Япония
Японская кухня остается пока неизвестной. Традиционная еда: суп, 1уши, сашими, тери-яки, темпуру... Японский суп готовится на основе бульона из сушеных водорослей или струганной рыбы. Заправка может быть разная - макароны из рисовой муки, морские водоросли. Основу питания составляет рис, сваренный без соли, к которому подаются различные приправы, из овощей, мяса, рыбы. За общим столом в Японии не едят, каждый гость сидит за отдельным столиком. В Японии едят палочками, поэтому суп прихлебывают из пиал. Рис для японцев почти святое. Готовят его очень старательно: он д. б. сухой и рассыпчатый, воздушный и клейкий одновременно. Рис едят на завтрак, обед и ужин подают в отдельной пиале и никогда ничего в него не добавляют. Белый и пушистый, горячий свежеприготовленный рис - без него не бывает трапезы ни в будни, ни в праздники - всегда на столе и в самом бедном и в самом богатом доме.
А еще японцы употребляют в пищу соевые бобы, бамбук и другие растения. Все, что растет на земле, идет в острые, пикантные соленья. Мяса едят совсем мало: еще в XVII веке оно было запрещено к употреблению в Японии.
А еще японцы употребляют в пищу соевые бобы, бамбук и другие растения. Все, что растет на земле, идет в рртрые, пикантные соленья. Мяса едят совсем мало: еще в XVII веке оно было запрещено к употреблению в Японии. От японской хозяйки требуется, помимо вкусного и питательного приготовления кушаний, умение красиво подать их на стол. Оформление любого блюда для японцев не менее важно, чем его вкус. Здесь делают икебану не только из цветов: тонко нарезанная рыба, уложенная в виде цветка хризантемы, крошечные кусочки молодого ростка бамбука, различные пряности, выложенные фигуры на дне пиалы, маленький цветочек сверху - и будничное непритязательное кушанье превращается в настоящее произведение искусства.
Сашими и суши
Эти наиболее популярные блюда японской кухни готовятся с рыбой. Для приготовления этих блюд годится только очень свежая рыба. Кусочки всегда отборные, подобранные по цвету и вкусу, нарезанные красиво с помощью специальных ножей. Едят это блюдо палочками, макая каждый кусочек в соевый соус. Суши - это рисовые котлетки, покрытые кусочком рыбы или креветкой и пропитанные своеобразным соусом. 10 больших креветок, 20 кусочков рыбы или одна небольшая селедка, 2 стакана сухого риса, несколько столовых ложек уксуса и готовый хрен
Этой порции достаточно для 30 «котлеток» суши. Креветки размораживаем, положив их в воду. Осторожно чистим, оставляя хвостик, аккуратно надрезаем вдоль по внутренней (вогнутой) стороне и распластываем. Рыбу режем на ровные прямоугольники. Рис берем круглый, т. к. он более клейкий. Очень важна порция риса и воды: отмерьте строго 2 стакана крупы и 2 стакана воды. Варите рис таким образом, чтобы вода не выкипела, соблюдайте правила японской технологии.
1. Тщательно отмерьте рис.
2. Вымыть его в большой миске. Сливать воду очень тщательно.
3. Промыть рис 3-4 раза, до тех пор, пока вода не стает почти прозрачной.
4. Дать рису постоять 30 мин. или 1 час: рисинки впитают оставшуюся влагу.
5. Положить рис в кастрюлю и залить водой. Закрыть плотно крышкой.
6. Довести рис до кипения на среднем огне.
Пока рис «дозревает», приготовим соус для него. На указанную
порцию крупы берем 3, 5 столовые ложки уксуса, 1 столовую
I ложку сахара, 1,5 чайные ложки соли. Все смешиваем и
постепенно вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной
лопаточкой. Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным
полотенцем.
Когда рис остынет, делаем из него небольшие пирожки: смочив
руки в смеси воды и уксуса (3:1), забираем в ладонь, сколько
сможем взять, сжимаем в плотный комок. На каждый кладем
сверху щепотку хрена и накрываем кусочком приготовленной
заранее рыбы или креветкой.
Если готовим суши с селедкой, то разделываем сельдь, половинку филе кладем на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив его водой, намазываем хреном, накрываем рисом, разравниваем поверхность и даем постоять 0,5 часа. Затем переворачиваем на блюдо. Суши готово.
Тери - яки (обозначает «блестящий», «жареный»).
0,5 курицы, 'А стакана соевого соуса, 1-2 столовые ложки водки, 1-2 столовые ложки сахара, чайная ложка свеженатертого имбиря или хрена.
Куриное мясо накалываем вилкой в нескольких местах и погружаем в маринад на 20 минут. Переворачиваем другой стороной и маринуем еще 20 минут. Затем обжариваем с обеих сторон в растительном масле на среднем огне: сначала кожей вниз, до образования золотистой корочки, затем переворачиваем, накрываем крышкой и жарим на слабом огне до готовности. Вынимаем мясо, вливаем на сковороду маринад, в котором оно
7. Когда закипит, выключить сильный огонь на 1 минуту. Крышку не поднимать.
8. Уменьшить огонь до слабого на 4-5 минут.
9. Уменьшить огонь до минимального на следующие 10 минут.
10. Выключить огонь и оставить рис на 20 минут, чтобы окончательно созрел, забирая тепло.
Пока рис «дозревает», приготовим соус для него. На указанную порцию крупы берем 3, 5 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку сахара, 1,5 чайные ложки соли. Все смешиваем и постепенно вливаем в уже уваренный рис, помешивая деревянной лопаточкой. Затем накрываем миску с рисом и соусом влажным полотенцем. Когда рис остынет, делаем из него небольшие пирожки: смочив руки в смеси воды и уксуса (3:1), забираем в ладонь, сколько сможем взять, сжимаем в плотный комок. На каждый кладем сверху щепотку хрена и накрываем кусочком приготовленной заранее рыбы или креветкой.
Если готовим суши с селедкой, то разделываем сельдь, половинку филе кладем на дно стеклянной или керамической формы, предварительно смочив его водой, намазываем хреном, накрываем рисом, разравниваем поверхность и даем постоять 0,5 часа. Затем переворачиваем на блюдо. Суши готово.
Тери - яки (обозначает «блестящий», «жареный»).
0,5 курицы, % стакана соевого соуса, 1-2 столовые ложки водки, 1-2 столовые ложки сахара, чайная ложка свеженатертого имбиря или хрена.
Куриное мясо накалываем вилкой в нескольких местах и погружаем в маринад на 20 минут. Переворачиваем другой стороной и маринуем еще 20 минут. Затем обжариваем с обеих сторон в растительном масле на среднем огне: сначала кожей вниз, до образования золотистой корочки, затем переворачиваем, накрываем крышкой и жарим на слабом огне до готовности. Вынимаем мясо, вливаем на сковороду маринад, в котором оно
Грузия
Грузинская кухня - неотъемная часть быта страны. Ее основа -4 разнообразные молочные и растительные продукты и крупы, I обилие всевозможных пряностей, приправ, зелени. Хлеб во многих районах заменяется густой кукурузной кашей или открытыми пирогами - ватрушками - «ХАЧАПУРИ». Традиционное блюдо Грузинской кухни - лобио, рецептов приготовления насчитывается более 400 видов. А такие блюда как шашлык и суп харчо стали интернациональными. Главная национальная гордость Грузии - вино. Грузинское вино считается одним из самых оригинальных продуктов виноделия в мире. Наиболее популярны: Киндз - марауле, Мукузани, Хванчкара.
|
Хачапури (ватрушка с сыром)
Мука пшеничная 82, молоко
или вода 22, яйцо 'Л, дрожжи 3,
масло сливочное 45, сахар 3,
сыр имеретинский 45.
Обычным способом
приготовить опарное тесто и раскатать круглые тонкие лепешки толщиной 7-8 мм. Сыр пропустить через мясорубку и смешать с сырым яйцом. На лепешку ровным слоем кладут приготовленный фарш и защипывают с четырех сторон, придавая изделию квадратную форму. Хачапури может быть открытым и закрытым. Изделие укладывают на смазанный жиром лист, дают немного расстояться (10 минут) смазывают яйцом и выпекают. Хачапури можно разогреть.
в котором оно
мариновалось, доводим до кипения, кладем суда же куски обжаренной курицы и томим на слабом огне в кипящем соусе, переворачивая с боку на бок, пока мясо не приобретет характерный коричневый цвет и блеск. Подаем на стол в горячем виде с овощами и пряностями.
Температура
Любые продукты - мясо, рыба, овощи, обжаренные в тесте. Секрет приготовления теста с минимальным содержанием калорий:
8. Охладить муку и яйца. Вода должна быть ледяная.
9. Муку просеять 2-3 раза.
10. Готовить тесто непосредственно перед жаркой, когда уже растительное масло на сковороде и достаточно нагрето.
11. Тесто теряет свою структуру со временем, поэтому следует его готовить маленькими порциями.
12. Сначала нужно смешать яйца с водой, а потом добавить муку.
13. Пользуйтесь толстыми палочками или вилкой, смешивая тесто, никогда не употребляйте миксер, тесто должно быть не гладкое, а комковатое, плохо перемешанное.
14. Не ставьте миску с тестом около плиты.
Для теста;
2 яйца, 1,5 стакана воды, 2 стакана муки
Остальные продукты:
8-10 крупных креветок, 4-5 кусочков рыбного филе, 2-3
кальмара, 1-2 баклажана,1-2 сладких перца, 1-2 листика
сельдерея или петрушки.
Рыбу, креветки и овощи вымыть, обсушить, очистить, нарезать на
порции. Готовим тесто. Обмакиваем в него каждый кусочек,
жарим на сковороде в сильно разогретом растительном масле.
Соус готовят на основе «даши» - бульона из водорослей и тонко
струганной сушеной рыбы. Можно приготовить его бульона
морской капусты или вяленой рыбы. Можно добавить в соевый
соус кипяченую воду, 2-3 столовые ложки водки и 1-2 чайные
ложки сахара. Температуру гарнируют дольками лимона. Соус подают
отдельно.
Фасоль замочить на 6-8 часов, промыть и варить в свежей холодной воде. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле:
Выложить на него готовую фасоль, посолить по вкусу и дать постоять горячим, чтоб фасоль впитала масло. Затем переложить все в эмалированную посуду, добавить винный уксус, пряности и зелень, перемешать.
Добавить выбранную приправу: помидоры, орехи, сыр. Помидоры предварительно ошпарить, очистить от кожицы и размять, орехи растолочь с чесноком и красным перцем и развести винным уксусом, а сыр размочить, натереть, перетолочь с пряностями и развести отваром фасоли до сметанообразного состояния. Подать блюдо холодным.
Лобио из стручковой фасоли
500 г стручковой фасоли, 6 помидоров,1/2 ст. очищенных грецких орехов, 2 луковицы, зубчик чеснока, веточка кинзы, по 3 веточки петрушки и базилика, соль, перец.
Помидоры нарезать дольками, положить в кастрюлю, дать покипеть 1-2 минуты, снять с огня и протереть через сито. Лук нарезать соломкой. Орехи истолочь. Стручки фасоли нарезать на кусочки, сварить, соединить с протертыми помидорами, довести до кипения, добавить смесь из толченых орехов, соли, перца, чеснока, зелени кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и базилика. Проварить еще раз 10 минут. Для лобио можно использовать разные виды фасоли, но не следует их смешивать, поскольку для разваривания им требуется разное время.
Лобио
Лобио или лобия - это фасоль стручковая или обычная. Секрет приготовления настоящего лобио прост. Когда фасоль готова и представляет собой густой суп, в него следует положить мелко нарезанные и слегка припущенные кинзу, чеснок и лук, накрыть кастрюлю крышкой и тут же выключить огонь. Через 5 минут блюдо готово. Существует несколько десятков приготовления и рецептур лобио. Вот несколько из них.
Лобио с яйцом 600 г свежей или 1 л консервированной стручковой фасоли, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 яйца, 2-3 луковицы, зелень петрушки, кинзы, базилика, черный молотый перец и соль - по вкусу.
Очистить стручковую фасоль от жилок, промыть и нарезать. Лук нашинковать полукольцами, смешать с нарезанной фасолью, добавить сливочное масло, черный молотый перец, соль, влить немного воды. Фасоль довести до кипения и варить 10-15 минут, затем положить нарезанную зелень. Готовую фасоль залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Зернистое На ночь замочить 2 стакана фасоли, слить воду, добавить 1,5 стакана куриного бульона, немного воды и тушить. В процессе приготовления добавить 6-8 ч. л. сливочного масла, головку чеснока, истолченного с солью и небольшим количеством ядер грецких орехов, сушеную зелень по вкусу. В почти готовое блюдо всыпать по вкусу пряности хмели-сунели.
С помидорами и орехами 500 г сухой фасоли, 2-3 луковицы, У2 ст. растительного масла, 'А ст. винного уксуса. На выбор: 5 помидоров или 'А ст. очищенных грецких орехов, или 200 г молодого сыра типа сулугуни, нарезанная зелень кинзы, петрушки, базилика, чабера, по V2 ч. л. пряностей - кориандра, корицы, гвоздики, хмели-сунели, 2-4 зубчика чеснока, 1 ч. л. черного или красного перца.
Бобы, сваренные на пару (Алжир)
1 кг крупных бобов, 1 кофейная ложка молотого тмина, 2 ст.
ложки оливкового масла, зелень петрушки, соль.
Очищенные бобы сварить на пару. Когда бобы станут мягкими, положить их на блюдо и полить оливковым маслом, посыпать солью, тмином, мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать очень горячими. Оливковое масло можно заменить сливочным.
Бобы с лимонным соком (Алжир) / кг бобов, 1/2 кофейные ложки молотого тмина, щепотка молотого черного перца, 1 лимон, пучок зелени петрушки, 1А головки чеснока, соль.
Выбрать мягкие бобы, очистить и нарезать маленькими кусочками. Положить в чугунок, добавить сок одного лимона, горсть мелко нарезанной петрушки, тмин, черный перец, зубчик чеснока и поставить тушить на слабом огне.
Когда бобы сварятся, посолить и еще немного потушить. Подавать горячими или холодными.
Салат из бобов (Ливия)
2 стакана мелких сухих бобов, 3 ст. ложки чечевицы, 200 г
оливкового масла, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки
мелко нарезанной зелени петрушки, 16 черных маслин без
косточек, молотый перец, соль.
Бобы и чечевицу залить 1 л воды, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и накрыть крышкой. Следить за тем, чтобы в кастрюле было достаточно воды, в случае ее выкипания долить кипяток. Бобы и чечевица считаются готовыми, если их можно раздавить пальцами. Откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде и охладить. Венчиком или вилкой взбить в салатнице оливковое масло, лимонный сок, черный перец и соль. Добавить зелень петрушки. Всыпать в салатницу вареные бобы и чечевицу и хорошо все перемешать. Украсить маслинами. Подавать салат охлажденным.
Кухня народов арабского Магриба
Кулинарное искусство народов Магриба создавалось и оттачивалось тысячелетиями. Оно унаследовало черты различных цивилизаций, сменявших одна другую на протяжении многих веков. Арабский философ и историк Ибн Хальдун () дал коренному населению - берберам такое определение: «Они бреют головы, едят кускус и носят бурнус». В наши дни они уже не бреют голову, далеко не все носят шерстяную накидку с капюшоном, но кускус продолжает оставаться их основной пищей. Блюда из дробленого ячменя, бобов, овощей, диких трав составляют основу питания населения горных районов.
В глубокой древности у арабов существовал обычай: в ненастные ночи зажигать костры и привязывать собак у своих стоянок, чтобы свет костра и собачий лай предупреждал сбившихся с дороги путников о том, что неподалеку жилье. Даже незнакомый человек мог рассчитывать на стакан воды, горсть фиников, кусочек лепешки и ночлег. Раскладка пищи по тарелкам вообще не предусматривается, все едят из общей посуды, стоящей на полу, причем употреблять ложки стали лишь в последнее время. Перед началом и после еды принято мыть руки из индивидуальной миски или поливая воду из чайника в миску.
Морковь вареная с тмином (Алжир) 1 кг моркови, 4 ст. ложки растит, масла, 3 зубчика чеснока, 1 кофейная ложка лугового тмина, пучок петрушки или кинзы, Уг ст. ложки красного перца, соль.
Морковь очистить, удалить сердцевину, помыть нарезать, подсушить. Растолочь чеснок с тмином и красным перцем, развести 2 ст. ложками воды, вылить в кастрюлю, добавить растительное масло и припустить на слабом огне. Добавить 0,5 л воды, всыпать морковь, мелко нарезанную петрушку или кинзу, накрыть крышкой и варить на слабом огне. Если потребуется, можно добавить горячую воду. Когда морковь будет готова, выпарить жидкость до появления масла. Подавать морковь горячей или холодной. Можно хранить 2-3 дня.
Рыбные шарики с рисом (Мавритания) 400 г рыбы, 1 большая луковица, зеленый лук, 1 зубчик чеснока, несколько веточек петрушки, 'Л стручка острого перца, кусочек хлеба, замоченного в молоке, черный перец, соль, 1 кг отварного риса.
Для бульона: 1, 5 стакана воды, 1,5 стакана уксуса, 2 моркови, 1 небольшая брюква, несколько соцветий цветной капусты, 1 помидор, 1 стручок острого перца, чабер, 1 лавровый лист. Мелко нарезать зеленый и репчатый лук, чеснок, петрушку, стручковый перец и растолочь вместе с солью и черным перцем. Добавить сырое рыбное филе и отжатый хлебный мякиш, перемешать.
Смочить руки растительным маслом и сформировать из приготовленной массы маленькие шарики величиной с лесной орех.
Вскипятить в кастрюле 1, 5 стакана воды и 1, 5 стакана уксуса с солью, перцем, чабром и лавровым листом, положить нарезанные маленькими кусочками овощи и рыбные шарики и сварить до готовности.
Выложить отварной рис на блюдо и украсить его кусочками овощей и рыбными шариками.
Вариант. В рыбный фарш можно добавить 2 помидора, сняв с них кожицу, удалив семена и измельчив.
Блюда мучные и крупяные Самым распространенным злаком в Северной Африке издавна был ячмень. Он всегда служил здесь основой питания. Из него делали кускус, из дробленого ячменя - кашу гербель, из ячменной муки заваривали асиду и пекли лепешки. Кускус готовят со всеми видами мяса, с курицей, рыбой. Его можно приготовить с бараньей головой, куропаткой, кроликом и т. д. кускус, сваренный просто на пару и политый холодным кислым молоком или горячим молоком со свежим или топленым маслом, называют по-берберски синок. Заметную роль в пищевом рационе магрибинцев играют зернобобовые - чечевица, горох, бобы, фасоль. Особое место занимает пуашиш - турецкий горох, или нут, который широко используется для приготовления подливы к кускусу.
Салат из вареной моркови
/ кг моркови, 6 ст. ложек растит, масла, 2 ст. ложки лимонного сока, перец, соль.
Почистить и помыть морковь, сварить ее в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и нарезать тонкими кружочками. Посыпать рубленым чесноком и зеленью петрушки и полить соусом винегрет, взбитым из лимонного сока, растительного масла, черного перца и соли.
Салат из вареной моркови (Марокко) 500г моркови, 1 ст. ложка растит, масла, 1 зубчик чеснока, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, кофейная ложка тмина, 2 ст. ложки уксуса, пучок петрушки, соль.
Почистить и помыть морковь, нарезать тонкими кружочками или соломкой сварить ее в подсоленной воде с зубчиком чеснока, откинуть на дуршлаг, посыпать молотым красным перцем и зеленью петрушки, полить уксусом и растительным маслом. Аккуратно перемешать. Подавать охлажденным.
Оми хория (Тунис) 500 г моркови, 1 ст. ложка аджики, 2 ст. ложки уксуса, 50 г растительного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1 кофейная ложка молотого тмина, соль.
Очищенную морковь отварить в воде, размять вилкой, посолить, добавить разведенную в уксусе аджику, толченый чеснок и молотый тмин. Положить в салатницу и полить растительным маслом.
Бобы вареные (Марокко) 250 г бобов, 2 кофейные ложки молотого тмина, молотый белый или душистый перец, щепотка молотого лаврового листа, соль.
Варить бобы без кожицы 35 минут. Откинуть на дуршлаг, положить в салатницу, посолить и посыпать специями. Подавать горячими.
Кускус с мясом, капустой и луком (Марокко) 600 г мяса, 600 г капусты, 2 луковицы, 600 г крупы кускус, 1 ст. ложка сливочного масла, 7 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 л воды, пучок пряной зелени (петрушка, кинза, чабер, лавровый лист), 1 кофейная ложка шафрана, % ст. ложки имбиря, Уг кофейной ложки белого перца, 2 щепоти острого красного перца, 1 кофейная ложка аджики, соль. Сварить крупу на пару, как в предыдущем рецепте. Обжарить кусками мясо и разрезанную на четыре части луковицу в растительном масле и шафране в течение 10 минут на слабом огне, посолить, поперчить, положить пряности, влить 0,5 л теплой воды. Через 20 минут добавить 2,5 л холодной воды, немного усилить огонь и варить мясо до готовности: баранину - 45 минут, говядину - 1 час 20 минут, курицу - 35 минут. За 25 минут до готовности положить нарезанную кусками капусту и оставшийся лук. Досолить и подавать на блюде со сливочным маслом, мясом и овощами.
Хлеб из манной крупы (Алжир) 500 г манной крупы, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки муки, Уг стакана оливкового масла, % кофейной ложки соли, вода, 1 яичный желток.
Смешать в миске манную крупу, муку, разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи, оливковое масло и соль. Добавить воду и замесить податливое тесто. После 10 минут энергичного замешивания скатать 2 шара, положить на смазанный растительным маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, поставить противень в сильно нагретый духовой шкаф. Развести яичный желток в воде или в молоке и смазать им поверхность хлеба. При необходимости хлеб можно перевернуть, чтобы он пропекся равномерно. Готовность хлеба можно определить с помощью ножа - проколоть им хлеб и убедиться, что он не сырой внутри. Дать выпеченному хлебу остыть и подавать.
Ясмина - салат из вареного лука (Марокко) 1 кг сладкого репчатого лука, 2 кофейные ложки набора пряностей рас эль ханут, 3 ст. ложки меда, 2 помидора, 100 г отварных шампиньонов, 100 г отваренных донышек артишоков (молено без них), молотый черный перец, 3 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, соль.
Очистить лук, мелко нарезать и сварить в небольшом количестве подсоленной воды, доведя по мере варки до пюреобразного состояния. Добавить смесь пряностей и мед. Хорошо перемешать. Подготовить овощи и грибы, нарезав их дольками. Подавать, положив в центре блюда пюре из лука, а вокруг грибы и овощи, посоленные, поперченные и политые смесью растительного масла и выжатого из лимона лимонного сока.
Лубия - отварная фасоль (Марокко)
1 кг белой фасоли, 10 г чеснока, 1 стручок острого перца, 5 г
тмина, 1 кофейная ложка молотого красного перца,г
оливкового масла, 2 бутона гвоздики, соль.
Фасоль замочить накануне, затем воду слить и залить фасоль холодной водой. Медленно довести воду до кипения, снять пену и варить. В середине варки посолить. Растолочь в ступе чеснок и пряности, смешать с оливковым маслом. За 20 минут до подачи слить воду и добавить в фасоль полученную смесь. Креветки в остром соусе (Алжир)
2 кг креветок, 1 головка чеснока, 1 крупный помидор, 1 стручок
острого перца, У4 кофейной ложки тмина, % кофейной ложки
молотого черного перца, 3 ст. ложки растительного масла, 1
кофейная ложка молотого сладкого красного перца, соль.
Растолочь вместе чеснок, соль, стручок острого перца, черный
перец, тмин. Очистить от кожицы помидор и мелко нарезать.
Положить все в разогретое растительное масло и обжаривать 5
минут. Напить 0,5 л воды, добавить промытые креветки и молотый
красный перец. Тушить на слабом огне 30 минут.
Чоризо - масса для начинки
500 г рубленного мяса, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка красного перца, 1 крупная долька чеснока, 2 ст. ложки уксуса.
Мясо говяжье пропустить через мясорубку, добавить соль, красный перец, толченый
чеснок, уксус.
Все продукты хорошо перемешать. Фарш прожаривают до
готовности. Из сырого фарша можно изготовить маленькие
мексиканские колбаски. Полить соусом.
Австрийская кухня
В XV столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. Венская кухня дала много рецептов мучных блюд. Это и рулеты, и рожки, и многие виды печенья, и омлеты с начинкой. Гордостью каждой венки считается яблочный рулет. Его приготовление требует большого умения. Тесто для рулета должно быть тонким, как папиросная бумага, нежное - тает во рту. В Австрии часто выбирали невесту по умению готовить штрудель.
Из стран, расположенных в Альпах, пришли клецки, из придунайских долин - гуляш и красный перец.
Яблочный рулет Тесто:250 г очень сухой муки, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки растительного масла, щепотка соли, 3-4 ст. ложки тепловатой воды, немного капель уксуса, сливочного масла для смазки. Яблочная начинка: г яблок, горсть изюма, горсть толченого миндаля, 100 г панировочных сухарей, 100 г сахара, 'Л ч. ложки корицы, сливочное масло.
Приготовление крупы кускус 500 г манной крупы, 500 г муки (желательно крупчатки), щепотка соли, вода.
Высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну сторону. После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжать катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использоваться для приготовления кускуса. Пересыпать их в верхний отсек кускусницы или в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы.
При желании крупу кускус можно заменить пшеничной крупой типа «Артек», ячневой и кукурузной крупой, а так же мелкой вермишелью.
Варка кускуса по-алжирски
1 кг крупы кускуса, оливковое масло, сливочное масло, соль, молотая корица.
Всыпать крупу кускуса в миску, сбрызнуть водой и дать набухнуть в течение 10 минут. Слегка размять комки рукой, уложить крупу в дуршлаг и закрепить его над кастрюлей, в которой либо просто кипит вода, либо варятся овощи и мясо. Варить на пару 20 минут.
Снять кускус с огня, выложить в миску, полить водой и оставить набухать 10 минут. Затем посолить и слегка полить оливковым маслом. Вновь установить дуршлаг с кускусом над паром и варить 15 минут. Процедуру можно повторить. Подавать в большом блюде, разложив по поверхности кускуса кусочки сливочного масла и добавив овощи и мясо в соответствии с рецептом. Посыпать по вкусу корицей.
Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус]и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать руками и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Положить тесто на присыпанную мукой доску, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горшком. Оставить тесто на Уг ч. На стол постелить салфетку, посыпать мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника, затем растянуть его руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Проще всего разделить и приготовить 2-3 маленьких штруделя. Тесто смазать растопленным маслом или маргарином и 2/3 поверхности штруделя покрыть начинкой. Затем, осторожно приподнимая край салфетки, скатать штрудель или рулет, края крепко защипать и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре 45 минут. Рулет следует часто смазывать растопленным маслом. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2-4 см. подать в теплом виде.
Для приготовления начинки яблоки очистить от кожи, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками или натереть. Панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить на сливочном масле. Этими сухарями посыпать подготовленные, смазанное яйцом тесто, распределить на нем начинку (яблоки, изюм, миндаль), сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром, и скатать рулет.
Венские пористые клецки / кг картофеля, 1/8 л молока, 500 г очищенных грибов, 2-3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль.
Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформировать клецки, которые затем опустить в кипящую
Тортильяс из лапши 4 яйца, 50г тертого сыра, соль, 2 ст. вареной лапши, 50г нарезанного кубиками шпика.
Яйца взбить, добавить сыр, соль, лапшу. Размять массу. Растопить кубики шпика в сковороде. Класть в нее по 2 ст. ложки лапшевой массы и обжаривать с обеих сторон. Подать тортильяс на стол с зеленым или смешанным салатом.
|
Тортильяс де Хавина 4 ст. муки, 2 ч. ломки соли, 100-120 г маргарина, 1-11/4 ст. теплой воды.
Муку смешать с солью,
просеять через сито, добавить
жир, влить воду, замесить
тесто. Из теста приготовить
шарики величиной с яйцо, дать
им полежать 15 минут,
затем каждый шарик раскатать в кружок величиной с блюдце или
чуть больше. Тортильяс жарить на сковороде, не смазанной
жиром, примерно 2 мин. с одной стороны и 3 мин. с другой.
Тортильяс с начинкой 12 тортильяс, тертый сыр, мелко нарубленный репчатый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 пучок редиса, зеленый салат. Из теста для тортильяс приготовить тонкие блинчики, не слишком большие, смазать их массой чоризо, сильно посыпать сыром и луком и завернуть. Сверху полить соусом и посыпать остатками тертого сыра, мелко рублеными яйцами. Украсить редиской и салатом.
Деревенская похлебка 250 г стручкового сладкого перца, луковица, 100 г помидоров, 250 г картофеля, 2 ст. лоокки сливочного масла, 2 ст. ложки риса, 2 стакана молока, 1 ч. ложка томата-пюре, черный молотый перец, зелень петрушки, уксус, соль.
Мелко нашинкованный лук пассировать в масле и небольшом количестве воды до мягкости, смешать с томатным пюре, слегка разведенным водой. Положить мелко нарезанные помидоры, перец и картофель, потушить. Залить подсоленной горячей водой, довести до кипения, всыпать рис. Поварить еще 15 минут, добавить молоко и нарубленную петрушку. При подаче на стол похлебку поперчить и заправить уксусом.
Кнедлики в салфетке 250 г муки, 4 яйца, 1 граненый стакан молока, соль.
Взбить желтки, добавить молоко, соль по вкусу. Муку отдельно взбитые белки. Добавить к ним щепотку соли и замесить тесто. Салфетку намочить в холодильной воде. Отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстояние 2см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 мин варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки - 3\4 часа. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать тонкой ниткой на полоски.
Кнедлики - рогалики
|
750 г картофеля, 125 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 2 яйца соль, щепотка мускатного ореха, начинка.
подсоленную воду и варить в течение 10-12 минут. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром или полив соусом.
Масляные клецки 60 г масла, 8 ст. ложек
молока, 8 ст. ложек муки, 1
яйцо.
Масло хорошо размять и
взбить. Добавить постепенно, по ложке, муку и молоко, взбить яйцо и замесить тесто. Месить его до тех пор, пока оно не перестанет приставать к миске. Если нужно, прибавить еще муки. Затем столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с помощью этой ложки побросать клецки в кипящий бульон и варить 5-7 минут. Такие клецки для бульона являются традиционной национальной приправой к супу.
Золотые шарики 400 г муки, 100 г маргарина, 100 г сахарной пудры, 3 желтка, 15 г дрожжей, л молока, пакетик ванильного сахара, щепотка соли, 75 г мелко нарубленных орехов, изюма. Муку просеять, добавить 1 ст. ложку сахара, ванильный сахар, 50 г маргарина, желтки, соль. Дрожжи развести в теплом молоке и смешать с остальными компонентами. Замесить крутое тесто, выложить в миску, посыпанную мукой, накрыть салфеткой и поставить подходить в теплое место на 90 минут. Затем еще раз вымесить и выложить на доску, посыпанную мукой. Раскатать тесто в палец толщиной. Раскатанный лист теста разделать рюмочкой на небольшие лепешки величиной с орех, каждую обмакнуть в растопленное масло и выложить на противень рядами. Каждый ряд посыпать орехами, смешанными с сахарной пудрой или изюмом. Лепешки положить одна на другую в 2-3 ряда. Выпекать в духовке до тех пор, пока лепешки не станут золотистого цвета.
Лук репчатый печеный
Неочищенные головки репчатого лука хорошо вымыть, положить в жаровню, залить мясным или куриным бульоном, чтобы он только наполовину закрывал лук, накрыть крышкой и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую духовку на 2 - 2 /4 ч. Вынуть, остудить, снять кожурки. Подавать к столу в холодном виде, слегка полив растительным маслом. Солить и перчить по вкусу. Лук получается мягким и очень ароматным. К луку иногда подают сливочное масло.
Оливье Любимый россиянами салат оливье с картошечкой и мелко рубленной «докторской» во всем мире называют салатом русским. Авторство же настоящего оливье принадлежит французу Люсьену Оливье. Оливье брал мясо двух отварных рябчиков, один телячий язык, около 100 г черной паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 отварных раков, полбанки очень мелких маринованных огурчиков и полбанки сои. Далее месье крошил два свежих огурца, вливал 100 г каперсов (колючая овощная культура), мелко рубил 5 штук яиц, сваренных в крутую. Заправляли весь этот изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух яйцах и 400 г прованского оливкового масла.
Салат оливье в нынешнем виде возник в 60 годы XX века как торжество смекалки русских домохозяек. Делается он так: 200 г вареной курицы или колбасы, 3 картофелины, 3 яйца, пара маринованных огурцов, луковица и горошек по вкусу. Все мелко крошится и заливается майонезом.
«Французский салат красоты» 2 полные ст. ложки овсяных хлопьев, 6 ст. ложек кипяченой холодной воды, 2 ст. ложки холодного кипяченого молока, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 большое яблоко, сок одного лимона (1/2 лимона), любые орехи 4-5 штук.
Залить овсяные хлопья водой и оставить на 1 час. Затем добавить молоко, сахар и натертое на крупной терке яблоко вместе с кожицей. Выжать сок лимона, и салат готов.
Натереть сваренный накануне картофель и замесить тесто, смешав картофель с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной '/г см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в ролик и закрепить кончики. Кнедлики опускаются в слегка подсоленную воду, и варить на слабом огне в течение 20 минут. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировочные сухари подрумянить в масле и посыпать ими клецки. В качестве начинки может быть использовано мясо, шпик или овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком или зеленью. Грибы являются также прекрасной начинкой. Эти кнедлики подают со свежим салатом или с теплой подливкой из зелени. Если начинка не мясная, то кнедлики сами по себе являются прекрасным гарниром к мясу.
Французская кухня
Франция знаменита своей кухней и винами. Целые тома книг написаны по кулинарии. Две важные особенности присущи французской кулинарии: приготовление пищи и еда так же важны для французов, как любовь и искусство поддерживать разговор, кулинария для французов - одухотворенное искусство. Салатам там дают названия опер - «Аида», «Кармен», «Тоска», «Миньон». Многие блюда носят поэтические названия.
|
Омлет - суфле 4 яйца, 4 чайные ложки сахарной пудры, 2 кусочка сливочного масла или маргарина величиной с орех.
Желтки смешать с сахаром, белки взбить отдельно и на очень горячей сковороде выпечь два омлета. Сейчас же подать к столу вместе с компотом.
Есть этот салат надо ежедневно в течение месяца на завтрак и на ужин, и вы заметите, какой изумительной станет Ваша кожа, а волосы - блестящими и пушистыми.
Торт «Наполеон» 1 вариант 300 г муки, 150 г воды, 7 г соли, маргарин 300 г. Для крема: 0, 75 л молока, 200 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, две-три ложки холодного молока, пакетик ванильного сахара и 100-150 г масла.
Замесить тесто. Раскатать в пласт, смазать его размягченным маслом или маргарином, сложить конвертом и положить в холодильник на 10-15 минут. Вынуть из холодильника, раскатать, смазать еще раз маслом, сложить конвертом и - снова в холодильник. Процедуру повторить в третий раз, чтобы все масло впиталось в тесто. Раскатываем тонкие коржи, выпекаем их по отдельности на противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Коржи прослаиваем кремом.
«Классическая» прослойка торта «Наполеон» - крем заварной. 0, 75 л молока, 200 г сахара, 6 яиц, 150 г муки, разведенной предварительно двумя-тремя ложками холодного молока, сварить на медленном огне до загустения, не давая закипеть, когда крем немного остынет, нужно добавить пакетик ванильного сахара и 100-150 г масла, хорошо перемешать.
Сверху торт посыпаем мелкой крошкой, оставшейся после обрезки краев коржей.
Вариант 2 1 пачка маргарина, 1 ст. сметаны или кефира, 1 ч.
ложка пищевой соды, гашеной в 1 ст. ложке уксуса, 1 яйцо, 2
ст. ложки сахара, 4 ст. муки, соль на кончике ножа.
Для крема: 2 стакана молока, 1 Уг ст. сахара, 2 яйца, ванилин, 2
ст. ложки муки, 100 г сливочного масла.
Муку порубить с маргарином до получения масляной крошки.
Продолжая рубить, добавить сметану с содой, 1 яйцо, 2 ст. ложки
сахара. Собрать тесто в шар, разделить на коржи, вынести на 1 час
на холод. Затем тонко раскатать и испечь коржи.
Приготовление крема. Сахар растереть с яйцами, добавить муку,
постепенно доливая молоко, размешать до получения однородной
массы. Поставить на огонь, постоянно помешивая, довести до кипения. Немного остудив, добавить масло и ванилин.
Приятного аппетита!
