, потом каждую ножку надрезать вдоль крест на крест и положить туда сливочного масла. На углях держать минут 5-7.

Корейский шашлык.

Готовится как обычный шашлык, но вместо уксуса для маринования мяса используется лимонная кислота и хлеб. Если мяса на шашлык берется три килограмма, то хлеба надо примерно полкило. Любого, но лучше белый. Хлеб разминается с лимонной кислотой( 0,5 ч. л кислоты) и перемешивается с мясом так, чтобы хлебная масса обволакивала кусочки. Затем добавляются подсолнечное масло, соль, сахар, перец, травы - и все это маринуется 2 часа. Готовое мясо жарьте, как всегда.

Шашлык из рыбы.

Ингредиенты:

рыба 2 - 3 кг, (осетр, лосось, кета, горбуша, судак, терпуг);
натуральный гранатовый сок - ~мл,; 
растительное масло - ~2 столовые ложки; 
хмели-сунели; 
кориандр, 
соль, свежемолотый перец.

Приготовление:

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, еще раз промыть и обсушить. Нарезать рыбу порционными кусочками и сложить в кастрюлю.
Сверху посыпать специями и залить гранатовым соком (лить сок прямо на специи). Рыба должна быть покрыта соком.
Очень аккуратно перемешать руками, поднимая снизу вверх.
Добавить растительное масло и еще раз перемешать.
Придавить рыбу перевернутой тарелкой и оставить мариноваться на 3-4 часа, периодически аккуратно перемешивая.
Промаринованные кусочки рыбы насадить на шампуры и жарить над углями до готовности.

Другие интересные рецепты.

Рататуй.

Ингредиенты:

2 больших баклажана (около 1 кг);
2 цуккини;
трава для посыпки;
2 больших моркови;
1 луковица;
корень петрушки;
1 красный перец, порезать полосками;
1 зелёный перец, порезать полосками;
4 свежих томата, очистить от кожуры и семечек, измельчить (или 1 банка томатов в собственном соку 450г);
немного томатного соуса 50 гр. (не обязательно);
чеснок (по вкусу);
соль, перец по вкусу.

Приготовление:

Баклажан нарезать кружочками, потом кружочки на 4 части. Посолить и оставить на пол-часа. В это время очистить и нарезать остальные овощи.
На оливком масле обжарить лук, корень петрушки, чеснок и морковь. Добавить баклажаны, тушить минут 10-15, помешивая. Добавить перец и томаты, тушить минут 10, помешивая. Добавить цуккини, тушить минут 10, помешивая. Можно еще добавить соус томатный для насыщенности. Поперчить, если не достаточно, то посолить. Снять с огня, присыпать зеленью (можно и при подаче на стол). Подавать со сметаной.

Картофель в «жабо»

Картофель среднего размера, свиная копченая грудинка, соль, перец.
Небольшой картофель почистить, посолить, поперчить. Обкрутить полосками грудинки и закрепить зубочистками. В фольгу уложить 3-4 картофелины с грудинкой (на порцию), аккуратно завернуть и присыпать угольками костра. Подавать в фольге.

Котлеты на углях барбекю на мангале.

Лучшим вариантом для мангала для дружеской компании являются котлеты (кроме шашлыка, который по науке приготовить довольно непросто). Для котлет требуется мясо - свинина, говядина, баранина в соотношениях 3:3:1, а также лук, кабачки и капуста. Мясо перемалываем на мясорубке с крупной решеткой или по науке рубим ножами. Лук и капусту на терке нарезаем в соломку, кабачки - на крупной терке. По соотношению на 2 кг мяса берется 300 грамм лука и по 600-700 грамм капусты и кабачков. Старательно вымешиваем, добавляя по необходимости соль и перчик. Котлетки лепим и выкладываем на решетке, жарим до готовности часто переворачивая. Готовить ТОЛЬКО на углях. Котлеты благодаря овощам получатся на редкость сочными и изумительно вкусными. Баранина соответственно оставляет и свой неповторимый привкус. Котлеты превосходно дополнят пивную вечеринку у костра. Для ценителей рекомендуется много острого кетчупа.

Отбивные из курицы.

Шашлык уже не вызывает желания идти на пикник? Тогда вам пригодится рецепт нового интересного блюда для отдыха на природе. Приготовьте куриные отбивные с луком и яйцом, запечённые на решётке. А можно запечь в духовке или пожарить на сковороде.

Ингредиенты:

Куриные окорочка - 5 шт.
Яйцо - 5 шт.
Лук зелёный - 100 гр.
Майонез - 4-5 ст. л.
Соль, перец, специи
Куриные окорочка
Разрезаем окорочок вдоль кости с внутренней стороны.
Вырезаем осторожно кости, что бы получилась целая отбивная. Желательно чтобы кожа осталась не поврежденной. Мясо солим, перчим с двух сторон, немного отбиваем.
Готовим начинку
Яйца отвариваем вкрутую, нарезаем кубиками или трём на крупной тёрке. Лук нарезаем, соединяем с яйцом, добавляем 3 ст. л. майонеза. Перемешиваем. Фаршируем отбивные
На мясо выкладываем яичную начинку. Отбивную складываем пополам. Края скрепляем зубочистками. Каждый кусочек обмазываем майонезом и оставляем в чаше на 15-20 минут. Выкладываем на решётку. Запекаем на открытом огне, на углях 20-25 минут.
Можно запечь в духовке или пожарить на сковороде. Отбивные периодически переворачиваем. Отбивные подаём с овощами.

Сочные котлетки.

Ингредиенты:

1 кг любого мясного фарша (можно куриного);
6 луковиц среднего размера;
100 г несоленого сала;
черный и красный молотый перец;
1 пучок кинзы (можно сушеной);
соль;
0,5 ч. л. сушеной паприки;
несколько веточек свежей зелени.

Способ приготовления: 

Очистите лук. Пропустите через мясорубку вместе с 50 г сала и кинзой. Добавьте в фарш паприку, измельченный лук и тщательно перемешайте.
Добавьте соль и перец по вкусу. Разделите на 2-3 порции. Чтобы фарш не разваливался на шампурах-каждую порцию отбивайте в течение 5 мин. Затем сложите в кастрюлю и уберите в холодильник на 2-3 часа. Нарежьте тонкими длинными ломтиками сало. Смочите руки в холодной воде и слепите небольшие котлетки. Половину котлет оберните ломтиками сала.
Насадите котлетки на шампуры [сало протыкайте с двух сторон] и прижмите к ним фарш, равномерно распределяя его по всей длине. Жарьте 10 мин до золотистой корочки. Затем проткните котлетку зубочисткой. Идет прозрачный сок? Шашлык готов.
Подавайте с кетчупом, свежей зеленью и репчатым луком.

Мясо, тушенное с овощами на костре.

На дно подготовленной посуды кладут слоем нарезанное кубиками сало. Далее закладывают слой мяса, нарезанного порционными кусками. Все это сбрызгивают лимонным соком или белым сухим вином, посыпают солью, перцем, специями. Затем слоями закладываются овощи: сначала кольца репчатого лука, кружочки томатов, кружочки свежих огурцов, кольца болгарского перца, дольки кисло-сладких яблок. Сверху снова солим перчим и добавляем специи. Плотно закрываем крышкой и тушим 2-3,5 часов до готовности, не нарушая целостности слоев. Мясо должно тушится в собственном соке и соке овощей. В зависимости от сезона и предпочтений овощи можно заменить, используя цуккини, баклажаны, картофель, капусту и т. д. Подают с зеленью.

Куриное филе под соево-майонезном маринадом.

Помытые куриные филе положить в кастрюлю, добавить соевый соус ( на 4 кг мяса 100 мл соевого соуса), пачку майонеза и любимые специи. Обычно маринуют с вечера, на следующий день. Филе маринованное в соевом соусе получается очень сочным. Запекают на углях. Подают с соусом и овощами.

Речная рыба, тушенная со сметаной на костре.

В подготовленный котел закладывают выпотрошенную, очищенную рыбу, пересыпанную солью и перцем. Заливают сметанной, чтобы она покрывала рыбу на 1 см., солят, добавляют специи. Закрывают плотно крышкой и тушат на медленном огне. Перед снятием с огня за 10 минут закладывают сливочное масло. Подают с зеленью.

Соусы к шашлыкам и отбивным.

Эти соусы хороши еще тем, что бывает, что пока еще жарится на мангале шашлык, соуса уже не остается, потому как он съедается либо как салат, либо просто намазывается на хлеб. Поэтому готовить его нужно много!

 Основа соуса – любая зелень и репчатый лук. Все это мелко режем. Добавляем 1-2 свежих помидора, мелко режем паприку, выдавливаем зубчик чеснока, посыпаем красным и черным перцем. Заправляем в одинаковых пропорциях майонезом и кетчупом. Перемешиваем. С шашлыком - это что-то!!!

Следующий соус, подходящий для всех шашлыков - это тартар.

Мелко режем огурцы, репчатый лук, укроп. Если огурчики соленые - заправляем сметаной, если маринованные - майонезом... и – Приятного аппетита на пикнике и дома!

Луково-томатный соус для жареного мяса.

400г репчатого лука, баночка(400г) помидоров без кожицы, в сезон лучше взять свежие помидоры, соль, молотый перец, укроп, лавровый лист, базилик, кари, чили.

Лук нашинковать и потушить с небольшим количеством оливкового масла, до прозрачности. Добавить измельченные помидоры, специи и тушить 15-20 минут. Лук должен быть слегка твердоватым, но не хрустеть и не превратиться в кашу. Прекрасно подходит к жареному мясу, будь-то отбивная или шашлык.

Соус «норшараб».

Гранаты, соль.

Очищаем гранаты. Большую кастрюлю с зернами ставим на огонь и начинаем давить зерна толкушкой. Перемешиваем, толчем. Начинает выделяться сок. Кстати, перемешиваем и толчем деревянными ложкой и толкушкой! Этот процесс продолжается до тех пор, пока вы не увидите, что косточки от зерен побелели. Далее выкладываем содержимое кастрюли в большой дуршлаг (а сам дуршлаг ставим на большой тазик или в кастрюлю, чтобы туда стекал сок) и в дуршлаге опять помешиваем и толчем зерна. Можно надеть резиновую перчатку и подавить эту массу рукой. Когда выжимать уже нечего, убираем дуршлаг и ставим гранатовый сок в кастрюле на огонь. Периодически помешиваем. После того как закипит, опять-таки периодически помешиваем, иначе пригорит. Сок должен загустеть, жидкость должна выпариться. Для того чтобы проверить готовность, взять ложечкой соус, положить на блюдце и остудить. Соус должен быть густоватым, как сметана, но чуть жиже. Во время кипения соус может брызгать, так должно быть. Выключаем и добавляем в соус соль. Расчет такой: из 10 кг ЗЕРЕН граната получается 2,5 - 3 кг соуса. Сюда добавляем 1 ч. л. соли. Соус должен полностью остыть, после чего разливаем его по банкам и храним в холодильнике. Соус отлично подходит к шашлыкам, отбивным, рыбе.

Пикник. Рекомендации.

Руководство для мастеров производственного обучения и учащихся.

Составитель: – мастер производственного обучения

Настоящее методическое пособие подготовлено мастером АУ НПО «Профессиональное училище № 25 г. Ядрин».

Материал представляет собой отражение опыта накопленного и используемого в предшествующие годы мастером производственного обучения. В данном виде он представляет собой рекомендации, которые могут быть использованы не только в работе мастера, но и в быту.

г. Ядрин, 2011 г.

Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики

Автономное учреждение Чувашской Республики начального профессионального образования «Профессиональное училище №25 г. Ядрин»

Методическая разработка

«Пикник»

г. Ядрин, 2011г.