Методическая разработка урока производственного обучения

Қостанай облысы әкімдігі білім басқармасының

«№9 кәсіптік лицейі» мемлекеттік мекемесі

ГУ «Профессиональный лицей №9»

Управления образования акимата Костанайской области

Өндірістік оқыту сабағының

әдістемелік әзірлемесі

Методическая разработка

урока производственного обучения

Мамандық: «Аспазшы»

Профессия: «Повар»

Тақырыбы

Тема: «Зразы рубленые. Картофельное пюре. Соус красный основной»

Әзірлеген: ө/о шебері

Подготовил: мастер п/о

Денисов с. 2012 ж. с.

Денисовка 2012 г

Өндірістік оқыту сабағының жоспары

План урока производственного обучения

Бағдарлама тақырыбы:

Тема программы: Механическая и кулинарная обработка мяса. Приготовление котлетной массы

Сабақтың тақырыбы: :

Тема урока: «Зразы рубленые. Картофельное пюре. Соус красный основной»

Үш бірыңғай мақсаты. Триединая цель урока:

Білімділік:

Образовательная:

Усовершенствовать трудовые действия и приемы при формовки зраз, приготовления картофельного пюре, и точности распреднения времени приготовления соуса красного основного

Дамытушылық

Развивающая: Развивать и формировать у учащихся навыки познавательной активности (умение сравнивать, анализировать и обобщать)

Тәрбиелік:

Воспитательная:

Воспитывать умение сотрудничать в группе, проявляя товарищество, вежливость, ответственность; бережное отношение к сырью и оборудованию; интерес к профессии.

Методическая:

Развить навыки при использовании форм нарезки овощей для пассеровки, отвественное и подобранное отношение к поставленной задаче.

Сабақтың типі:

Тип урока:

Урок получения трудовых приемов и операций

Оқыту әдістері:

Методы обучения: Словесный-рассказ, беседа. Наглядный-изобразительные пособия(карточки задания).Практический - самостоятельная работа, фронтальный опрос.

Пәнаралық және пән ішіндегі байланыс:

Межпредметная и внутрипредметная связи:

Технология приготовления пищи «Блюда из мяса»;

Калькуляция и учет «Расчет количества продуктов на выход готового блюда»;

Охрана труда на ПОП «Санитарно-гигиенические условия и физиологические особенности труда»;

Оборудование ПОП « Работа с режущими инструментами», «тепловое оборудование»

Организация производства «Горячий цех, соусное отделение»

Материалдық-техникалық құрал жабдықтауы:

Материально-техническое оснащение:

Сырье: : Говядина ( котлетное мясо) Хлеб пшеничный. Сухари. Кулинарный жир. Сахар. Бульон. Мука пшеничная пассерованная. Картофель. Молоко. Томатное пюре. Морковь. Лук репчатый. Лавровый лист. Перец горошком. Соль. Перец сладкий.

Материалы и оборудование: кастрюли 1 литр, сковороды, разделочные доски, ножи, ложки, вилки, чашки, разлевательная ложка, глубокая столовая тарелка, мелкая столовая тарелка. блендер, миксер, сито.

Сабақтың барысы:

Ход урока:

I. Ұйымдастыру бөлімі:

Организационная часть:

1.1 Оқушыларды тіміз бойынше түгенде:

Проверка наличия учащихся:

1.2 Сыртқы түрін тексеру:

Проверка внешнего вида:

1.3 Кезекшелерді тағайындау:

Назначение дежурных:

II. Кіріспе нұсқаулық:

Вводный инструктаж:

2.1 Сабақтың тақырыбы мен мақсатын хабарлау:

Сообщение темы и цели урока

2.2 Қауіпсіздік техникасы бойынша нұсқаулық

Инструктаж по технике безопасности

1. Возле машин должны лежать резиновые коврики

2. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход

3. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца

4. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней: 6равильно держать руки и нож

7. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя

8.Открывать крышку наплитной посуды на себя

2.3 Сабақтың материалы бойынша оқушылардың білімін тексеру:

Выявление знаний учащихся по материалу урока:

А) Фронтальный опрос:

1. При какой температуре в помещении и в каком цехе производят разделку мяса.

2.Что называется обвалкой

3.Из каких операций состоит механическая кулинария, обработка мяса

4. Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с каким хлебом

5.Тепловая обработка зраз рубленых?

6.Какую используют панировку для зраз рубленых

7.Какую форму придают зразам рубленым

8 перечислите , что входит в состав котлетной массы.

9 укажите последовательность приготовления зраз рубленых

2.4 Орыс тағамдарының пайда болуы хабары, орыс тағамдарының пайда болу

тарихы, окушылардың баяндамалары:

Доклады обучающихся о технике безопасности:

1) Т. Б. с режущимися инструментами;

2) Т. Б. при работе с электроплитой;

3) Личная гигиена работника предприятия питания;

2.5 Тапсырманың технологиялық негізін және жеке көрсетілімін талдау:

Разбор технологической сущности задания и личный показ:

А) подготовка овощей;

Б) приготовления зраз

В) приготовление соуса и гарнира одновременно

Г) оформление и отпуск

2.6 Кіріспе нұсқаулықтың материалын бекіту:

Закрепление материала вводного инструктажа:

А) расскажите краткую технологию приготовления соуса красного основного

Б) расскажите технологию приготовления котлетной массы

В) расскажите технологию приготовления картофельного пюре

Д) расскажите технологию приготовления зраз рубленых

У) оформление и подача зраз рубленых

III. Оқушылардың өздік жұмысы және ағымдағы нұскаулық:

Самостоятельная работа учащихся и текущий инструктаж:

3.1 Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру:

Расстановка учащихся по рабочим местам:

3.2 Мақсатты - кешендік тексеріс өткізу:

Проведение комплексно-целевых обходов:

А) правильность оборудования рабочего места;

Б) проверка правильности нарезки овощей;

В) правильность тепловой обработки;

Г) соблюдены ли правила санитарии на рабочем месте;

Д) соблюдаются ли правила техники безопасности при работе с электрическим оборудованием и режущими инструментами.

IV. Қорытынды нұсқаулық:

Заключительный инструктаж:

4.1 Орындалған жұмысты қабылдау және бағалау:

Прием и оценка выполненых работ:

- согласно критериям выполнения задания по комплексным работам оценить

работы обучающихся;

4.2 Жұмыс орындарын жинау:

Уборка рабочих мест:

4.3 Белгілі кемшіліктерді талдау және ең жақсы жұмыстарды атап өту:

Разбор типичных ошибок и выявление лучших работ:

4.4 Үйге тапсырма беру:

Выдача домашнего задания:

А) повторить пройденный материал;

В) подготовить доклад «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»

4.5 Сабақты қорытындылау және бағаларын хабарлау.

Проведение итогов урока и сообщение оценок.

Ө/О шебері мастер п/о: А /______________/

Мастер п/о: А /______________/

Инструкционно - технологическая карта

Тема упражнений: Приготовления зраз рубленых.

Ход работы	Инструкционные указания
Получить продукты	Проверить качество продуктов и подготовить рабочее место.
Получить посуду	Весы, доски, ножи, чашки, тарелки
Механическая обработка	Первичная обработка мяса. Тепловая обработка мяса (на сковороде)
Тепловая обработка	Жарка основным способом на сковороде.
Технология приготовления	Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально - приплюснутую форму, и жарят. Нарезанные лук, пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 с. Охлажденную мучную пассеровку разводят теплым бульоном, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи и кипятят. Сваренный картофель протирают или толкут. В протёртый картофель добавляют растопленное сливочное масло, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко, взбивают до получения пышной массы.
Оформление и подача	Отпускают с гарниром и соусом по 2-1 шт. на порцию.

Технологическая карта

Продукт	Норма продукта на 1 порцию, грамм	Норма продукта на 13порций, грамм
брутто	нетто	брутто	нетто
Свинина (котлетное мясо)	89	76	3300	2200
Хлеб пшеничный	16	16	506	506
Фарш			2200	2200
Масло сливочное	7	7
Лук репчатый	84	72	110	110
Яйца	1/4	10	130	130
Сухари	12	12	156	156
Гарнир
Картофель	130	98	1690	1274
Соус красный основной
Мука пшеничная	3	3	39	39
Томатное пюре	10	10	130	130
Морковь	5	4	65	52
Выход		140/100/50

Критерии оценки по теме : «Приготовление зраз рубленых»

Баллы	Качество работы	Организация труда и рабочего места	Правильность владения приемами
«5»	Зразы рубленые - имеет овально-приплюснутую форму, золотистого цвета, без трещин на поверхности, колер равномерный, доведены до готовности, на разрезе виден фарш, в меру солёный, имеет приятный аромат, консистенция мягкая. Подача - на овальном блюде, сбоку гарнир, соус красный основной отдельно в соуснике.	Рабочее место, организовано исходя из набора сырья, правильно подобран инвентарь и посуда. Разделочные доски и ножи используются соответствующей маркировке. В процессе работы поддерживается порядок на рабочем месте, своевременно удаляются отходы. Соблюдается техника безопасности	Безошибочное уверенное самостоятельное приготовление котлетной массы - измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, вводят соль, перец, пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают. Безошибочное уверенное самостоятельное приготовление рубленой массы - мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке. В подготовленную массу вводят воду, соль, перец, тщательно перемешивают.
«4»	Зразы рубленые - имеет овально-приплюснутую форму, золотистого цвета, с трещинами на поверхности.	Организация труда и рабочего места организованны правильно без нарушений.	Нарушена точность ведения технологического процесса, но соблюдены норма вложения сырья, температурный режим, скорость приготовления блюда.
«3»	Зразы рубленые - темного цвета, с трещинами на поверхности, низкая температура подачи.	В процессе работы слабо поддерживается порядок на рабочем месте, не своевременно удаляются отходы. Не всегда соблюдается техника безопасности с колющими и режущими предметами.	Нарушена точность ведения технологического процесса, соблюдены нормы вложения сырья, но не соблюдался температурный режим и скорость приготовления блюда.
«2»	Зразы рубленые- бесформенное, темного цвета, с трещинами на поверхности, колер не равномерный, не доведен до готовности, на разрезе не виден фарш, на вкус соленый, имеет не приятный запах, консистенция жесткая. Не правильная подача.	В процессе работы не поддерживается порядок на рабочем месте, не своевременно удаляются отходы. Не соблюдается техника безопасности с колющими и режущими предметами и при работе с тепловым, а также механическом оборудование.	Не соблюдена последовательность выполнения операций. Не правильная постановка рук в процессе работы. Нарушена точность ведения технологического процесса, не соблюдены норма вложения сырья, не соблюдался температурный режим.