О пользе крольчатины

О пользе крольчатины

Крольчатина – высокоценный диетический продукт. В ней содержатся полноценный белок, витамины комплекса В, макроэлементы – железо, фосфор, калий, натрий, микроэлементы – кобальт, цинк, медь.

Среди всех видов мяса кроличье по белковой питательности, сочности, нежности, вкусу и усвояемости занимает одно из первых мест.

Табл. 1

Оценка кулинарных достоинств разных видов мяса

Виды мяса	Баллы по стобалльной шкале
Индюшатина	87
Крольчатина	83
Говядина	75
Свинина беконная, лучшие сорта	60
Цыплята бройлерные	50

Изучение морфологического и химического состава мяса кроликов показало, что на разном возрасте приходится разное процентное соотношение на долю «белого» мяса, более ценного и нежного, и «красного» – мышц.

Табл. 2

Соотношение «белого» и «красного» мяса у кроликов

Возраст кроликов	«Белое» мясо, %	«Красное» мясо, %
2 месяца	57,3	44,5
3 месяца	61,6	38,4
4 месяца	63,0	37,0

В прямой зависимости от свободной влаги находится такое наиболее ценимое свойство, как нежность мяса.

Табл. 3

Содержание влаги в кроликах

Возраст кроликов	Общая влага, %	Свободная влага, %
2-3 месяца	73,1 - 73,3	10,1 – 10,3

Другим важным физическим свойством является сочность, то есть способность мышечной ткани удерживать биологически связанную влагу (мясной сок) при кулинарной и технологической обработках.

Табл. 4

Влагоудерживающая способность кроликов

Возраст кроликов	Влагоудерживающая способность, %
2 месяца	44,4
3 месяца	47,2

Приятный запах и вкус, присущие мясу кроликов, обусловливаются относительно высоким (до 1,5-2 % в сыром мясе) содержанием азотистых экстрактивных веществ. К их числу относят креатин, креатинин, кармезин, пуриновые основания, инозиновую кислоту и другие. Среди безазотистых экстрактивных веществ наибольшее значение имеют гликоген, сахара и кислоты. Эта группа органических соединений, переходит при варке в бульон, имеет физиологическое значение, так как оказывает положительное действие на секреторную деятельность желёз пищеварительных органов человека.

Однако для оценки качества мяса этих показателей не достаточно. С точки зрения рационального питания человека определяющее значение имеет их пищевая и биологическая ценность.

Современная медицина при оценке пищевой ценности продуктов главное внимание обращает на белок и его биологическую полноценность.

Медиков всё больше тревожит заболеваемость людей различных возрастов атеросклерозом, гепатитом, холециститом в основе которых часто лежит дисбаланс питательных веществ в организме, нарушение жирового обмена.

Кроличье мясо как нельзя лучше отвечает задаче повышения полноценности белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных.

Биологическая ценность кроличьего мяса обусловлена не только высоким уровнем протеина, но и лучшим соотношением полноценных и неполноценных белков. К первым относятся внутриклеточные белки, которые содержат весь набор незаменимых аминокислот, не синтезируемых в организме человека (актомиозин, миоген, глобулин), а ко вторым – белки соединительной ткани (коллаген, эластин, ретикулин), которые лишены такой незаменимой аминокислоты, как триптофан. В последних до четырнадцати процентов заменимой аминокислоты оксипролина, которая отсутствует в полноценных белках.

В качестве объективного критерия полноценности белков мяса принято использовать так называемый белково-качественный показатель, выражающий отношение незаменимой аминокислоты триптофана к заменимой аминокислоте оксипролина. В мясе кролика коллагена и эластина меньше, чем в мясе других животных, и за счёт этого возрастает содержание полноценных белков. Поэтому крольчатина усваивается организмом человека легче.

Биологическая полноценность мясного продукта определяется его аминокислотным составом.

Белок кроличьего мяса характеризуется благоприятным физиологически согласованным соотношением незаменимых и заменимых аминокислот. В крольчатине имеются все незаменимые аминокислоты. Причем в окороке и поясничной части больше триптофана, метионина, цистина, гисцидина и треонина, а в лопатках, на спине и в грудинке – аргинина и фенилаланина. Наряду с незаменимыми аминокислотами содержится много дикарбоновых, которые играют важную роль в обмене веществ у человека.

По незаменимым, а также дикарбоновым аминокислотам крольчатина сходна с мясом птицы и превосходит мясо многих других видов животных.

При высоком содержании полноценного белка мясо кроликов в то же время сравнительно низкокалорийно, что особенно важно для людей старшего возраста, а также для лиц, склонных к полноте.

Табл. 5

Калорийность разных видов мяса

Виды мяса, 100 гр.	Калорийность, ккал
Крольчатина	168
Говядина	274-335
Баранина	319
Свинина	389

Эти различия легко объяснимы, если учесть, что калорийность мяса определяется его жирностью. У кроликов жир откладывается преимущественно в брюшной полости – около почек, желудка, а также за лопатками и легко отделим. На поверхности тушки его почти нет. Умеренное количество жира, находящегося в мышечных волокнах, играет важную биологическую роль в питании человека. По сравнению с мясом других видов животных в крольчатине меньше натрия и холестерина.

Табл. 6

Содержание холестерина в мясных продуктах

Виды мяса, 100 гр.	Количество холестерина, мг
Крольчатина	25
Курятина	35-108
Говядина	37-48
Телятина	38-83
Свиной шпик	74-126

Кроме того, кроличий жир по сравнению с жиром других сельскохозяйственных животных более ценен в биологическом отношении: он богат полиненасыщенными жирными кислотами и отличается самым высоким отношением ненасыщенных жирных кислот к насыщенным.

Табл. 7

Соотношение и содержание жирных кислот

в жире некоторых сельскохозяйственных животных

Виды жира	Отношение ненасыщенных кислот к насыщенным	Содержание полиненасыщенных жирных кислот, %
Кроличий	2,03 : 1	35,5
Свиной	1,2 : 1	9,1
Говяжий	0,89 : 1	4,2
Бараний	0,75 : 1	4,2

По содержанию мякоти тушки кроликов превосходят других сельскохозяйственных животных. На её долю в тушках полновозрастных кроликов приходится обычно 84-88 %, на долю костей и хрящей – 12-16 %, тогда как в тушах крупного рогатого скота костей и хрящей до 30 %.

Биологическая полноценность мяса кроликов обусловливает более высокую усвояемость организмом человека питательных веществ по сравнению с мясом других видов животных.

Табл. 8

Усваиваемость человеком некоторых видов мяса

Виды мяса	Усваиваемость белка, %
Крольчатина	90
Говядина	62

Список используемой литературы:

1.  Кролиководам. Опыт. Советы. Рекомендации. /, , и др. –Свердловск: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1983. – 208 с., 8 с. вкл.

2.  , . Кролиководство. – М.: Агропромиздат, 1985. – с., ил. – (Учебники и учеб. пособия для высш. с.-х. учеб. заведений).