Грибы

Из грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахара, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом.

Съедобные грибы по строению бывают:

губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики;

пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;

сумчатые — сморчки, строчки.

Для приготовления блюд используют свежие, соленые, сушеные и маринованные грибы.

Свежие грибы не подлежат хранению. Их очищают, промывают, сортируют и нарезают.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза.

При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком.

У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились.

У шампиньонов при обработке удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. Это делают для того, чтобы грибы не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30—40 мин для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз.

Затем грибы варят 10— 15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвеловой кислоты, которая переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно сортировать их, так как некоторые ядовитые грибы имеют сходство со съедобными.

Лучшими сушеными грибами считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-—4 ч, затем воду сливают.

Маринованные грибы отделяют от маринада и промывают. Очень острые грибы иногда вымачивают.

Биточки грибные

500 г свежих грибов, 40 г белого хлеба, 1 головка лука, 1 яйцо, 1ст. ложка панировочных сухарей, 2ст. ложки растительного масла, соль, зелень.

Грибы перебрать, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 2—3 мин, дважды пропустить через мясорубку, добавив замоченный в молоке хлеб и лук.

В полученную массу добавить яйцо, соль, тщательно все перемешать, сформировать биточки, запанировать их в сухарях и обжарить в растительном масле.

Биточки подать с картофельным пюре, посыпав их мелко рубленой зеленью.

Боровики жареные

Грибы 1 кг, растительное масло 3 ст. л., мука 2 ст. л., зелень петрушки, соль.

Нарезанные дольками свежие грибы посолить и посыпать черным перцем. Когда грибы дадут сок, обвалять их в муке и жарить на растительном масле до готовности.

Перед подачей украсить зелеными веточками петрушки.

Боровики в сметане

Грибы 1 кг, мука 1 ст. л., сливочное масло 2 ст. л., мука 2 ст. л. сметана 1 1/2 стакана, сыр 50 г, зелень, соль.

Свежие грибы нарезать ломтиками, посолить и жарить на сливочном масле до готовности.

Перед окончанием жарки грибы посыпать пшеничной мукой, залить сметаной, добавить соль, перец и на слабом огне довести до кипения.

Затем посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Перед подачей посыпать измельченной зеленью укропа.

Вешенки и шампиньоны в сметане

шампиньоны и вешенки, лук репчатый, масло подсолнечное, перец горошек, перец черный молотый, сметана.

Грибы порезать, тушить в сковороде, добавить лук, сметану добавляем в два захода - за 10 и за 5 минут до готовности в конце посыпать зеленью (укроп, петрушка). Кстати, можно все это проделать с мелко нарезанными кусочками курицы. Обычно все в восторге от этого блюда.

Грибной гуляш

Грибы 1 кг, сладкий красный перец 2 стручка, помидоры 4 шт., зеленый сладкий перец 6 стручков, свиное сало 80 г, репчатый лук 4 головки, соль.

Мелко нарезанный лук пассировать на сале, добавить очищенные и обмытые грибы, нарезанный соломкой зеленый и красный сладкий перец и нарезанные дольками помидоры.

Все продукты тушить до полной готовности, по возможности не подливая воду.

Грибы фаршированные

шампиньоны - 500г, лук репчатый - 40-60г, масло сливочное или маргарин - 2ст. л., сухари - 2-3 ст. л., яйцо - 2шт., сыр (тертый) - 2 ст. л., петрушка, соль.

У грибов средних размеров с круглой шляпкой ножки отрезают так, чтобы шляпки оставались целыми. Ножки мелко шинкуют и тушат в масле вместе с шинкованным луком. Затем слегка охлаждают, добавляют толченые сухари, сырые яйца и приправы. После этого сырые шляпки наполняют полученной смесью, укладывают в смазанную маслом емкость, посыпают тертым сыром, сверху кладут кусочки масла и запекают до тех пор, пока грибы не пропекутся, а начинка слегка не подрумянится.

Грибы, жаренные в сухарях (по-венгерски)

белые грибы - 3-4шт. или шампиньоны - 7-8шт., яйцо - 1шт., смалец - 2 ст. л., толченые сухари - 2 ст. л.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (за 10 минут), откинуть на дуршлаг, посолить, перемешать с взбитым яйцом, а потом запанировать каждый кусочек в толченых сухарях и обжарить в смальце.

Грибы, жаренные на решетке

Грибы 1 кг, соль, перец, топленое масло 50 г.

Подобрать грибы покрупнее. Отрезать шляпки, промыть и обсушить.

Уложить грибы на решетку, посолить и жарить над раскаленными углями.

Затем положить на тарелку, полить растопленным маслом и посыпать молотым черным перцем. По желанию сбрызнуть лимонным соком.

Грибы, запеченные с яйцами

Грибы 1 кг, растительное масло 1/2 стакана, яйца 4 шт., зелень петрушки, соль, перец.

Грибы очистить, промыть, мелко нарезать и припустить в небольшом количестве подсоленной воды.

Затем грибы зажарить с растительным маслом до готовности и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Выложить грибы на небольшой противень, смазанный маслом. Сделать ложкой 4 углубления и выпустить в них по одному яйцу.

Посыпать солью, черным перцем и, сбрызнув жиром, запечь до готовности яиц.

Грибы, тушенные в мясном бульоне

грибы свежие (лисички, опята, сыроежкиг, масло растительное - 2 ст. л., мясной бульон - 100 мл, соль - по вкусу, зелень петрушки или укропа - по вкусу.

Грибы очистить, промыть в прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить грибы в кастрюлю с разогретым маслом, добавить мясной бульон и тушить под закрытой крышкой около 30 минут.

При подаче на стол добавить рубленую зелень.

Грибы, тушеные с картофелем

грибы - 250г, картофель - 5-6шт., шпик - 70г, лук репчатый - 1 луковица, сметана - 1/2 стакана, соль - по вкусу.

Грибы очистить, промыть в прохладной воде и отварить в подсоленной воде. Лук мелко порезать, обжарить со шпиком, смешать с вареными грибами, добавить грибной отвар и тушить около 30 минут.

В середине тушения добавить нарезанный сырой или поджаренный картофель. При подаче на стол добавить сметану и посолить.

Грибы, фаршированные анчоусами

хлеб (без корок) - 4 ломтика, молоко - 4 ст. л., грибы - 500г, бекона (мелко нарубленныйг, консервированных анчоусы (филе) - 4шт., чеснок - 1 зубчик, яйцо - 1шт., петрушка (нарубленная) - 3 ст. л., базилик (нарубленный) - 1 щепотка, соль и свежемолотый черный перец - по вкусу, панировочные сухари - 4 ст. л., оливковое масло - 4 ст. л., веточки базилика.

Нагрейте духовку до 200° C. Смажьте маслом большой противень. Положите свежий хлеб в маленькую миску, добавьте молоко и оставьте намокать. Отделите ножки у грибов и мелко их нарежьте. Положите в миску с беконом филе анчоусов, чеснок, взбитое яйцо, петрушку, базилик, соль и перец. Отожмите хлеб, добавьте к остальной массе и хорошо перемешайте.

Разделите смесь в перевернутые шляпки грибов, накладывая горкой. Положите на противень и посыпьте хлебными крошками. Побрызгайте оливковым маслом. Пеките на верхней полке духовки в течение 20-30 минут до того, как верх подрумянится. Выньте и остудите в течение нескольких минут перед подачей, посыпьте базиликом.

Грибы, фаршированные рисом и сладким перцем

шампиньоны - 400г, рис - 100г, болгарский перец - 150г, зелень кинзы, хмели-сунели - по вкусу.

Рис отварить до готовности. Перец мелко порубить кубиками, добавить зелень и хмели-сунели, рис, соль. Шляпки крупных грибов наполнить получившимся фаршем, положить на разогретую сковороду, накрыть фольгой. Готовить в духовке 15-20 минут при 180С.

Гуляш из лисичек

лисички - 500г, репчатый лук - 3шт., растительное масло - 2-3 ст. л., сливочное масло - 1 ст. л., перец сладкий - 2 ст. л., мука - 2 ст. л., сметана - 1/4 стакана, черный перец (молотый), соль - по вкусу.

У лисичек отрезать ножки на 1/3 высоты, тщательно вымыть. Крупные грибы разрезать пополам, маленькие - оставить целиком. Сложить в эмалированную кастрюлю, влить холодную воду, вскипятить, подсолить и проварить 5-10 мин. Отвар слить. Лук и сладкий перец очистить, вымыть, порезать: лук - полукольцами, перец - соломкой. В раскаленную сковороду влить растительное масло, разогреть его, положить лук и грибы, слегка обжарить. 3атем добавить подготовленный сладкий перец и тушить 25-30 мин.

После этого положить в грибы муку и сметану, заправить молотым перцем, солью, перемешать и тушить не менее 15 мин, положив в самом конце сливочное масло. На стол гуляш подают горячим на сковороде.

Картофель тушеный с грибами

картофель - 5шт., лук - 1 луковица, грибы жареные - 4-5 ст. л., томат - пюре - 2 ст. л., соль - по вкусу.

Картофель нарезают кубиками, слегка обжаривают, заливают томатным соусом и тушат. В конце тушения добавляют пассированный репчатый лук и жареные грибы. По желанию картофель тушат также с припущенной морковью, петрушкой и пассированным луком в молочном или сметанном соусе. При подаче на стол на тарелку с картофелем можно положить жареный помидор.

Котлеты грибные

Грибы 1 кг, репчатый лук 2 головки, яйца 4 шт., молотые сухари 4 ст. л., растительное масло 4 ст. л., перец, соль.

Свежие грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, слегка отжать и мелко порубить.

Добавить к грибам сырые яйца, мелко нашинкованный лук, зелень петрушки, молотые сухари, черный молотый перец, соль и хорошо перемешать.

Из подготовленной массы разделать котлеты, обвалять в молотых сухарях или муке и жарить 15—20 мин на сильно разогретом растительном масле.

Лисички тушеные

лисички - 450г, шпик (хорошо прокопченный жирный) - 50г, лук репчатый -1шт., соль, перец - по вкусу.

Лисички почистить и не разрезать. Сковороду разогреть и положить в нее нарезанный кубиками шпик. Очистить луковицу, нарезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета в жиру от шпика. После этого добавить лисички и при постоянном помешивании готовить примерно 10 минут. Посыпать солью, перцем. Закрыть крышкой и тушить при минимальной температуре. Затем лисички обжарить в течение 10 минут и подавать к столу.

Лисички, тушенные с капустой

Грибы 1 кг, белокочанная капуста 500 г, сливочное масло 50 г, репчатый лук 2 головки, соль.

Свежие лисички мелко нарезать. Нарезанный и поджаренный на сливочном масле лук соединить с грибами, влить 4—5 столовых ложек воды и тушить 15— 20 мин.

Затем добавить порубленную свежую капусту, посолить и тушить до готовности.

Маслята тушеные

Грибы 1 кг, растительное масло 2 ст. л., зелень петрушки, соль.

Свежие маслята нарезать кубиками, положить в кастрюлю с разогретым растительным маслом, посолить и тушить на слабом огне до готовности, периодически доливая горячую воду.

Перед подачей посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Мясо с опятами в горшочке

мясо - 500г, опята - 400г, соль, перец черный (горошек) по вкусу, приправа, лавровый лист - по вкусу, картофель - 1кг, чеснок, куриный бульон - 1/2 стакана.

Пожарить (потушить) мясо до готовности, добавить чеснок, специи соль. Потушить грибочки. Затем нарезать картошку небольшими кубиками. Все ингредиенты укладываются слоями. Когда горшочек наполнится залить его куриным бульоном. Закрыть крышечкой, и печь в духовке, будет очень вкусно

Опенки тушеные

Грибы 1 кг, репчатый лук 2 головки, сливочное масло 50 г, мука 2 ст. л., зелень петрушки, укропа, соль.

Свежие опенки нарезать ломтиками, отварить, откинуть на дуршлаг и сложить в кастрюлю.

К опенкам добавить нарезанный соломкой лук, часть сливочного масла, влить немного воды, посолить и тушить 25—30 мин.

Затем опенки посыпать мукой, хорошо перемешать и довести до кипения.

Снять с огня, положить оставшуюся часть масла, нарезанную зелень петрушки и укропа и снова перемешать.

Пудинг из свежих боровиков

Боровики 1 кг, репчатый лук 2-3 головки, сливочное масло 50 г, яйца 8 шт., молотые сухари 1 стакан, сметана 1 стакан, соль, перец.

Нарезанный соломкой лук поджарить на сливочном масле, добавить нарезанные мелкими кубиками боровики, влить 4-5 столовых ложек горячей воды, посолить и тушить 20-25 минут.

Растертые сырые яичные желтки соединить со сметаной, вылить в грибы и перемешать.

Затем добавить взбитые и смешанные с молотыми сухарями яичные белки, соль, перец и осторожно перемешать.

Подготовленную массу выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями форму для пудинга, выровнять поверхность, смазать сметаной и запечь в духовке.

Подавать пудинг можно с салатом из сырых овощей.

Рагу из белых грибов и овощей

Грибы 500 г, картофель 5шт., томат-пюре 2ст. л., репчатый лук 2 головки, морковь 1шт., петрушка (корень) 1шт., репа 1шт., помидоры 2шт., растительное масло 3ст. л., мука 1/2ст. л., зелень петрушки, укроп, соль, перец горошком, лавровый лист.

Свежие грибы отварить, нарезать крупными кусочками (мелкие грибы не нарезать) и обжарить на растительном масле, затем залить горячим грибным отваром, посолить, добавить томат-пюре, черный перец горошком, лавровый лист и тушить 10 мин.

Поджарить на масле нарезанный кружочками лук и нарезанные дольками коренья, репу и картофель.

Поджаренную до золотистого цвета муку развести охлажденным грибным отваром и вместе с подготовленными овощами и картофелем добавить к грибам.

Все хорошо перемешать и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности продуктов.

Под конец тушения добавить нарезанные дольками свежие помидоры и дать закипеть.

Готовое рагу подавать в глубоком блюде, посыпав нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рыжики со сметаной

Грибы 1 кг, растительное масло 1/2 стакана, сметана 1 стакан, лук репчатый 2 головки, зелень укропа, соль, перец.

Рыжики тщательно промыть, дать стечь воде, положить на сковороду с растительным маслом и обжарить.

Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить грибы и сметану и тушить до готовности грибов.

При подаче на стол посыпать перцем и укропом.

Рыжики жареные с луком и сметаной

Грибы 1 кг, репчатый лук 5—6 головок, сливочное масло 50 г, сметана 2 стакана, зелень укропа, соль.

Свежие рыжики обдать кипятком, нарезать крупными ломтиками, посолить и жарить на сливочном масле до готовности.

Поджарить на масле мелко нарезанный лук, соединить его с рыжиками, заправить сметаной, добавить соль, довести до кипения и снять с огня.

Перед подачей посыпать нарезанной зеленью укропа.

Рыжики панированные

Грибы 1 кг, репчатый лук 4 головки, сливочное масло, мука по 2 ст. л., зелень петрушки, соль.

Шляпки и ножки свежих рыжиков положить в небольшое количество кипящей воды.

Как только вода снова закипит, грибы вынуть, обвалять в муке, перемешанной с солью, и вместе с мелко нарезанным луком жарить на сильно разогретом растительном масле 5—7 мин.

Готовые рыжики посыпать черным перцем и нарезанной зеленью петрушки.

Сморчки тушенные со свежими овощами

капусты - 1 кочан, сморчков - 250 г, моркови - 2, редиса белого - 4, маргарина или масла ст. л., муки 1 ст. л., соль, укроп.

Взять сморчки и варить в большом количестве воды в течениеминут. Затем хорошо промыть в проточной холодной воде, откинуть на дуршлаг и измельчить.

Овощи очистить, нарезать кусочками и варить в небольшом количестве слегка подсоленной воды. Где-то в середине варки к овощам добавить грибы, заправить все это мукой, смешанной с растопленным маслом или маргарином и снова довести до кипения. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью

Шампиньоны по-гречески

шампиньоны - 500г, сухое белое вино - 100г, растительное масло - 50г, сок - 1 лимона, концентрат томатной пасты - 1 ст. л., кориандр -10г, перец - по вкусу, зелень - по вкусу, соль.

Желательно выбрать маленькие шампиньоны. Очистить, вымыть, обсушить. Разогреть масло, положить в него шампиньоны, добавить сок лимона, белое вино, кориандр, томатную пасту, зелень и коренья. Посолить, поперчить. Варить на сильном огне, не накрывая 7-8 минут. Оставить погруженными в соке, который образовался при готовке. Подавать очень холодными.

.

Шампиньоны тушенные

шампиньоны свежие - 1 кг, лук репчатый - 2 луковицы, масло сливочное - 1 ст. л., сметана - 1 стакан, яйцо (желтки) - 2шт., соль, перец, зелень - по вкусу.

Грибы почистить, обдать кипятком, нарезать брусочками и положить в кастрюлю. Нарезанный полукольцами лук поджарить на масле, соединить с шампиньонами, добавить несколько столовых ложек воды, посолить, посыпать черным перцем, тушить до готовности. Перед окончанием тушения шампиньоны заправить сметаной, размешанной с сырыми яичными желтками и мелко нарезанной зеленью укропа.