Теоретические основы экспертизы качества и ассортимента вин (стр. 2 )

Полифенолы винограда играют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина из винограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишне терпкий грубоватый вкус. При недостатке же этих соединений вино приобретает так называемый "пустой" вкус. На вкусовые свойства вина и его окраску большое влияние оказывают реакции полимеризации и окисления катехинов, протекающие наиболее интенсивно при созревании вина. Продукты окисления катехинов имеют слабовяжущий приятный вкус и золотисто-коричневатую окраску различной интенсивности, благодаря чему выдержанные вина легко отличать от молодых.

Уровень содержания в вине полифенолов определяет биологическую ценность вина, поскольку катехины, антоцианы, флавонолы и особенно лейкоантоцианы обладают Р-витаминной активностью. Эти же соединения обусловливают высокие бактерицидные свойства вина и, следовательно, устойчивость его при хранении. Наибольшей бактерицидностью обладают антоцианы. Благодаря этим свойствам антоцианов красные вина применяют для лечения некоторых кишечно-желудочных заболеваний. Старые вина, в которых большая часть антоцианов выпала в осадок, не проявляют бактерицидных свойств.

Кроме того, по соотношению свободных и связанных полифенольных соединений можно отделять вина, полученные из сока, от вин, выработанных повторным настаиванием на мезге, добавлением сахарозы и последующим сбраживанием.

Способность виноградного танина давать нерастворимые соединения с белками используется для устранения помутнений вина и получения кристально прозрачных изделий. В то же время при несоблюдении технологии полифенолы могут быть причиной появления дефектов: белково-дубиль-ных помутнений, выпадения синего или черного осадка таната окиси железа и др.

Азотистые вещества содержатся в винограде и вине в виде неорганических и органических соединений. Основную их часть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей и амидов приходится не более 20% азотистых веществ. В виноградном сусле и винах, кроме того, имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистых оснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями — гликоп-ротеинами.

Наличие азотистых веществ служит необходимым условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягод содержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднее ими по сравнению с суслом, полученным прессованием.

Азотистые вещества относятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов — компонентов букета вина.

Ферменты виноградной ягоды, особенно оксидоредуктазы, играют большую роль в виноделии. Наиболее активным ферментом является о-дифенолоксидаза, катализирующая окисление полифенолов в хиноны. Вторым ферментом, участвующим в окислении фенолов, является перок-сидаза, проявляющая свое действие только в присутствии перекисей. В обезвреживании действия перекиси водорода, образующейся в процессе созревания и переработки винограда, большую роль играет фермент каталаза, расщепляющий это соединение на воду и молекулярный кислород.

В виноделии большое значение имеют ферменты, катализирующие гидролиз Сахаров. Подобным ферментом является (3-фруктофуранозидаза. Именно наличием (3-фрук-тофуранозидазы объясняют низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Важную роль играет также инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но и в молодых винах.

В виноградном соке идентифицированы многие витамины, в основном водорастворимые, однако содержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10— 1000 мг/дм3) и инозита (380—710 мг/дм3). Поэтому натуральные вина нельзя считать витаминосодержащими напитками.

Состав ароматических веществ винограда и вин сложен и многообразен. В настоящее время известно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства винограда и продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: к спиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол, цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); к кетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.); к лактонам; к ацета-лям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам; к эфирам этилового, метилового, пропи-лового, изопропилового, n-бутилового и других спиртов.

Эфирные масла сосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатные сорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт и некоторые гибридные сорта.

В натуральном вине различают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются в процессе созревания ягод, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания и при выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату от винограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина из сортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой и антраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшими в вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многих сортов винограда и особенностей технологии получения и придают вину специфические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы, токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов брожения формируется винный аромат.

Комплекс веществ, участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, и со временем в результате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине, постоянно изменяется.

Минеральные вещества винограда, несмотря на их малое содержание (0,2—0,6%), играют большую роль в процессах виноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительных реакциях, имеющих особо важное значение для созревания вина. От содержания марганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов, зависят характер брожения и формирование качества вина. По данным -Багреева, гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержанием марганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах, протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильность вина, т. е. на стойкость к помутнению.

Минеральные вещества винограда и вина представлены в основном фосфатами калия, кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк, рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др.

Глава 2. Анализ ассортимента, исследование качества вин, реализуемых в магазине «Магнит»

2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

Магазин «Магнит» является магазином экономичного класса, расположен в г. Липецк, по адресу: ул. ул. Катукова, д.40 и входит в торговую сеть .

Розничная торговая сеть «Магнит» организует образцовую торговлю и сервисное обслуживание покупателей, самостоятельно и от своего имени заключает договора, приобретает в собственность, владеет, пользуется и распоряжается имуществом, необходимым для осуществления своей деятельности.

Прибыль, полученная организацией в результате хозяйственной деятельности, подлежит налогообложению в соответствии с действующими законами. Прибыль, оставшаяся после уплаты налогов (чистая прибыль), поступает в полное распоряжение магазина.

Основными целями деятельности данного магазина являются:

-  комплексное удовлетворение спроса покупателей;

-  получение прибыли.

По форме товарной специализации данную сеть следует отнести к группе продовольственных магазинов, ассортимент которых построен на базе широкой номенклатуры продукты.

По ценовым уровням реализуемых товаров исследуемую сеть отнести к магазинам среднего уровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовых покупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортимента товаров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.

Все магазины розничной торговой сети «Магнит» имеют зону для парковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создают благоприятные и комфортные условия для покупателей.

Для беспрепятственного движения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, их маневрирования создана хозяйственная зона.

Основу коммерческой деятельности розничной торговой сети на потребительском рынке составляет процесс продажи товаров и удовлетворения спроса покупателей. Экономическое содержание этого процесса отражает товарооборот предприятия. Развитию товарооборота организации придается большое значение, так как товарооборот характеризует масштабы и уровень удовлетворения спроса населения на товары.

Структура управления магазина «Магнит» представлена на рисунке 1. Структура управления предприятием является горизонтальной.

Руководство текущей деятельностью предприятия осуществляется заведующим, который осуществляет весь комплекс мер по обеспечению рационального и нормального функционирования предприятия.

 

Рис. 1. Структура управления магазином «Магнит»

Основная задача товароведов – своевременно оформить заказ на товар и обеспечить его доставку в магазин. Задача продавцов-кассиров – вежливое и качественное обслуживание покупателей, правильное осуществление расчетно-кассовых операций. Задача мерчендайзеров разгрузка и выкладка товара.

Таблица 1

Штатное расписание магазина «Магнит» на 2009 год

	Кол. чел.
Заведующий	1
Товаровед	2
Администратор	2
Продавец-кассир	6
Мерчендайзер овощного отдела	1
Мерчендайзер	1
Подсобный рабочий	2
Итого	15

Рассмотрим экономические показатели деятельности магазина «Магнит» (таблица 2).

Таблица 2

Показатели экономической деятельности магазина «Магнит» в гг., тыс. руб.

Показатели	годы	Отклон. 2006г. от 2007г.(+/-) ,т. р.	2007г. в%к2006г.
2006	2007	2008
Товарооборот, тыс. руб.	4567,3	5705,3	5765,1	59,8	1,01
Сумма издержек обращения, тыс. руб.	4012,4	4278,9	4346,9	67,9	1,02
Уровень суммы издержек обращения, %	68,6	75,0	75,4	0,4	1,01
Валовый доход, тыс. руб.	1567,9	1626,0	1718,0	92,0	1,06
Уровень суммы валового дохода, %	26,7	28,5	29,8	1,3	1,05
Прибыль тыс. руб.	188,5	199,7	190,2	-9,4	0,95
Рентабельность, %	2,3	3,5	3,3	-0,2	0,94
Торговая надбавка средне - факт. %	24,8	25,0	25,0	0,0	1,00

Объем розничных продаж, или товарооборот магазина «Магнит» в 2007 году составил 5705,3 тыс. рублей. В 2008 году наблюдается его некоторое увеличение до 5765,1 тысяч рублей (на 1% к уровню 2007 года.)

2.2. Характеристика и анализ ассортимента вин, реализуемых в магазине «Магнит»

Рассмотрим ассортимент вин реализуемых в в гг. (см. таблицу 3).

Таблица 3

Ассортимент вин, реализуемых в в гг.

Группа	Удельный вес продаж, %
2006г.	2007г.	2008г.
Красные вина	65,7	61,2	57,5
Белые вина	28,7	33,4	37,2
Розовые вина	5,6	5,4	5,3

Итак, если проследить динамику изменения ассортимента вин реализуемых в в г., то можно сделать вывод, что удельный вес красных вин в ассортименте магазина постепенно снижается, а доля белых вин постепенно увеличивается.

Рассмотрим более подробно структуру ассортимента белых вин в в 2008г. (см. таблицу 4).

Таблица 4

Ассортимент белых вин, реализуемых в в 2008г.

Наименование	Образец	Физико-химические показатели	Производитель
Вино ММВЗ Арбатское белое полусладкое 9-11% 0,7л		Вино виноградное натуральное белое полусладкое, столовое 10,5%об. Сахар 30-40 г/дм3. Обладает сглаженным, гармоничным вкусом, легким и нежным ароматом. ГОСТ Р	ОАО "Московский межреспубликанский винодельческий завод" г. Москва, Россия.
Вино Фанагория Коварство и Любовь белое полусладкое столовое 10-12% 0,7л		Вино из винограда лучших белых сортов, выращенного в уникальных климатических условиях винодельческого региона Фанагория. Изысканный винный аромат с легким цветочным тоном, подчеркнутый мягким гармоничным вкусом, вызывает трепетное предвкушение праздника. Цвет - от соломенного до светло-янтарного. Рекомендуется к белому мясу, рыбе, десертам при 14-16'С. Хранить при Т от +5 до +20'С. Алк.10-12% Объем 0,7л Сахар 30-40 г/дм3. Срок годности не ограничен.	ОАО "АПФ Фанагория", Россия.
Вино "Эль Пасо" Шардоне столовое полусладкое белое. Алкоголь 10-12%%.		При производстве используется высококачественный виноматериал из винограда сорта Шардоне. Вино имеет цвет от соломенного до золотистого, обладает слаженным ароматом с фруктовыми оттенками и полным, гармоничным вкусом. Обладает приятным послевкусием. Хорошо сочетается с рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов. Рекомендуемая температура подачи к столу: 12'-14'С. Энергетическая ценность: 80 ккал. Срок годности не ограничен.	ЗАО "Игристые Вина", Россия.
Вино Золотая Коллекция Шардоне столовое белое полусладкое 11%, 0,7л.		Вино изготовлено из спелых ягод, светлого одноименного винограда - Шардоне, растущего во французских провинциях Бургундии и Шампани. Этому вину с нежным соломенным цветом свойственны тонкий, свежий вкус и насыщенный аромат. В палитре букета вина перекликаются сливочные, фруктовые и ванильные оттенки. Хранить при температуре от +5 до +20 и относительной влажности воздуха не более 85 % исключая попадания прямого солнечного света. Алк.11% Объем 0,7л Сахар 40 г/дм3 Энергетическая ценность 88 ккал.	ОАО "Исток", Россия
Вино Шардоне Фанагории NR (номерной резерв) белое сухое 12-14% 0,75л.		Элегантное сухое вино соломенно-золотистого цвета из винограда классического сорта Шардоне, выращенного в историческом винодельческом регионе Фанагория. Благородные оттенки в аромате вина удивительно сочетаются с его полным свежим вкусом. Незаменимо для торжественных случаев, а также в знойный летний день. Идеально сочетается к белому мясу, рыбе, овощам. Хранить при Т от +5 до +20'С. Алк.12-14% Объем 0,75л. Срок годности не ограничен.	ОАО "АПФ Фанагория", Россия.
Вино Прасковейское Ркацители Ставрополья белое сухое столовое 9-11% 0,75л.		Вино выдержанное 1,5 года. Изготовлено из винограда сорта Ркацители. Обладает мягким, цветочным с тонами выдержки ароматом. Отлично сочетается с блюдами из морепродуктов и белого мяса. Подавать охлажденным до Т +10 +12'С. Хранить в затемненном месте, исключая воздействие прямого солнечного света, при Т +5 +20'С, при отн. влажности не выше 85%. Алк.11% Объем 0,75л. Срок годности не ограничен.	ЗАО "Прасковейское", Ставрополь, Россия.
Вино Санрайз Совиньон белое сухое 13% 0,75л. Сортовое.		Совиньон Блан обладает сочным зеленовато-желтоватым цветом. Это тонкое и элегантное вино с фруктовыми и цитрусовыми оттенками в аромате. Свежее, сбалансированное, с хорошим уровнем кислотности. Прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Хранить в сухом, прохладном месте при температуре +5 +20`С. Алк.13% Объем 0,750л. Срок годности не ограничен.	"Vina Concha y Toro", Чили. Имп: ООО "ВХ Импорт Кампани"
Вино Sophia Мускат белое полусладкое 11% 0,75 л.		Вино столовое, произведено из сорта винограда Мускат Оттонель. Цвет светло-золотистый. В аромате присутствуют тона весенних цветов, с оттенками цитрусовых. Вкус насыщенный, густой, с длительным карамельным послевкусием. Идеально сочетается с фруктами, различными десертами а также сладкими выпечками. Подается при Т +14 +16'С. Хранить при Т от +5 до +20'С. Алк.11% Объем 0,75л Срок годности не ограничен.	Ловико "Лозари", Болгария. Импортер: "ЛаВИНА", Россия.
Вино Жорж Дюбеф Совиньон белое сухое 12% 0,75л.		Вино местное. Изготовлено из сорта Совиньон. Подавать при Т 8-9'С, как сопровождение зеленых салатов, морепродуктов, холодных рыбных закусок. Хранить при Т от 5 до 20'С. Алк.12% Объем 0,75л Срок годности не ограничен.	Ле Вэн Жорж Дюбеф, Франция. Импортер: ООО "М-Виником", Россия.
Вино Канти Шардоне Пино Гриджио полусухое белое КНП 13%.		Сахар 9г/л. Изготовлено из винограда сорта Шардоне и Пино-Гриджио выращенного в области Венето в Италии. Имеет свежий, сбалансированный бархатистый вкус. Подходит к блюдам из рыбы, птицы, салатам и макаронным изделиям. Подавать охлажденным до Т 10-12'C. Энергетическая ценность: 82 ккал. Срок годности не ограничен.	"Fratelli Martini", Италия.

Структура ассортимента вин в магазине достаточно широкая. Данная ситуация может говорить о развитых хозяйственных связях исследуемого магазина с поставщиками.