Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
Червишевская средняя общеобразовательная школа
с. Червишево, ул. Юбилейный квартал, д.2
Тел.: 778-035, 778-039, 778 – 027
____________________________________________________________
СОГЛАСОВАНО:
на педагогическом совете
МАОУ Червишевской средней
общеобразовательной школы
Протокол № 4 от 01.01.2001 года
УТВЕРЖДАЮ:
Директор МАОУ
Червишевской средней
общеобразовательной школы
_____________
«____»_______________2012 г
Программа
«Совершенствование организации питания обучающихся в МАОУ Червишевской средней общеобразовательной школе
на 2012 – 2017 годы»
с. Червишево 2012 г.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
Наименование программы | Программа "Совершенствование организации питания обучающихся в МАОУ Червишевской средней общеобразовательной школе на 2гг." |
Основание для разработки программы: | Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20.07.06 N 18 " Об организации питания детей в общеобразовательных учреждениях". Программа «Совершенствования организации питания обучающихся администрации тюменского муниципального района». |
Сроки реализации программы: | годы |
Цель программы | -Сохранение и укрепление здоровья детей и подростков. -Улучшение рациона питания обучающихся |
Основные задачи программы | - Обеспечение детей и подростков ОУ оптимальным питанием, адекватным возрастным и физиологическим потребностями детей и подростков в пищевых веществах и энергии. - Обеспечение высокого качества и безопасности питания детей в школе. - Укрепление материально-технической базы школьной столовой и пищеблока. |
Ожидаемые результаты реализации программы | Улучшение качества и безопасности питания, расширение охвата питанием учащихся, не относящихся к льготной категории. |
Организация бесперебойного питания в школьной столовой. | |
Снижение заболеваемости детей. | |
Использование в питании обучающихся, воспитанников продуктов с высокой биологической и пищевой ценностью. | |
Обеспечение профилактики йододефицитных и других заболеваний, связанных с дефицитом микронутриентов. | |
Система организации контроля за исполнением программы | Координацию работы по реализации программы и контроль за ходом ее выполнения возложить на бракеражную комиссию и завхоза школы. |
1. Содержание проблемы и необходимость ее решения программными средствами.
Заболеваемость детей и подростков МАОУ Червишевской средней общеобразовательной школы.
Заболевания | 2009 г. | 2010 г. | 2011 г. | |||
Обследовано | (%) | Обследовано | (%) | Обследовано | (%) | |
Заболевания костно-мышечной системы | 165 | 32 | 233 | 42 | 187 | 32 |
Заболевания органов зрения | 68 | 13 | 71 | 12,8 | 58 | 10 |
Заболевания органов пищеварения | 26 | 5 | 22 | 4 | 18 | 3 |
Как видно из выше приведенной таблицы, заболеваемость детей и подростков за последние три года снизилась (кроме заболеваний костно-мышечной системы), но это не говорит о том, что ситуация с заболеваемостью стабилизировалась. Одной из основных причин заболеваемости детей и подростов было и остается неполноценное несбалансированное питание.
Правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и создаёт условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В связи с этим питание обучающихся образовательных учреждений сегодня приобретает всё большую значимость и требует самого пристального внимания.
Полностью обеспечивается бюджетное финансирование питания учащихся из расчета 14 руб. 00 коп на одного ребенка из обеспеченной семьи, 33 руб. 00 коп для детей из малообеспеченных семей.
2. Основная цель и задачи программы.
Основная цель программы — обеспечение обучающихся полноценным и сбалансированным питанием с целью сохранения и укрепления здоровья, снижения количества заболеваний. Для повышения качества школьных рационов программа ориентируется на достижение следующих целевых нормативов (выполнение требований):
- школьный рацион должен удовлетворять 25 % из 35 %. соответственно суточной потребности в пищевых веществах и энергии;
- в рацион должны входить только пищевые продукты с высокой биологической ценностью;
- рационы должны быть дифференцированы по энергетической ценности в зависимости от возраста (7-10 и 11-17 лет);
- значительно расширить охват обучающихся, не относящихся к льготным категориям, платным питанием за счет средств родителей.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- укрепление материально-технической базы пищеблоков общеобразовательных учреждений, школьных столовых, их техническое оснащение;
- привлечение внимания органов власти Тюменского муниципального района и органов местного самоуправления, общественности, предприятий и организаций к проблеме сохранения здоровья детей.
3. Сроки и этапы реализации программы.
Сроки реализации программы — годы.
4. Механизм реализации программы
Программа реализуется образовательным учреждением путем выполнения основных мероприятий под контролем управления образования администрации Тюменского муниципального района, территориальным органом Роспотребнадзора при содействии органов местного самоуправления.
Разработка и реализация мероприятий по улучшению питания с учетом реализации программы и местных особенностей.
По плану работы школы осуществляется постоянная пропаганда принципов здорового питания.
Управление образования администрации Тюменского муниципального района ежегодно уточняет объем финансирования программных мероприятий из областного и муниципального бюджетов.
5. Эффективность реализации программы
Предложенные программой мероприятия по совершенствованию организации питания обучающихся и детей позволят решить ряд социальных и медицинских проблем, направленных на создание условий для организации рационального, сбалансированного питания детей и подростков.
Реализация мероприятий программы позволит:
1. Снизить уровень заболеваний среди детей и подростков.
2. Стабилизировать и снизить удельный вес общей заболеваемости и хронической патологии.
3. Улучшить показатели физического развития детей и подростков.
4. Повысить сопротивляемость организма к различным заболеваниям и воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
5. Ослабить воздействие на организм обучающегося нервно-эмоционального напряжения и стресса.
6. Улучшить показатели успеваемости школьников.
Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
Червишевская средняя общеобразовательная школа
с. Червишево, ул. Юбилейный квартал, д.2
Тел.: 778-035, 778-039, 778 – 027
_____________________________________________________________
Мероприятия по реализации программы
1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов
№ п/п | Объект контроля | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
1.1 | Документация поставщика на право поставок продовольствия | При заключении договоров 1 раз в год | Руководитель образовательного учреждения | Договор с предприятием, поставляющим продукты питания |
1.2 | Сопроводительная документация на пищевые продукты | Каждой поступающей партии | Бракеражная комиссия | Товарно-транспортные накладные. Сертификаты. Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок. |
2. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции
№ п/п | Объект контроля | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
2.1 | Соответствие объема вырабатываемой продукции ассортиментному перечню и производственным мощностям пищеблока | Ежемесячно | Ответственный за организацию и качество питания (социальный педагог) | Ассортиментный перечень вырабатываемой продукции, согласованный с территориальным органом Роспотребнадзора |
2.2 | Качество готовой продукции | Ежедневно | Бракеражная комиссия | Бракеражный журнал готовой продукции |
2.3 | Суточная проба | Ежедневно | Старший – повар, медработник |
3. Контроль за рационом питания учащихся, соблюдением санитарных правил, технологического процесса
№ п/п | Объект контроля | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
3.1 | Рацион питания | 1 раз в 15 дней | Руководитель образовательного учреждения, медработник | Примерное меню, согласованное с территориальным отделом Роспотребнадзора. |
3.2 | Наличие нормативно- технической и технологической документации | 1 раз в 6 месяцев | Руководитель образовательного учреждения, медработник. Бракеражная комиссия | Сборники рецептур, технологические карты. |
3.3 | Первичная и кулинарная обработка продукции | Каждая партия | Бракеражная комиссия | Сертификат соответствия и санитарно – эпидемиологическое заключение на пищеблок. |
3.4 | Тепловое технологическое оборудование | 1 раз в 6 месяцев | Завхоз ОУ | Журнал регистрации температуры теплового оборудования |
3.5 | Контроль достаточности тепловой обработки блюд | Каждая партия | Старший повар | Журнал бракеража готовой продукции |
3.6 | Контроль за потоками сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, за потоками чистой и грязной посуды | Ежедневно | Медработник, заведующая производством | Санитарно-эпидемиологическое заключение |
4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов
(сырья, полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции)
№ п/п | Объект контроля | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
4.1 | Помещения для хранения продуктов, соблюдение условий и сроков хранения продуктов | Ежедневно | Заведующий производством | Санитарный журнал пищеблока. Журнал температурного режима и относительной влажности |
4.2 | Холодильное оборудование (холодильные и морозильные камеры) | Ежедневно | Заведующий производством | Журнал температурного режима |
5. Контроль за условиями труда сотрудников и состоянием производственной среды пищеблоков
№ п/п | Объект контроля | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
5.1. | Условия труда. Производственная среда | Ежедневно | Бракеражная комиссия | Визуальный контроль |
6. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных), инвентаря и оборудования
№ п/п | Объект контроля | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
6.1 | Производственные, складские, подсобные помещения и их оборудование | Ежедневно | Завхоз ОУ, медработник | Визуальный контроль, журнал санитарного состояния пищеблока |
6.2 | Инвентарь и оборудование пищеблока | 1 раз в год | Бракеражная комиссия, завхоз ОУ. | Визуальный контроль |
7. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий
на пищеблоке
№ п/ п | Объект контроля | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
7.1 | Сотрудники пищеблоков | Ежедневно | Медработник, руководитель ОУ | Медицинские книжки сотрудников пищеблока. Журнал «Здоровье», прохождение ежегодно санитарного минимума |
7.2 | Санитарно-противоэпидемический режим | 1 раз в неделю | Руководитель образовательного учреждения, Завхоз ОУ, медработник | Инструкции режима обработки, инвентаря, столовой посуды. Журнал контроля качества мытья посуды. Журнал контроля температурного режима в моечных ваннах. График генеральных уборок помещений, утвержденный директором ОУ. |
8. Контроль за контингентом питающихся, режимом питания и гигиеной приема пищи обучающимися
№ п/п | Объект контроля | Периодичность контроля | Ответственный исполнитель | Учетно-отчетная документация |
8.1 | Контингент обучающихся | Ежедневно | Социальный педагог, классные руководители, руководитель ОУ. | Приказ об организации питания обучающихся. Списки детей, нуждающихся в бесплатном питании. Документы, подтверждающие статус семьи (многодетная, социально незащищенная) Абонентская книга |
8.2 | Режим питания | Ежедневно | Классные руководители | График приема пищи, утвержденный руководителем школы. |
8.3 | Гигиена приема пищи | Ежедневно | Классные руководители | Справки социальной службы, медицинского работника ОУ по проверке организации питания |
Раздел II . Требования по организации питания учащихся.
1. Входной контроль качества и безопасности поступающего на пищеблок продовольственного сырья и пищевых продуктов.
1.1.Документация поставщика на право поставок продовольствия (программа производственного контроля пищеблока обслуживающих организаций. Сертификаты соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение на поставляемые продукты питания, удостоверения качества) Заключение договора руководителя ОУ с кампанией поставщика.
1.2.Для осуществления входного контроля поступающего на пищеблок продовольственного сырья и продуктов питания, руководителей образовательного учреждения контролирует наличие сопроводительных документов на пищевые продукты:
- сертификат соответствия на каждый вид продовольственной продукции;
- санитарно-эпидемиологическое заключение на каждую партию продовольственной продукции;
- удостоверение качества на каждый вид продовольственной продукции;
- ветеринарное свидетельство на животноводческую
продукцию.
Каждая единица упаковки должна быть промаркирована, т. е. содержать следующие сведения: наименование товара; адрес предприятия - изготовителя; масса нетто; состав;
информация о пищевой и энергетической ценности продукта;
дату изготовления и срок годности; условия хранения и реализации.
Во всех перечисленных документах на каждый вид товара его наименование и другие реквизиты должны быть идентичны.
При определении доброкачественности продукции обязательно надо оценить вид и целостность потребительской и транспортной упаковки (тары), ее чистоты.
Кроме анализа сопроводительных документов на продукцию, необходимо дать органолептическую оценку их доброкачественности (внешний вид, цвет, запах).
Результаты контроля заносятся в журнал бракеража сырой продукции заведующим производством.
1.3. Условия транспортировки:
-сырье и готовые к употреблению продукты питания должны перевозиться отдельным транспортом;
- в санитарном паспорте на транспорт должна быть указана дата проведения мойки и дезинфекции кузова (1 раз в месяц),
- кузов автомобиля (приспособленный или охлаждаемый) должен быть жестким, закрытым, иметь гигиеническое покрытие и специальные стеллажи;
- тара, лотки, контейнеры с крышками должны быть промаркированы;
- для выстилки лотков используется пергаментная бумага, целлофан или пленка, разрешенная для перевозки кондитерских изделий;
- на каждой единице транспортной и потребительской тары должен быть ярлык с указанием вида товара и номера образовательного учреждения.
Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны иметь специальную одежду, личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров и аттестации.
В случае нарушения условий транспортировки комиссией по контролю за организацией и качеством питания составляется акт, копия которого передается в управление образования (бракеражной комиссией) администрации Тюменского муниципального района.
2. Контроль качества и безопасности выпускаемой готовой продукции
2.1. ОУ должен иметь санитарно-эпидемиологическое заключение территориального отдела Роспотребнадзора. Ассортимент вырабатываемой продукции указан в меню предоставляемое кампанией поставщика. Объем вырабатываемой продукции не должен превышать допустимой нормы.
2.2.Контроль качества готовой продукции начинается с проверки наличия технической (технологической) документации (сборника рецептур, технологических карт) по каждому виду блюда.
Процесс приготовления блюда должен быть организован в полном соответствии с технологической документацией.
Качество готовых блюд оценивается органолептическим методом (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция).
Для справки. Блюда перед отпуском должны иметь следующую температуру: первые блюда и горячие напитки +75 градусов, вторые блюда +65 градусов, холодные закуски, салаты, винегреты +14 градусов.
2.3 Отбор суточной пробы производится медицинским работником или заведующей производством в специально выделенную чистую, промаркированную стеклянную посуду с крышкой. Отдельно хранится каждое блюдо или кулинарное изделие. Гарнир оставляют в отдельной емкости.
Результаты контроля готовой продукции, информация об отборе суточной пробы регистрируются в журнале бракеража готовой продукции ежедневно.
Для справки. Порционные вторые блюда (биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды и т. п.) оставляются поштучно или в объеме одной порции не менее 100г.
Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) оставляются в количестве не менее 200г. Проба хранится не менее 48 часов с момента окончания реализации данной партии продукции в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2,+6 градусов.
3. Контроль за рационом питания учащихся, соблюдением санитарных правил технологического процесса
3.1. Рацион питания учащихся должен соответствовать примерному меню, которое составляется с учетом требований санитарных правил и подлежит периодическому пересмотру (не реже, чем один раз в год). Примерное меню должно быть согласовано с территориальным отделом Роспотребнадзора. В меню должна содержаться информация о цене блюда, вес на выходе, энергетическая ценность.
При формировании рациона, ассортимента продуктов, используемых в питании детей, должны учитываться их возрастные и физиологические потребности.
"Сухой паек" возможен только в исключительных случаях (при организации выездных мероприятий, экскурсий, возникновении аварийных ситуаций в учреждении или на пищеблоке) по согласованию с Управлением образования Тюменского муниципального района.
Примерный суточный набор продуктов для детей школьного возраста представлен в таблице № 1
Таблица 1
Наименование продукта (г) | Возраст детей (лет) | |
7-10 | 11-18 | |
Молоко | 300 | 300 |
Творог | 50 | 60 |
Сметана | 10 | 10 |
Сыр | 10 | 12 |
Мясо | 117 | 146 |
Рыба | 60 | 80 |
Яйцо | 40 | 40 |
Хлеб ржаной | 80 | 120 |
Хлеб белый | 150 | 200 |
Крупы, макаронные изделия | 45 | 50 |
Мука | 15 | 20 |
Сахар | 40 | 45 |
Кондитерские изделия | 10 | 15 |
Масло сливочное | 30 | 35 |
Масло растительное | 15 | 18 |
Картофель | 250 | 250 |
Овощи | 350 | 400 |
Фрукты свежие | 200 | 200 |
Фрукты сухие | 15 | 20 |
3.2 Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, используемых в питании детей, должна соответствовать нормативно-технической и технологической документации (сборнику рецептур, государственным стандартам, техническим условиям, технологическим картам).
Технологическая карта составляется с учетом всех технологических и санитарно-гигиенических требований. В ней указывается название блюда, выход его в готовом виде, раскладка продуктов, содержание основных пищевых веществ и калорийность, а также подробные сведения о технологии приготовления блюда (включая первичную обработку сырья, сроки и условия хранения полуфабрикатов, требования к кулинарной обработке продуктов, режиму тепловой обработки и т. п.).
В технологической карте обязательно должен указываться сборник рецептур (год издания, название издательства), из которого взята информация в карту, номер карты и кем утверждена.
Ответственность за качество вырабатываемой продукции несет старший – повар пищеблока.
3.3 Первичная обработка сырой продукции и приготовление полуфабрикатов осуществляется только в соответствующих отдельных заготовочных цехах (исходя из условий пищеблока).
Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать запрещается.
Субпродукты (печень) обрабатывают на отдельном столе. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку.
Рыба размораживается в ваннах в течение 3-4 часов. Размороженная рыба хранению не подлежит и должна направляться на тепловую обработку.
Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку.
Овощи и зелень после предварительной промывки тщательно перебираются и очищаются.
Овощи, поступившие на пищеблок в промытом виде, повторно промывают проточной водой и хранят в специальных лотках или котлах.
Фрукты, включая цитрусовые, должны обязательно промываться перед употреблением.
Сыпучие продукты перед использованием освобождают от примесей, после чего их тщательно промывают.
Полученные полуфабрикаты после первичной обработки по возможности сразу же должны поступать на тепловую обработку.
3.4. Процесс приготовления пищи осуществляется с помощью теплового технологического оборудования. При наличии встроенных измерительных приборов (термометров) контролируется достаточность температуры для выработки продукции.
Контроль исправности технологического оборудования производится ежеквартально.
3.5 Оценка достаточности тепловой обработки блюд (на основании органолептических показателей, измерения температуры в толще блюда или прокола для оценки цвета сока) должна осуществляться при каждой приемке готовой продукции. Критерии готовности обязательно должны указываться в технологической документации (сборнике рецептур, технологических картах).
Для справки.
а) мясо варят кусками не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см не менее 2 часов;
б) изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками
должны обжариваться на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в течение 10 минут, а затем доводиться до готовности в духовом или жарочном шкафах при температуре 250-280 градусов в течение 5-8 минут;
в) о готовности мяса и блюда из него свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 градусов;
г) при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, рыбы, птицы
или при отпуске к первым блюдам (мясо, рыбу, птицу) обязательно
подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 15 минут;
д) омлет и запеканка, в рецептуру которых входит яйцо, готовят
в жарочном шкафу на смазанном масле противне. Омлет - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 градусов, слоем не более 2,5 – 3 см, запеканку - при температуре 220-280 градусов, слоем не более 3-4 см. Приготовление омлета и запеканок допускается только из яйца диетического, прошедшего необходимую обработку;
е) яйца варят в течение 10 минут после закипания воды;
ж) вареные колбасы, сардельки, сосиски используют в питании
только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания);
з) отварные для салатов овощи хранятся в холодильнике не более 4-6 часов;
д) срок хранения первых и вторых блюд не должен превышать 3-х часов с учетом транспортировки.
3.6. На пищеблоках не допускается пересечение потоков сырья, полуфабрикатов различной степени готовности, готовой продукции, пищевых отходов, а также чистой и грязной кухонной посуды и инвентаря, чистой и использованной оборотной тары (данные требования учитывают необходимое расширение зоны цехов, проектная мощность пищеблока не соответствует современным требованиям).
4. Контроль за соблюдением условий и сроков хранения продуктов (сырья, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции)
4.1. Все помещения для хранения пищевой продукции должны быть промаркированы. В промаркированном помещении хранятся только соответствующие продукты. Нарушение товарного соседства недопустимо.
Условия хранения контролируются с помощью измерительных приборов (термометров).
Срок хранения продуктов указан на маркировке. В случае нарушения срока хранения продукты списываются.
Для справки.
Мелкокусковые и порционные полуфабрикаты из мяса (птицы), вырабатываемые на предприятиях, могут храниться не более 48 часов при температуре +2 - +4 градуса.
Мясной фарш и полуфабрикаты из него - не более 12 часов при температуре +2 - +4 градуса.
Рыбные полуфабрикаты и изделия из рыбного фарша хранятся не более 24 часов при температуре -2 - +2 градуса.
Очищенные сырые овощи могут храниться при температуре +2-+6 градусов не более 12 часов.
Очищенный картофель может храниться в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше 12 градусов.
Дрожжевое тесто может храниться не более 9 часов, слоеное - не более 24 часов, тесто песочное - 36 часов при температуре +2 -+4 градуса.
Категорически запрещается хранение в воде очищенных овощей и зелени, предназначенных к употреблению в пищу в сыром виде.
Овощные салаты и блюда из сырых овощей готовятся непосредственно перед реализацией, хранить готовые к употреблению блюда из сырых овощей в холодильнике можно не более 30 минут. Заправка салатов и винегретов производится непосредственно перед раздачей.
Консервированные бобовые (горошек, фасоль, кукурузу) можно использовать в детском питании только после тепловой обработки - кипячения (в том числе и при приготовлении холодных закусок).
4.2 Торгово-технологическое и холодильное оборудование, используемое на пищеблоках, должно быть исправно, температура в камерах и холодильных шкафах устанавливается в соответствии с требованиями нормативной документации для хранения различных наименований продовольственных товаров.
В случае неисправности торгово-технологического и холодильного оборудования завхозу школы необходимо подать заявку на его ремонт в обслуживающие организации, с обязательной регистрацией в журнале учета об исполнении заявок.
5. Контроль за условиями труда сотрудников и состоянием производственной среды пищеблоков
5.1. Условия труда сотрудников пищеблоков и состояние производственной среды должны отвечать требованиям нормативных документов в области охраны труда.
Сотрудники должны быть ознакомлены работодателем с инструкциями по охране труда во всех цехах и при работе с технологическим оборудованием. Около каждого вида оборудования должна находиться инструкция по его использованию.
На рабочих местах должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, и др.)
Пищеблок оборудуется технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с проектной документацией, планом его размещения в производственных помещениях.
6. Контроль за состоянием помещений пищеблоков (производственных, складских, подсобных), инвентаря и оборудования
6.1. Санитарное состояние пищеблока является одной из основных характеристик деятельности персонала пищеблока по выполнению санитарно-противоэпидемических мероприятий.
Территория пищеблока должна содержаться в чистоте, влажная уборка должна проводиться ежедневно.
Пол в цехе переработки мяса и рыбы моют горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств не реже 2-х раз в смену.
Производственное оборудование, разделочные столы и производственные моечные ванны должны мыться по мере загрязнения с использованием специально выделенной для этой цели ветоши или мочалок (отдельно для каждой производственной линии).
В разделочных цехах полы моются не реже 2-х раз в смену горячей водой с добавлением дезинфицирующих средств.
Ежегодно (перед началом нового учебного года) на пищеблоке проверяется:
- наличие технологического и холодильного оборудования, правильность его расстановки в соответствии с проектной документацией
- санитарно-техническое состояние помещений пищеблока;
- техническая исправность оборудования.
Техническое состояние торгово-технологического и холодильного оборудования оценивается при каждой контрольной проверке, а также после проведения ремонтных работ и технического обслуживания.
6.2. Весь кухонный инвентарь и все оборудование пищеблока маркируется несмываемой краской или иным способом, обеспечивающим стойкость маркировки. Маркировка предусматривает указание цеха, к которому относится инвентарь и вид продуктов, которые перерабатываются с его использованием.
Тара, в которой доставляют сырье и полуфабрикаты, должна храниться и обрабатываться отдельно от тары, предназначенной для доставки продуктов, в специально выделенном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.
Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых прилавков и витрин должен быть выделен специально предназначенный для этого маркированный инвентарь.
Разделочные доски хранят по цехам в подвешенном состоянии или в кассетах на ребре.
Для хранения кухонной посуды используются стеллажи.
Не допускается использование оборудования и инвентаря не по назначению или в неисправном состоянии.
Вымытую посуду сушат в сушильном шкафу на специальных полках или решетках. Нельзя вытирать посуду полотенцем, укладывать тарелки стопкой одна в одну сразу после обработки.
Для хранения чистых столовых приборов используются специальные ящики-кассеты. Приборы хранят вертикально, ручками вверх. Нельзя хранить столовые приборы навалом на подносах или другой кухонной посуде.
Посуду для напитков (стаканы, чашки) хранят на чистых лотках (подносах) в перевернутом виде.
Кухонные посуда, оборудование и инвентарь моются сразу после использования с применением специальных моющих средств.
7. Контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий
7.1. Сотрудники пищеблока должны иметь медицинскую книжку установленного образца с данными о предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотрах, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации.
Сотрудники пищеблоков обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные
вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
- в санитарной одежде не допускается выходить из помещения
пищеблока, столовой, посещать туалет;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- при появлении признаков "простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать
администрации и обращаться в медицинское учреждение;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- при приготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко
стричь ногти, не покрывать лаком, не застегивать одежду булавками;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Ежедневно перед началом работы медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых кожных поверхностей тела сотрудников пищеблоков на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются. Результаты осмотров заносятся в журнал "Здоровья" - журнал осмотра на наличие гнойничковых заболеваний.
На каждом пищеблоке должна быть аптечка для оказания первой медицинской помощи.
У водителей, доставляющих продукты питания с баз, предприятий питания, также должна быть личная медицинская книжка установленного образца с данными о предварительных при поступлении и периодических медицинских осмотрах, профессиональной гигиенической подготовкой и аттестацией в установленном порядке (ответственный за своевременное прохождение медицинских осмотров водителей ведет кампания поставщика).
7.2. Выполнение санитарных требований к личной гигиене сотрудников пищеблока является одним из обязательных условий выполнения санитарно-противоэпидемических мероприятий на пищеблоке.
На пищеблоке должны быть инструкции утвержденные руководством предприятия питания по соблюдению санитарно-противоэпидемического режима на всех этапах производственного процесса.
8. Контроль за обеспечением бесплатным и льготным питанием обучающихся, режимом и гигиеной приема пищи
8.1. Обеспечение обучающихся питанием должно осуществляться в соответствии с приказом по образовательному учреждению «Об организации питания обучающихся», который издается 2 раза в год (на каждое полугодие).
Категорию социально незащищенных семей определяет само образовательное учреждение на основании заявлений родителей, акта обследования семьи, других документов.
В целях рационального использования средств, выделенных на питание детей, количество заказанных обедов должно ежедневно корректироваться с учетом фактического наличия детей в образовательном учреждении.
8.2. Режим питания детей в образовательном учреждении осуществляется по графику с учетом соблюдения санитарных норм и количества посадочных мест в столовой.
Завтрак для учащихся в 1-ю смену, организуется во время 1, 2-й или 3, 4-й перемен, 2 смена, во время 1, 2-й перемен.
Продолжительность перемен, предназначенных для приема пищи должна составлять не менее 20 минут, а при организации посадки учащихся в две очереди - не менее 30 минут.
8.3. Для соблюдения гигиены приема пищи в образовательном
учреждении должны быть созданы соответствующие условия.
Исправные рукомойники, наличие мыла и полотенец (бумажных или индивидуальных), электросушилок для личной гигиены учащихся.
Обеденный зал оборудуется мебелью для приема пищи сидя.
Количество столовой и чайной посуды, столовых приборов должно быть не менее троекратного количества по числу посадочных мест.
Не допускается использовать столовую и чайную посуду с трещинами и отбитыми краями.
Не допускается раздача продуктов и кулинарных изделий без индивидуальной столовой посуды (с общих подносов или тарелок).
Учащимся младших классов столовые приборы перед приемом пищи необходимо раздавать.
Не допускается привлечение к приготовлению, раскладке готовой и кулинарной продукции учащихся, родителей, педагогического состава, подсобных рабочих.
Прием пищи учащимися осуществляется под контролем педагогов.
В случае сдачи в аренду помещения столовой образовательного учреждения необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиНа 2.4.2.2821-10, утвержденные Постановлением Минздрава РФ от 01.01.2001 г. № 44:
- Допускать к работе на пищеблоке только здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета;
- Не допускать использование посуды столовой образовательного учреждения посторонними лицами.
9. Состояние охраны труда на пищеблоке.
Требования о состоянии охраны труда на пищеблоке школы разрабатываются руководством образовательного учреждения, доводятся до всех сотрудников пищеблока и находятся на постоянном контроле.
Муниципальное общеобразовательное УТВЕРЖДАЮ:
Учреждение Червишевская средняя Директор МОУ Червишевской
Общеобразовательная школа средней общеобразовательной
школы
______________
«_____» _____________2007 г.
ИНСТРУКЦИЯ
_____________№ ______
Состояние охраны труда
на пищеблоке школы
1. На пищеблоке должны быть в наличии:
1.1.Инструкции по охране труда на каждом рабочем месте. Они утверждаются руководителем образовательного учреждения пересматриваются не реже одного раза в пять лет.
1.2.Журнал регистрации инструктажа работников пищеблока по охране труда на рабочем месте заполняется обязательно.
1.3.Медицинская аптечка. Укомплектовывается необходимыми для оказания первой помощи медикаментами и перевязочными материалами, а также противоожоговыми средствами, занесенными в опись, находящуюся в медицинской аптечке. На дверце медицинской аптечки требуется написать номер телефона ближайшего лечебного учреждения. Рядом с медицинской аптечкой вывесить инструкцию по оказанию первой помощи при травмах.
1.4.Светильники. Приборы должны быть исправными, герметичными, иметь закрытые плафоны или колпаки.
1.5.Приточно-вытяжная вентиляция, годная к эксплуатации.
1.6.Разделочные доски и ножи со специальной маркировкой: СМ - сырое мясо, ВМ - вареное мясо, СР - сырая рыба, ВР - вареная рыба, СО - сырые овощи, ВО - вареные овощи, X - хлеб.
1.7.Промаркированная кухонная посуда.
1.8.Столовая и чайная посуда: фарфоровая, эмалированная или изготовленная из нержавеющей стали. Не рекомендуется применение алюминиевой посуды и запрещается использование пластмассовой утвари. На чайной посуде недопустимы трещины и сколы.
1.9.Толкатели для работы с мясорубками.
1.10.Холодильное оборудование в исправном состоянии.
1.11.Спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты:
· для Шеф – повара (повара) - костюм хлопчатобумажный, передник хлопчатобумажный, колпак хлопчатобумажный, ботинки кожаные;
· для кухонного рабочего - костюм хлопчатобумажный, рукавицы комбинированные.
· для посудомойки - фартук клеенчатый с
нагрудником, перчатки резиновые, сапоги резиновые;
1.12.Первичные средства пожаротушения, годные к применению. Пищеблок следует обеспечить углекислотным огнетушителем.
2. На пищеблоке необходимо соблюдать:
2.1. Правила электробезопасности. Корпуса всех электрических приборов и установок должны быть заземлены голым медным проводником сечением не менее 4 мм2 или алюминиевым проводником сечением не менее 6 мм2 к общему заземляющему контуру здания. Корпуса моечных ванн для выравнивания потенциала также должны иметь заземление. Электророзетки, выключатели и отключающие устройства разрешается использовать только исправные, без каких-либо трещин и сколов, оголенных контактов и проводов, промаркированные по номинальному напряжению. Для отключающих устройств обязательны маркировка по номинальному напряжению, наличие надписи о включаемых с их помощью потребителях электроэнергии. На полу около всех электроустановок и приборов должны быть диэлектрические коврики.
2.2.Санитарно-гигиенические нормы.
Перед входом в столовую надлежит установить умывальники из расчета один кран на 20 посадочных мест. В обеденном зале требуется разместить столы с гигиеническим покрытием, легко моющимся, устойчивым к высокой температуре и дезинфицирующим средствам. Столы надо ежедневно мыть горячей водой с содой и мылом, а после каждой посадки учащихся - протирать влажными чистыми тряпками. Для мытья столовой посуды
необходимо оборудовать трехгнездные моечные ванны с воздушным зазором от канализационной трубы.
2.3.Сроки хранения и реализации скоропортящихся продуктов.
3. Прохождение медосмотров
Работники пищеблока обязаны проходить профилактические медицинские осмотры врачами-специалистами два раза в год. Результаты осмотров должны быть занесены в медицинские книжки.
1. Соблюдение правил личной гигиены
Работники пищеблока должны:
• приходить на работу в чистой одежде и обуви;
• оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• коротко стричь ногти;
• перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;
• при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
• сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в своей семье.
В пищеблоках школы не разрешается:
• при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;
• принимать пищу, курить на рабочем месте.
• Прием пищи, и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.
Ежедневно перед началом смены Шеф - повар должен проводить осмотр открытых поверхностей тела у всех работающих. В случае наличия гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся порезов, ожогов, ссадин, а также катара верхних дыхательных путей указанные лица к работе на пищеблоке не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотров необходимо заносить в журналы установленной формы.
Шеф – повар: ____________________________________
С инструкцией ознакомлены,
экземпляр получили,
кухонный работник: _________________________________
кухонный работник: __________________________________
