Ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования к объектам производства, осуществляющим заготовку (убой животных), хранение, переработку и реализацию продукции и сырья животного происхождения (стр. 2 )

Все способы санитарной обработки включают несколько общих приемов:

ополаскивание оборудования теплой водой (28—32°С) для удаления остатков молока (5—8 минут);

промывка оборудования с помощью моющих средств: 0,25— 0,5%-ный растворы порошка А, Б, В, сульфанола, кальцинированной соды и другие.

дезинфекция (осветленные растворы хлорной извести, кальция гипохлорида, натрия гипохлорита, содержащие 2,5% активного хлора, 0,1—0,2%-ный раствор хлорамина Б, 0,25—0,5%-ный раствор дезмола, водяной пар—не менее 10 минут);

ополаскивание теплой водой для удаления остатков химических дезинфицирующих средств (в течение 5—10 минут);

Чтобы обеспечить получение молока высокого качества необходимо систематически проводить контроль санитарного состояния молочного оборудования путем осмотра и бактериального исследования.

30. Заготовка сырого молока

поставщики (производители) - должны гарантировать, что сырое молоко получено от коров или буйволиц официально свободных от туберкулеза, бруцеллеза;

который не обнаруживают никаких признаков инфекционных болезней, передающихся человеку через молоко;

сырое молоко должно быть исключено из обработки, продажи и потребления если оно:

содержит остатки антибиотиков, сульфаниламидов и подобные антимикробные вещества, имеющих фармакологическое или гормональное действие, пестициды, моющие средства и другие вещества, которые являются вредными или которые могли бы изменять органолептические характеристики молока или изделий на основе молока или делать их потребление опасным или вредным для человеческого здоровья поскольку, те остатки превышают разрешенные пределы;

6. Требования к порядку определения соответствия животных и птиц, в том числе продуктов и сырья животного происхождения ветеринарным нормативам

31. Ветеринарно-санитарные требования и нормы к методам самоконтроля предприятий.

Раздел основывается на системе ХАССП. Данная система может быть приложена ко всем аспектам, касающиеся качества продукта, это инструмент оценки опасности и установления системы контроля, больше направленная на профилактические меры, чем на контроль конечного продукта и должна быть использована в течение всей цепи производства продукции, с самого начала производства до конечного потребителя.

Ключевые элементы ХАССП:

опасности существуют на различных уровнях, но могут быть предприняты меры контроля таких опасностей;

очень важно предупредить опасности и определить критические точки контроля (далее - КТК).

32. Рекомендуется следующая структура применения ХАССП:

создание команды над работой с ХАССП;

описание продукта питания (включая состав и распределение);

определение дальнейшего использования;

создание технологической системы нужен учет каждого этапа;

контроль технологической системы на месте;

составление списка опасностей на каждом этапе и списка профилактических мер для контроля этих опасностей;

определение критических пределов для каждой КТК;

установление системы проверки для каждой КТК;

определение мер, которые будут приниматься для исправления;

определение способов проверки;

документированная запись всех стадий;

Анализ опасностей требует:

знания микробиологии в сочетании с информацией об эпидемиологии, технологии и коммерции;

анализ опасности должен быть количественным, если он существенный. Для этого требуется оценка тяжести и риска;

КТК (Критическая точка контроля).

Опасность можно проконтролировать на определенном этапе (в контексте ХАССП результатом "контроля" будет минимизирование или предотвращение риска одной или нескольких опасностей). КТК должна быть внимательно выбрана в зависимости от риска и тяжести опасности.

Два вида КТК:

КТК 1: обеспечит полный контроль опасности;

КТК 2: минимизирует, но не обеспечит полный контроль.

Критический предел.

Критический предел - это установленный параметр, который не может быть превышен, если опасность контролируется на КТК. Критические пределы могут быть количественными, есть численное значение или качественными, (наличие разложения, что определяется путем чувственного восприятия).

Критерии, применяемые для пределов:

температура;

время;

чистый вес;

состав компонентов (соли, белки и другие.);

органолептические параметры.

Все записи должны быть подписаны назначенным человеком, ответственным за вопросы качества.

Формы отчета соответствует с приложением 1 настоящих правил

32. Процедуры проверки.

Проверка состоит из работ, выполняемых предприятием (помимо мониторинга) и регулирующими органами для обеспечения производства безопасной продукции по системе ХАССП.

Для проверки предприятие должно:

проверить критические точки;

проверить точность и эффективность плана ХАССП;

проверить факт выполнения плана ХАССП.

Как только план внедрен, предприятие начинает работу, необходимо вести обзор ежедневного отчета, вести ежедневное подтверждение коррективных действий и распоряжений, провести схематичную калибровку оборудования и составит отчет о ежедневном санитарном контроле согласно приложении 2 настоящих правил.

7. Требования к хранению и транспортировке продуктов и сырья животного происхождения

33. Транспортировка продуктов и сырья животного происхождения.

Транспортные средства или контейнеры, предназначенные для транспортировки продуктов и сырья животного происхождения должны отвечать следующим требованиям:

их внутренние поверхности или любая другая часть, которая может входить в контакт со свежими продуктами, должны быть из нержавеющих материалов, которые не влияют на органолептические свойства продуктов или несут вред для человеческого здоровья; эти поверхности должны быть гладкими и легко чиститься и дезинфицироваться;

обеспечить эффективную защиту продуктов от насекомых и пыли, и быть водонепроницаемыми, чтобы предотвратить дренаж жидкостей;

для транспортировки туш, полутуши четвертей, они должны быть оборудованы нержавеющими крючьями для висящего свежего мяса, установленного на такой высоте, что мясо не может касаться пола;

транспортные средства или контейнеры, предназначенные для транспортировки продуктов и сырья животного происхождения ни в коем случае, не могут использоваться для транспортировки живых животных или любого другого груза.

туша, полутуша и четверти, исключая замороженное мясо, упакованное в соответствии с требованиями гигиены, должны всегда подвешиваться для транспортирования. Другие обрезки и потроха должны быть подвешены или помещены на подставках, если не упакованы или содержаться в нержавеющих контейнерах.

Хранение свежего мяса предназначенного для транспортировки должно быть охлаждено, немедленно по окончании послеубойного осмотра и храниться, при постоянной температуре не больше чем + 7 °C для туш и обрезков и + 3 °C для потрохов.

8. Рекомендации по предупреждению появления грызунов и насекомых на перерабатывающих предприятиях

34. Защиту на перерабатывающих предприятиях от грызунов осуществляют постоянно во всех объектах этих предприятий и окружающей (санитарно-защитной) зоне в радиусе 3-5 километров.

При отсутствии грызунов проводят профилактические мероприятия, при их наличии – истребительные.

Для борьбы с грызунами используют различные методы дератизации: пищевые и водные приманки, также опыливание.

Для повышения эффективности дератизационных мероприятий на перерабатывающих предприятиях определяют специальные места и оборудуют их дератизационными кормушками или поилками, где дератизаторы постоянно поддерживают наличие отравленных пищевых или водных приманок.

На каждые 100 м2 обрабатываемой площади размещают 2-3 приманочные точки. Число их увеличивают в 4-5 раз при истреблении мышей.

При изготовлении приманок и опыливании следует пользоваться резиновыми перчатками, респираторами или ватно-марлевыми повязками, предохраняющими органы дыхания от попадания яда.

Во время работы запрещается курить и принимать пищу.

После работы надо вымыть руки теплой водой с мылом, а также тщательно промыть столы, посуду и инвентарь, который использовали для приготовления приманок.

Яды до употребления следует хранить в специальном шкафу под замком в комнате для дератизаторов.

Лица, работающие с антикоагулянтами, должны находиться под систематическим наблюдением врача.

В случае подозрения на отравление антикоагулянтами, в частности при проявлении беспричинных кровоизлияний, необходимо немедленно обратиться к врачу.

Основные мероприятия по защите от гнуса.

Перерарабатывающие предприятия следует размещать на расстоянии 1-1,5 километров от болот, заболоченных лесов и кустарников, низин и других возможных мест выплода кровососущих насекомых, на возвышенных, открытых, сухих, хорошо продуваемых ветром участках.

Водоемы около предприятий после появления в них личинок комаров обрабатывают инсектицидами К-Отрин УМО,5 л/га или Нуван 1000ЕС - 2 л/га. При авиаобработках норма расхода инсектицидов увеличивают примерно в 1,5-2 раза.

С целью ограничения выплода мух-жигалок необходимо соблюдать строгий санитарный режим на объектах перерабатывающих предприятий, очищать дренажные и сточные канавы; жижесборники должны быть оборудованы плотными крышками, а полы плотно подогнаны.

9. Требования к рынкам, реализующих животных и птиц, продукцию животного происхождения

35. Особенностью национальных рынков реализующих живых животных и птиц является потребность коренного населения Казахстана в традиции живого забоя «халал» - эти традиции совпадают с религиозными и национальными праздниками в течение года. Поэтому в крупных мегаполисах созданы рынки для торговли живыми сельскохозяйственными животными и птицами.

Специфика работы рынков связана с их периодичностью, что создает определенные трудности в предубойном содержании. Для полноценной работы рынков связанных с содержанием в черте города (населенного пункта) необходимо строго придерживаться ветеринарно-санитарных требований.

В городах, районных центрах, рабочих поселках, на рынках организуются лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Основная задача лаборатории - ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов животного и растительного происхождения, реализуемых на рынке, а также осуществление мероприятий по предупреждению заболеваний людей и распространению заразных болезней животных через продукты.

Лаборатория ветсанэкспертизы гарантирует выпуск в реализацию только доброкачественных пищевых продуктов.

Штаты лаборатории зависят от объема исследованных продуктов.

Помещение для лаборатории отводят вблизи павильонов мясной и молочной торговли, к нему устраивают подъездные пути. В лаборатории ветсанэкспертизы оборудуют смотровой зал для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы, лабораторное помещение для бактериоскопии, трихинеллоскопии, химических исследований мяса, животных жиров. Здесь находятся рабочие столы, шкафы с инструментарием и реактивами.

Столы для осмотра туш и органов покрывают кафелем или обивают оцинкованным железом. Рыбу осматривают на отдельном столе. Запрещается осматривать мясо, молоко, мясные и молочные продукты на машинах и возах. В зале ожидания и в смотровом зале оформляют стенды ветеринарно-санитарного просвещения, используя фотоснимки, плакаты, паталогоанатомические препараты.

Экспертизу молочных, растительных продуктов и меда проводят в отдельном зале, оборудованном и оформленном аналогично первому. Здесь же проверяют документы, осматривают тару, отбирают пробы для анализов.

В лаборатории ветсанэкспертизы ведется учет поступления продуктов на ветсанэкспертизу и результаты экспертизы мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов, рыбы, меда, растительных продуктов, журнал записи обнаруженных заболеваний и поражений органов, книга актов на обезвреживание условно годного мяса, уничтожение выбракованных продуктов.

Приложение 1

к Ветеринарно-санитарным требований к объектам

производства осуществляющим заготовку

(убой животных), хранению, переработке

и реализации продукции и сырья

животного происхождения

Форма отчета

Холодное хранение Комната 1	Помещение для санации
Дата: Продукт: С.1- + 50 С	Дата: У - удовлетворительно И - необходимо улучшение 0- опасность
Время Температура
0800 +5,5 0830 +5,5 0900 1 +5,0 0930 +5,0 1000 +5,5	Пункт	Перед началом	Перерыв 1	Перерыв 2	Комментарии
Очищение бака Чистые ремни & в хорошем состоянии Освещение Чистый пол Читсые процессорные машины Удаление мусора Место санации обуви
Оператор 0-А Менеджер
	Коррективные действия
Инспектор Контролер помещения ОА. Менеджер

Сырьевой материал

Цех (Рынок)

Недостатки	1	2	3	4	5	6
Обезвоживание Гниение Черные точки Побитое Заражение Бензин

Сдано. Не сдано

Инспектор:

Менеджер:

Приложение 2

к Ветеринарно-санитарным требований к объектам

производства осуществляющим заготовку

(убой животных), хранению, переработке

и реализации продукции и сырья

животного происхождения

Отчет о санитарном контроле

Отчет о ежедневном санитарном контроле Дата:
Компания	Оценка У/Н
Адрес: Производимый продукт питания:	До работы	4-час	8-час	После работы
Условие	Время	Время:	Время	Время
1. Безопасность воды и льда а. В раковинах есть антисифоновые приспособления
2. Состояние и чистота контактирующих поверхностей, включая посуду, перчатки и верхнюю одежду:
а. Хорошо чистится посуда и оборудование.
б. Хорошее санитарное состояние поверхностей и посуды ррм
в. Чистые и обработанные перчатки/верхняя одежда
3. Предотвращение перекрестного заражения:
а. Вид рабочих не вызывает заражение продуктов питания, (волосы убраны, использование перчаток, мытье рук, хранение личных вещей, принятие пищи, санация обуви).
б. Адекватность средств санации обуви (ррт).
в. Фундамент предприятия (рынка) соответствующий
г. Отходы удаляются с территории цеха (павильона). В полу есть соответствующая дренажная система.
д. Здание предприятия отремонтировано Отдельное помещение для сырья и готовой продукции. Не капает на продукты и упаковочные материалы. Безопасное освещение. Охладители и испарители чистые.
Поверхность, не соприкасающаяся с / продуктами питания, чистая. Отдельные холодильные установки для сырья и готовой продукции. Упаковочный материал защищен от заражения.
а. Используется оборудование с нанесенной краской определенного цвета.
4.Санобработка рук и туалетных помещений
а. Туалетные помещения чистые, санобработаны и отремонтированы
б. Прочность санитарных средств для мытья рук (ррт).
5. Фальсифицирование:
а. Химические препараты идентифицированы и соответственно хранятся
б. Упаковочные материалы и поверхности соприкосновения с продуктами защищены от фальсификации
в. Оборудование отремонтировано
Конденсат поверхности
6. Токсические компоненты:
а. Токсические препараты идентифицированы и правильно складированы
б. Использование подходящих контейнеров и процедур
7. Состояние здоровья работников:
а. Хорошее состояние рабочих
б. У рабочих нет порезов на теле
8. Вредители:
Комментарии и исправления
У = удовлетворительно \ Н = Неудовлетворительно
Отчет о периодическом санитарном контроле Дата:
Название компании: Адрес компании:
Условие
1 .Безопасность воды и льда:
а. Счет муниципального органа (ежегодный).
б. Отчет о водопроводе в здании (когда произведен ремонт)
3. Предотвращение перекрестного заражения:
а. Контролеры производства прошли обучение по санитарной обработке (с момента работы)			Имена
5. Фальсификация:
а. Счета по химикатам проверены до их складирования (при приемке)
6. Токсические препараты:
а. Проверка документации и маркировок до их складирования (при приемке)
8. Вредители:
А. отчет организации по борьбе с вредителями об удовлетворительном состоянии (ежемесячно)
Комментарии и Исправления:
Отчет:
У = удовлетворительно \ Н = неудовлетворительно