Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению.
Вареная колбаса - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.
Полукопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Сырокопченая колбаса - колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.
Варено-копченая колбаса - колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.
Качество колбасных изделий
Колбасные изделия должны соответствовать установленным требованиям в нормативной и технической документации.
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов) и консистенции. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделий, а также определяют степень свежести колбасных изделий.
При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат, и удаляют концы оболочек
Цвет
Цвет фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый; у полукопченых и сырокопченых колбас – от розового до темно-красного; у ливерных колбас и паштетов – серый или светло-коричневый (допускается розовый оттенок). Во всех колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты, шпик желтого цвета. Не допускаются для продажи колбасы с рыхлым фаршем.
Упругость
Качественный колбасный продукт на срезе должен быть ровным и упругим, если в нем присутствует шпик, то его вкрапления должны быть одинакового размера. Желтоватый оттенок шпика говорит о том, что колбаса на прилавке лежит довольно долго, либо производитель изначально использовал недоброкачественное сырье. Ломающийся или крошащийся срез указывает на то, что продукт перенасыщен крахмалом.
Оболочка
Батоны колбасных изделий должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.
Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, с лопнувшими или поломанными батонами, сосиски с серым цветом батончиков. Копченая колбаса, имеющая липкий налет, опасна, её покупать нельзя, так как в продукте возник процесс гниения и развития болезнетворных микроорганизмов. Отдавайте предпочтение колбасе в натуральной оболочке, по ней легко отследить сроки годности. Ведь со временем колбаса в натуральной оболочке потеряет товарный вид, а вот ее искусственный аналог и через месяц будет выглядеть прекрасно.
Допустимые дефекты колбас:
- незначительная деформация батонов,
- небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины,
- неправильная форма оболочки,
- небрежная и неправильная вязка,
- небольшие видимые пустоты под оболочкой,
- легкое потемнение поверхности батонов,
- незначительные отеки жира под оболочкойсм),
- небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос,
- небольшая морщинистость оболочки,
- для копченых и полукопченых колбас - неравномерная или недостаточная прокопченность батонов.
Недопустимые дефекты колбас
- значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом пли жиром,
- лопнувшие или поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой,
- серые пятна, крупные пустоты, рыхлый фарш, лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой.
Сроки хранения
Вареные колбасы в соответствии с ГОСТ Р «Изделия колбасные вареные. Технические условия» хранят, как правило, при температуре воздуха от 0˚ до 6˚С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого, второго сортов: в натуральной оболочке – 5 суток, в полиамидных - от 6 до 60 суток.
Варено-копченые колбасы в соответствии с ГОСТ «Колбасы варено-копченые. Технические условия» должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15˚С и относительной влажности 75-78 % не более 15 суток.
Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4˚ С не более 1 месяца, а при температуре от - 7 до - 9˚ С не более 4 месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованными под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8˚ С - 8 суток, а при температуре от 15 до 18˚ С - 6 суток.
Сырокопченые колбасы в соответствии с ГОСТ «Колбасы сырокопченые. Технические условия» должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15˚С и относительной влажности% не более 4 месяцев, при температуре от - 2 до - 4˚С не более 6 месяцев, при температуре от - 7 до
- 9˚ С не более 9 месяцев.
Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованными под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8˚ С - 8 суток, а при температуре
15-18˚ С - 6 суток.
Полукопченые колбасы в соответствии с ГОСТ «Колбасы полукопченые. Технические условия» хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12˚ С и относительной влажности воздуха 75-78%.
В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6˚ С и относительной влажности воздуха 75-78%, полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от - 7 до - 9˚ С до 3 месяцев.
Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8˚ С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной нарезке не более 12 суток; при температуре от 12 до 15˚ С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной не более 8 суток.
Приведенные сроки реализации включают время хранения изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время нахождения продуктов в магазине до отпуска их потребителю.
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Курганской области»
Консультационный центр для потребителей
70,
тел.:8 (35
Наш сайт: www.45fbuz.ru
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Курганской области»
ПАМЯТКА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ
Выбираем колбасные изделия.
