Стейки из рыбы (технические условия ТУ 9266−001−−2013) (стр. 1 )

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ФилеРос»

ОКПГруппа Н27

ОКС 67.120.30

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор » _________ «____» _________ 2013 г.

СТЕЙКИ ИЗ РЫБЫ

Технические условия

ТУ 9266−001−−2013

Дата введения в действие

__________________

СОГЛАСОВАНО ЛАСОВАНО: Экспертное заключение № ___________________

РАЗРАБОТАНО __________________ « » 2013 г.

Рыбинский район, поселок Судоверфь

2013

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из рыбы (далее по тексту – полуфабрикаты, стейки), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Полуфабрикаты вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) или замороженными (температура не выше минус 18 °С в толще продукта), и используются для приготовления различных блюд и закусок после их доведения до кулинарной готовности.

Полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте:

- Стейки;

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах:

«Стейки рыбные. ТУ 9266−001−−2013».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации полуфабрикатов и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

Перечень нормативной документации приведен в

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Стейки из рыбы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям таблицы 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя	Содержание характеристики
Внешний вид поверхность	Свойственный данному виду полуфабрикатов, с учётом применяемых пряностей, маринада, овощей, без посторонних включений. - Стейки - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, чешуя, плавники, хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см от конца кожного покрова, разрезанная на поперечные куски
Цвет мяса	Свойственный рыбе, используемой в данном виде полуфабрикатов, без признаков порчи.
Запах после размораживания	Приятный, свойственный полуфабрикатам данного вида и применяемым ингредиентам, без постороннего запаха.
Консистенция после размораживания	Плотная, присущая данному виду полуфабрикатов.
Консистенция после приготовления	Нежная, сочная
Вкус и запах после приготовления	Приятный, характерный для конкретного вида полуфабриката. Посторонний привкус и запах не допускается

2.3 По физическим показателям стейки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Наименование показателя	Норма
Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т. п.)	Не допускаются
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	1,8
Температура замороженных полуфабрикатов в толще продукта при выгрузке из морозильных установок, °С, не выше	Минус 18
Температура охлажденных полуфабрикатов в толще продукта, °С	От 2 до 6

2.4 Содержание токсичных элементов, диоксинов, гистамина, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать допустимые уровни, установленные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Глава II, Раздел 1 «Пищевые продукты»), СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1, индексы 1.3.1., 1.3.3.) и СанПиН 2.3.2.2401-08, указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Показатели	Допустимые уровни, не более	Примечание
Токсичные элементы, мг/кг	Свинец	1,0
2,0	Тунец, меч-рыба, белуга
Мышьяк	1,0	Пресноводная
5,0	Морская
Кадмий	0,2
Ртуть	0,3	Пресноводная нехищная
0,6	Пресноводная хищная
0,5	Морская
1,0	Тунец, меч-рыба, белуга
Гистамин, мг/кг	100,0	Лосось, тунец
Пестициды*	Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,4
2,4-D кислота, ее соли и эфиры	Не допускаются	Пресноводная
Нитрозамины, мг/кг: сумма НДМА и НДЭА	0,003
Полихлорированные бифенилы, мг/кг	2,0
Радионуклиды, Бк/кг	Цезий – 137	130
Стронций - 90	100
Диоксины**	0,000004

П р и м е ч а н и я:

1 Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности

используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерений удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В=(А/Н) 90Sr+137Sr, где А - измеренное значение удельной активности 90Sr и Sr в пищевом продукте (Бк/кг); Н - допустимый уровень удельной активности 90Sr и l37Sr в том же продукте (Бк/кг).

2 * Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

3** Контроль за содержанием диоксинов проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

2.5 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Глава II, Раздел 1 «Пищевые продукты») и СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1, индекс 1.3.1.2, 1.3.1.3), приведенным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Наименование показателя	Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1 · 105
Масса продукта, г, в которой не допускаются	БГКП (колиформы)	0,001
S. aureus	0,01 (для фарша и фаршевых изделий – 0,1)
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes	25
Сульфитредуцирующие клостридии	1,0*
V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более	100

П р и м е ч а н и е *- Для продукции упакованной под вакуумом.

2.6 Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм по СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 6), МУК 3.2.988, СанПиН 3.2.1333, МУ 3.2.1756.

2.7 Требования к сырью

2.7.1 Сырьё, используемое для изготовления стейки, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации, Единым санитарным требованиям, санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1293, СанПиН 3.2.1333, проходить контроль на наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество.

2.7.2 Для производства продукции применяются:

- рыба мороженая по ГОСТ 1168;

- филе рыбное мороженое по ГОСТ 3948;

- рыба специальной разделки по ГОСТ 17660;

- рыба мороженая по ГОСТ 1168 и ГОСТ Р 51493;

- рыба охлажденная по ГОСТ 814;

- соль поваренная по ГОСТ Р 51574 (выварочная каменная, с размерами частиц для сорта «экстра» и помолов № 0, №1, №2, №3);

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- перец черный молотый по ГОСТ 29050.

- глазурь пищевая по действующей нормативной или технической документации, разрешенная к применению в установленном порядке;

- вода питьевая, соответствующая требованиям CанПиН 2.1.4.1074.

2.7.3 Допускается использовать другие сырьевые продукты, в том числе получаемые по импорту, по спецификации поставщика, с аналогичными характеристиками, разрешенными к применению в установленном порядке.

3 Маркировка

3.1 Маркируют потребительскую тару по ГОСТ 7630 и ГОСТ Р 51074.

3.2 Маркировку потребительской тары проводят на её поверхности путем нанесения флексографической, типографской или другой водожироустойчивой печати и (или) наклеивания этикеток, отпечатанных офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста.

3.3 Потребительская тара должна иметь маркировку, содержащую следующие данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом
, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-  товарный знак изготовителя (при наличии);

-  масса нетто;

-  состав полуфабрикатов;

-  пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, в том числе продуктов, полученных из ГМО (при их использовании);

-  дата изготовления и упаковывания;

-  срок годности и условия хранения;

-  термическое состояние (охлаждённые или замороженные);

-  обозначение настоящих технических условий, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

-  информация о пищевой ценности 100 грамм продукта;

-  информация о подтверждении соответствия;

-  способ употребления.

Допускается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному виду продукции, и не противоречащие Закону «О защите прав потребителей».

3.4 Маркировка должна быть отчётливой и легко читаемой.

Краска должна быть устойчивой, не пачкающейся и не смывающейся при воздействии воды и жира, разрешённой для контакта с данным видом пищевой продукции в установленном порядке.

3.5 Маркировку каждой единицы транспортной тары проводят по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192 путем нанесения флексографической, типографской или другой пригодной печати и (или) наклеивания этикетки или прикрепления ярлыка, с указанием:

- наименования продукта;

- наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

-  обозначения настоящих технических условий;

-  количества упаковочных единиц и массу нетто продукции;

-  даты изготовления;

-  срока годности;

-  условий хранения;

- информации о подтверждении соответствия.

3.6 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки «Ограничение температуры» и «Скоропортящийся груз».

4 Упаковка

4.1 Упаковка стейков - в соответствии с ГОСТ 7630.

Стейки фасуют в следующие виды потребительской тары:

- в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302, ГОСТ Р 52903;

- в пакеты из полимерных материалов по ОСТ 15-390 с применением подложек и лотков (или, - без них;

- на подложки или лотки полимерные по действующей нормативной и технической документации, с упаковкой в термоформируемую плёнку по действующей нормативной и технической документации.

4.2 Упаковывание полуфабрикатов в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с «Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из плёночных материалов».

4.3 Тара и упаковочные материалы должны быть изготовлены из материалов, соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972.

По показателям безопасности упаковка должна соответствовать требованиям Технического регламента «О безопасности упаковки» (утв. решением КТС от 16 августа 2011 г. № 000).

4.4 Пакеты из полимерных материалов должны быть термосварены или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукции.

Упаковка с применением подложек (лотков) и термоформируемой плёнки должна быть герметично закрыта.

4.5 Потребительская упаковка стейков должна обеспечивать сохранность их качества и безопасности на всех этапах обращения и в установленные сроки
годности.

Упаковка должна быть:

- прочной, сухой и чистой;

- не иметь посторонних запахов;

- не допускать проникания влаги;

- сохранять целостность до истечения срока годности продукта.

4.6 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества в упаковках с одинаковым номинальным количеством должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579, приведённым в таблице 5.

Т а б л и ц а 5

Номинальное количество М, нетто, г	Предел допускаемых отрицательных отклонений Т
% от М	г
100	−	4,5
Свыше 100 до 200 включительно	4,5	−
Свыше 200 до 300 включительно	−	9
Свыше 300 до 500 включительно	3	−
Свыше 500 до 1000 включительно	−	15
Свыше 1000 до 2000 включительно	2	−

4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества в упаковках с разным номинальным количеством должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579, приведённым в таблице 6.