ГОУ СПО «Омский государственный колледж торговли, экономики и сервиса»

КОНТРОЛИРУЮЩИЙ МАТЕРИАЛ

ПО ТЕМЕ: «СУПЫ»

по дисциплине «Кулинария»

по профессии: 34.2 Повар, кондитер

2006

ББК 74.5

С28

Контролирующий материал по теме «Супы» по дисциплине «Кулинария» по профессии: 34.2 Повар, кондитер. – Омск, ОГКТЭиС, 2006г. – 26с.

Данные материалы предназначены для контроля знаний по дисциплине «Кулинария» по теме: «Супы». В сборнике представлены кроссворды, тестовые задания, карточки - задания, тематические задачи, контрольные задания по данной теме.

Целью данной работы является закрепление полученных теоретических знаний, формирование умений и первичных навыков, развитие мыслительной деятельности у будущих специалистов.

Сборник составлен в соответствии с требованиями программы по профессии: 34.2 Повар, кондитер.

Составитель: , преподаватель ОГКТЭиС

Рецензенты: , высшей категории ГОУ ООСПО ТЭК

, председатель ЦМК «Технологии продукции общественного питания», преподаватель высшей категории ОГКТЭиС

© ОГКТЭиС, 2006


Содержание


Введение ………………………………………………………………………..

4

Кроссворд № 1 ………………………………………………………………….

5

Кроссворд № 2 ………………………………………………………………….

6

Кроссворд № 3 ………………………………………………………………….

7

Тест № 1. Тема: Приготовление борща ………………………………………

8

Тест № 2. Тема: Приготовление щей ………………………………………....

9

Тест № 1. Тема: Приготовление рассольников ………………………………

10

Тест № 2. Тема: Приготовление солянок ……………………………………..

11

Тест № 1. Тема: Приготовление супов ……………………………………….

12

Тест № 2. Тема: Приготовление супов ……………………………………….

13

Карточки – задания № 1,2 …………………………………………………….

14

Карточки – задания № 3,4 ……………………………………………………

15

Карточки – задания № 5,6 …………………………………………………….

16

Карточки – задания № 7,8,9 ………………………………………………….

17

Карточки – задания № 10,11 …………………………………………………

18

Карточки – задания № 12 ……………………………………………………..

19

Задача № 1,2 ……………………………………………………………………

20

Задача № 3,4 ……………………………………………………………………

21

Контрольная работа (Вариант № 1) ………………………………………….

22

Контрольная работа (Вариант № 2) …………………………………………..

23

Контрольная работа (Вариант № 3) …………………………………………..

24

Библиографический список …………………………………………………...

25

Введение

При формировании профессиональных знаний, умений и навыков, обучающихся контроль - один из важнейших элементов учебного процесса. Обучение не может быть полноценным без регулярной и объективной информации о том, как усваивается студентами материал, как они понимают полученные знания для решения практических задач.

Благодаря контролю между преподавателем и студентом устанавливается «обратная связь», которая позволяет оценивать динамику усвоения учебного материала, действительный уровень владения системой знаний, умений и навыков и на основе их анализа вносить соответствующие коррективы в организацию учебного процесса.

Контроль знаний и умений студентов выполняет в процессе обучения диагностическую, обучающую, развивающую и методическую функции.

Контроль должен быть планомерным и систематическим, объективным, всесторонним, индивидуальным, экономическим по затратам времени.

В данном сборнике представлены контрольные задания по теме: «Супы».

Для выполнения контрольных тестовых заданий по этой теме обучающиеся должны знать:

·  обработку и форму нарезки овощей;

·  виды бульонов;

·  классификацию супов;

·  характеристику заправочных супов;

·  правила варки супов;

·  способы приготовления супов;

·  последовательность закладки продуктов;

·  правила подачи супов.

Современная технология обучения призвана обеспечить каждого обучающегося индивидуальной программой, соответствующей его уровню знаний и интеллекта. Педагогическое тестирование способствует эффективному усвоению знаний и умений студентов, помогает преподавателю осуществить контроль деятельности обучающихся

Кроссворд № 1

Тема: Приготовление борща

По горизонтали:

2. Кто его раздевает, тот слезы проливает.

5. Из него получают крахмал. 6. Сто одежек и все без застежек.

7. Жидкая основа борща.

9. Сидит девица в темнице, а коса на улице.

10. Бел, как снег, в чести у всех, в рот попал там и пропал.
12. Кисломолочный продукт.

По вертикали:

1. Зелень.

3.  Цветом - красный на вкус прекрасный.

4.  Бордового цвета корнеплод.

8. Что добавляют в свеклу после пассеровки.

11. На этом компоненте пассеруют овощи.
13. Маленький горький - луку брат.

Кроссворд № 2

Тема: Приготовление рассольника

Найти ключевое слово?

1.  Сидит девица в темнице, а коса на улице.

2.  Овощ, в котором много крахмала.

3.  Соль + вода + приправа.

4.  Бывает говядина, свинина, баранина.

5.  Без окон, без дверей - полна горница людей.

6.  Кто его раздевает, тот слезы проливает.

7.  В воде родился, а воды боится.

8.  Кисломолочный продукт.

9.  Крупа белого цвета.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

10. Приправа.

Кроссворд № 3

Тема: Приготовление супа молочного с овощами

Найти ключевое слово?

1.  Оранжевый — корнеплод.

2.  Овощ из семейства бобовых.

3.  Клубнеплод.

4.  Овощ в стручке.

5.  Не шит, не кроен, а весь в рубцах.

6.  Желтенькая собачка йод кружочком лежит.

ТЕСТ № 1

Тема: Приготовление борща

1. Как классифицируют борщ по способу приготовления?

а) заправочные

б) пюреобразные

в) прозрачные

2. В каком цехе готовят горячие супы?

а) в холодном цехе

б) в суповом цехе

в) в мясном цехе

3. При какой температуре подают борщ?

а) 750С

б) 650С

в) 140С

4. К какому национальному блюду относится борщ?

а) русское

б) украинское

в) литовское

5.  Для каких видов борщей капусту нарезают шашками?

а) «Борщ сибирский»

б) «Борщ московский»

в) «Борщ флотский»

6. В каком виде в борщ добавляют квашеную капусту?

а) в тушеном

б) в пассированном

в) в бланшированном

7.  В какой борщ, во время варки добавляют: окорок копчёно-варёный, мясо вареное, сосиски?

а) «Борщ украинский»

б) «Борщ московский»

в) «Борщ сибирский»

8. Как нарезают свеклу для борща флотского и сибирского?

а) соломкой

б) ломтиками

в) кубиками

9. По набору продуктов назвать блюдо: свекла, капуста, картофель, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, томатное торе, мука пшеничная, шпик, кулинарный жир, сахар, уксус 3%-ный, перец сладкий, бульон.

10. К какому блюду подают фрикадельки?

а) «Борщ флотский»

б) «Борщ украинский»

в) «Борщ сибирский»

ТЕСТ № 2

Тема: Приготовление щей

1. Как классифицируют щи по способу приготовления?

а) прозрачным

б) заправочным

в) пюреобразным

2. При какой температуре подают щи?

а) 140 С

б) 600С

в) 750С

3. Что делают с капустой, имеющей горьковатый вкус?

а) ошпаривают

б) припускают

в) пассеруют

4. В какие щи кладут при отпуске дольку вареного яйца?

а) «Щи суточные»

б) «Щи зеленые»

в) «Щи по-уральски»

5. К какому национальному блюду относятся щи?

а) литовское

б) украинское

в) русское

6.  По набору продуктов назвать блюдо: перловая крупа, овсяные хлопья «Геркулес», рис, томатное пюре, капуста квашеная, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, кулинарный жир, бульон или вода.

7.  Когда в щи закладывают раннюю капусту?

а) после картофеля

б) после пассерованных

овощей

в) в конце варки

8. Если в щи используют квашеную капусту, в каком виде ее добавляют?

а) в пассерованном

б) в тушеном

в) в вареном

9. Какие щи подают в горшочке?

а) «Щи суточные»

б) «Щи зеленые»

в) «Щи по-уральски»

10. Как нарезают лук репчатый для щей суточных?

а) дольками

б) полукольцами

в) кубиком мелким

ТЕСТ № 1

Тема: Приготовление рассольников

1. К какому национальному блюду относят рассольники?

а) к белорусскому

б) к русскому

в) к немецкому

2. Какие овощи являются обязательной и составной частью рассольников?

а) соленые огурцы

б) капуста

в) белые коренья

3. Какой компонент придает рассольнику острый вкус?

а) лук репчатый

б) чеснок

в) огуречный рассол

4. К какому рассольнику подают расстегаи?

а) к рассольнику

с рыбой

б) к рассольнику

ленинградскому

в) к рассольнику

домашнему

5.  По набору продуктов назвать блюдо: картофель, лук репчатый, огурцы соленные, маргарин столовый, бульон или вода.

6. К каким рассольникам подают ватрушки с творогом?

а) на мясном

бульоне

б) на рыбном

бульоне

в) на грибном

отваре

7. Как нарезают соленые огурцы для рассольников?

а) ромбиком

б) соломкой

в) кубиком

8. При какой температуре подают рассольник?

а) 14 0С

б) 750С

в) 600С

9. Какой вид рассольника готовят без добавления картофеля?

а) рассольник

домашний

б) рассольник

в) рассольник

московский

10. Как нарезают картофель для рассольников?

а) брусочками

б) дольками

в) крупным кубиком

ТЕСТ № 2

Тема: Приготовление солянок


1. К какому национальному блюду относят солянки?

а) русскому

б) немецком

в) украинскому

2. Какую используют нарезку огурцов для приготовления солянок?

а) соломкой

б) ломтиком

в) ромбиком

3. При какой температуре подают солянку?

а) 750С

б) 400С

в) 140С

4. Как нарезают репчатый лук для солянок?

а) соломкой

б) кубиками

в) кольцами

5. Какой компонент придает солянкам острый вкус?

а) лук репчатый

б) огуречный рассол

в) чеснок

6. Каким видом нарезки нарезают мясные продукты?

а) ломтиками

б) кубиками

в) соломкой

7. Как нарезают лимон для подачи?

а) очищают кожицу и нарезают кружочками

б) с кожицей и нарезают кружочками

в) с кожицей и нарезают дольками

8. По составу продуктов назвать блюдо: говядина, сосиски, сардельки, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, бульон, лимон, сметана.

9. Каким способом обрабатывают рыбу частиковых пород для солянки рыбной?

а) на филе с кожей без костей

б) на филе без кожи

и костей

в) на филе с кожей

и костями

10. Как нарезают картофель для солянки домашней?

а) кубиками

б) дольками

в) брусочками

ТЕСТ № 1

Тема: Приготовление супов

1. Что является отличительной особенностью супов-пюре?

а) продукты протирают

б) продукты пропускают через мясорубку

в) овощи фигурно нарезают

2. Каким видам тепловой обработки подвергают продукты для приготовления супов-пюре?

а) бланширование

б) варке

в) припускание

3. Какие бульоны используют для приготовления суп-лапши домашняя?

а) из птицы

б) мясокостный

в) грибной отвар

4. С чем отпускают молочные супы?

а) со сливочным маслом

б) с гренками

в) посыпают зеленью

5. Какой срок хранения прозрачных бульонов?

ач

б) 6-8 ч

вч

6. При какой температуре подают холодные супы?

а) 140С

б) 400С

в) 750С

7. Как нарезают огурцы свежие, для приготовления окрошки мясной?

а) ломтиками

б) мелкими кубиками

в) соломкой

8. Какие гарниры используют при подачи сладких супов?

а) капуста тушеная

б) отварной рис

в) мелкие макароны

9. Что используют в качестве загустителя в сладкие супы?

а) картофельный

крахмал

б) кукурузный крахмал

в) муку

10. Как нарезают зеленый лук для окрошки?

а) колечками

б) мелкими шпалками

в) крупными шпалками

ТЕСТ № 2

Тема: Приготовление супов

1. Какую основу имеют супы - пюре?

а) коричневый бульон

б) белый соус

в) пюре из продуктов

2. Чем заправляют супы – пюре?

а) сливочным маслом

б) сметаной

в) льезоном

3. При какой температуре подают супы - пюре?

а) 140С

б) 750С

в) 700С

4. Сколько варят макароны в супе молочном?

а) 15-20 мин

б) 10-12 мин

в) 5-7 мин

5. С чем отпускают сладкие супы?

а) с гарнирами

б) со сливками

в) со сливочным маслом

6. Какая основа используется при приготовлении холодных супов?

а) мясокостный

бульон

б) квас

в) свекольный или овощной отвар

7. Как нарезают свеклу для свекольника холодного?

а) мелкими кубиками

б) соломкой

в) ломтиками

8. Какие гарниры подают к прозрачным бульонам?

а) пирожки

б) гренки с сыром

в) вареники с ягодами

9. Какое время хранения прозрачных бульонов?

а) 2-3 ч

б) 1 ч

в) 30 – 40 мин.

10. Как нарезают картофель для супа картофельного с бобовыми?

а) брусочками

б) дольками

в) крупным кубиком

Карточка – задание № 1

1. Как классифицируют супы?

2. По набору продуктов назовите блюдо: свекла, капуста, картофель,
морковь, петрушка (корень), лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, кулинарный жир, сахар, уксус 3%-ный, перец сладкий, бульон.

3. Составить сравнительную таблицу щей:

Виды щей

Бульон

Состав

гарнира

Форма

нарезки

Правило

подачи

Отличительные особенности

Щи из свежей капусты

Щи из квашеной капусты

Щи по-уральски

Щи суточные

Щи зеленые

Карточка – задание № 2

1. Дать определение заправочным супам.

2. По набору продуктов назовите блюдо: пшено, или перловая крупа, или
овсяные хлопья «Геркулес», или рис, томатное пюре, квашеная капуста, морковь, петрушка /корень/, лук репчатый, кулинарный жир, бульон или вода.

3. Составить последовательность закладки на щи по-уральски.

Карточка – задание № 3

1. Из перечисленных ниже продуктов, выбрать необходимые для борща
сибирского: свекла, капуста свежая или квашеная, картофель, фасоль, рис, морковь, лук репчатый, кулинарный жир, чеснок, сахар, уксус 3%-ный, бульон или вода, молоко.

2. Каково значение супов в питании?

3. Составить сравнительную таблицу щей:

Виды щей

Бульон

Состав

гарнира

Форма

нарезки

Правило подачи

Отличительные

особенности

Щи из свежей капусты

Щи

суточные

Щи зеленые

Карточка – задание № 4

1. Какие виды рассольников вы знаете?

2. Из предложенного набора продуктов выбрать необходимые для
приготовления следующих рассольников:

а) рассольник ленинградский

1. крупа (перловая,

рисовая, овсяная);

7. кулинарный жир;

8. бульон или вода;

2. морковь;

9. огуречный рассол;

3. лук репчатый;

10. капуста свежая;

4. картофель;

11. молоко;

5. огурцы соленые;

12. чеснок;

6. томатное пюре

б) рассольник домашний;

3. Составить последовательность закладки борща с капустой и картофелем.

Карточка – задание № 5

1. Какие овощи и компоненты являются обязательной или составной частью
рассольников?

2. Составить сравнительную таблицу рассольников:

Виды

рассольников

Вид

бульона

Состав гарнира

Форма

нарезки

Правила подачи

Отличительные

особенности

Рассольник ленинградский

Рассольник домашний

Рассольник московский

3. Составить последовательность закладки для рассольника домашнего.

Карточка – задание № 6

1. Что можно добавить в солянку в конце варки для придания острого вкуса?

2. Какие компоненты пропущены при закладке продуктов в солянку рыбную?

3. Составить сравнительную таблицу солянок:

Вид

солянки

Вид

бульона

Состав

гарнира

Форма

нарезки

Правило

подачи

Отличительные особенности

Солянка сбор-ная мясная

Солянка

домашняя

Солянка

рыбная

Карточка – задание № 7

1. Как подготовить огурцы для солянок?

2.  Из перечисленных продуктов, выбрать необходимые для солянки грибной: грибы белые, или шампиньоны, или белые сушеные, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, томатное пюре, крупа перловая, морковь, грибной отвар, сметана.

3.  Составить последовательность закладки солянки домашней.

Карточка – задание № 8

1. Как нарезают картофель и овощи для супов с овощами, крупами, макаронными изделиями?

2. Из перечисленных продуктов, выбрать необходимые, для супа картофельного с мясными фрикадельками: бульон, крупа рисовая, лапша домашняя, фрикадельки мясные, перец болгарский.

3. Составить последовательность закладки супа картофельного с бобовыми.

Карточка – задание № 9

1. Какова особенность приготовления супа – пюре?

2. Составить схему супов – пюре.

3.  По составу продуктов назовите блюдо: капуста свежая, картофель, репа, морковь, лук репчатый, мука пшеничная, масло сливочное, молоко, бульон или вода.

Карточка – задание № 10

1. Какие виды молока и смеси используют для приготовления супа молочного?

2. По составу продуктов назовите блюдо: молоко, вода, капуста свежая/цветная или белокочанная/, картофель, морковь, масло сливочное или маргарин.

3.  Составить сравнительную таблицу борщей:

Наименование

борща

Вид бульона

Состав гарнира

Форма нарезки

Правило

подачи

Отличительные особенности

Борщ с капустой и картофелем

Борщ

московский

Борщ

украинский

Борщ флотский

Борщ сибирский

Карточка – задание № 11

1. Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?

2. Какой загуститель используют для приготовления сладких супов?

3. Составить сравнительную таблицу холодных супов:

Наименование

холодных супов

Вид бульона

Состав гарнира

Форма нарезки

Правило подачи

Отличительные

особенности

Окрошка овощная

Ботвинья

Свекольник

Карточка – задание № 12

1. Какие компоненты добавляют в сладкие супы для улучшения вкуса и
аромата?

2. Составить последовательность закладки продуктов при приготовлении
свекольника холодного.

3. Составить сравнительную таблицу борщей:

Наименование

борща

Вид бульона

Состав гарнира

Форма

нарезки

Правило подачи

Отличительные

особенности

Борщ с капустой и картофелем

Борщ флотский

Борщ

сибирский

Задача № 1.

Рассчитать сколько понадобится продуктов массой брутто для приготовления 25 порций «Борща украинского № 000»?

Наименование сырья

Количество продуктов

на 2 порции

Количество продуктов

на 25 порций

брутто

нетто

брутто

Свекла

150

120

Капуста свежая

100

80

Картофель

213

160

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

21

16

Лук репчатый

36

30

Чеснок

4

3

Томатное пюре

30

30

Мука пшеничная

6

6

Шпик

10,4

10

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%-ный

10

10

Перец сладкий

27

20

Бульон

700

700

ВЫХОД

-

1000

Задача № 2.

Рассчитать сколько понадобится продуктов массы брутто для приготовления 35 порций «Борща с капустой и картофелем № 000»?

Наименование сырья

Количество продуктов

на 2 порции

Количество продуктов

на 35 порций

брутто

нетто

брутто

Свекла

200

160

Капуста свежая

100

80

Картофель

107

80

Морковь

50

40

Петрушка (корень)

13

10

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

30

30

Кулинарный жир

20

20

Сахар

10

10

Уксус 3%- ный

16

16

Бульон

800

800

Выход

-

1000

Задача № 3.

Рассчитать сколько понадобится продуктов массой брутто и нетто для приготовления 80 порций «Щей из квашеной капусты № 000»?

Наименование сырья

Количество продуктов на 2 порции

Количество продуктов

на 80 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста квашеная

357

250

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

10

10

Мука пшеничная

6

6

Кулинарный жир

20

20

Бульон

800

800

Выход

-

1000

Задача № 4.

Рассчитать сколько понадобится продуктов массой брутто и нетто для приготовления 120 порций «Щей из свежей капусты и картофелем № 000»?

Наименование сырья

Количество продуктов

на 2 порции

Количество продуктов на 120 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная

250

200

Картофель

160

120

Морковь

50

40

Лук репчатый

48

40

Томатное пюре

20

20

Кулинарный жир

20

20

Бульон

800

800

Выход

-

1000

Контрольная работа

ВАРИАНТ № 1

1.  Какие супы входят в группу заправочных?

________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

2.  Составить сравнительную таблицу борщей:

Наименование

борща

Вид

бульона

Состав

гарнира

Форма

нарезки

Правило

подачи

Отличительная особенность

3.  Описать технологию приготовления «Рассольника домашнего»

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.  Составить последовательность закладки «Супа картофельного с бобовыми»

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.  Описать правила подачи «Супа с клюквой и яблоками»

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.  Как влияет избыток специй на качество приготовленного супа?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольная работа

ВАРИАНТ № 2

1.  Почему подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.  Составить сравнительную таблицу рассольников:

Наименование

рассольников

Вид

бульона

Состав гарнира

Форма нарезки

Правило

подачи

Отличительная особенность

3.  Описать технологию приготовления «Борща флотского»

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.  Составить последовательность закладки «Супа с клюквой и яблоками»

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

5.  Описать правила подачи «Окрошки мясной»

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.  Для чего супы настаивают?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контрольная работа

ВАРИАНТ № 3

1.  Почему при варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем картофель закладывают в первую очередь?

________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________

2.  Составить сравнительную таблицу щей:

Наименование

щей

Вид

бульона

Состав гарнира

Форма

нарезки

Правило подачи

Отличительная особенность

3.  Описать технологию приготовления «Солянки домашней»

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.  Составить последовательность закладки «Рассольника»

________________________________________________________________

________________________________________________________________

________________________________________________________________

5.  Описать правила подачи «Борща с капустой и картофелем»

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.  С какой целью при тушении свеклы добавляют уксус?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Библиографический список

1.  Анфимова : Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. проф. образования / , . – 2-е изд. – М.: Издательский центр «Академия», 328с.

2.  Кулинарный словарь. «Классики кулинарного искусства». – М.: - во Центрополиграф, 2002. – 503с.

3.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 1983.

4.  Фурс производства продукции общественного питания:

Учебное пособие / . – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.: ил.

Контролирующий материал по теме: «Супы»

по дисциплине «Кулинария» по профессии: 34.2 Повар, кондитер

Рецензент: , высшей категории ГОУ ООСПО ТЭК;

председатель ЦМК «Технологии продукции общественного

питания»

Компьютерный набор и верстка:

Подписано в печать 22.11.2006. Формат 60×90/16.

Бумага офсетная. Печать RISO.

Усл. печ. л. 1,5. Тираж 15.

Отпечатано в типографии ОГКТЭиС: г. Омск, Б