Мясо и мясные товары

8. Мясо и мясные товары

8.1. Вареные колбасы

Колбасные изделия – это продукты изготовленные из мясного фарша в оболочке или без оболочки, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий:

1  вода – 70%;

2  белки, жиры, углеводы, минеральные вещества.

Классификация колбасных изделий:

По виду изделий:

	- вареные;	- сардельки;
	- сосиски;	- фаршированные;
	- ливерные;	- кровяные;
	- мясные хлеба;	- студни;
	- зельцы;	- паштеты.
Мясные		Кровяные		Субпродуктовые

Естественная оболочка

Искусственная оболочка

Без оболочки

С однородной структурой

С неоднородной структурой (кусочки языка, шпика и т. д.)

Основное сырье		Вспомогательное сырье
Говядина, свинина, субпродукты, грудинка или свиной шпик, мясо домашней птицы		Молоко (цельное и сухое), масло коровье, меланж и яйца, кровь.

Для связывания воды и компонентов фарша вводят крахмал и муку, для улучшения вкуса и аромата применяют соль и различные виды перца, гвоздику, кардамон, тмин и т. д., в некоторые колбасы добавляют лук и чеснок.

Для придания фаршу колбас бледно-розового цвета (для вареных) и красноватого цвета (для сырокопченых) – в небольших количествах добавляют нитрит натрия.

Высший

Первый сорт

Второй сорт

Колбасы высшего сорта

Наименование	Состав	Вид на разрезе	Условия и сроки хранения
Докторская	Говядина, свинина, молоко, соль, сахар, меланж яичный	Светло-розовый фарш	При температуре +8 °С до 5-ти суток
Любительская в натуральной оболочке	Говядина, свинина, шпик, мускатный орех, соль, сахар.	Светло-розовый фарш с кусочками шпика	При температуре +8 °С до 6-ти суток
Русская в натуральной оболочке	Говядина, свинина, шпик, мускатный орех, чеснок, соль, сахар.	Светло-розовый фарш с кусочками шпика	При температуре +8 °С до 6-ти суток

Колбасы первого сорта

Свиная

Свинина, шпик, растительный белок, мука, чеснок, соль, сахар, перец черный.

Светло-розовый фарш

При температуре от 0 до 6 °С до 6-ти суток

Колбасы второго сорта

Чайная

Говядина, свинина, шпик, растительный белок, мука, вода, кардамон, мускатный орех, чеснок, соль, сахар, перец.

Фарш розовый или светло-розовый с кусочками шпика

При температуре от 0 до 6 °С до 3-х суток

Сосиски и сардельки

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки, но отличаются они формой и размерами батончиков и в фарше отсутствует шпик (кроме шпикачек).

В качестве сырья при производстве сосисок и сарделек используют говядину и свинину, сливки, молоко сухое, растительный белок, муку, меланж яичный, пряности, соль, сахар и т. д.

В продажу поступают весовыми или штучными. В зависимости от качества сырья сосиски и сардельки делятся на высший и первый сорта.

Фаршированные колбасы

Эти колбасы обладают высокой калорийностью, так как вырабатывают их из сырья высшего качества. Изготавливают колбасы вручную.

Фарш имеет приятный вкус, консистенция упругая. К фаршированным колбасам относятся Языковая, Слоеная, Слоеная с паприкой.

Ливерные колбасы

От вареных колбас они отличаются по цвету (имеют желто-серый или светло-серый цвет, так как не применяют нитриты) и пастообразной консистенции.

В качестве сырья используют печень, свиную щековину, жир и специи, а в некоторые сорта добавляют стерилизованную говядину, мясо птицы, мозги, почки, легкое, поваренные крупы и бобовые. В фарш добавляют перец белый, черный, душистый, мускатный орех, кардамон, лук.

В зависимости от используемого сырья ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.

Кровяные колбасы

От вареных колбас отличаются составом фарша и красновато-коричневым цветом с кусочками щековины или шпика. Кровяные колбасы имеют плотную консистенцию, ярко выраженный аромат пряностей и привкус вареной крови.

В зависимости от сырья делят на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.

Мясные хлебы

От вареных колбас отличаются способом приготовления и отсутствием оболочки, но по составу фарша сходны.

Фарш в алюминиевых формах выпекают в печи при температуре 150 °С в течение 2-3 часов, после чего изделия удаляют из форм, смазывают яичным белком. На поверхности хлеба образуется корочка, которая предохраняет его от высыхания и порчи. Затем изделие охлаждают.

По качеству мясные хлеба выпускают высшего, первого и второго сортов.

Студни и зельцы

Готовят из вареных субпродуктов, смешивают с бульоном.

По качеству сырья и составу фарша студни и зельцы подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и третий.

Паштеты

Паштеты от вареных колбас отличаются пастообразной консистенцией и имеет серый цвет с коричневым оттенком. В качестве сырья используют печень говяжью или свиную, свинину нежирную или полужирную, муку, молоко, лук, перец черный, растительный белок, свиные головы, мускатный орех или кардамон.

Качество вареных колбасных изделий определяют органолептическим и физико-химическим методами. Органолептическим методом определяют внешний вид, вкус, цвет фарша, запах, консистенцию.

Внешний вид: батоны не деформированы, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, без пятен, наплывов фарша.

Консистенция должна быть эластичной, цвет фарша – светло-розовый с равномерно распределенными кусочками шпика.

Вкус пряный, в меру соленый, с запахом добавленных специй, без посторонних привкусов и запахов.

Хранят вареные колбасные изделия при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок реализации вареных колбасных изделий (в часах не более 72); вареных колбас и мясных хлебов, сосисок и сарделек – 48; паштетов штучных – 48; ливерных колбас, зельцев и студней – 12.

8.2. Полукопченые и копченые колбасы

Полукопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй, которые подвергаются обжарке, варке и копчению. В отличие от вареных колбас они имееют более плотную консистенцию, так как содержат меньше влаги, дольше хранятся и обладают более высокой калорийностью.

По качеству делят на четыре товарных сорта:

1. Высший сорт:

- '' Охотничьи колбаски'', ''Краковская'', ''Полтавская'';

2. Первый сорт:

- ''Дачная'', ''Пикантная'', ''Одесская'', ''Московская'';

3. Второй сорт:

- ''Польская'', ''Баранья'';

4. Третий сорт:

- ''Особая субпродуктовая''.

Копченые колбасы

В зависимости от способа термической обработки копченые колбасы подразделяют на сырокопченые и варено - копченые.

Сырокопченые колбасы имеют плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый запах, приятный солоноватый и слегка кисловатый вкус.

По рецептуре делят на 2 сорта:

1. Высший сорт:

- ''Московская'', ''Сервелат'';

2. Первый сорт:

- ''Любительская''.

Варено - копченые колбасы отличаются от сырокопченых более мягкой и упругой консистенцией, острым вкусом.

В зависимости от качества сырья и особенностей рецептуры варено - копченые колбасы подразделяются на высший и первый сорта.

Показатели качества полукопченых и копченых колбас:

- Внешний вид - батоны не деформированы, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, без пятен, наплывов фарша.

- Консистенция у полукопченых колбас - плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержит кусочки грудинки, шпика.

- Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей.

Не допускаются в продажу колбасы, имеющие следующие пороки: поломанные батоны, лопнувшие оболочки, с плесенью и слизью на поверхности батона, посторонние вкус и запах, пожелтевший шпик и т. д.

Полукопченые и копченые колбасы по сравнению с вареными колбасами имеют более длительные сроки хранения, так как содержат в своем составе меньше влаги, больше соли и пропитаны веществами, находящимися в дыме. Также для более длительного хранения эти колбасы покрывают пленкой из полиамидного лака.

Условия и сроки хранения полукопченых и копченых колбас

на предприятиях торговли.

В торговом зале магазина непосредственно перед продажей продукция хранится в охлажденных прилавках и холодильниках при температуре +6*с и относительной влажности воздуха 75%:

- полукопченые колбасы - 10 суток;

- варено - копченые колбасы - 15 суток;

- сырокопченые колбасы - 4 месяца.

Вопросы для повторения

1. По каким признакам классифицируют колбасные изделия?

2. Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых и копченых?

3. Каковы отличительные особенности фаршированных колбас?

4. С какими дефектами колбасные изделия не допускают к реализации?

5. Условия и сроки реализации вареных, полукопченых и копченых колбас.

В карту урока