Традиции индустрия питания Екатеринбурга

2.1 Традиции индустрия питания Екатеринбурга

В историческом прошлом индустрии питания Екатеринбурга выделяется три эпохи – это XVIII – первая половина XIX веков, вторая половина – начало XX веков и советское время.

Первый период можно обозначить как предисторию трактирного промысла. В этот период публичные заведения питания были единичны, что вполне соответствовало немногочисленности самого Екатеринбурга, население которого к середине XIX века едва превысило 15 тыс. человек. Также для этого периода, по сравнению с последующими, характерна узость источниковой базы, характеризующей данную сферу.

Для второго периода характерен рост числа предприятий общепита и, в целом, расширение публичности всей сферы досуга. В его завершающей стадии – в начале XX в. – наблюдались активные процессы модернизации досуга, отражающие социально-экономические и культурные трансформации российского общества в целом. Рестораны, предлагающие не только изысканную кухню, но и целый ряд увеселений, становятся важным местом публичного времяпрепровождения и превращаются в значимое явление в жизни разных слоев городского населения. В этот период они становятся доступными не только для наиболее привилегированных, но и для более широких слоев общества (к которым относились, например, средние слои чиновничества, мещане, интеллигенция, высшие слои рабочих). Выделяет эту эпоху и разросшаяся источниковая база, позволяющая создать многогранный образ индустрии питания. Особенно это относится к м гг., когда появляются такие группы источников как периодическая печать, туристские путеводители, торгово-промышленные справочники и адрес-календари.

Особняком в истории предприятий общепита стоит советский период, в который была создана принципиально новая, базирующаяся на общественных столовых, система питания. Определенный колорит этой эпохи придает также тот факт, что для значительной части современных екатеринбуржцев советские заведения питания являются частью их жизни.

Вначале нашего очерка необходимо остановится на исторической терминологии. Для дореволюционной индустрии питания самыми общими понятиями являлись «трактирное заведение» и «трактирный промысел». Их определения содержатся в «Положении о трактирных заведениях» (1861 г.) и «Положении о трактирном промысле» (от 8 июня 1893 г.[1]), а также в более ранних аналогичных документах регулирующих эту сферу.

Согласно Положению 1861 года, «трактирное заведение» – это «открытое для публики помещение, в котором либо отдаются в наём особые покои со столом, либо производится продажа кушанья и напитков»[2]. Отличительной чертой всех трактирных заведений являлось то, что продажа спиртных напитков (виноградных вин, портера, пива и мёда) и их употребление разрешалось только внутри заведения. Но при этом продажа еды на вынос не запрещалась.

В 1861 году трактирные заведения, относящиеся к индустрии питания подразделялись на: а) собственно трактиры, ресторации, кофейные дома, кафе-рестораны, греческие кофейные в Москве, кухмистерские столы для приходящих, харчевни; б) буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода; в) овощные и фруктовые лавки, где в особых покоях предлагаются на месте закуски и завтраки с разными съестными припасами; городские галереи в Москве, с правом держать стол и продавать напитки; и открываемые на всё летнее время, палатки на гуляньях[3]. Места, в которых только продавалась еда на вынос, к трактирным заведениям не относились[4].

В Положении о трактирном промысле 1893 года нашли отражение изменения и дополнения существующего законодательства. В нем понятие «трактирного заведения» было заменено более широким понятием «заведений трактирного промысла», которые подразделялись на две большие группы «без отдачи и с отдачей в наём покоев».

К первой группе относились: а) трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба, в которых подаются закуски или кушанья; б) столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, в клубах, публичных собраниях или на гуляньях и на выставках; в) пивные лавки с продажей горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажей в них разных припасов для потребления на месте; г) кофейные, съестные или закусочные лавки и т. п.[5].

Места, где продавались чай, прохладительные напитки, молоко и молочные продукты, пивные лавки, торгующие только холодными закусками, и питейные заведения не причислялись к заведениям трактирного промысла.

Обращаясь к предистории трактирного промысла в Екатеринбурге, встречаем и другие названия заведений питания, и первое из них герберг. Этот термин начинает широко использоваться во времена Петра I и буквально переводится с немецкого как постоялый двор («die Herberge»). На протяжении XVIII и части XIX века он был синонимом слова трактир. Во времена Елизаветы Петровны герберги подразделялись на пять категорий в зависимости от предоставляемого набора услуг.

Согласно источникам, в Екатеринбурге первый и единственный трактир или герберг открылся в 1787 году[6]. Содержали его купцы Дубровины — Иван, Петр и Илья. Трактир у них был «1-го номера», т. е. в нем следовало «содержать стол, ночлег и продавать веиновую водку, виноградные вина, аглинское пиво, полпиво легкое, кофей, чай, щеколат и курителной табак».

В 1795 году пришла разнарядка на открытие в Екатеринбурге трех трактиров. Дубровины передали свое заведение Василию Сопельникову, который назвал трактир «Херсон». В этот же период купец 3-ей гильдии Максим Черепанов открывает в городе еще один герберг, правда уже «3-го номера»[7].

К сожалению, в источниках информация об этих первых заведениях и их владельцах чрезвычайна скудна. Так, известно, что владельцы этих первых екатеринбургских трактиров сутяжничали между собой. Черепанов обвинял конкурента «в продаже полпива, что делает ему, Черепанову, подрыв». Сопельников же объявлял в Екатеринбургскую управу благочиния, что тот «по одной только злобе на меня доносит», а сам повинен «в несоблюдении святости своего контракта и впуске подлого в свой трактир народа». К тому же продажа полпива производится «в неуказанном месте и не только бутылками, но даже стаканами». «Что же следует до билиарта, — писал Сопельников, — то оной не мой, а тех господ хозяев оставлен». От бильярда он открещивался зря — указ 1750 года позволял иметь его «для увеселения приходящих», искорению подлежала лишь картежная игра. Что же касается «впуска подлого народа» в трактир Черепанова, то это обвинение было достаточно серьезным, ведь статус трактирного заведения был значительно выше постоялого дома[8].

За 19 век количество заведений питания в Екатеринбурге значительно вырастает. В 1802–1803 гг. в г. Екатеринбурге насчитывалось 13 кабаков и 5 харчевен, а к 1873 г. уже 96 кабаков и 14 харчевен[9]. В 1883 г. в Екатеринбурге было также «3 буфета, 56 харчевен[10], 1 кухмистерский стол»[11], 54 портерных[12].

Количество трактиров в этот период также весьма значительно: на 1886 год – 28, 1887 – 34, 1888 – 38 заведений[13]. К концу XIX века в Екатеринбурге существовали уже целые сети трактирных заведений, принадлежащих одному хозяину. Наиболее крупные владения имели (по данным на1887 г.) мещанин Дьяконов (по улицам Северная, Усольская, Покровскому проспекту), купец (по улицам Архиерейской, Уктусской, Болотной, Александровском, на Сибирском и Покровском проспекте), дворянин Поклевский- (по улицам Московской, Вознесенской, Уктусской, Крестовоздвиженской, на Сибирском и Главном проспектах), купец (по улицам Турчаниновской, Архиерейской, Тихвинской, Щипановскому переулку и на Покровском проспекте), купец (по улицам Болотной, Коковинской, на Сибирском и Покровском проспектах)[14].

Почти весь XIX век в екатеринбургской системе общественного питания безраздельно властвовали трактиры, харчевни, портерные и кабаки. В конце XIX - начале XX века ситуация заметно изменилась: появился спрос на изысканные кушанья и марочные вина. Началась другая эпоха – в городе впервые появляются заведения, называющие себя рестораном.

Процесс замещения трактира рестораном в конце XIX века был инициирован, прежде всего, в российской столице, а вслед за ней распространился по другим крупным городам России. Существующие трактирные заведения в этот период реконструируются и меняют вывеску «трактир» на «ресторан» (как произошло, например, с известным трактиром Тестова в Москве). Процесс превращение трактира в ресторан и строительство новых ресторанов протекали в начале XX века довольно интенсивно, и термины ресторан и трактир сосуществовали одновременно, что отражено и в законодательстве, которое не делало четкого разграничения между трактиром и рестораном[15].

В нормативных документах Екатеринбурга термин «ресторан» встречается относительно рано. Так в одном из постановлений городской думы, изданном в 1885 г., определялась специфика ресторана среди других трактирных заведений: «В ресторанах, устраиваемых исключительно на общественных гуляниях и на некоторых из главных улиц, с разрешения городской управы, не должно быть для приема посетителей более четырех комнат, в которых в одной должен помещаться буфет; музыка же и биллиард, если они есть непременно в другой. Сообщение между этими комнатами должно быть постоянно открыто»[16].

Те не менее в реальной практике рестораны до начала XX века были еще единичны. В выпушенном в 1889 г. Сборнике историко-статистических и справочных сведений по городу в сводной таблице заведений питания с 1877 по 1888 г. числится только один ресторан (в колонке за 1887 г.)[17]. В путеводителе по г. Екатеринбургу (1903 г.) указаны уже 4 ресторана: по ул. Успенской (дом Жирякова); на Главном проспекте (дом Скавронской); на ул. Пушкинской (дом № 7), а также на углу Златоустовской улицы и Покровского проспекта (при Американской гостинице)[18].

Расцвет ресторанного дела в Екатеринбурге приходится на первое и часть второго десятилетий XX века. Газеты и справочные издания этого времени содержат многочисленные рекламные статьи заведений данного типа. Публикуются меню ресторанов, объявления об их развлекательной программе и новинках. Тем не менее, количество предприятий, именующих себя ресторанами, в Екатеринбурге остается сравнительно небольшим. Так пишет о том, что «при населении ок. 80000 чел. в г. Екатеринбурге в первое десятилетие XX в. насчитывалось 12 ресторанов»[19]. Для сравнения в Санкт-Петербурге на 1911 г. только по данным обзорных справочников было 107 подобных заведений, а на 1916 г. – уже 191[20].

Подавляющая часть ресторанов в этот период открывалась при гостиницах, но обслуживала не столько приезжающих, сколько жителей города. В список одноименных гостиничных ресторанов в гг. входили[21]: корифеи рынка - рестораны при гостиницах «Американской» и «Пале-Рояль», ресторан 1-го разряда «Россия», «Урал», «Прогресс», «Славянский базар», «Звезда» (при гостинице Эрмитаж»), «Европейский» (при «Европейских нумерах»). В источниках упоминаются также и рестораны, не привязанные к гостиницам – это «Немецкий ресторанъ»[22], «Медведь» (он же «Ресторан Залазаева»)[23], «Венеция»[24] и «Русский трактир»[25].

В торгово-промышленном справочнике «Екатеринбург и Урал» на 1914 г. в списке новых владельцев ресторанов появляется компания из пивных магнатов Урала – свои заведения открывают «Торг. домъ Н-ковъ -Козеллъ», Федор Алексеевич Злоказов, «Торг. д. Н-ки », [26]. Уловив дух времени, к ним присоединяется и Эмма Федоровна Филитц, которая приступив к созданию собственной ресторанной сети, к 1914 г. уже имела 2 ресторана. Один из них – «Народное собрание» – имел несколько скандальный характер. Этот ресторан, мало чем отличавшийся от обычной забегаловки, служил местом конспиративных встреч рабочих Верх–Исетского завода, что и послужило причиной его закрытия полицией[27].

Большинство ресторанов располагалось в историческом центре города: Главном (ул. Ленина) и Покровском (ул. Малышева) проспектах, а также на ближайших улицах: Пушкина, Водочной (Мамина-Сибиряка), Клубной (Первомайская) и Вознесенском проспекте (ул. К. Либкнехта). Ряд ресторанов находился в торговой части: Тихвинская (Хохрякова), Уктусская (8 Марта), Успенская (Вайнера), Отрясихинская (Радищева) улицы, а также у вокзала[28].

Что касается времени работы ресторана, то большинство из них открывались в 11 часов дня (в это время открывались, например, такие известные рестораны как «Россия», «Урал», «Прогресс») и работали до 2-3 часов ночи. Наиболее часто в рекламе ресторанов упоминается время обеда, которое начиналось в 1-2 часа дня и заканчивалось в 5-6 часов вечера (в Американской гостинице обед подавался до 7 часов), и время ужина – с 9-10-ти часов вечера и до закрытия. С открытия и до обеда ресторанами предлагались завтраки.

О том, в какое время ресторан был наиболее многолюден определенных сведений нет. В Москве, например, в начале 20 века набольшее количество посетителей наблюдалось в часы завтрака или в двенадцатом часу ночи, когда многие возвращались из театров. Иностранцы отмечали, что до 12 часов ночи рестораны пустые, «но, начиная с 12 до половины второго ночи, вы едва ли сможете найти свободный столик»[29]. В «Большой Московской гостинице», расположенной недалеко от Большого, Малого, Художественного театров, Частной оперы в театре Зимина, были даже заведены специальные «ужины после театров»[30]. Наплыв в рестораны в ночное время был, очевидно, свойственен и Екатеринбургу. Так, например, Немецкий ресторан напротив Нового театра, предлагал всем «желающим после оперы ужины до 2-х часов ночи»[31].

Большое внимание уделялось интерьерам помещений, что неоднократно подчеркивалось в рекламе разных заведений. Так ресторан «Прогресс» акцентировал внимание на «роскошный зал с электрическим освещением и сцену», рекламировал, что «зал и кабинеты вновь роскошно отделаны в заграничных стилях»[32]. Это вполне вписывалась в столичную тенденцию 1900-х, когда в ресторанах повсеместно стали переделываться помещения, причем с ориентацией на западноевропейские образцы. В этот период в России даже появляются фирмы, специализирующиеся на выработке материй и ковров для ресторанов[33].

Работали рестораны по меню table d hote. Гость выбирал по одному блюду из каждой представленной в меню категории, при этом стоимость заказа была фиксированной и зависела только от количества блюд.

Средняя цена обедов из трех блюд по карте в различных ресторанах и буфетах Екатеринбурга в начале 1910-х варьировалась от 45 коп. до 1р. 25 коп (что зависело от заведения и количества блюд – от 2-х до 5-ти)[34]. Для сравнения отметим, что, например, обеды в самых дорогих столичных ресторанах стоили в тот период 2р.50 коп – 3 рубля[35]. Цена обедов указывалась без вин и закуски, которая везде была очень дорога.

Ужины были несколько дороже обедов. Например, в ресторане «Россия» обеды из 2-х блюд стоили 60 коп., тогда как ужины уже от 1 руб. Поужинать можно было и весьма демократично: «Доступно всем и каждому ужин из 3-х блюд — 60 коп., 2-х блюд — 50 коп. 1 блюдо на выбор — 25 коп.» (ресторан «Урал»).

Ценовая политика ресторанов отличалась незначительно, хотя встречались и серьезные расхождения – так ужин из 3-х блюд в ресторане «Россия» стоил почти в два раза дороже, нежели в «Урале» (1,5 р. против 85 коп.)[36].

Как указывают и , посещение ресторана в дореволюционной России мог себе позволить служащий хорошей фирмы или даже высококвалифицированный рабочий с зарплатой 500—600 рублей в год (который при этом содержал семью: платил за квартиру, лечение и обучение детей, являясь единственным кормильцем (жена обычно не работала)). Средняя же зарплата рабочих Российской империи в 1913 году составляла 259 рублей. Это, являясь порогом бедности, не располагало к походам по ресторанам.[37]

Если говорить о Екатеринбурге, то ресторан был доступен для целого ряда социальных групп. В начале 20 века к ним относились, например, квалифицированные педагоги уральских гимназий[38] (зарплата в год – 900 руб., а тех, кто работал в губернских гимназиях и имел стаж – до 1,5 тыс. руб.[39]), врачи на государственной службе (получали в городах до 2-3 тыс. руб. в год.) и фельдшеры городских больниц (годовой доход в 600-840 руб.), инженеры (заработная плата до 3 тыс.), обер-офицеры тыловых гарнизонов (от 840 руб. – подпоручик, 1150 руб. - штабс-капитан и выше), средние и высшие слои чиновничества (например, в почтово-телеграфной службе чиновник VI (самого низшего разряда) получал 390 руб. в год, а чиновники высших - I и II разрядов, от 1000 до 1300 руб.)[40].

В принципе поход в ресторан был возможен и для наиболее высокодоходных слоев рабочих – согласно данных анкетного обследования, проведенного в июне 1914 г. на 52 предприятиях Урала, 6,8 % рабочих зарабатывали в день более 2 р. (что при пересчете на годовой оклад, исходя из 250—260 рабочих дней в году, составляет не менее 500 р.)[41]. Средний же заработок рабочего горной промышленности Урала в это время составлял 175-200 руб. в год (на казенных военных заводах – 280-285 руб.)[42].

Что же предлагал дореволюционный ресторан этой публике. Прежде всего, конечно, стоит остановиться на его меню. Как правило, оно сочетало блюда французской и российской кухни. На ресторанном рынке присутствовали и «специализированные» заведения: «Открыта кавказская виноторговля погреб «Казбек». Вознесенский пр. № 21. В погребе устроены кабинеты в кавказском стиле. Превосходная кухня, всякие туземные кушанья. Шашлыки из привозного молочного мяса карачаевских барашков, овечий и козий сыр, типичное кахетинское вино»[43].

Рассмотрим подробнее ассортимент блюд подаваемых на обед[44]: «Всегда в начале обеда подавался какой-нибудь суп: щи, борщ, рассольник, уха. К ним по российской традиции подавались кулебяки, пироги, каша (гречневая), расстегаи или ватрушки. Но могли быть и суп-жульен, суп-крем или консоме.

После шли горячие и холодные закуски либо салаты: мозги фри, нельма разварная, языки, бобы или горошек, кабачки фаршированные, цветная капуста, жареные шампиньоны, макароны, салат оливье, Их всегда сопровождали горячие итальянские и французские соусы или наши традиционные хрен с горчицей. Ресторан «Урал» 15 сентября 1912 г. предлагал на завтрак салат Оливье из дичи. Макаронные изделия, как видно, были весьма нечастыми и выступали самостоятельным блюдом, а не гарниром. Часто присутствовали цветная капуста и горошек. Кабачки, баклажаны, фасоль, помидоры были чрезвычайной редкостью. Кстати, пельмени или ушки были также горя­чей закуской или выступали первым блюдом, т. е. в бульоне.

Не встречается в ресторанных (напечатанных) меню сыр или блюда из него, хотя в екатеринбургских магазинах сыр продавался.

Горячего или второго в современном понимании не было. Далее обязательно шло какое-то жаркое из мяса, рыбы или дичи: беф-аля-строганов, котлеты пожарские, индейка, максун, поросенок с кашей, осетрина, белуга, телятина и пр. Горячие блюда могли носить французские или немецкие названия: на вага фри, стерлядь фри-шампань, максун пармезан, шней-клепс, судак орли-сомат. Но сразу бросается в глаза огромное разнообразие рыбы и дичи. Каждую неделю непременно готовили глухарей, тетеревов, рябчиков, каплунов, куропаток, дроздов и пр. Осенью в качестве вкусового оттенка к ним добавляли бруснику. Редкостью был рис. Картофель в качестве гарнира к жаркому не встречается нигде.

К мясному жаркому непременно подавали свежие или соленые огурцы, а также другие соленья. Самым популярным из соленых овощей, видимо, оставалась капуста, которую квасили в бочках, как целыми кочанами, так и разрезанными на несколько крупных частей. Примечательно, что меню практически не менялось в зависимости от времени года или церковных постов.

В конце обеда меню предлагало различные десерты. На сладкое могли подать бисквиты, пирожные, желе, мороженое, муссы, кремы, пудинги, фрукты. Среди этого французского, английского и немецкого великолепия не теряется и исконно русский десерт — гурьевская каша».

Определенный национальный колорит вносили в меню различные кавказские блюда. Например, в рекламе ресторана «Урал» за 1912 г. сообщалось, что «Вновь прибывший тифлисский повар привез массу новостей-кушаний. Шашлыки — Абхадаури, Арабские, Турецкие, Права-кабаб. Тыжи-пыжи подается с огнем. Крымские чебуреки 6 шт. — 50 коп. Кавказские вина. Под управлением Симона Шви-ли».

Иногда на протяжении целого месяца рестораны предлагали блины, но с Масленицей это не было связано. В ноябре-декабре 1913 «Урал» предлагал «ежедневно блины. 50 коп. порция; 1/2 порции— 30 коп.»[45]. Ресторан 2-го разряда при Американской гостинице по случаю своего открытия так же включил в меню ежедневные блины.

Отдельного разговора требует стандартный ужин. Его стоимость варьировалась от объема графина водки и количества тарелок с горячими и холодными закусками.

В ресторане «Урал» он мог быть таким: водка с различными закусками, эскалоп, соус, жареный судак. Или таким: водка с различными закусками, поросенок жареный, шашлык с луком. Или, наконец, таким: водка с холодной и горячей закуской; макароны милионез; котлеты де-кошом. Посетитель мог сам выбирать количество этих горячих блюд, а также количество закусок к водке: «Водка 1 бут. графин — 6 тарелок горячих и холодных закусок — 1 руб.; 1/2 бут. графин — 4 тарелки закусок — 50 коп.; маленький графин — 3 тарелки закусок — 35 коп. Пиво местных заводов не дороже 15 коп.». Их перечень весьма широк и разнообразен: Пильзенское, Венское, Мартовское, Экспорт (темное), Бархатное, Столовое, Кабинетное, Золотая головка (малоалкогольное)[46]. Немецкий ресторан на углу Водочной и Главного проспекта предлагал не только вкусные домашние обеды, виноградные вина и крепкие напитки, но и Bier vom Fass (т. е. в бочках).

Помимо новинок в кухне содержатели кафе и ресторанов пытались привлечь клиентов за счет различных развлечений и сервиса, превращая свои заведения в места приятного проведения досуга[47]. Для этого, например, ресторан Залазаева предлагал отдельные кабинеты для семейных, а при ресторане Пале-Рояль были устроен сад. Весьма популярным и распространенным в ресторанах начала XX века был бильярд и кегельбан.

Во время ужинов (с 9-11 часов вечера), а иногда и обедов посетителям предлагали музыкальные программы в исполнении дамских струнных оркестров (рестораны «Россия», «Урал», «Немецкий»). В рекламе ресторана «Венеция» значилось, что «ежедневно во время обедов с 2 до 4 дня и вечером с 7 до 2-х ночи играет виртуоз на хроматической гармонии под аккомпанемент пианино»[48].

Вечером гостям предлагался «ежедневно разнообразный девертисмент вновь приглашенных артистов и артисток». Выступления могли быть:

музыкальными (Прогресс: «оперный тенор, артист московской оперы г. Нежданов, русская каскадная певица м-ль Верина»[49]; Пале-Рояль: «русск. шан. певица м-ль Михайлова, опер-барит. г-н Росси, дуэт танц. сестер Отвиль, шансонетка, певица м-ль Бланж, шансонетка м-ль Панина, разнохарактерные капеллы, цыганские, неаполитанские (эстрадные лирические песни с красивой мелодичностью), малорусские, лапотные и проч.»[50])[51];

танцевально-акробатическими (Россия: «Неподражаемый акробатический дуэт танцев гг. Ельцовы»[52]; Прогресс: «первоклассные разнохарактерные танцоры, артисты московского балета Луара и Николай Покровские, артисты московского балета Луара и Николай Покровские»[53]);

юмористическими (Россия: «Сегодня и ежедневно на сцене дивертисмент-калейдоскоп по новой роскошной программе при участии артиста юмориста г. Розенко. Комик комплетист г. Ткаченко»[54]);

литературно-театральными (Пале-Рояль: «грандиозный дивертисмент литературной группы «Декаданс» под управл. »[55]).

В плане развлекательной программы выделялся открывшийся 9 окт. 1911 ресторан Россия, который называет прообразом ночного клуба в Екатеринбурге. Владельцем «России» был казанский мещанин Василий Васильевич Семёнов, известный уральцам как арендатор Харитоновского сада, буфетов Благородного собрания и городского театра.

Арендовав помещение в доме № 3 на Пушкинской улице, он предложил посетителям не только изысканные кушанья и напитки, но и разнообразную культурную программу. В концертном зале ресторана постоянно выступали артисты различных жанров, в том числе куплетисты, исполнительницы романсов, танцоры. Нередко в «России» выступали и заграничные артисты.

Василий Семёнов часто придумывал новые способы привлечения клиентов. В годах он стал проводить празднование Нового года, длившееся несколько дней. Пришедшие в ресторан 29 декабря попадали на маскарад, причем победители конкурса на лучшие костюмы получали награды: женщины - золотые часы, мужчины - серебряный жбан. Екатеринбуржцев, пришедших в ресторан 31 декабря, также ожидали приятные сюрпризы: каждый посетитель за счёт заведения получал по бокалу шампанского, а дамам преподносились цветочные бутоньерки. Встречи Нового года в «России» стали заметным событием в жизни города. В январе 1914 года одна из газет писала: «В ресторане «Россия» было людно и шумно. Живые картины сменялись кабаре на сцене и в зале. Не обошлось без небольшого скандала»[56].

Рестораны оказывали и комплексное обслуживание, предлагая в аренду залы под балы, свадьбы, временные концерты. Эти заказы принимались как с полной сервировкой, так и без оной[57]. Использование ресторанов для корпоративных торжеств отражено, например, в таком объявлении: «По случаю оставления службы в местном отделении Сибирского Бажановым предположено чествовать его прощальным обедом 5 ноября в ресторане «Россия». Лиц желающих принять участие в этом обеде просят записываться. Подписная плата 10 руб.»[58].

Также ресторанами практиковалась доставка обедов и ужинов домой и в магазины[59].

Безусловно, рестораны занимали самую верхушку иерархии заведений питания. Для среднего класса существовали, конечно, и другие, более бюджетные места, питания в виде кухмистерских, купеческих дешевых столовых или питания на дому. Последнее было достаточно распространено, поскольку многие квартиры, сдававшиеся внаем, предлагали отдельно еще и домашние обеды, в том числе национальные: «Домашние еврейские обеды. Верхне-Вознесенская, 11»[60] или «Польские обеды. Угол Пушкинской и Почтовой»[61]. Стоимость таких обедов исчислялась за месяц – и естественно она была ниже ресторанной – например, в доме № 72 по Усольцевской ул. обеды давались за 12 руб. в месяц[62].

Недорогой столовой, где всякий желающей мог получить за небольшую плату простой обед была также кухмистерская (от польского слова «кухмистр» — повар)[63]. Их количество было в Екатеринбурге невелико (в путеводителе Весновского 1903 г. указаны всего 2 заведения) и сведений о них сохранилось мало[64]. Одна из них была открыта кулинарной школой в д. Благородного собрания по улице Уктусской[65].

Купеческие дешёвые столовые были ориентированы на быстрое предоставление услуг питания как по абонементу, так и разово: где «месячно 2 блюда и стакан молока по 10 рублей, а цены таковые: 1 блюдо – 25 копеек, 2 блюда – 40 копеек, 3 блюда – 59 копеек, 4 блюда – 60 копеек»[66]. К существенным отличиям купеческой столовой от ресторана можно отнести: малый выбор блюд, хозяйская кухня, низкие цены.

Для тех, кому нужен был не столько плотный обед, сколько некое разнообразие в пище в Екатеринбурге существовали буфеты, кондитерские и кофейные.

Число буфетов в городе Екатеринбурге в конце XIX – начале XX вв. было незначительно. Они открывались при общественных клубах, театрах и кинотеатрах, ипподроме, в садах, являвшихся местами общественных гуляний. Меню можно представить на примере буфетов Коммерческого и Общественного собраний, буфетов на Харитоновских гуляниях, где подавали чай, зельтерскую воду, вина, закуски, пельмени, праздничные сюрпризы, фрукты, блинчики с медвежатиной. Располагая спиртными напитками, буфеты, естественно, выступали местом единения посещавшей их публики. Так, герой «Приваловских миллионов» Nicolas Веревкин предлагал Сергею Привалову, зная его предпочтения, «проползти в буфет» в собрании, поскольку там «есть некоторый ликер... только как он называется – позабыл... Одним словом, этакая монашеская рецептура: Lacrima Christi [лат. Слёзы Христа] или Слезы Марии Магдалины, что-то в этом роде. Ведь вы уважаете эти ликеры, батенька...»[67].

По описанию того же -Сибиряка, в буфетах часто встречалась солидная публика: «председатель окружного суда, <…> два члена суда, <…> прокурор <…>, маленький и вечно пьяный инженер, директор банка, <…> несколько золотопромышленников из крупных, <…> полицеймейстер, <…> городской голова»[68].

При многих сходных с современными чертах оригинальной представляется дореволюционная традиция тематической стилизации буфетов по случаю отдельных праздников. Так, например, в день праздника цветов в собрании «буфет для продажи крепких напитков, вин, шампанского и пельменей был устроен в «шалаше из снопов» перемешанных с полевыми цветами. <…> Торговали , в костюме «Шампанское Клико», – «Подсолнечник» и – «Красный мак». <…> В следующей затем комнате помещались «хмельной павильон», в котором продавались фрукты, шампанское, коньяк и фруктовые воды; и «корзина цветов» для продажи букетов из живых цветов и бутоньерок. Первый павильон – обширная беседка, вся затканная хмелем, плющом, виноградными листьями и гроздьями винограда, была очень эффектна. В этом павильоне торговали г-жи Лешник, , бывшие в костюмах «Хмеля». <…> Очаровательная была «чайная палатка». Обширная комната, вся заставленная зеленью и цветами, освещённая матовым светом ламп»[69]. Эта яркая традиция тематического решения буфетов, будь она возрождена, несомненно, была бы востребована и сегодня.

О кондитерских дореволюционного Екатеринбурга информации не так много. Первое подобное заведение, вероятно, появляется в городе в 1838 году – гостиница-кондитерская иностранцев Ю. Новицкого и Б. Брикнера[70]. Традиция такого объединения сохранилась и в более поздний период – нам известны, например, кондитерские при гостиницах «Американская» и «Пале-Рояль». Ассортимент кондитерской можно представить на примере заведения («Главная площадь, д. Сибирского Банка» - сегодня, пр. Ленина 27), которая рекламировала «всегда свежее печенье, конфеты, хлеб, кулебяки, расстегаи и пр. кондитерские товары»[71]. В свою очередь в кондитерских Татьяны Евгеньевны Скавронской и «прусского подданного» кондитера Францевича Беме, большого мастера по «тортам, свадебным фигурам, мазуркам и кексам» был богатый выбор «шоколада, пастилы, фруктового желе и мармелада, чайных печений и коврижек». Цены в кондитерских были сопоставимыми с обедом в ресторане – например, чашку какао амстердамской фирмы «Ф. Корфф и К» отдавали за 20 копеек[72], чашку кофе – за 12[73], ­а фунт пряников – за 30[74].

В 1910-е количество кондитерских в городе выросло (в справочнике «Екатеринбург и Урал» 1914 г. их указано семь) и они, вероятно, стали представлять самостоятельный сегмент рынка питания[75].

В свою очередь кондитерские часто соседствовали с кофейными – они функционировали при тех «Американской» и «Пале-Рояль», кондитерских (с 1911 г. ). Также существовали кофейные при некоторых кинотеатрах[76]. О меню можно судить по рекламе открывшейся 1-го июня 1902 г. кофейной на Главном проспекте в д. Клушиной, которая предлагала посетителям «кофе, шеколад, молоко и кондитерский товар»[77]. В то же время кафе «Лоранж» при одноименном кинотеатре рекламировало «завтраки, обеды и ужины свежие, вкусные и недорого»[78]. Здесь могли перекусить несемейные чиновники и гости города.

Заведения, о которых речь шла выше, были ориентированы на разную, но, тем не менее, относящуюся к высшему и среднему классу публику. Численно не менее широко были представлены на екатеринбургском рынке общепита и заведения для простого народа. К ним относились пивные лавки и винные лавки, чайные, народные столовые, харчевни и др. Остановимся на них подробнее.

Шире остальных были распространены пивные заведения. В 1908 году в Екатеринбурге существовало 63 пивные лавки таких торговых домов как «ёвский-Козелл» (16 лавок), « Наследники» (6 лавок), (12 лавок), (9 лавок), братьев Злоказовых (7 лавок) и других. В 1909 году численность пивных лавок возросла до 80. А к 1914 году пивных лавок стало уже 148[79], правда в этом году они были закрыты из-за введения сухого закона»[80].

Численность этих заведений говорит об их популярности. Особенным спросом они пользовались у простого люда. Здесь можно привести следующую цитату: «Алапаевцы, подобно остальному заводскому люду. Любят отдыхать за шкаликом вина, тратя на него не только излишек, но и часто весь заработок. Трактиров и гостиниц у нас, правда, нет, - но зато есть множество кабачков и разного рода портерных. У нас пьют также бабы, пьют и ребятишки»[81].

По закону от 01.01.01 года вышло разрешение на торговлю в пивных лавках закусками. Например, по ст. № 73 позволялось: «Продавать холодные (маркитантские) закуски без уплаты особого сбора в пользу города. Пивные лавки могут производить продажу и горячей пищи, со взятием свидетельства на трактирный промысел, причем уплачивают в пользу города сбор...». Таким образом, пивные исторически могли составить конкуренцию трактирам и ресторанам. Однако многие из них были весьма непритязательны для состоятельной публики. Санитарные условия пивных лавок не всегда соответствовали норме: «пивная лавка братьев Злоказовых, помещенная в доме Ермолаева на Успенской улице, содержится грязно, холодные закуски запылены и разбросаны по стойке, под стойкой помещена собака приказчика лавки»[82].

Глазами современников российская пивная в начале XX века выглядела следующим образом: «войдя в пивную, мы увидим одну, самое большое две комнаты, в большинстве чистенькие, обстановка в них приличная и приказчик стоит за прилавком, - одним словом все, как следует. За некоторыми столиками молчаливо сидят посетители и пьют сосредоточенно какое-нибудь пиво. А где-нибудь в углу на столе лежит всего один экземпляр местной газетки; и в общем на всем печать уныния … говорят здесь шепотком и то только о домашних делах, редко о коммерческих.

Право на посещение пивных в России сохранили для себя, без ущерба для своей репутации, только люди низшего сословия, для лучшего же общества пивная лавка, хотя бы и самая приличная, считается чуть ли не позором и во всяком случае подрывает положение человека»[83].

Еще один питейный пункт, заслуживающий внимания, это казенная винная лавка («казёнка»). С 1894 г. после введения казенной винной монополии и выхода Положения о «казенной продаже питей» крепкие спиртные напитки торговались в винных только на вынос (с 7 утра до 10 вечера), что должно было уберечь посетителей от соблазна пропиться до копейки.

В Екатеринбурге, с открытием казённой виноторговли пьянство, прекратившись в помещениях, перешло на улицу, вблизи винных лавок. В газетах сообщалось, что «купивший водку выходит и, отошедши немного от лавочки, ловким ударом в ладонь или колено вышибает пробку и выпивает. Особенно успешно этот способ практикуется по Шарташской улице[84] у винного склада, лавки №6, где ежедневно в обеденный час, собирается толпа, доходящая иногда человек до тридцати и, выпивая, нестеснённая никем, откровенно ругается, а иногда и ссорится, перестреливаясь камнями, достигающими и до случайного прохожего. В этой толпе можно встретить женщин и мальчуганов»[85].

От уличного пьянства пострадал и некогда прекрасный Нуровский сквер (сегодня сквер Попова), который, благодаря собраниям выпивающих компаний, «гуляющая почтенная публика» спешила теперь оставить[86].

По причине такого характера винные лавки в Екатеринбурге с 1886 года не допускались к востоку от улицы Красноармейской, к югу от Куйбышева, к западу от Хохрякова и к северу от пр. Ленина, а городское управление часто возбуждало ходатайства об увеличении ресторанов 3-го разряда или простых ресторанов взамен казенных и пивных лавок[87].

Одновременно с внедрением казённой винной монополии, были учреждены Комитеты Попечительства о народной трезвости: губернские и уездные. Им принадлежала инициатива открытия антиалкогольных заведений в виде чайных.

Первая чайная была открыта 30 августа 1896 года в полукаменном двухэтажном доме на Ночлежной площади (сегодня – площадь Обороны) в непосредственной близости к ночлежному дому, «постояльцами» которого оказывались заводские люди с тяжёлыми условиями труда и городская беднота[88].

Кроме «отрезвления народа», чайные создавались как места для общения и чтения. Были даже попытки организации при них кружков хорового пения и народных театров. Екатеринбургская неделя в 1896 г. так описывала обустройство первой екатеринбургской чайной: «Внутри множество удобств: большие и малые столы, газеты, книги, всё дешёвые издания; шахматы, шашки; чай, хлеб, молоко, варенье, лимон, и – прочее. <…> Ведут разговоры большею частью о чайной, книжках, газетах, читают, играют в шашки, шахматы и пьют… чай» [89].

Работали чайные с 5 утра до 10 вечера (1896 г.). Раннее открытие чайных объяснялось тем, что многочисленное рабочее население, проживающее в местности, где открыта чайная, нуждалось в скромных завтраках[90]. За первый день торговли (с 13.00 до 22.00) первую екатеринбургскую чайную посетило около 1 500 человек, что свидетельствует о высоком спросе и интересе к таким заведениям.

Также для простого народа городскими управлениями, благотворительными обществами и частными лицами устраивались народные столовые, которые называли также закусочными. Часто они соединялись с чайными. В народных столовых за минимальную плату отпускалась горячая пища и прочее, а также, смотря по средствам, определенное число в день бесплатных порций для наиболее неимущих[91]. За неимением данных по Екатеринбургу укажем, что, например, в народных столовых Санкт-Петербурга обед из 2-х блюд можно было получить всего за 7 копеек (суп или щи без мяса (4 коп.), каша или селянка, или макароны (3 коп.), (при каждом обеде хлеб и квас даром)). Кроме того, желающий мог получить за 3 коп. стакан чаю или кофе. Обедало в них простонародье, например – ломовщики, извозчики, чернорабочие и т. д.[92]

В 1903 г. в Екатеринбурге существовало 4 таких народных столовых, попечителями которых были , , [93] В 1911 г. начало свою деятельность Екатеринбургское общество дешевых столовых. В 1913–1914 отчетном году (с 1 августа 1913 г. по август 1914 г.) в единственной столовой общества столовалось 180–190 человек в день. За год было отпущено 43 тысячи платных обедов на 6578 рублей (средняя цена – 15 копеек за обед), 9,2 тысячи бесплатных обедов на 919 рублей[94]. В целом количество чайных и народных столовых в городе неуклонно растет и к 1916 году достигает 33 заведений.

В заключение нашего обзора нельзя не упомянуть об еще одном подлинно народном месте общепита в дореволюционном Екатеринбурге – речь идет об Обжорном ряде, который находился в том месте, где сейчас расположен Дендрологический парк.

Эту площадь подробно описывает -Сибиряк в своём произведении «Отрезанный ломоть»: «От хлебного рынка до обжорного ряда было рукой подать – перейти одну небольшую улицу [ул. 8-е марта]. Он помещался под громадным деревянным навесом, из-под которого ещё издали можно было расслышать отчаянные вопли торговок, зазывавших покупателей на все лады <...>. Тут же торговали ржаным хлебом, сайками и калачами, квасом и сбитнем <...>. В особых котелках и железных печках, подогреваемых жаровнями, варили решительно всё, что только может представить себе самое смелое воображение. Тут были и щи, и похлебка из осердья (легкого с сердцем), и вареная печенка, и студень, и разваренные бычачьи головы, и пирожки, и пельмени <...>. На две копейки [речь идёт о 1865-х – прим. авт.] неприхотливому человеку можно было наесться досыта – на копейку чашка щей, а на другую копейку фунт хлеба»[95]. 

Обобщая вышеизложенное, можно отметить, что в дореволюционный период был накоплен богатейший опыт в области общественного питания. Лучшие образцы дореволюционного ресторанного дела Екатеринбурга выглядели вполне достойно даже по столичным меркам, а общее количество заведений при скромном на тот период населении города говорило о развитости этой индустрии. Однако традиции «старого» Екатеринбурга не получили дальнейшего развития - в советский период развитие системы общественного питания пошло по новому, совершенно иному пути.

Еще в 20-х годах 20 века молодое советское правительство, движимое утопическими идеями освобождения человека от домашнего хозяйства, начинает борьбу за обобществление быта: повсеместно строят прачечные, бани, читальни и клубы. Во вновь возводимых жилых домах отсутствуют индивидуальные кухни, которые должны были заменить рабочие столовые. Эта тенденция сохранялось до середины 1930-х годов.

В русле этих замыслов в СССР начинается масштабная программа постройки фабрик-кухонь, призванных решить проблему общественного питания[96]. Развитие фабрик, цехов и учреждений общественного питания должно было способствовать перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению населения, особенно женщин, от домашней кухни[97].

Вслед за другими городами Советского Союза 1 мая 1930 г. фабрика-кухня Центрального Рабочего Комитета открывается и в Свердловске. При ней была открыта столовая, приготовлявшая ежедневно две тысячи, а потом и больше обедов. Работающие там люди должны были иметь не кулинарное, а техническое образование, ведь управлять приходилось машинами – на фабрике стояло американское и немецкое оборудование в виде механических тестомесилок, овощечисток, посудомоечных машин и других приспособлений[98].

Несмотря на то, что всеобщий план рационализации питания вне дома, в специально приготовленных для этого общественных местах, не был до конца осуществлен, столовая прочно вошла в быт советского человека как основное место приема пищи. Столовая сопровождала абсолютно любое учреждение – школу, научный институт, завод. Если в 1938 г. в Свердловске работали более 100 столовых и ресторанов, то в 1986 г. насчитывалось суммарно уже 853 столовых, ресторанов, чайных и домовых кухонь на 101,7 тыс. посадочных мест (подавляющая часть из которых приходилось на столовые).

В столовом деле были свои достижения - в 1974 г. на крупнейшем в городе комбинате общественного питания Уралмашзавода (более 50 столовых и раздаточных; свыше 5 тыс. посадочных мест) была смонтирована линия «Эффект», позволяющая механизировать раздачу комплексных обедов[99].

Интересно при этом отметить, что вплоть до 1959 г. советские столовые обслуживались официантками, развозившими обед по залу на тележках. Однако после визита в США, в ходе которого он побывал и в рабочей столовой, во всех аналогичных заведениях Советского Союза была введена более быстрая и демократичная система облуживания по американской модели[100].

Если говорить о качестве «столовской» пищи, то можно отметить, что для государства было важно то, насколько пища является питательной, насколько она соответствует санитарным нормам, содействуя, в соответствии с теорией Маркса, воспроизводству рабочей силы. И уж совсем не было важно, вкусна она или нет. Историк кухни Вильям Похлебкин замечает, что «общественное, или точнее – государственно субсидируемое питание, с самого начала не ставило перед собой кулинарных задач»[101].

Между прочим, всем известную кулинарную «Книгу о вкусной и здоровой пище», подготовленную в 1939 году Институтом питания, первоначально собирались назвать «Книга о здоровой и полезной пище».

Появились и теоретики, которые обосновывали принципиальное отличие советской кулинарии от «буржуазной». Ресторанная пища воспринималась как порождение буржуазной культуры. Зато ассортимент массовых советских столовых объявлялся эталоном «социалистического» питания.

Восторжествовал формальный подход к оценке пищи – сколько в ней жиров, углеводов, минеральных солей. Здесь можно вспомнить, как питался герой «Золотого теленка» Корейко: «Ровно в двенадцать часов Александр Иванович… приступил к завтраку. Он вынул из ящика заранее очищенную сырую репку и чинно глядя вперед себя, съел ее. Потом он проглотил холодное яйцо всмятку. Холодные яйца всмятку – еда очень невкусная, и хороший, веселый человек никогда не станет их есть. Но Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов».

Советский общепит стандартизировал режим питания в течение дня. В обед – обязательный «горячий стол», который должен был состоять из трех блюд: суп, горячее второе, преимущественно мясное или рыбное блюдо, и сладкое на третье. Меню при всей их ограниченности и стандартности должны были регулярно меняться[102].

Уделялось внимание и развитию сети диетического питания: если в 1938 г. в Свердловске работала одна диетическая столовая, в 1970 – 6 столовых и 32 диетических отделения (2780 посадочных мест), в 1977 – 15 столовых и 53 отделения соответственно (4600 посадочных мест). На базе столовой «Рассвет» организован первый в городе диетический центр[103].

Гораздо уже столовых в городе были представлены такие заведения общепита, как кафе и рестораны. В путеводителе по Свердловску за 1983 год было представлено 47 кафе, часть из которых являлась специализированными: «Русские блины», «Свадебное», «Цыплята табака», «Шахматное», кафе-мороженое «Пингвин». Во всех районах города были открыты кафе-пельменные[104].

Отдельно стоит поговорить о свердловском ресторане. Первые советские рестораны были открыты в 1920-е годы. 12 июня 1923 г. на Покровском проспекте (ул. Малышева) в доме 72 появился кафе-ресторан «Венера»[105]. В 1924, вскоре после постройки гостиницы «Центральная» при ней открылся ресторан «Савой» на 60 посадочных мест (в советское время переименованный в «Центральный»). Это самый старый из действующих в начале ХХI в. ресторанов (в постсоветское время опять получивший имя «Савой»). За годы работы его гостями были всемирно известные люди: здесь ужинали Осип Мандельштам и Владимир Маяковский, Никита Хрущев и Фидель Кастро[106].

В 1920-е годы в какой-то степени роль ресторанов выполняли и некоторые столовые: столовая 3 на углу ул. Ленина и Толмачева работала как ресторан вечером (выступали музыканты, имелась бильярдная), в столовой 4 на углу Ленина и Пушкина, отпускались как дешевые обеды, так и «дорогие» блюда.

В ноябре 1934 г. рестораны Свердловска вошли в трест ресторанов и кафе. Список их к этому времени расширился: «Савой», «Ялта», «Север», «Отдых», «Восток», «Большой Урал». В 1946 организован Свердловский трест особых ресторанов, в 1957 переименованный в Свердловский городской трест ресторанов[107].

В 1972 начал функционировать ресторан «Уральские пельмени» на 160 мест (пр. Ленина, 69), где посетителям предлагали разные виды этого кушанья: пельмени мясные, грибные, картофельные, капустные, жареные, запеченные, а также крепкий уральский квас.

В 1976 открылся ресторан «Космос», ставший самым крупным в Свердловске (1000 мест, залы уральской и европейской кухни, два банкетных зала). В его верхнем зале были расположены бар и варьете, где проходили концерты музыкально-эстрадного ревю. Также по тем временам ресторан был последней новинкой дизайна[108]. В этом же году был открыт тематический ресторан «Океан» на 100 мест, предлагавший посетителям только рыбные блюда.

В конце 1970-х годов, когда активизировались дружественные связи с Чехословакиейна ул. Победы в доме 96 был открыт ресторан «Пльзень» (город Пльзень побратим Свердловска) с настоящим пльзеньским пивом и интерьером в западном стиле.

В 1984 в Свердловский областной трест ресторанов входило 21 предприятие, в т. ч. 3 ресторана высшего разряда – «Большой Урал», «Космос», «Свердловск» и 2 первого – «Центральный», «Уральские пельмени»[109].

Самым шикарным рестораном Свердловска долгое время был «Большой Урал»[110]. Ему стоит уделить отдельное место в нашем тексте. Ресторан открывается в самом начале 30-х годов при новопостроенной одноименной гостинице. Изначально ориентирований на публику, у которой на тот момент было на что гулять, он пронес почти через все десятилетия «невытравимый нэпманский дух». Здесь кутили и нажившиеся в 20-х спекулянты, и воры в законе, и обкомовская верхушка, и иностранные гости.

В 1968 была проведена реконструкция внутреннего пространства ресторана: стены и колонны были облицованы полированными плитам, на полу появились ковровые дорожки.

Не совсем понятна этимология появившегося уже на закате советской эпохи, но быстро прижившегося в народе названия «Буш». По поводу появления третьей буквы в аббревиатуре существует следующая версия: с 1989 по 1993 годы президентом США был Буш-старший, и именно поэтому в сознании советского человека, наслышанного о забугорной красивой жизни, прижилось такое обозначение роскошного ресторана.

Большой Урал был внеразрядным рестораном, однако наценка по правилам того времени, даже при этой его категории составляла всего 25 %.

Дисциплина, царившая в коллективе «Большого Урала», могла заставить позавидовать кого угодно: каждое утро за полчаса до начала работы все сотрудники собирались на линейку, где у официанток проверялся внешний вид, а повара рассказывали о сегодняшних «новинках» в меню. Впоследствии такая традиция начала рабочего дня была введена почти во всех свердловских ресторанах.

Большой Урал, самый шикарный ресторан города, был непременным местом отдыха свердловской партийной элиты. Кроме того там всегда было много командировочных. Среди студентов БУШ считался высшим пилотажем, освоить который удавалось лишь к пятому курсу. Неимущие студенты, бывало, неделю вкалывали где-нибудь грузчиками, чтобы хоть раз попасть в его зал, где оглушительно — так, что звенели пустые фужеры на столиках, грохотал оркестр.

Из-за повышенного спроса в «Большом Урале» столики на вечер всегда надо было заказывать заранее. Современники отмечают, что в ресторане очень долго приходилось ждать заказ.

Люди приходили в ресторан празднично наряженные, женщины зимой переодевали туфли – в сапогах в зал ресторана не пускал метродотоль. По залу сновали не только официантки, но и те, кто был призван создавать атмосферу праздника: «Специальные коктейльщицы были. Конфеты у них на тележках, сладости какие-то, вино, на подносах - в общем интересно было. Танцевали красиво…» (из воспоминаний горожан).

Слух ужинающих услаждал живой оркестр. Зинаида Каталонская, пришедшая в «Большой Урал» (и певшей там с 1965 по 1984 год) из Театра Музыкальной комедии рассказывает: «Что тогда было нужно, что модно, что требовалось – все мной исполнялось. На грузинском, на армянском, на еврейском…».

Все песни, исполнявшиеся в ресторанах, фиксировались в специальном документе – рапортичке, сдававшейся в Отдел культуры. На основании этого документа сотрудники рассчитывали авторские гонорары. К исполнению было разрешено далеко не все, строгий запрет существовал, прежде всего, на «блатные песни» и песни скомпрометировавших себя перед советской властью авторов.

Помимо «бесплатной» программы в «Буше» всегда можно было услышать и свои любимые мелодии – конечно за определенную плату: «А 3 рубля платили. Кому не жалко, например, если гуляет грузин – они и десятку кидают… (из воспоминаний )[111].

Иностранцы, попадавшие в «Большой Урал», сталкивались с другой стороной советской действительности. Здесь были свои особые правила, и то, что невозможно было себе представить в любом другом месте, становилось реальностью в мире ресторана. «Ну что греха таить, там и знакомства происходили, девушек снимали. Администраторы подсаживали, я знаю, что еще при системе треста ресторанов еще в те годы было. То есть приходит человек, он дает сразу определенные деньги, такса, ему «подсаживают» (из воспоминаний , директора ресторана в гг.).

Особый дух другой жизни, в которой возможности определяют деньги, а не классовая принадлежность или достижения у станка, сопровождал «Большой Урал» все годы его истории. Здесь реальная советская действительность с ее обкомовцами, рапортичками и помпезными интерьерами причудливо соединялась с действительностью другой, «нэпманской» России и ее легендарными развеселыми кутежами и гульбой.

С крахом советской системы ушли в прошлое и советские рестораны с кафе, освободив место новым компаниям, подходам и манерам ведения бизнеса. И опять как в 1917 году прервалась историческая традиция екатеринбургской индустрии питания. В наследство нам осталась только чрезвычайно развитая сеть «народных» столовых и привычка иметь обед из трех блюд. Однако, спустя некоторое время уже в 2000-е рестораторы осознали потенциал накопленных столетиями традиций и создали целый ряд заведений, успешно актуализировавших тематику екатеринбургского дореволюционного или советского ресторана.

Приложение

«Адреса дореволюционных гостиниц Екатеринбурга»

На гг.[112]:

1.  Ресторан при гостинице «Американской» – перекрёсток Покровского проспекта и Златоустовской а).

2.  Ресторан при гостинице «Пале-Рояль» – Главный проспект (сегодня проспект Ленина, 38).

3.  Ресторан 1-го разряда «Россия» – Ул. Пушкинская, 3 (сегодня Пушкина, 3). До него в этом доме располагался ресторан «Аполло».

4.  Ресторан при гостинице «Урал» – перекресток ул. Клубной и ул. Верх-Вознесенской, дом Назарова (сегодня перекрёсток ул. Первомайская и ул. Тургенева, ).

5.  Ресторан при гостинице «Прогресс» – ул. Успенская, 26 (сегодня ул. Вайнера).

6.  Ресторан при гостинице «Славянский базар» – ).

7.  «Звезда» (при гостинице Эрмитаж») – Покровский проспект (сегодня ул. Малышева, 56).

8.  «Европейский» (при «Европейских нумерах») – Покровский проспект (сегодня ул. Малышева).

9.  «Немецкий ресторанъ» – перекресток Главного проспекта и ул. Водочной (сегодня перекресток пр. Ленина и ул. Мамина-Сибиряка).

10.  «Медведь» (он же «Ресторан Залазаева») – ул. Успенская, д. Жирякова (до 2006 г. ул. Вайнера, 7 / Ленина, 23 – в мае 2006 г. это здание незаконно снесено при строительстве ТЦ «Европа»)

11.  «Венеция» – ул. Успенская, д. Жирякова, т. е. в здании ресторана «Медведь» после закрытия последнего[113].

12.  «Русский трактир» – Покровский проспект (сегодня ул. Малышева).

13.  Ресторан «Торг. д. Н-ков -Козелл» – Отрясихинская улица (сегодня, ул. Радищева).

14.  Ресторан – ул. Уктусская (сегодня ул. 8 Марта).

15.  Ресторан «Торг. д. Н-ков » – Арсеньевский просп. (сегодня ул. Свердлова).

16.  Ресторан – «Глав. просп.» (сегодня пр. Ленина).

[1] В честь этого события с 2007 г. 8 июня в России стали отмечать день Ресторатора.

[2] Положение о трактирных заведениях. – СПб., 1886, с. 1

[3] Положение о трактирных заведениях. – СПб., 1886, с. 1

[4] Положение о трактирных заведениях. – СПб., 1886, с. 1,2

[5] Положение о трактирном промысле 8 июня 1893 г. – М., 1893., с. 3, 4

[6]  В провинциальном Екатеринбурге ( гг.). Очерки истории Урала. Вып. 22. Екатеринбург: Банк культурной информации. 20с.

[7] В соответствии с правилами в таком заведении дозволялось «иметь один ночлег без стола, а при том содержать чай, кофей, щеколат и курителной табак и кроме водок протчие дозволительные питья», т. е. выражаясь современным языком, гостиница была без ресторана – В "Пале-рояле" щами не пахло / Г. И. Плещева // Известия Уральского государственного университета. – 1998. – № 09

[8] В "Пале-рояле"

[9] , Николаева питание // Екатеринбург: энциклопедия / Гл. ред. докт. экон. наук . Екатеринбург: «Академкнига». 2002. С. 400.

[10] По данным справочника «Город Екатеринбург: сборник историко-статистических и справочных сведений по городу с адресным указателем и с присоединением некоторых сведений по Екатеринбургскому уезду. Екатеринбург, типография «Екатеринбургской недели», Издание Екатеринбургского городского головы , 1889. Репринт». С. харчевни. Цифры расходятся и в других местах – так в ст. «Общественное питание» энциклопедии «Екатеринбург» указано на 1887 г. 32 портерных и пивных, тогда как по указанному сборнику их 59.

[11] , Николаева . соч. С. 400.

[12] Город Екатеринбург….. С. 207.

[13] Город Екатеринбург…. С. 207.

[14] Город Екатеринбург…. С. 781-785.

[15] Хмельницкая досуг в начале XX века (Петербург и Москва) : Дис. ... канд. ист. наук : 07.00.00, 07.00.02 : Москва, 20c. РГБ ОД, 61:05-7/23.

[16] Постановление, изданное на основании ст. 46 высочайше утвержденных 14 мая 1885 г. правил о раздробительной продаже крепких напитков. Ст. 11, п. Б. – Цит. по Город Екатеринбург…. С. 918.

[17] Другие данные содержаться в работе И. Курукина и Е. Никулина: «в 1887 г. появляются первые рестораны в промышленном Екатеринбурге: Залозаева на Успенской улице, Буцяновской на Главном проспекте, Черепановой на Пушкинской» - см. , Никулина жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М.: Молодая гвардия. 20с., с. 218.

[18] Весновский Екатеринбург. Екатеринбург: типография газеты «Уральская жизнь». 19с.

[19] Яхно и кушанья в ресторанах Екатеринбурга начала XX века // Екатеринбург: от завода-крепости – к евразийской столице. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. Екатеринбург: «Филантроп», 2002. С. 133-137. С. 133.

[20] Хмельницкая досуг в начале XX века (Петербург и Москва) : Дис. ... канд. ист. наук : 07.00.00, 07.00.02 : Москва, 20c. РГБ ОД, 61:05-7/23. С. 41.

[21] Перечень ресторанов составлен автором на основе анализа материалов торгово-промышленных справочников гг., рекламных объявлений в екатеринбургских газетах, а также исследований и др. исследований. Адреса заведений представлены в отдельном списке в конце данного параграфа.

[22] Перекресток Главного проспекта и ул. Водочной (сегодня перекресток пр. Ленина и ул. Мамина-Сибиряка).

[23] Ул. Успенская, д. Жирякова (до 2009 г. ул. Вайнера, 7 / Ленина, 23 – в мае 2006 г. это здание незаконно снесено при строительстве ТЦ «Европа») – см. «Перечень объектов культурного наследия,
находящихся на территории муниципального образования "город Екатеринбург"». URL: http://www. *****/heritage/okn_ekb/19; URL: http://archi-ekb. *****/zdaniya_ekaterinburga/

[24] В д. Жирякова (см. Весь Екатеринбург и горнопромышленный Урал: Торгово-пром. справочник. 1912. — Екатеринбург, 1912. — 234 с. С. 149) – т. е. в здании ресторана «Медведь» после закрытия последнего. В статье он указан под другим адресом – Успенская (Вайнера) д.5 – см. Яхно и кушанья …

[25] Покровский проспект (сегодня ул. Малышева).

[26] Несмотря на упоминания этих заведений в подобных изданиях только с 1914 г., некоторые из них возникли несколько раньше. Так пишет о том, что «в Екатеринбурге в 1908 г. Марии Гребеньковой принадлежало 8 пивных лавок, 1 ресторан, 1 временная выставка меда и пива. В 1909 г. она открыла в городе еще 2 пивных лавки и 1 ресторан» – см. Микитюк «Тонуса» // Купец. № , 10 апр. С.3. Также стоит отметить, что частью эти заведения, вероятно, не были созданы заново, а получились в результате модернизации трактиров, которыми, например, Злоказовы и Поклевские-Козелл владели уже несколько десятилетий.

[27] Микитюк пивовары // Купец. № , 5 мая. С.3

[28] Яхно и кушанья …

[29] Grove H. M. Moscow. London. 1912. P. 122.Цит. по Хмельницкая . соч.

[30] Из «Записок художника-архитектора». В кн.: Москва в начале XX века. М., 1997. С.73.. Цит.. по Хмельницкая . соч.

[31] Голос Урала. 19сент.; Уральский край. 1911. 14янв – Цит. По Яхно и кушанья …

[32] Уральская жизнь. 1909.

[33] Ресторанное дело. 1913. № 10. С. 10; Ресторанная жизнь. 1913. № 15. С. 7-8.

[34] Ценовой обзор составлен на основе Яхно и кушанья … и собственного анализа рекламных материалов в екатеринбургских газетах гг.

[35] Хмельницкая . соч.

[36] Хотя, отчасти, это, возможно, связано с инфляцией – для «России» это цены на 1914 г., тогда как для «Урала» на 1912.

[37] , Никулина жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М.: Молодая гвардия. 20с.

[38] В отличии, например, от учителей начальных школ, имевших оклад в пределах 360-436 руб. – см. Мотивация к труду в учреждениях связи России во второй половине XIX - начале XX вв. URL: http://*****/go/text/19194/

[39] Сестра писателя -Сибиряка , будучи преподавательницей русского языка в 1-й женской гимназии, заработала за 1913 года 1280 рублей, что в несколько раз превышало доход квалифицированного рабочего – см. Уралки // Родина. 2001. № 11. URL: http://www. /rodina_articul. php3?id=266&n=14

[40] Данные приведены на основе Указ. соч.

[41] . Стимулы к труду рабочих промышленности Урала в первые десятилетия ХХ в. // Экономическая история. Обозрение. Выпуск 12 / Под ред. . М.: Изд-во МГУ, 2006. - С. 36-55. С. 41.

[42] Указ .соч.

[43] Голос Урала. 1912. 6 окт. – Цит. по Яхно и кушанья …

[44] Описание обеда и ужина приведено на основе работы – см. и кушанья …

[45] Зауральский край. 19нояб. - Цит. по Яхно и кушанья …

[46] Уральский край. 5 апр. 1911; Голос Урала. 1912. 2 дек. - Цит. по Яхно и кушанья …

[47] Отметим, что многие «ресторанные» развлечения, такие как музыка, бильярд другие игры были недоступны в таких более «простых» заведениях как харчевни, пивные, кухмистерские и др.

[48] Уральский край. 1911.9 окт. - Цит. по Яхно и кушанья …. Здесь отметим, что журналисты «Ресторатора» в 1912 г. отмечали, что «теперь кажется трудно будет найти самый захудалый ресторанчик, в котором не было бы «музыки», в виде ли оркестра, или распространенных ныне оркестрионов» (см. Ресторатор. 1912. № 16. С. 2).

[49] Уральская жизнь. 1909.

[50] Уральская жизнь. 1909.

[51] По набору номеров видно, что Екатеринбург в этот период ничем не уступал столице, где в те годы «к увеселению публики явились и отвлекли ее от цыган «венгерский, русский, малорусский хоры и шансонетные певицы» - см. Хмельницкая . соч. С. 60.

[52] Уральская жизнь. 1914.

[53] Уральская жизнь. 1909.

[54] Уральская жизнь. 1914.

[55] Уральский край. 19дек. - Цит. по Яхно и кушанья …

[56] Первоклассная "РОССИЯ" // http://*****/service/Restaurants/

[57] По рекламным проспектам ресторана «Прогресс».

[58] Голос Урала. 1912. 4 нояб. - Цит. по Яхно и кушанья …

[59] Голос Урала. 1912. 4 дек.; Уральский край. 19янв - Цит. по Яхно и кушанья …

[60] Голос Урала. 19окт. – Цит. по Яхно и кушанья...

[61] Зауральский край. 1913. 3 окт. – Цит. по Яхно и кушанья...

[62] Уральский край. 19марта. – Цит. по Яхно и кушанья...

[63] Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке.-  1907.

[64] По санкт-петербургскому законодательству можно получить некую дополнительную информацию о кухмистерских и столовых. Согласно постановлению петербугской городской думы они должны были иметь площадь не менее 15 и не более 30 сажень (примерно от 70 до 140 кв. м.), что отличало их от трактиров (площадь от 30 сажень) и ресторанов (площадь от 40 сажень). – Цит. По Хмельницкая . соч. С. 41.

[65] Весь Екатеринбург. 1903. С. 75.

[66] Купеческая чайная и столовая. Купеческие меблированные номера // Уральская жизнь. Суббота, 25 июля 1909. С. 2

[67] Мамин-Сибиряк миллионы. Алма-Ата: «Жазушы». 19с. С. 235.

[68] Мамин-Сибиряк миллионы. Алма-Ата: «Жазушы». 19с. С. 235.

[69] Екатеринбургская неделя. 1893. № 6. 6 февраля. С. 117 – Цит. по , Пирогова Урала в документах и литературных произведениях (от древности до конца XIX века) / Сост. . Екатеринбург: ИД «Сократ». 2007. С. 252.

[70] В "Пале-рояле"…

[71] Реклама кондитерской «» - см. Весновский туриста по Уралу. 1902.

[72] Плещева возле богадельни // Пульс товарного рынка. 1995. 3 августа. С. 31.

[73] Бухаркина Для сладкоежек // Телешоу. 01.12.2010. № 48

[74] Плещева возле богадельни // Пульс товарного рынка. 1995. 3 августа. С. 31.

[75] Екатеринбург и Урал: торгово-промышленный справочник. Екатеринбург, 1914. С. 321.

[76] Весь Екатеринбург и горнопромышленный Урал: торгово-промышленный справочник. Екатеринбург, 1911, с.149; Весь Екатеринбург: торгово-промышленный справочник. Екатеринбург, 1910, с.138. Весь Екатеринбург. 1903. С. 76.

[77] Реклама кондитерской «» (Весновский туриста по Уралу, 1902 г.).

[78] Екатеринбург и Урал: торгово-промышленный справочник. Екатеринбург, 1914. Рекламное приложение. С. 17.

[79] , Из истории общественного питания на Урале // Урало-Сибирская научно-практическая конференция. Екатеринбург, 2003

[80] Микитюк и пивные лавки // Екатеринбург: энциклопедия / Гл. ред. докт. экон. наук . Екатеринбург: «Академкнига». 2002. С. 454.

[81]  Екатеринбургская неделя. 18ноября. № 17. С.223. – Цит. по Апкаримова и общество в уральской провинции во второй половине XIX - начале XX в. // Уральский исторический вестник № 10-11: Власть и общество в российской провинции. Екатеринбург. "Академкнига", 2005. http://www. ihist. *****/index/ru/uiv/n10_11/271.html#ednote33

[82] Дневник происшествий: Санитарный осмотр // Уральская жизнь. Суббота, 6 апреля 1902. С. 2.

[83] Я. Н-к Пивная лавка въ Германiи и Россiи //Ресторанное Дело №1, 20 января 1914 г.

[84] Сегодня ул. Шарташская, северней Окружного дома офицера.

[85] Хроника: казённая виноторговля // Екатеринбургская неделя. №С. 809.

[86] Хроника: распивочный сквер // Уральская жизнь. 30 мая 1909. С. 3

[87] XI Очередное заседание екатеринбургской городской Думы за 17-е апреля 1914 года. Пункт 2 // Сборник постановлений екатеринбургской Городской Думы за 1914 год. Екатеринбург: типография товарищества «Уральский край». 1915. C. 74-75.

[88] Хроника: чайная попечительства о народной трезвости // Екатеринбургская неделя. №С. 924.

[89] Хроника: чайная попечительства о народной трезвости // Екатеринбургская неделя. №С. 924.

[90] Хроника: чайная попечительства о народной трезвости // Екатеринбургская неделя. №С. 924.

[91] Малый энциклопедический словарь. Т. 2 Вып. 3: Кигн — Початок. — СПб.: Брокгауз-Ефрон, 1909. — 1055 с.

[92] Бахтiаровъ А. Ресторанное Дело. 1916. №12 (20-го декабря).

[93] , Коноплева . соч.

[94] , Николаева . соч. С. 400.

[95] Мамин-Сибиряк Семен Степаныч // Мамин-. Рассказы и очерки. Л.: Лениздат, 1951.

[96] Материалы с выставки Музея истории Екатеринбурга «Путешествия свердловского гурмана» (28 октября 2010 – 3 апреля 2011 г.)

[97] Глущенко на Луне // Знание-сила. 2009. № N 10

[98] Материалы с выставки Музея истории Екатеринбурга «Путешествия свердловского гурмана» (28 октября 2010 – 3 апреля 2011 г.)

[99] Свердловск. Справочник-путеводитель. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство. 1983.

[100] Материалы с выставки Музея истории Екатеринбурга «Путешествия свердловского гурмана» (28 октября 2010 – 3 апреля 2011 г.)

[101] Цит. по Глущенко на Луне // Знание-сила. 2009. N 10.

[102] Глущенко на Луне // Знание-сила. 2009. N 10.

[103] , Николаева . соч. С. 400.

[104] Свердловск. Справочник-путеводитель. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство. 1983.

[105] Общественное питание // Екатеринбург. Энциклопедия

[106] Информация с официального сайта отеля «Екатеринбург-Центральный». URL: http://*****/rus/907/

[107] Общественное питание // Екатеринбург. Энциклопедия

[108] Записки свердловского лабуха // Урал. 2007. № 5.

[109] Свердловск. Справочник-путеводитель. Свердловск: Средне-Уральское книжное издательство. 1983.

[110] При подготовке описания ресторана использовались материалы с выставки Музея истории Екатеринбурга «Путешествия свердловского гурмана» (28 октября 2010 – 3 апреля 2011 г.)

[111] По воспоминаниям ресторанного музыканта Валерия Костюкова ( Указ. соч.) размер “парнаса” (так в Свердловске называлось вознаграждение музыкантам) во всех ресторанах, конечно, был разным, но в центральных точках он составлял нечто среднее между зарплатой полковника и генерала Советских Вооруженных Сил.

[112] Составлено автором на основе анализа материалов торгово-промышленных справочников гг., рекламных объявлений в екатеринбургских газетах этого же периода, а также исследований (Яхно и кушанья…).

[113] В статье он указан под другим адресом – Успенская (Вайнера) д.5 – см. Яхно и кушанья...