Утверждены
постановлением Правительства
Республики Казахстан
от «____» __________ 2012 года №___
Ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования к объектам производства, осуществляющим заготовку (убой животных), хранение, переработку и реализацию продукции и сырья животного происхождения
1 Общие положения
1. Настоящие Ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования к объектам производства осуществляющим заготовку (убой животных), хранение, переработку и реализацию продукции и сырья животного происхождения (далее - Правила) определяют ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования к объектам производства, осуществляющим заготовку (убой животных), хранение, переработку и реализацию продукции и сырья животного происхождения (далее – объект производства).
2. В настоящих правилах использованы следующие термины и определения:
1) НАССР (ХАССП) - Анализ опасностей и критические точки контроля;
2) КТК – Критические точки контроля;
3) ССПР – Стандартные процедуры работы по санитарной профилактике;
4) ветеринарно-санитарная оценка – пути использования животноводческой
продукции по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы;
5) санитарная профилактика – состояние чистоты, которое должно сохраняться во время всего процесса производства, предупреждение фальсификации и обеспечение безопасной, чистой и здоровой продукции;
6) свежее мясо – означает мясо, которое не подверглось никакому процессу консервирования; охлажденное и замороженное мясо рассматриваться как свежее;
7) туша – означает целое тело зарезанного животного после обескровливания, удаления внутренностей, удаление конечностей, суставов, грудины, головы, хвоста и грудной железы, без шкуры;
8) торговый образец - образец, не имеющий коммерческой ценности, принятый от имени владельца или от владельца, который представляет данный продукт животного происхождения или составляет экземпляр животного происхождения.
9) В–агонисты – “beta –agonist” означает beta adrenoceptor agonist запрещенные вещества гормонального и анаболического действия;
10) принцип «черное-белое» - означает системы профилактических мероприятий, обеспечивающих разграничение производственной зоны от вспомогательных зон, осуществляемых на основе выполнения строительных, функциональных и организационных требований;
11) гигиена продуктов - означает меры необходимые для гарантии безопасности сырья и продуктов животного происхождения.
2. Требования к планировке предприятия, производственным и бытовым помещениям, водоснабжению и канализации, обезвреживанию сточных вод, освещению, отоплению, вентиляции.
3. Размещение зданий и сооружений на территории предприятий осуществляют по принципу функционального зонирования.
Зона — это часть территории, на которой размещены здания и сооружения, имеющие общее назначение, определенную родственность производственных процессов и ветеринарно-санитарных требований, однородный уровень инженерного и транспортного обслуживания.
В каждой зоне размещают постройки, объединенные общностью технологического процесса. Рациональное размещение зданий и сооружений позволяет сократить протяженность инженерных коммуникаций и транспортных потоков и обеспечить ветеринарно-санитарный режим.
Территория предприятия должна быть ограждена сплошным забором и разделена на следующие зоны:
1) производственная или основного назначения (зона А) (скотобаза, производственные цеха, подразделения производственного контроля с лабораторией, вспомогательные объекты);
2) административно-хозяйственная (зона Б);
3) хранение кормов (зона В);
4) хранение и обработка навоза.
В производственную зону допускаются только обслуживающий персонал. Вход производится через ветеринарно-санитарный пропускник с предъявлением постоянных пропусков. Вход всех других лиц производится также через ветеринарно-санитарный пропускник по разовым пропускам, выдаваемым по согласованию с главным ветеринарным специалистом предприятия.
В административно-хозяйственной зоне располагают административно-бытовые помещения, ветеринарно-санитарный пропускник, столовую, медпункт, гараж, ремонтную базу и другие службы, не имеющие постоянного контакта с животными.
4. Крупное предприятие должно быть закрытого типа. В связи с этим, на линии его ограждения при главном въезде (входе) предусматривают санитарный пропускник. Размещение производственных зданий на территории комплекса проводят согласно принципу «черно-белое»
5. Используемые материалы, должны отвечать следующим ветеринарно-санитарным и зоогигиеническим требованиям:
должны быть устойчивыми к воздействию среды помещений при температуре воздуха от 5 до 45°С, относительной влажности — до 98%;
не выделять в окружающую среду химических веществ, обладающих аллергенным, гонадотропным, эмбриотоксическим, гепатогенным, мутагенным и канцерогенным действиями;
не стимулировать рост условно-патогенной и патогенной микрофлоры;
не выделять в контактирующие среды (воздух, воду) вредных веществ в количествах, превышающих величины их предельно-допустимой концентрации (ПДК).
6. Водоснабжение. Вода, используемая предприятиями должна отвечать санитарным показателям питьевой воды. Если водозаборные скважины, шахтные колодцы располагаются на территории предприятия, они должны находиться на расстоянии не ближе 50 метров от помещений и сооружений скотобазы. Некоторые цехи, не связанные с обработкой пищевых продуктов могут снабжаться технической водой.
Предприятия по переработке животных должны обеспечиваться достаточным количеством воды.
К качеству питьевой воды выдвигаются следующие гигиенические требования: питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и эпизоотическом отношении, безвредна по химическому составу, обладать благоприятными органолептическими свойствами.
7. Канализация. На предприятиях применяют механическую и гидравлическую системы удаления отходов.
Система прямого гидросмыва применяется главным образом в промышленных комплексах при наличии гарантированных источников технической воды.
8. Удаление и очистка сточных вод.
Для очистки сточных вод сооружают специальные биологические станции на расстоянии 200-400 метров от производственных корпусов. В систему биологической станции входят коллектор для сбора и дезинфекции сточных вод, насосная станция, чаны для разложения органических веществ микробами (микробные ложа) и фильтры, через которые проходит чистая прозрачная вода.
Обеззараживают воду одним из методов: термическим; при помощи сильных окислителей; олигодинамией (воздействием ионов благородных металлов); физическим (ультразвук, радиоактивное облучение, ультрафиолетовые лучи). Наиболее широко в качестве обеззараживающих веществ применяют окислители: хлор, озон, гипохлорит натрия.
9. Санитарная охрана водоисточников.
Проблема защиты природных вод в большинстве случаев связана с предупреждением их загрязнения сточными водами предприятий по заготовке (убою), переработке, производству, хранению и реализации продуктов и сырья животного происхождения. Согласно существующим положениям, независимо от результатов анализа воды к использованию допускаются только такие водные источники, которые имеют зону санитарной охраны (далее -ЗCO).
10. Окна и освещенность. Количество и размер окон зависят от требуемой освещенности помещения и архитектурного решения фасада.
Все рабочие места в производственных цехах должны быть обеспечены достаточным и равномерным освещением, не допуская ослепления и образования тени.
Оптимальная освещенность рабочих мест должна быть в 5 раз ярче окружающей среды. При естественном освещении необходимо, чтобы площадь окон составляла 30% от площади пола.
11. Отопление. Тепловой баланс — это поступление и потери тепла в здании. Расчет теплового баланса здания позволяет оценить теплозащитные свойства ограждающих конструкций, соответствие их климатической зоне, выявить основные пути теплопотерь, предусмотреть необходимые меры улучшения теплового режима в помещении.
На тепловой режим предприятий влияют многие факторы: климатические условия, характеристика строительного материала, вид, возраст, живая масса, мощность отопительных установок, уровень воздухообмена.
Расход тепла складывается от потерь через ограждающие конструкции здания, затрат тепла на подогрев воздуха (в процессе вентиляции и инфильтрации через неплотности в конструкциях) и на испарение влаги.
В большинстве зон в холодное время года для обеспечения требуемого воздухообмена и поддержания оптимальной температуры в помещении необходим дополнительный обогрев, интенсивность которого зависит от дефицита тепла.
С этой целью определяют дефицит тепла (Д, ккал/ч), то есть количество дополнительного тепла, необходимого для отопления здания по следующей формуле:
Д = (Qв+Qо+Qи) – Qоб
Qв — количество тепла для обогрева воздуха в процессе вентиляции, ккал/ч;
Qo — потери тепла через ограждающие конструкции, ккал/ч;
Qи — потери тепла в процессе испарения влаги, ккал/ч;
Qоб — теплопродукция оборудования, ккал/ч.
12. Вентиляция. Основное назначение вентиляции — обеспечение удаления воздуха из помещения и замена его свежим наружным воздухом.
В целях поддержания необходимого состояния микроклимата помещений важное значение имеет обеспечение организованного воздухообмена, т. е, создание необходимого соотношения между подачей и равномерностью распределения по помещению приточного и вытяжного воздуха.
С санитарно-гигиенической точки зрения, более приемлем способ непрерывного, плавного регулирования микроклимата, поскольку температурно-влажностный режим внутри помещения находится в прямой зависимости от параметров наружного воздуха.
3. Требования к содержанию территории и производственных
помещений
13. Требования к территории предприятий.
Участок должен быть сухим, несколько возвышенным, не затопляемым паводковыми и ливневыми водами, относительно ровным с уклоном. Территория участка должна достаточно облучаться солнечными лучами и проветриваться, а также быть по возможности защищенной от господствующих в данной местности ветров, песчаных и снежных заносов лесными полосами.
Необходимо предусматривать санитарно-защитную зону, отделяющую территорию предприятия от жилых зданий. Территорию необходимо огораживать сплошным забором высотой 2 метра. Территория должна быть заасфальтирована.
Особенно высокие требования предъявляются к производственным помещениям. Стены, перегородки и полы цехов делают из водонепроницаемого материала (метлахская плитка, глазированный кирпич, пластик, асфальт, бетон, белокаменные плиты и др.). Стены должны быть гладкими, а полы с уклоном в 1-2° в сторону стоков.
Оборудование, соприкасающееся с мясопродуктами, изготовляют из нержавеющей стали. Источники теплоотдачи (трубопроводы, котлы) должны быть изолированы.
В цехах на каждые 150 м2 пола встраивают краны с горячей и холодной водой.
В цехах для приема сточных вод оборудуют покрытые трапами (решетками) воронки, в глубине которых устанавливают сифоны для улавливания грязи, грубых частиц. Далее сточные воды проходят общезаводскую систему очистки.
На всех въездах и выездах из объекта производства (кроме вывоза бытового мусора) для обеззараживания ходовой части транспорта устраивают дезбарьер в грунте дороги из сплошного бетона или асфальта. Над дезбарьером оборудуют навес, закрытый стенками с боковых сторон.
Дезбарьеры на въезде / выезде автоскотовозов на территорию скотобазы, въезде / выезде автомашин на территорию санитарного блока должны быть заполнены дезинфицирующими растворами, разрешенными к применению в установленном порядке. Дезбарьер на въезде / выезде автотранспорта с готовой продукцией заполняется дезинфицирующими растворами по указанию государственного ветеринарного инспектора района (города) в соответствии с эпизоотической обстановкой в регионе.
Зимой к дезинфицирующим растворам добавляют% поваренной соли (другие средства, не замерзающие при низких температурах) или дезбарьер обогревают, подведя под него трубы с паровым или водяным отоплением или электрообогревом.
Объекты производства, имеющие специальные дезопромывочные пункты для автомашин, дезинфекционные барьеры у въездных (выездных) ворот сооружают по согласованию с органами государственного ветеринарного надзора.
На территории объекта производства должен располагаться пункт санитарной обработки транспорта с учетом раздельной обработки транспорта для перевозки убойных животных и транспорта, перевозящего продукцию.
Для сбора бытовых отходов должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на 1 м во все стороны. Площадка для контейнеров для сбора бытовых отходов должна быть ограждена с трех сторон сплошной стеной высотой не менее 1,5 м. Площадки для сбора бытовых отходов должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 25 метров.
14. Скотобойни должны иметь:
соответствующие климату, помещения или площадки для размещения животных;
эти помещения должны, по крайней мере, быть основаны на твердом, непроницаемом основании (грунте) и должны быть оборудованы для дезинфекции, водопоя и кормления животных и иметь подходящую систему дренажа для осушения от жидкостей, оснащенную трапами и загонами;
помещения для освобождения и очистки от содержимого желудков и кишечника;
отдельные помещения для хранения жира и для хранения шкур, рогов, копыт и щетины свиней, в случае если их не вывозят со скотобойни в день забоя свиней;
запираемое помещение, с климатическими условиями, для размещения больных или подозреваемых животных; запираемые помещения для убоя таких животных, хранения задержанного мяса;
достаточно вместительные охлаждающие и замораживающие камеры;
соответственно оборудованное запираемое помещение исключительно для пользования ветеринарным персоналом; помещение, соответственно оборудованное для выполнения трихинелоскопии, если такие исследования обязательны;
раздевалки, ванные, душевые и уборные; последние не должны открываться непосредственно на рабочие комнаты; ванны должны иметь горячий и холодный водопровод, материалы для зачистки и дезинфекции рук и одноразовые ручные полотенца;
соответствующее разделение между загрязненными и чистыми частями здания, чтобы предупредить загрязнение последнего и особенно от запаха и пыли;
водонепроницаемое половое покрытие, которое легко чистится и дезинфицируется, приспособленное таким способом, чтобы облегчить отвод воды;
снабженное отводящими стоками и канавами под покрытием;
гладкие стены со светлым, цветным, легко моющимся покрытием;
соответствующая система вентиляции и парового отопления;
соответствующее естественное или искусственное освещение, которое не искажает цвета;
подвод горячей и питьевой воды;
металлические подвески, из нержавеющих материалов, расположенных достаточно высоко для того, чтобы туша не касалась пола;
надлежащее оборудование для защиты от вредителей типа насекомых, грызунов;
место, специально оборудованное для экскрементов;
место и оборудование для зачистки и дезинфекции транспортных средств;
15. Перерабатывающие предприятия, перерабатывающие заводы должны иметь:
охлаждающую камеру, достаточно большую для сохранения свежего мяса;
помещения для разделки и упаковки;
соответственно оборудованное запираемое помещение для ветеринарного персонала;
помещение, соответственно оборудованное для выполнения трихинелоскопии, если такое исследование проводится на перерабатывающем заводе;
раздевалки, ванные, душевые и уборные; последние не должны открываться непосредственно на рабочие комнаты; ванные должны иметь горячий и холодный водопровод, материалы для чистки и дезинфекции рук и одноразовых полотенец;
специальные воздухо-водонепроницаемые нержавеющие контейнеры с крышками и замками, чтобы предотвратить доступ неуполномоченных лиц, для мяса или мясных отходов, полученных при разделке и не предназначенных для употребления в пищу;
в помещениях половое покрытие должны быть водонепроницаемое, которое легко чистится и дезинфицируется, приспособленное таким образом, чтобы облегчить осушение; оснащенное стоками и канавами под покрытием;
стены должны быть гладкими, с моющимся покрытием светлого цвета;
холодильное оборудование для хранения мяса с внутренней температурой не больше чем + 7 °C;
термометр или телеметрический регистратор в разделочной;
вентиляцию в помещениях, где проводится работа с мясом;
естественное или искусственное освещение, которое не искажает цвета;
подвод горячей и питьевой воды;
очистку сточных вод, которая выполняет требования гигиены;
в помещениях, где проводится работа с мясом; оборудование для чистки и дезинфекции рук и инструментов, которые должны быть расположены так близко, насколько это возможно к месту работы. Проколы и пункции не должны проводиться руками. Средства обслуживания должны иметь горячий и холодный водопровод, чистящие и дезинфицирующие изделия и одноразовые ручные полотенца; вода должна иметь температуру не меньше чем 82 °C;
оборудование, отвечающее требованиям гигиены для обработки свежего мяса и хранения контейнеров таким способом, что мясо или контейнеры не входят в прямой контакт с грунтом;
оборудование для защиты против таких вредителей как насекомые, грызуны;
инструменты и рабочее оборудование, такие как разделочные столы, столы со съемными поверхностями, контейнерами, лентами конвейера, из нержавеющих материалов, которые легко чистятся и дезинфицируются. Использование древесины запрещается.
16. Холодильные склады, расположенные вне скотобоен и обрабатывающих предприятий и рынки необходимо иметь:
достаточно большие помещения для охлаждения, которые легко чистить и дезинфицировать, в которых хранится свежее мясо, поддерживающие температуры;
это помещение никоим образом не должно соединится с помещением, где хранятся другие пищевые продукты;
оборудование охлаждения, установленное в потолке должно включать систему дренажа, хорошо изолированную и связанную непосредственно с трубами сточных вод;
оборудование охлаждения, установленное в полу должно быть с независимой системой очистки или связанной непосредственно с системой завода;
специальные запираемые комнаты для хранения, конфискованного свежего мяса или груза;
соответственно оборудованная запираемая комната для ветеринарного персонала;
место и средства для чистки и дезинфекции транспортных средств;
половое покрытие должно быть водонепроницаемое, которое легко чистить и дезинфицировать, с легким наклоном и системой дренажа для осушения от жидкостей, оснащенной стоком и канавками и защищенное от воздействия атмосферы;
гладкие стены со светлым, цветным, моющимся покрытием;
двери из трудно разрушающегося материала;
оборудование для получения и поддержания температур;
в комнатах охлаждения, нержавеющее оборудование, установленное так, чтобы избежать контакта мяса с грунтом или стенами, при транспортировке или хранении;
подвод под давлением питьевой воды;
система очистки сточных вод, которая выполняет требования гигиены;
оборудование для защиты против вредителей типа насекомых, грызунов;
освещение, естественное или искусственное, которое не искажает цвет;
вентиляция;
оборудование для чистки, дезинфекции рук и инструментов;
17. Правила гигиены штата, помещения и оборудования на предприятиях, торгующих организациях (рынках).
штат должен работать в специальной рабочей одежде и головных уборах, где необходимо, с защитой шеи. Штат, участвующий в убое животных или работах по обработке мяса должен промывать и дезинфицировать руки несколько раз в течение рабочего дня и каждый раз перед возобновлением работы. Курение должно запрещаться в местах работы и комнатах склада;
оборудование и инструменты, используемые для работы со свежим мясом должны содержаться чистым и в хорошем состоянии. Их необходимо тщательно чистить и дезинфицировать несколько раз в течение рабочего дня;
помещение, инструменты и рабочее оборудование не должны использоваться для других целей;
свежее мясо и контейнеры с мясом не должны входить в прямой контакт с грунтом;
использование моющих средств, дезинфицирующих средств и пестицидов не должно оказывать воздействия на качество свежего мяса;
трубы с не питьевой водой должны быть ясно различаемы от труб, используемых для питьевой воды;
не допускаются для работы (убой, разделка, обработка мясо) люди, подозреваемые в возможности загрязнить мясо, в частности:
больные или подозреваемые в заболевании тифозной лихорадкой, сыпным тифом А и B, инфекционным энтеритом (сальмонеллезом), дизентерией, инфекционным гепатитом, скарлатиной или носителей возбудителей этих болезней;
больные или подозреваемые в заболевании инфекционным туберкулезом;
больные или подозреваемые в заболевании инфекционными болезнями кожи;
ношение марлевой повязки на руках, кроме лейкопластыря, защищающего неинфицированную рану пальца.
4. Требования к оборудованию, инвентарю и таре
18. Упаковка (тара) свежеразделанного мяса должна отвечать всем правилам гигиены, в частности:
она не должна изменить органолептические свойства свежего мяса;
она должна препятствовать доступу веществ, вредных для здоровья человека, к свежему мясу;
она должна быть достаточно твердой, чтобы гарантировать эффективную защиту свежего мяса в течение транспортировки и обработки.
Упаковки не должны многократно использоваться для свежего мяса, если они не сделаны из антикоррозийных материалов, которые легко чистятся и дезинфицируются.
19. Фасовка и упаковка молока.
фасовка и упаковка должны иметь место при удовлетворительных условиях гигиены в комнатах (местах), предусмотренных для этой цели;
упаковочный материал должны быть достаточно прочными;
заполнение контейнеров с пастеризованным молоком и жидкими изделиями на основе молока и запечатывание контейнеров и упаковки должно быть выполнено автоматически;
упаковочные материалы не могут многократно использоваться, за исключением некоторых типов контейнеров, которые могут многократно использоваться после полной чистки и дезинфекции;
запечатывание должно быть выполнено в учреждении обработки, в котором обработка высокой температурой была выполнена немедленно после заполнения, посредством запечатывающих устройств, которые гарантируют, что молоко защищено от любых неблагоприятных эффектов внешнего происхождения на его характеристиках.
5. Требования к технологическому процессу производства продукции и сырья животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молочной продукции, мяса птицы и продуктов птицеводства)
20. Технологическая схема переработки крупного рогатого скота.
После предубойной выдержки и подачи скота на убой последовательно проводятся следующие технологические операции:
оглушение;
обескровливание;
снятие шкуры;
извлечение из туш внутренних органов;
разделение туш на полутуши, зачистка туш;
ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш;
клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.
Оглушение. Скот оглушают для ослабления чувствительности и потери способности к движению. Оглушение проводят в специальных боксах, а при отсутствии их — в особых загонах, используя для этого электроток. Режим оглушения зависит от возраста животных (используется напряжение тока от 70—90 до 100—120 вольт) и продолжительности контакта (от 6—7 до 15—30 секунд) путем однократного наложения контактов на затылочную область головы с прокалыванием кожи на глубину не более 5 мм.
Обескровливание. Сначала разрезают шкуру по средней линии шеи на 20—30 см и перевязывают пищевод шпагатом. Для пищевых и медицинских целей кровь собирают полым ножом, который вводят в кровеносные сосуды.
Через 10—15 секунд после прекращения обильного кровотечения нож извлекают из туши и перерезают сонные артерии и яремные вены. Таким же способом обескровливают животных, когда кровь собирают на технические цели.
На переработку для пищевых и медицинских целей кровь направляют с разрешения ветеринарной службы только по окончании ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш.
Съемка шкуры. Съемка шкуры ведется последовательно, начиная с головы, тазовых конечностей, бедер и голяшек, с вымени или мошонки и паха, с брюшной части, грудных конечностей, груди, предплечий, шеи и лопаток. По окончании забеловки проводится механическая съемка всей шкуры, для чего используют специальные агрегаты.
Извлечение из туши внутренних органов. Эту технологическую операцию следует проводить не позднее чем через 45 минут после обескровливания животных. При этом производят распил грудной кости и лонного сращения, по белой линии живота разрезают брюшную стенку туши и приступают к выемке внутренних органов из брюшной полости, а затем и из грудной.
Продольное разделение туш на полутуши. Предварительно ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, плотно прижимая нож к остистым отросткам, после чего электропилой или секачом тушу разделяют на две продольные половинки, отступая на 7-8 мм вправо от середины позвоночника (для сохранения целостности спинного мозга). Туши телят можно не разделять на полутуши.
Зачистка туш. Каждую полутушу тщательно осматривают для обнаружения и удаления абсцессов, побитостей, загрязнений и подвергают зачистке. Отделяют почки и околопочечный жир, между вторым и третьим хвостовыми позвонками отделяют хвост, срезают бахрому в области шейного зареза, удаляют сгустки крови, отделяют диафрагму, оставляя не более 1,5 сантиметр, при необходимости вынимают спинной мозг.
После зачистки полутуши с помощью душирующих щеток или шланга (под острым углом к туше) промывают с внутренней стороны теплой (25-38°С) или водопроводной водой.
При поверхностном загрязнении промывают лишь загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа.
21. Технологическая переработка мелкого рогатого скота
Мелкий рогатый скот (овцы и козы) перерабатывают на мясо по следующей схеме: подача животных на переработку, подъем на путь обескровливания, съемка шкуры, извлечение из туши внутренних органов, зачистка туш, ветеринарно-санитарная экспертиза органов и туш, клеймение, взвешивание и передача туш на холодильник.
Обескровливание. Операцию проводят на подвесном пути при помощи ножа с обоюдоострым лезвием длиной 15 см. В первом случае прокалывают нижнюю часть шеи, проникают в грудную полость до уровня первого-второго ребра и поворотом ножа перерезают сонную артерию и яремную вену. Во втором — перерезают яремную вену около угла нижней челюсти, ниже уха, вводя острие ножа ближе к шейным позвонкам, во избежание повреждения пищевода. После обескровливания от туши отделяют голову между затылочной костью и первым позвонком.
Съемка шкур начинается с обнажения ахилловых сухожилий тазовых конечностей и подвешивание за них туши на конвейер забеловки. Затем проводят забеловку передней и задней частей туши.
Извлечение из туши внутренних органов, и зачистка туш проводятся в том же порядке, как у крупного рогатого скота, с той лишь разницей, что в бараньих тушах кроме внутренних поясничных мышц, остаются почки, околопочечный, паховый жир и хвост.
22. Технологическая схема переработки свиней
Существуют три способа переработки свиных туш:
1) со съемкой шкур;
2) съемкой крупонов;
3) шпаркой туш.
Свиней оглушают электротоком повышенной или промышленной частоты. При отсутствии технических средств допускается производить обескровливание без оглушения.
Обескровливание производят не позднее, чем через 1 минуту после их оглушения. При необходимости использования для пищевых и медицинских целей крови, ее берут полым ножом, после чего дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды.
При переработке со съемкой шкур последовательно выполняются операции: отделяют голову, обнажают ахилловы сухожилия, снимают шкуру с бедер, голяшек и паховой части, разрезают шкуру по белой линии живота, снимают шкуру с брюшной части груди, трудных конечностей, шеи и лопаток, затем приступают к механической съемке, используя агрегат или лебедку.
Для извлечения внутренних органов разделяют грудную кость, разрезают мышцы живота по белой линии и извлекают сальник, кишечник с желудочком и селезенкой. Ливер извлекают вместе с языком.
Заканчивается процесс переработки зачисткой, клеймением и взвешиванием.
Особенность переработки свиней со съемкой крупона заключается в том, что после обескровливания и поддувания туши погружают в шпарильные чаны на глубину 15-20 см от линии сосков с температурой воды 63-64°С, затем в скребмашину и при необходимости дополнительно очищают вручную ножом. Перед съемкой крупона его границы выделяют разрезами, проводят забеловку и механическим путем снимают крупон.
Переработку свиней со ошпаркой туш производят на отдельном оборудовании периодического действия или на специальных линиях в непрерывном потоке. При этом туши свиней после обескровливания и поддувки грудной полости сжатым воздухом подлежат ошпарке в механизированных или обычных горизонтальных шпарильных чанах водой (63-64°С) в течение 3-5 минут. По окончании ошпарки туши выгружают в скребмашину для очистки от щетины, при отсутствии машины эта операция делается вручную скребком или ножом. Затем производят опалку, очистку от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса. Дальнейшие операции по переработке проводят в обычном порядке.
23. Технологическая схема по переработке субпродуктов.
Субпродукты — это внутренние органы и части туш, полученные при переработке убойных животных.
Обработка мясокостных субпродуктов (голов говяжьих, хвостов говяжьих и бараньих) заключается в тщательной промывке теплой водопроводной водой, отделении рогов, губ, разрубе головы и извлечении мозга.
Мякотные субпродукты (ливер, языки, почки, селезенка и др.) разбирают, удаляют желчный пузырь, промывают холодной водой в моечных барабанах или под душем.
При обработке слизистых субпродуктов (рубцы говяжьи и бараньи, сычуги, свиные желудки, книжки говяжьи) проводят обезжиривание, освобождают от содержимого, промывают, ошпаривают и очищают от слизистой оболочки.
Шерстные субпродукты (головы свиные и бараньи в шкуре, ноги свиные, ноги и путовые суставы говяжьи, губы, уши, хвосты свиные) ошпаривают и очищают от щетины и волос, снимают копыта с ног, вторично очищают от сгоревшего волоса и эпидермиса.
24. Заготовка свежего мяса.
При заготовке свежего мяса необходимо учитывать:
эпизоотическую ситуацию среди домашнего скота, других домашних и диких животных, специфическое внимание уделяется экзотическим болезням животных, экологической ситуации страны, которая могла бы подвергнуть опасности здоровье животных и людей;
регулярность и скорость информации, снабжаемой страной, регионом, касающиеся наличия инфекционных болезней животных на его территории, в особенности болезней упомянутых в списках А и Б Международного эпизоотического бюро (далее - МЭБ);
инструкцию этих стран, регионов по предотвращению и контролю за инфекционными болезнями животных;
структуру ветеринарных служб и их полномочия;
прием животных не должен быть разрешен от поставщиков, неблагополучных по инфекционным заболеваниям животных или которые были свободны от такой инфекции в течение слишком короткого периода, что представляет серьезный риск;
прием животных не должен быть разрешен от поставщиков, где животные подвергались обработке веществами, имеющие гормональное и тиростатическое действие и В – агонистов;
свежее мясо должно быть получено на скотобойне;
обработано согласно условиям гигиены;
было осмотрено после убоя официальным ветеринаром;
25. Технологическая схема по обработке кишечного сырья.
Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: разборки отток брыжейки;
освобождения кишок от содержимого;
обезжиривания, выворачивания, удаления слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок;
серозной, мышечной и слизистой — из свиных и бараньих кишок;
охлаждения;
сортировки, калибровки, метровки, вязки в пучки;
консервирования;
упаковки и маркировки.
В зависимости от обработки кишки подразделяют на:
кишки - сырец консервированные — освобожденные от содержимого; промытые и консервированные;
кишки-полуфабрикат — обработанные соленые или сухие кишки;
не рассортированные по калибрам и качеству;
кишки-фабрикат — подвергнутый полной обработке;
консервированной посолом или сушкой, рассортированной по качеству и калибру.
При обнаружении в процессе обработки кишечного сырья патологических изменений (воспаленные участки, кровоизлияния, язвы, гнойники и др.), оно подлежит дополнительному ветеринарному осмотру.
26. Технологическая схема производства мяса конины.
Первичная переработка осуществляется в следующей последовательности:
оглушение;
обескровливание;
съемка шкуры;
извлечение внутренних органов (нутровка) и туалет.
Лошадей оглушают путем нанесения удара копьем, к которому подведен электрический ток, в затылочную область головы.
Обескровливают разрезая кровеносные сосуды в области шеи — в частности, яремной вены и сонной артерии. Степень обескровливания — один из важнейших показателей санитарной оценки конины.
Затем отделяют голову, и конечности от туши, снимая и удаляя с них шкуру. Тушу и голову отмечают одинаковыми номерами, чтобы их можно было найти в случае обнаружения при санитарно-ветеринарном осмотре заразных заболеваний, поскольку в дальнейшем туша и голова поступают на разные конвейеры.
Следующая важная операция — нутровка, или извлечение внутренних органов. Для этого живот разрезают по белой (средней), линии, извлекают сначала органы брюшной, а затем грудной клетки. Извлеченные органы кладут на нутровочный конвейер, где в последующем делают ветеринарно-санитарный осмотр и оценивают их пищевые достоинства.
После нутровки туши распиливаются пневматической пилой вдоль позвоночника на две части (полутуши), причем подгривные жировые отложения в целом виде остаются на левой полутуше. При распиловке необходимо следить, чтобы не повредить подгривный жир — жал. Затем полутуши осматривают, чтобы выявить побитости, абсцессы, гельминты, которые часто располагаются в отложениях жира на брюшине, и исследуют мышцы по ходу кровеносных сосудов на предмет обнаружения черных узлов.
27. Ветеринарно-санитарные требования к птицеперерабатывающим предприятием.
Птицеперрабатывающие предприятие должны соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям, так как они могут представлять большую опасность в распространении инфекционных болезней и загрязнять окружающую среду.
28. Убойные пункты должны иметь:
помещения для приема птицы, ветеринарного осмотра и предубойного размещения ее;
убойно-разделочное отделение с холодильной камерой; помещение для пухо-перьевого сырья; цеха или отделения для переработки конфискатов;
необходимые вспомогательные помещения для персонала: душевые раздевалки, комнаты отдыха и др.
Площадку для строительства убойных пунктов выбирают на расстоянии 200 — 300 метров от жилых застроек и не менее 1000 метров от животноводческих ферм.
29. Требования к технологическому процессу производства молока.
Низкое качество молока (высокая бактериальная обсемененность, токсические вещества и антибиотики, патогенная микрофлора) может привести к массовым заболеваниям людей.
Без тщательного выполнения санитарных режимов обработки молочного оборудования невозможно получить молоко высокого качества.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 |
