МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО

« ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

учебной дисциплины: «Консервирование молока и молочных продуктов»

для направления 260300 – Технология переработки сырья животного

происхождения, специальности 260303 – Технология молока и молочных продуктов (наименование и шифр)

Орел 2012 год

Составители:_, ст. преподаватель __________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «1» июня 2012г.

Рецензент_, к. т.н., ст. преподаватель ____________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «3» июня 2012г.

Программа разработана в соответствии с ФГОС ВПО по направлению

Технология переработки сырья животного происхождения и примерной учебной программы Консервирование молока и молочных продуктов

Программа обсуждена на заседании кафедры «Технологии производства и переработки молока»

Зав. кафедрой _, д. б.н., проф.___________________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «2» июня 2012г.

Лист согласования рабочей программы

Декан _, д. б.н., проф._________________________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «22» июня 2011г.

Программа принята учебно-методической комиссией по направлению подготовки Технология переработки сырья животного происхождения протокол от 01.01.01 г

Председатель учебно-методической комиссии по направлению подготовки , к. с.-х. н., доцент ______________________________________

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «16» июня 2011 г.

Заведующий выпускающей кафедрой , д. б.н., проф._______

(ФИО, ученая степень, ученое звание) «9» июня 2011 г.

Директор НБ_____________________________________

(ФИО) «4» июня 2011 г.

Содержание:

1.  Цели и задачи дисциплины, требования к уровню освоения содержания

дисциплины

2.  Взаимосвязь курса «Производственный учет и отчетность» с другими

дисциплинами

3.  Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы

4.  Содержание дисциплины

5.  Рабочий план лабораторного практикума

6.  Учебно-методический материал по дисциплине

7.  Вопросы к модулю

8.  Шкала пересчета рейтинговых баллов в традиционные академические оценки

1.  Цели и задачи дисциплины, требования к уровню освоения

содержания дисциплины

Дисциплина «Консервирование молока и молочных продуктов» относится к циклу дисциплин СД.07. основной образовательной программы, реализуемой в рамках направления подготовки дипломированных специалистов 655900 «Технология сырья и продуктов животного происхождения» специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов».

Производство молока позволит расширить и укрепить базу молочной промышленности, увеличить производство молочных продуктов.

С увеличением количества получаемого молока большие задачи стоят перед инженерами – технологами в области улучшения его качества, повышении товарного выхода, ликвидации потерь и порчи молока в период получения, доставки на молочные предприятия, а также при переработке молока.

Цель дисциплины – подготовка студентов к изучению технологии молока и молочных продуктов, а также приобретение знаний, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области технологии молока и молочных продуктов

В задачи изучения дисциплины входят:

1.  Знать общие процессы, лежащие в основе технологии молока и молочных продуктов, сущность, теоретические основы и обоснование режимов этих процессов, использование этих процессов в технологии молочных продуктов.

2.  Уметь производить материальные расчёты, определять основные характеристики состава и свойств молочного сырья, пользоваться современными методами исследований и современным оборудованием при практическом изучении общих процессов технологии молочных продуктов.

В результате изучения учебного материала студент должен знать вопросы:

-  Сущность и обоснование технологических процессов производства молочных продуктов

-  Физико-химические процессы и их влияние на компоненты молока при производстве молочных продуктов

-  Определять основные характеристики состава и свойств молочных продуктов, пользоваться современными методами контроля технологических операций, качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

-  Использование заквасок в молочной промышленности и их влияние на качество вырабатываемых молочных продуктов.

2. Взаимосвязь курса «Консервирование молока и молочных продуктов»

с другими дисциплинами

Изучению дисциплины «Консервирование молока и молочных продуктов» должно предшествовать освоение студентами следующих дисциплин и разделов (таблица 1).

Таблица 1.- Взаимосвязь учебной дисциплины с другими учебными дисциплинами.

Предшествующая

дисциплина

Разделы

дисциплины

 

наименование

разделы

 

Технологическое оборудование

Технология молока и молочных продуктов

Оборудование тепло обработки молочных продуктов

Производство молочных смесей, баночных консервов, размораживание

Влияние тепловой обработки на компоненты молока

Технология молока и молочных продуктов

Производство молочных смесей, баночных консервов, размораживание

Технология производства молочных консервов с сахаром

 

Научные основы производства

Изменение форм связи влаги в материале

Теоретические основы сгущения и сушки

Технология молока и молочных продуктов

Технологические схемы производства сгущенных молокопродуктов

Технология производства молочных консервов с сахаром

3. Трудоемкость дисциплины, виды учебной работы

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

Таблица 2.- Структура дисциплины и распределение часов по семестрам

Вид учебной работы

Семестр

9

Часов на семестр

Объем трудоемкости дисциплины

 

1.  Аудиторные занятия

1.1.  Лекции (Л)

1.2.  Практические занятия (ПЗ)

1.3.  Лабораторные занятия (ЛЗ)

1.4.  Семинарские занятия (СЗ)

1.5.  Учебная НИРС

1.6. Другие виды аудиторных занятий

44

24

-

20

-

5

35

 

2.  Индивидуальные аудиторные занятия студентов с преподавателями (ИЗ)

5

 

3.  Самостоятельная работа студентов

3.1.  Курсовой проект (работа)

3.2.  Расчетно-графические работы,

3.3.  Реферат

3.4.  Контрольные работы (АКР, ДКР)

3.5.  Подготовка к ЛР, ПЗ, С, коллоквиумам, текущей аттестации, выполнению УНИРС

3.6.  Самостоятельное изучение теоретического материала

3.7. И (или) другие виды самостоятельной работы студентов

35

-

-

10

5

10

10

-

 

Вид итогового контроля

Зачет

 

4. Содержание дисциплины

Таблица 3.- Виды и трудоемкость занятий по темам (разделам) дисциплины

№

темы

Темы (разделы) дисциплины

Количество часов

Всего

Л

ЛР

СРС

Семестр 9, модуль 1

1.1

Введение.

12

4

4

4

1.2

Общая технология сгущенных молочных консервов с сахаром.

8

4

-

4

1.3

Технология сгущенных молочных консервов с наполнителями.

10

2

4

4

1.4

Технология сгущенных стерилизованных консервов

4

2

-

2

1.5

Пороки сгущенных молочных консервов

10

2

4

4

Семестр 9, модуль 2

2.1

Технология сухих молочных продуктов

4

2

-

2

2.2

Технология производства сухого молока

4

2

-

2

2.3

Технология производства продуктов детского питания

14

6

4

4

5. Рабочий план лабораторного практикума

Таблица 4.-Рабочий план лабораторного практикума

Номер темы дисциплины

Наименование лабораторной работы

Кол-во часов на одну работу

СРС

Методическая литература

Основная или дополнительная литература, страницы

1

Оценка качества сгущенных и сухих молочных продуктов

4

20

Структура, характеристика молочных консервов

О- 1,2,3,8,15,16

Д- 1,2,7,8,9

е - 1,2,4

1

Формирование и изменение органолептических свойств молочных консервов в процессе хранения. Пороки молочных консервов и меры их предупреждающие

4

2

Расчет продуктов молочно-консервных заводов

4

Расчет молочных консервов

О- 1,2,3,10,11,12

Д-1,2,7,8,9

е-2,3,6,7

2

Оценка качества продуктов детского происхождения

4

Структура, характеристика молочных консервов

2

Изучение частных технологий молочных консервов и их микробиология

4

Микробиология молочных консервов

О-2,3,7,9,10

Д-8

О – основная литература; Д – дополнительная литература; е - ресурсы Internet

Таблица 5.-Формы и количество часов самостоятельной работы студентов

Формы самостоятельной работы студентов

Семестр

Количество часов на работу

1.Подготовка реферата

9

10 -

2.Написание курсового проекта (работы)

-

-

3.Написание контрольной работы (ДКР, РГР, Р)

-

-

4.Подготовка к практическим (семинарским) занятиям, лабораторным работам

9

10

5.Выполнение заданий по УНИРС (СНИР)

9

10

6.Подготовка к коллоквиуму, к текущей аттестации, к промежуточному контролю

9

5

-

-

7.Чтение и перевод текстов на иностранном языке

Кол-во знаков

-

-

-

.

-

.

-

.

8.Тренировочные занятия в спортивных секциях

-

.

-

.

Итого

35

Таблица 6.- Перечень тем рефератов

Содержание темы

Рекомендуемая литература и методические пособия,

страницы

Название темы

Вопросы темы

Производство молочных консервов не традиционными способами

О- 1,2,3,4,5,6,

Д- 1,2,3,

О – основная литература; Д – дополнительная литература; е - ресурсы Internet

Таблица 7.- Перечень тем УНИРС (СНИР)

Содержание темы

Рекомендуемая литература и методические пособия,

страницы

Название темы

Вопросы темы

Получение молока из растительного сырья и его сгущение

Изучение свойств и физико-химических характеристик растительного сырья. Получение молока и изучение его свойств.

О- 1,2,3,4,6

Д- 1,2,3,

Изучение свойств молока различных животных

Изучение свойств и физико-химических характеристик молочного сырья различных животных.

О- 1,2,3,4,6

Д-1,2

Изучение сгущенных консервов с наполнителями

Изучение свойств и физико-химических характеристик сгущенных консервов с наполнителями

Таблица 8.- Рекомендуемый график самостоятельной, индивидуальной аудиторной работы и текущей аттестации.

Семестр

Формы самостоятельной работы

Разбивка часов по учебным неделям

№ рабочей недели теоретической занятий

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

Количество часов в неделю

9

1. Курсовой проект (работа)

-

9

2. Реферат

В течение семестра по мере прохождения лекционного

курса по соответствующим темам

9

3.Домашняя контрольная работа

–

9

4. Коллоквиум

Мод Мод

9

5. Аудиторная контрольная

работа

АКР АКР

9

6. Индивидуальные аудиторные занятия

9

7. СНИРС

По индивидуальным графикам студентов

9

8. Другие виды самостоятельной работы (указать)

_

9

Текущая

аттестация

Атт Атт Атт

Таблица 9.- Перечень дидактических (демонстрационных) материалов, используемых при изучении курса

Номер темы

Вид и наименование материала, автор, год издания

Вид занятий

Лекция

Практические (семинарские) занятия

Лаборатор-

ная работа

Самостоя-тельная работа

1

Стенд «Производство сгущенного молока»

-

-

+

+

2

Методические указания «Структура, характеристика молочных консервов»

-

-

+

+

3

Методические указания «Расчет молочных консервов»

-

-

+

+

4

Методические указания «Микробиология молочных консервов»

-

-

+

+

5

«Биохимия молока и молочных продуктов», М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1984 г. – 344 с.

+

-

+

+

6

«Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский.

+

-

+

+

7

«Химический анализ молочных продуктов» - Инихов, Брио.

+

-

+

+

8

Антонюк интенсивных технологий производства молока и мяса: Учеб пособие.-Мн.: Ураджай, 1990

+

-

+

+

9

, «Производство кисломолочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 1986. – 151 с.

+

-

+

+

10

Кузнецов технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3 : СПб.: ГИОРД, 2003.-512с.

+

-

+

+

11

Степанова технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1 : СПб.: ГИОРД, 2003.-384с.

+

-

+

+

12

Степанова технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2 : СПб.: ГИОРД, 2003.-336с.

+

-

+

+

13

Твердохлеб молока и молочных продуктов/ М.:Агропромиздат, 1991.-463с.

+

-

+

+

14

Термостат электрический суховоздушный типа ТС – 1/20 СПУ

-

-

+

+

15

Анализатор качества молока «Клевер – 1М»

-

-

+

+

16

Баня комбинированная лабораторная БКЛ – М

-

-

+

+

17

Центрифуга лабораторная ЦЛ «Ока»

-

-

+

+

18

Холодильник бытовой электрический «Смоленск – 417» КШ-230/22

-

-

+

+

19

Аппарат сушильный АПС – 1 (аналог прибора Чижовой)

-

-

+

+

20

Стерилизатор паровой ВК - 30

-

-

+

+

21

Микроскопы для морфологических исследований Биолам Р-15 «ЛОМО» МИКМЕД - 1 Вар2-6

-

-

+

+

22

Весы OHAUS RV 153

-

-

+

+

23

pH метр «pH - 410»

-

-

+

+

24

Вытяжной шкаф

-

-

+

+

25

Дистиллятор элект. ДЗ-10

-

-

+

+

26

Эл. плита DeLUX

-

-

+

+

6. Учебно-методический материал по дисциплине

Основная литература

1.  «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: «Лёгкая и пищевая промышленность», 1984 г. – 344 с.

2.  «Инструментальные методы исследования молочных продуктов» - Бруселовский.

3.  «Химический анализ молочных продуктов» - Инихов, Брио.

4.  Антонюк интенсивных технологий производства молока и мяса: Учеб пособие.-Мн.: Ураджай, 1990

5.  , «Производство кисломолочных продуктов». – М.: Агропромиздат, 1986. – 151 с.

6.  Твердохлеб молока и молочных продуктов/ М.:Агропромиздат, 1991.-463с.

Дополнительная литература

1.  Кузнецов технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3 : СПб.: ГИОРД, 2003.-512с.

2.  Степанова технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1 : СПб.: ГИОРД, 2003.-384с.

3.  Степанова технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2 : СПб.: ГИОРД, 2003.-336с.

Вопросы к модулю

1.  Перечислите способы борьбы с микроорганизмами

2.  Микробиология сгущенного стерилизованного молока

3.  Микробиология сгущенного молока с сахаром

4.  Микробиология пороков молочных консервов

5.  Пороки, связанные с обсеменением молока цветными микрококками

6.  Микробиология сухого молока

7.  Метод прогнозирования возможной послойной неоднородности консистенции сгущенного молока с сахаром при хранении

8.  Метод прогнозирования возможной послойной неоднородности консистенции сгущенного стерилизованного молока при хранении

9.  Метод определения количества и величины кристаллов лактозы в сгущенном молоке с сахаром

10.  Метод определения скорости растворения (диспергируемости) сухих молочных продуктов

11.  Основные принципы консервирования

12.  Теоретические основы консервирования

13.  Требования, предъявляемые к сырью при производстве молочных консервов

14.  Подготовка молока к переработке

15.  Характеристика, химический состав и физические свойства сгущенных молочных продуктов

16.  Периодический способ производства сгущенного молока с сахаром

17.  Непрерывно-поточный способ производства сгущенного молока с сахаром

18.  Сахаристые вещества, используемые для консервирования и их консервирующие свойства

19.  Внесение затравки для кристаллизации и охлаждение сгущенного молока

20.  Современные методы оценки готовности продукта по дисперсности кристаллов лактозы

21.  Закономерности кристаллизации молочного сахара

22.  Способы охлаждения сгущенного молока

23.  Виды сгущенных молочных консервов с наполнителями

24.  Требования к наполнителям

25.  Кофе со сгущенным молоком и сахаром

26.  Какао со сгущенным молоком и сахаром

27.  Молоко сгущенное с сахаром и цикорием

28.  Молоко сгущенное обезжиренное с сахаром

29.  Виды и характеристика сгущенных молочных стерилизованных консервов

30.  Требования к сырью

31.  Методы солевого балансирования

32.  Тепловая обработка смеси перед сгущением, режимы тепловой обработки

33.  Теоретические основы тепловой стерилизации

34.  Концентрированное стерилизованное молоко

Шкала пересчета рейтинговых баллов в традиционные академические оценки

Таблица 10

Балльная оценка

От 0

до 54

От 55

до 69

От 70

до 84

От 85

до 100

Академическая оценка

неудовлет-

ворительно

удовлетво-

рительно

хорошо

отлично

Зачет

Не зачет

Зачет

Зачет

Зачет

Максимальное количество баллов,

которое может набрать студент в течение семестра

·  По результатам промежуточных этапов контроля в семестре – 60 баллов

·  Поощрительные баллы за работу в семестре – 25 баллов (определяются по качеству аудиторных контрольных работ, посещаемости студентом занятий, четкостью выполнения лабораторно-практических работ)

·  Индивидуальное творческое задание – 15 баллов (выдается в виде реферативной или исследовательской работы)

Всего 100 баллов

Если суммарный результат, набранный в течение семестра, равен 55 баллам и выше, то студент имеет право получить зачет или экзаменационную оценку (по шкале) без участия в итоговом аттестационном испытании

Суммарный результат промежуточных этапов контроля менее 55 баллов аннулируется

Студент набирает индивидуальный рейтинг с получением зачета – во время зачетной недели с получением академической оценки – в период экзаменационной сессии. При этом в ведомость выставляется минимальный рейтинговый балл, соответствующий полученной академической оценке

«удовлетворительно» – 55 баллов

«хорошо» – 70 баллов

«отлично» – 85 баллов