Корень имбиря

Корень имбиря

Другое название: ginger root.

Как ингредиент входит в состав: Витатонуса.

Его главное назначение – стимулировать процесс переваривания пищи, нейтрализовать пищевые токсины. В холодное время года употребление имбиря способствует тепловому балансу организма, используется как потогонное средство, уменьшает кашель.

Дикий имбирь (куркума) облегчает заболевания суставов.

Полезные свойства. Имбирь издавна применяется при желудочно-кишечных расстройствах. Как лекарственное растение, имбирь отличается своими ветрогонными свойствами и спазмолитическими свойствами. Недавние исследования также выявили ряд свойств имбиря, как-то антиоксидантные и противовоспалительные.

Кроме того, имбирь проявил себя, как эффективное средство, снимающее симптомы морской болезни и расстройств вестибулярного аппарата, возникающих при езде или полете. При этом имбирь устраняет все симптомы, не только тошноту, но и слабость, головокружение, холодный пот.

Имбирь эффективно снимает тошноту и рвоту во время беременности, даже в таких сложных случаях, как гиперемезис беременных. При этом он не оказывает негативного воздействия на плод.

Имбирь проявляет обезболивающие и противовоспалительные свойства в случаях такого заболевания, как артрит.

Основной активный компонент имбиря, определяющий также вкус этого растения, препятствует развитию рака ободочной и прямой кишки.

Имбирь повышает иммунитет и обладает потогонными свойствами.

Имбирь насыщен активными веществами и достаточно малого количества, чтобы проявился положительный эффект. Например, от тошноты поможет чай из одного или двух кусочков (размером 2.5-5 см или весом 60 – 90 гр.) свежего имбиря на 250 гр. воды.

История. Имбирь попал в Европу из Юго-восточной Азии. В первые, его привезли в Европу еще римляне, но в то время его известность ограничилась регионом Средиземноморья, по причине своей не дешевой цены и доступности лишь состоятельным жителям. В средние века имбирь получил известность по всей Европе, а испанские первооткрыватели завезли его в Мексику, Южную и Латинскую Америку, которые в 16 веке уже стали экспортировать имбирь обратно в Европу. Сегодня ведущими производителями имбиря являются Ямайка, Индия, Фиджи, Индонезия и Австралия.

Как покупать и хранить имбирь. Конечно, лучше всего остановить свой выбор на свежем имбире, чем на сушенном или порошковом, так как в свежем больше аромата и активных веществ. Свежий корень имбиря должен быть твердым, гладким и на нем не должно быть каких-либо черных пятен или плесени. Свежий имбирь бывает в двух формах: «старый» и «молодой». «Старый» имбирь необходимо очистить от кожуры пред употреблением, «молодой» - не нужно очищать, но купить его можно только на рынках Азии.

Свежий, неочищенный от кожуры имбирь храниться в холодильнике до 3 недель, в морозильнике – до 6 месяцев. Порошок имбиря хранят в плотно закрытых стеклянных емкостях в темном, сухом, прохладном месте, можно хранить в холодильнике, при этом срок годности увеличивается до 1 года.

Советы по приготовлению имбиря. Основное правило, вкус и аромат будет зависеть от того, на какой стадии приготовления вы добавляете имбирь. Если в начале, то аромат будет слабее, в конце – сильнее.

Имбирь можно использовать при приготовлении риса, а также в сладких блюдах. Можно приготовить вкусный лимонад из имбиря, лимонного сока, меда и воды.

Безопасность. Имбирь не относят к сильноаллергенным продуктам, так как в нем не содержатся пурины и оксалаты.

Пищевая ценность в 30 граммах корня имбиря:

Калорийность - 20 ккал
Калий - 117.65 мг
Магний - 12.19 мг
Медь - 0.06 мг
Марганец - 0.06 мг
Витамин Вмг

Имбирь - Успокойте свой желудок
До появления холодильников имбирь использовался как консервант, предохраняющий продукты от порчи. Сегодня женщины вполне могут рассчитывать на ценные свойства этой приправы, борясь с тошнотой и другими недугами.
«Имбирь обладает весьма полезными свойствами — это и тонизирующее средство, и стимулятор кровообращения, пищеварения, иммунной системы»,— уверяет Дуглас Шар, врач-натуропат из Лондона.

Имбирный эль не может заменить натуральный имбирь. По сути своей это жидкий сахар с небольшим добавлением имбиря, предупреждает доктор Шар. Гораздо полезнее при желании съесть имбирную конфетку.

Имбирь творит чудеса, снимая тошноту при укачивании в транспорте. Но это далеко не единственное его достоинство в плане устранения пищеварительных расстройств. Имбирь может снять сухую рвоту, в том числе и тошноту, вызываемую в процессе химиотерапии.
Чтобы извлечь максимальную пользу от имбиря, советуем последовать рекомендациям Варро Тайлер, профессора медицины, специализирующегося на изучении полезных свойств трав. Предлагаем рецепт чая от доктора Тайлера.
• Натрите 1 чайную ложку свежего корня имбиря.
• Поместите имбирь в чашку кипятка и накройте крышкой. (Это исключит испарение активных компонентов, влияющих на рвотный процесс.) Дайте смеси настояться в течение 15 минут.
• Если вы предпочитаете сладкий чай, добавьте 1 —2 чайной ложки меда.
Пейте по чашке при появлении малейших признаков тошноты или недомогания, советует доктор Тайлер. Имбирь не вступает в реакцию с компонентами, использующимися при химиотерапии.
Имбирь, попадая в организм, сам знает, в каких областях организма он более всего нужен. Сила имбиря сосредоточена в его корневище — подземной части стебля, которую часто ошибочно принимают за корень.
Имбирь широко известен как средство борьбы с тошнотой и слабостью. Он успокаивает желудок. Но эту приправу можно использовать и для снятия головной боли, боли при артрите, снижения высокого уровня холестерина, при диарее, вызванной пищевым отравлением, а также для снятия болевых ощущений при менструации.
Активные компоненты имбиря успокаивают расстроенный кишечник и препятствуют скоплению газов. Однако до сих пор никто не знает, как именно имбирь воздействует на организм при иных расстройствах.
Активные имбирные масла абсорбируются желудком и доставляются кровью в те участки, где они необходимы. Иногда при приеме имбиря ощущается прилив крови.

Имбирь можно принимать до трех раз в день. Чтобы извлечь наибольшую пользу из этого растения, доктор Шар дает следующие рекомендации:
Свежее корневище: измельчите половину чайной ложки свежего имбиря и размешайте его в стакане воды или апельсинового сока. Пейте три раза в день.
Капсулы: принимайте по одной 250-миллиграммо-вой капсуле до трех раз в день.
Чай: залейте 1 чайную ложку свежего натертого имбиря стаканом кипятка и дайте настояться в течение 5 минут. Выпивайте в день по три чашки.
Настойка (также известна как нормализованный экстракт): налейте 30 капель настойки в стакан воды и пейте до трех раз в день.
Имбирь исключительно безопасное средство. Крайне редко он оказывает побочные эффекты в виде изжоги и легкой аллергической реакции. Но имбирь может активизировать секрецию желчи, поэтому при наличии жел-чекаменной болезни лучше проконсультироваться с врачом, прежде чем принимать имбирь.

Выбирайте пищевые добавки с имбирем, содержащие на 100% чистый имбирь. Таким образом вы гарантированно получаете все активные компоненты этого растения.

Пряности вместо лекарств

версия для печати

Индийская компания-производитель карри «Патакс Индиан Фудс» выпустила в свет энциклопедию приправ, раскрывающую тайные силы индийской кухни. Множество специй, применяемых индийскими поварами, издревле славились своими целебными свойствами способными, к примеру, убивать разного рода инфекции в организме человека и т. д.

В ноябре прошлого года ученые Калифорнийского университета обнаружили, что куркума способна значительно приостановить развитие болезни Альцгеймера. Эта приправа, которую можно обнаружить в большинстве индийских блюд, препятствует образованию узелков в сосудах головного мозга, вызванного этим заболеванием. С точки зрения исследователей вероятно в этом кроется ответ на вопрос почему Альцгеймером болеют на Востоке значительно реже, чем на Западе. У этой приправы есть и еще множество полезных свойств. К примеру, доказано, что она способствует повышению сопротивляемости организма разного рода инфекциям, а также выведению токсинов из печени человека.

Согласно данным, приводимым в энциклопедии, тмин, также в избытке содержащийся в блюдах, скажем, мадрасской кухни, хорошо помогает при расстройствах пищеварения, способствует лучшей усвояемости пищи; кардамон, используемый как освежитель дыхания, помогает очистить почки и успокоить желудок; кориандр стимулирует работу пищеварительной системы; Чили, издревле использовавшийся как лучшее средство для борьбы с хoлерой, обеспечивает организм витамином С в три раза больше, чем цитрусовые, а также укрепляет организм в период зимних холодов. Мена Патак, автор энциклопедии, говорит, что старый индийский термин аюрведа, состоящий из двух слов: аюр - жизнь и веда - знание, говорит нам о том, что употребление правильной пищи является ключевым условием благополучия человека.

Куркума

Куркума является одной из наиболее распространенных аюрведических специй. Считается, что куркума дарует процветание, так как наделяет энергией Божественной Матери. Эта специя способна очищать каналы энергетического тела, поэтому эффективна для очищения чакр. Также она способствует усилению эластичности связок, поэтому ее хорошо применять тем, кто занимается хатха-йогой.
 
Куркума обладает выраженными антибиотическими свойствами, но, в отличие от фармацевтических антибиотиков, она улучшает пищеварение и способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника, что делает ее хорошим средством для ослабленных и хронических больных.
 
Куркума прекрасно очищает кровь, согревает ее и способствует образованию новых кровяных клеток. Является хорошим средством для улучшения пищеварения, с чем связана ее благоприятность для Питта-доши. Несмотря на то, что представителям Питта-типа пища с избытком специй противопоказана, куркума может применяться с большой пользой, особенно при употреблении тяжелой пищи. Также куркума снижает влечение к сладкому и жирному.
 
Полезна куркума и представителям Вата и Капха типа. Причем на Капху куркума действует наиболее сильно, снижая ее.
 
Куркума наряду с имбирем, корицей, кардамоном, фенхелем и кориандром относится к ряду саттвичных специй, то есть способствующих благости. Что такое гуны материальной природы – Саттва, Раджас и Тамас – описано в статье "Основные понятия Аюрведы".
 
Куркума способствует очищению организма от Амы (шлаков), причем ее действие мягче, чем у состава Трикату, Для приготовления очищающего состава нужно взять равные части горечавки, барбариса и куркумы и принимать эту смесь в капсулах или с медом по 0,5-1 грамму два – три раза в день.
 
Куркума вместе с соком алоэ может служить хорошим заменителем классического аюрведического средства «Трифала». Трифала является балансирующим все три доши препаратом. Приобрести его иногда проблематично, но в этом случае отличную замену можно сделать самостоятельно, смешав 2-3 чайных ложки сока алоэ с небольшим количеством куркумы. Принимать смесь следует 2-3 раза в день. Наилучший эффект будет, если сочетать прием этой смеси с диетой, понижающей соответствующую дошу. Нужно иметь ввиду, что сок алоэ должен быть натуральный, без каких-либо добавок или консервантов. Лучше всего, если Вы его возьмете из растения алоэ, произрастающего во многих российских квартирах.
 
Ввиду способности куркумы очищать энергетические каналы, ее используют для лечения состояний блокировки энергии. Блокированная энергия проявляется состоянием подавленности, напряженности, зажатости, которые время от времени разрешаются «всплесками». Это состояние чаще всего бывает у молодых людей. Блокировка энергии, в конечном счете, ведет к недостаточности энергии, что плохо поддается лечению. Так вот, чтобы не допустить снижения уровня энергии, пока она еще просто блокирована (плохо движется по энергетическим каналам), куркума наряду с аиром должна активно применяться в качестве специи.
 
Куркума способствует сохранению в норме пищеварительного огня – Агни. Хорошо известно, что хорошее здоровье тесно связано с хорошим пищеварением. Как и другие мягкие саттвичные специи – кардамон, кориандр и фенхель – куркума способна поддерживать пищеварение в равновесии.
 
Куркума является хорошим средством для лечения геморроя. Ее можно наносить наружно на пораженные участки. В этом случае из куркумы готовится паста на воде или мазь. В качестве мазевой основы можно взять масло Ги. При геморрое куркума применяется и внутрь, так как одной из причин геморроя является плохое пищеварение.
 
Положительное действие куркума оказывает на печень. В целях оздоровления печени куркуму можно применять в виде чая (до или после еды) или приправы к пище. Смесь равных частей куркумы и барбариса хорошо очищает и укрепляет печень, предотвращает застойные явления. Если в этот состав еще добавить брами (Готу Колу), то помимо печени он будет благотворно влиять и на ум, а так же будет снижать тягу к сладкому, жирному и алкоголю – то есть ко всему тому, что отрицательно сказывается на работе печени.
 
Особо нужно сказать о применении куркумы в лечении гепатита. Под гепатитом в Аюрведе понимаются все гепатиты – инфекционные (вирусные) и неинфекционные (токсические). Принципы лечения в любом случае будут едины.
 
При остром гепатите необходимо соблюдать строгую диету Питты, постельный режим, исключить из рациона все горячие, кислые, соленые и пряные продукты, жареная пища, мясо, рыба, сыр, масло, рафинированный сахар и все очень сладкие продукты.. В тяжелых случаях исключается даже молоко и масло Ги. В пищу лучше употреблять сырые зеленые овощи и проращенные зерна. Лучшей пищей для печени является маш. В острых случаях можно применять монодиету из маша на 1-2 недели. После этого в рацион можно ввести рис басмати и готовить кичади с куркумой и кориандром. Из трав лучшим действием обладает свежий сок алоэ с добавлением куркумы и кориандра. Чтобы избежать хронизации болезни, лечение должно продолжаться не менее трех месяцев.
 
Эффективна куркума и при лечении ожирения. Помимо остальных средств борьбы с этим состоянием применяется все тот же состав – сок алоэ с куркумой.
 
Может применяться куркуму и при кашле. Кашель вызывается скоплением слизи или раздражением слизистой верхних дыхательных путей. В отличие от подходов современной медицины, Аюрведа ставит своей целью не борьбу с кашлем, а выведение слизи. Куркума в данном виде применяется отдельно от всего остального в виде порошка.
 
В виде полосканий куркума может использоваться при лечении фарингита и ларингита.
 
При аллергическом варианте астмы будет полезен порошок куркумы, нагретый в сливочном масле с добавлением нерафинированного сахара. Принимать во время приступов.
 
Куркума входит в состав сердечного тоника, применяемого при болезнях сердца. Для его приготовления делают отвар мирра с куркумой.
 
Позитивное действие куркума оказывает при лечении артериосклероза. В чистом виде для этой цели куркума может применяться у людей с Вата и Капха конституцией. Люди Питта-типа должны применять сок алоэ с куркумой.
 
Применяется куркума также при лечении гипотонии и для остановки кровотечений. При ранениях прикладывание к ране свежего корня куркумы приводит к остановке крови естественным образом без образования шрамов. При легочных кровотечениях можно применять молоко с куркумой. Эффективна куркума при лечении анемии – с этой целью ее добавляют в масло Ги или сразу готовят масло Ги с добавлением куркумы.
 
При лечении диабета, помимо прочих средств, куркума применяется по 1-3 грамма 2-3 раза в день с соком алоэ. Этот состав особенно эффективен на начальных стадиях диабета.
Применяется куркума и при лечении генитального герпеса, особенно у людей Вата и Капха конституции.
 
Куркума обладает и месячногонным действием, что обусловливает ее применение для регулирования менструаций. А также применяется в лечении предменструального синдрома у людей Вата-типа. У людей Питта-типа куркума применяется для лечения лейкореи (бели) – применяется внутрь, можно с соком алоэ. Положительный эффект оказывает куркума при опухолевых процессах груди у женщин.
 
Особую эффективность имеет куркума при лечении кожных болезней. В этом случае ее не только применяют внутрь, но и в виде примочек прикладывают наружно. Хорошо поддаются такому лечению фурункулы и акнэ (угри).
 
В спортивной медицине мази на основе куркумы хорошо лечат растяжения мышц и связок. Приготовить такую мазь можно самостоятельно, добавив порошок куркумы в пропорции 1:4 в расплавленное масло Ги. Эту же мазь можно использовать для лечения артрита. Сок алоэ с куркумой эффективен при подагре.
 
В качестве сильного средства, удаляющего токсины и способствующего заживлению тканей, куркума наряду с другими средствами применяется при лечении рака. Дозировки при этом должны быть довольно большими.
 
Полезна куркума для детей и в старческом возрасте. Хороший тоник для костей для людей пожилого возраста состоит из четырех частей корня окопника, двух частей куркумы, двух частей солодки и одной части корицы.
 
В заключении статьи, как обычно, представляю Вам краткую аюрведическую характеристику куркумы из книги В. Лада и Д. Фроули «Травы и специи»:
 

Используемая часть: корневище.

Вкус: горький, вяжущий, острый

Вкус после переваривания (випак): острый

Энергетика: согревающая

К-ПВ+ (в избытке)

Ткани: воздействует на все ткани-элементы тела

Системы: пищеварительная, кровообращения, дыхательная

Действие: стимулирующее, ветрогонное, улучшающее обмен веществ, заживляющее, антибактериальное

Показания: несварение, плохое кровообращение, кашель, аменорея, фарингит, кожные болезни, диабет, артрит, анемия, раны, ушибы

Предостережения: острая желтуха и острый гепатит, высокая Питта, беременность.

Препараты: настой, отвар, молочный отвар, порошок (от 250 мг до 1 г)
 

КУРКУМА
Curkuma longa L.
Hindi: Haldi Sanskrit: Haridra
Куркума - это смолотый в порошок корень тропического растения, которое растет в Индии, от подножья Гималайских гор до границ Шри Ланки, а также во Вьетнаме и некоторых других странах Южной Азии. В Индии Куркума слишком хорошо известна, чтобы нуждаться каком-либо особом представлении. Однако, не хотелось бы ограничиваться, сказав только то, что куркума является одной из самых важных и древнейших индийских специй.
В средние века куркума использовалась не только в кулинарии, но и для окраски материи, металлов и дерева в золотистый цвет. Если к пасте из кукрумы добавить лимонный сох или другие алкалоиды, она происзодит красный или красно-коричневый цвет, которым можно окрашивать хлопок, шелк, шерсть, однако окраска эта не прочная.
В Индии ее издавна использовали в ритуалах поклонения земле, где куркума олицетворяла собой плодородие и живительную силу земли.
В Великобритании и других странах Европы лучшим признан Мадраский сорт куркумы, с содержанием пигментного куркумина около 3,5 %
Этот пряный, ароматный порошок придает блюдам сочный ярко-желтый цвет, который способствует выделению пищеварительных соков и повышает аппетит. Однако куркуму следует применять в малых количествах, иначе цвет блюда будет темно-желтым, а вкус
- горьковатым.
Добавляется куркума в овощные рагу, пюре, печеные овощи, супы, соусы, блюда из риса, бобовых, сладкие блюда и молочные напитки.
В настоящее время Индия экспортирует куркуму в 64 страны мира!
Каждая индийская хозяйка ежедневно использует ее в приготовлении самых разнообразных блюд, которым куркума придает не только нежный вкус, но и аппетитный золотой цвет.
Щепотка куркумы в обычной жаренной картошке или вареном рисе, позволит им занять место в середине праздничного стола!
Используя куркуму, однако, будьте осторожны! Она не растворяется в воде и поэтому пятна, оставляемые ею на ткани, иногда невозможно отстирать.
ЗОЛОТОЙ РИС
Время приготовления : 30 минут
Расчитано на 3-4 порции
1 чашка риса со средними или длинными зернами, 2 чашки воды, щепотка соли, 1\2 ч. л. куркумы. 2 ст. л. топленого или сливочного масла, 2 ст. л. нарубленных листьев петрушки
1. Промойте и осушите рис.
2. Скипятите воду, соль и куркуму на среднем огне.
3. В другой кастрюле нагрейте масло и в течении 1 минуты пождаривайте в ней рис. Затем добавьте кипящую желтую воду и усильте огонь. Когда вода скипит, уменьшите огонь и оставьте рис на 15-20 минут на огне.
4. Выключите огонь и откройте крышку, дав испариться воде. Осторожно перемешайте рис вилкой и посыпьте свежей зеленью.
КЕКС С КУРКУМОЙ
125 гр. растопленного сливочного масла, 100 гр. кефира, 200 гр сахара, 300 гр. белой муки, 3 ч. ложки пекарского порошка (или по 1,5 ложки соды и лимонной кислоты), 2 ч. ложки валильного порошка или 1 ч. л. лимонной цедры 50 гр молока, 1 ч. л. куркумы. изюм и орехи (по желанию)
1. Хорошенько смешайте в миске: масло + сахар + куркума + кефир + молоко + пекар. порошок + ваниль.
2. Медленно всыпьте муку до образования густой, вязкой массы. Если хотите, добавьте горсть изюма и орехов.
3. Выпекайте в духовке при температуре 195 С около 30-40 минут или до образования на кексе коричневатой корочки. При выпечке кекс должен увеличиться в 2 раза.
Что же касается ЛЕЧЕБНЫХ СВОЙСТВ куркумы, то по словам специалистов, авторов книги "Йога трав": "Куркума
питает все ткани тела, в особенности она полезна для пищеварительной, дыхательной и кровяной системы"
ВКУС: горький/вяжущий/острый
ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ: согревающий К - ПВ +
АКТИВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ: essencial oil, valepotriates, алкалоиды. ПИТАЕТ ТКАНИ: все ткани тела
ВОЗДЕЙСТВУЕТ НА СИСТЕМЫ: пищеварительную, кровеносную, дыхательную,
ТЕРАПЕВТИЧЕСКОЕ ДЕЙСТВИЕ: общеукрепляющее, ветрогонное, детоксицирует кровь, антисептическое, стимулирует обранование клеток
РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРИ: несварении желудка, плохой церкуляции крови, кашле, аменорхии, фарингите, болезнях кожи, диабете, артритах, анемии, ранениях, bruises
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ: желтуха и острый гепатит, беременность, высокая Питта
ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ УПОТРЕБЛЯТЬ В ВИДЕ: настоя, отвара, порошка (от 250 мг до 1 гр), в молоке.
1. Куркума является прекрасным натуральным антисеп
тиком и самым подходящим противовоспалительным средством для
тех, кто ослаблен хроническими заболеваниями или просто болен.
В то же время куркума улучшает пищеварение и повышает активность кишечной флоры, что также делает ее незаменимой для хронических больных с ослабшим организмом.
Куркума издавна славится своей способностью очищать кровь, при этом она разогревает ее и стимулирует образование новых кровяных телец.

В припарках на воспаленный фурункул куркума предотвращает воспаление и рассасывает его содержимое.
Согласно Аюрведе, куркума источает изначальную божественную материнскую энергию и дарует процветание. Она благотворно влияет на все
тонкие каналы тела, чакры и нормализует обмен веществ в организме, корректируя как их избыток, так и недостаток. Куркума
помогает переваривать протеин, а в
сочетании с молоком оказывает омолаживающий эффект на кожу и
улучшает цвет лица (теплый молочный напиток с куркумой является древним косметическим средством).
Куркума также используется наружно в сочетании с медом при ушибах, растяжениях, синяках или раздражении кожи. Если вы порезались, присыпьте
рану порошком куркумы - это поможет продезинфицировать рану, остановить
кровь и способствует быстрому ее заживлению.
Куркума благотворно влияет на растягивание связок: по этой причине она полезна для практикующих хатха-йогу и спортсменов, тренирующих гибкость суставов.

Кукурма

Издавна ценятся лечебные свойства куркумы. Она улучшает аппетит, усиливает отделение желудочного сока и желчи, способствует перевариванию пищи. В израильских магазинах она продается в виде порошка. кукурма -- лекарственное растение. Может ее и нужно к ранам прикладывать, а не приправу карри. там ведь ещё много чего в состав входит, перец всякий, для ран не полезный «Индийский шафран» - это куркума. Ближайший родственник имбиря, но его корни содержат интенсивный краситель, по цвету похожий на шафран, отсюда и название. Данная приправа является эффективным и безопасным средством профилактики венозных тромбозов (т. е., её следует есть всем подряд кроме тех, у кого проблемы со свертываемостью ). Многие пряности имеют и медицинское применение.
Куркума - порошок или бесформенные корешки (толщиной с карандаш). Истинный
шафран - это сушеные рыльца крокусов, поэтому представляют собой тонкие нити.

Добавлением куркумы ароматизируют соусы, омлеты, салаты, пудинги, блюда из говядины, курятины, баранины, макарон и лапши, рыбные и овощные маринады. В блюда ее порошок добавляют в небольших количествах (1/4-1/2 чайной ложки на 4-8 порций) во избежание резкости во вкусе и аромате.

Одна из самых употребляемых специй в Азии, она почти нигде не используется самостоятельно, не имея, на европейский взгляд, ярко выраженного вкуса, она является обязательным компонентом самой распространенной смеси пряностей - карри.

Curcuma longa, как и ее ближайший родственник имбирь - широко распространенное в Юго-Восточной Азии травянистое растение. В пищу используется узловатое корневище, от имбиря внешне отличающееся лишь ярким оранжевым цветом разреза, но есть и родственный вид, называемый белой куркумой, лишенный красящих свойств и употребляемый в пищу в свежем виде как очень вкусный овощ.
Основным потребителем и производителем куркумы была, есть и будет Индия: ее урожай в 425 тысяч тонн составляет 80% мирового, по объемам вперед вырываются только разные острые перцы.
В индийском штате Махараштра собранную куркуму хранят в вырытых в особых почвах пещерах, глубиной около 6 м, в течение 3-4 лет. За это время корневища "дозревают" и твердеют, не высыхая и совершенно не портясь.
Трудно сказать, когда человек стал использовать куркуму: по одним источникам - уже за 2000 тысячи лет до нашей эры, по другим - лет за 600 лет. Марко Поло в 1280 году написал об овоще со свойствами шафрана.
Согласно современным исследованиям, куркума - кладезь биологически активных соединений, что вполне соответствует представлениям древних индийских и китайских медиков. Различные масла, которых содержится в ней до 5%, и другие вещества делают ее оружием против длинного ряда хворей. Очень серьезные надежды ученых связаны с ее мощными противораковыми свойствами на всех стадиях болезни. Кроме того, она обладает выраженным антимикробным, антивирусным, и антимутагенным действием, снижает сворачиваемость крови и борется с тромбообразованием, защищает печень, связывает свободные радикалы. Куркума - серьезный антиоксидант, сравнимый с витаминами С и Е, она нормализует уровень холестерола в крови, способствует пищеварению, препятствует возникновению болезни Альцгеймера, и имеет еще два десятка полезных свойств. Основные их них связаны с ее противовоспалительными, не хуже стероидных препаратов, качествами: в смеси с медом она помогает при простудах, быстро облегчая общее состояние, уменьшает суставные боли при артрите, спасает при желудочно-кишечных расстройствах, что широко используется в азиатских странах, а нанесенная на кожу, под действием солнечного света проявляет сильные противогрибковые свойства.
Куркума как специя используется, прежде всего, из-за ее красящих способностей, сравнимых, разве что, с шафраном, за которую иногда ее и выдают - одно из названий ее - "индийский шафран". Но шафран настоящий стоит в раз в двести дороже, а даже небольшая его передозировка грозит "аптечным" вкусом готового блюда, куркуму же используют ложками. Ей подкрашивают соусы, маринады, а в промышленности придают горчице "горчичный" цвет. Главное применение куркумы - всевозможные карри, в которых она используется и в молотом и в свежем виде, а сухая входит и в гарам масалу - смесь пряностей №2 в Индии. Она сгущает соус, придает ему умеренный горчичный вкус, а асептические свойства делают ее незаменимым натуральным консервантом, помогая сохранить готовое блюдо в жарком и влажном климате. Кроме того, куркума успешно борется с рыбным запахом. Хотя она используется в большинстве индийских блюд, есть, тем не менее, и некоторые ограничения: так, ее не применяют для приготовления овощных блюд без соуса, в котором она обычно должна "раствориться", что бы своим вкусом и запахом, довольно резкими, по мнению индийцев, не перебить вкуса других продуктов. Краситель же куркума столь яркий, сколь и не стойкий - через несколько часов под ярким солнечным светом она очень сильно выгорает, что вполне на руку домохозяйкам - отмыть кухонную утварь после нее весьма не просто. Используют ее и другие народы: в Азии, на юго-востоке, преимущественно в свежем виде, например, в тайской желтой карри пасте или для обрядовых блюд, окрашивая рис в золотой цвет, и в Африке, как традиционную специю, в марокканской и эфиопской кухнях.

Ключевой компонент знаменитой приправы карри – куркума - способна защитить печень от болезней, вызываемых алкоголем. Эта пряность, придающая карри характерный желтый цвет, останавливает изменения, вызываемые чрезмерным употреблением алкоголя.

Ранее куркума уже продемонстрировала свои антиоксидантные и противораковые свойства. Однако результаты исследования вовсе не означают, что употребляя в пищу карри, можно пить, сколько влезет. Группа финских и американских исследователей, проведших это исследование, предупреждает, что обещающие результаты были показаны пока только на крысах. Более того, дозы куркумы, которые получили крысы, был гораздо выше применяющихся в кулинарии. Исследователи пояснили, что куркума блокирует активацию одной молекулы, которая управляет цепью реакций, приводящих к воспалению и гибели ткани. В ходе эксперимента ученые давали крысам рыбий жир с декстрозой ил спиртом на протяжение 4 недель. Крысы, которым давали куркуму, не продемонстрировали признаков ожирения печени, некроза и воспаления, обнаруженных у всех остальных.

Начало формы КУРКУМА 04.03.2003 Ботаническое название: curcuma domestica. Turmeric (англ.), curcuma (франц.), gelbwurz (нем.),curcuma (итал.), haldi (хинди). Считается, английское название куркумы произошло от латинского terra merita - "достоинство земли". Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: "Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран". Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием. Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов - не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку куркума - известный антисептик. Выращивание. Куркума - крепкое ярко-желтое корневище, по форме и размеру напоминающее имбирь и принадлежащее к тому же семейству растений, произрастающих в жарких и влажных тропических условиях. В огромных количествах куркуму выращивают и потребляют, а также экспортируют в Индии, одном из крупнейших производителей этой культуры. В настоящее время куркума также выращивается в Китае, Тайване, Индонезии, Шри-Ланке, Австралии, Африке, Перу и Вест-Индии. Куркуму размножают кусочками прошлогоднего корневища, которые дают растения высотой около 90 см с длинными кристалло - или лилиевидными листьями и бледно-желтыми цветами. Куркуму собирают через 9 месяцев после посадки, бережно извлекая из земли всю корневую систему. Корневища отваривают, очищают и неделю сушат на солнце, после чего сортируют по качеству. Самые высококачественные называются "пальчики", затем идут "пульки" и "щепки". Во время высушивания корневище теряет три четверти своего первоначального веса. Почти весь урожай куркумы измельчается и продается в виде порошка. Запах и вкус. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и мускуса, после нее во рту остается горьковатый привкус. Применение в кулинарии. В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь для придания цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру, для свадебного плова. Возможно, больше всего куркуму ценят как ингредиент карри (особенно рыбных карри) и порошков карри, поскольку она придает им не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в чатни и маринады, а именно в пиккалилли, кеджери и разнообразные блюда из риса, овощей и дхала. Куркума популярна у народов многих североафриканских стран, где ею приправляют баранину и овощи. Медицинское и прочее применение. Ароматная куркума оказывает благотворное влияние на пищеварение, в странах Азии с ее помощью лечат заболевания печени и язву желудка. Сваренная в молоке с сахаром, куркума является лекарством от простуды. Об использовании куркумы в качестве красителя говорится в древнем ассирийском рецепте, составленном за 600 лет до начала нашей эры, ее до сих пор применяют для окраски хлопчатобумажной и шелковой ткани. Куркума находит широкое применение в пищевой промышленности, ею подкрашивают горчицу, масло, сыр и ликеры. Хранение. Молотую куркуму следует покупать понемногу и хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус. Целые кусочки сушеной куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную куркуму трудно измельчить, потому лучше покупать уже готовую, молотую специю. Советы по приготовлению. Свежую куркуму можно купить в магазинах восточных товаров. Очистите ее острым ножом, как имбирь. Сок куркумы сильно пачкает руки, поэтому полезно надеть перчатки. Очищенную свежую куркуму можно нарезать, растолочь, пропустить через мясорубку или растереть вместе с другими ингредиентами и приготовить так же, как свежий корень имбиря. Свежая куркума превосходно сочетается с рыбным карри. Дхал с приправой тадка. Порадуйте себя этим удивительным блюдом из красной чечевицы с острым соусом. На 4 порции: 0,25 стакана сливочного масла, 2 ч. л. семян горчицы черной, 1 мелко нарезанная луковица, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 ч. л. молотой куркумы, 1 ч. л. молотого кумина, 2 стручка свежего зеленого чили, без семян и мелко нарезанные, 1 стакан красной чечевицы, 1, 25 стакана консервированного кокосового молока, 1 порция тадка или багхара из кориандра, кинза для украшения. 1. Растопите масло в большой сковороде с толстым дном. Добавьте семена горчицы. Когда они начнут лопаться, положите лук и чеснок и готовьте 5 -10 минут до мягкости. 2. Добавьте куркуму, кумин и чили и жарьте еще 2 минуты. Добавьте чечевицу, 4 стакана воды и кокосовое молоко. Доведите до кипения, накройте и варите 40 минут, по мере необходимости подливая воды. Чечевица должна стать мягкой и впитать большую часть жидкости. 3. Приготовьте тадка или багхар и немедленно вылейте в смесь из чечевицы (дхал). Украсьте листьями кинзы и подавайте с хлебными лепешками нан, которыми удобно подбирать с тарелки соус. Вариант. Это блюдо превосходно получается с мунг-дхалом, половинками желтого мелкого гороха, который широко применяется в индийской кухне. Овощной кускус с шафраном и хариссой. Это излюбленное блюдо жителей Северной Африки придется по вкусу вегетарианцам. На 4 порции: 3 ст. л. оливкового масла, 1 нарезанная луковица, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 ч. л. молотой куркумы (щепотка рылец шафрана), 1 ч. л. молотого кумина, 1 ч. л. паприки, 400 г консервированных нарезанных помидоров, 1, 25 стакана овощного бульона, 1 палочка корицы, 4 маленьких баклажана, разрезанных на 4 части, 8 маленьких цукини без плодоножек и 8 морковок, 1,25 стакана кускуса, 420 г консервированного просушенного нута, неполный стакан чернослива, 3 ст. л. свежей петрушки, и столько же кинзы, 2-3 ч. л. хариссы, соль. 1. Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле. Положите лук и чеснок, жарьте на слабом огне 5 минут, пока они не станут мягкими. Добавьте кумин и паприку и подержите еще минутку на огне, постоянно помешивая. 2. Добавьте помидоры, бульон, корицу, шафран, баклажан, цукини, морковь, посолите, доведите до кипения, накройте, убавьте огонь и тушите пока овощи не станут мягкими еще 20 минут. 3. Застелите металлическое сито или дуршлаг двойным слоем марли. Замочите кускус согласно инструкции на упаковке. Добавьте нут и чернослив к овощам и варите 5 минут. Разомните кускус вилкой, чтобы в нем не осталось комков, и выложите его в приготовленный дуршлаг. Поместите его поверх овощей, накройте и подержите 5 минут, пока кускус не станет горячим. 4. Добавьте в овощи петрушку и кинзу. Выложите кускус на теплое блюдо. Шумовкой разложите поверх него овощи. Добавьте ложку соуса и тщательно перемешайте. Добавьте хариссу в остатки соуса и подавайте отдельно. Конец формы

Конец формы

КУРКУМА
(Curcuma domestica)

Куркума - пряно-ароматическое растение, а пряность, приготовленная из ее корневища, относится к разряду классических. Ее родиной считают Юго-Восточную Индию, где выращивается и употребляется наибольшее количество этой пряности. Благодаря арабским купцам, которые постоянно хотели чем-то удивить Европу, куркума стала известна европейцам еще в средние века. Чаще ее называли «индийским шафраном».

Куркума, экзотическая пряность, такого широкого применения, как, например, ваниль и гвоздика, не имела в Европе. Исключение, пожалуй, составляет Англия. Куркуму любят, ценят и широко используют также в США.

Индия, особенно Южная и Центральная, выращивает и потребляет ее основную часть.
Куркума растет также в Южном и Восточном Китае, на Тайване, Филиппинах, в Индонезии (о. Ява), на Гаити, Ямайке, в Перу, Камбодже, Шри-Ланке.
В Индии куркуму используют не только в кулинарии, но и как краситель в косметике.

ОПИСАНИЕ

Куркума — многолетнее, достигающее метровой высоты растение, имеющее крупные овальные листья, вырастающие прямо из корневища, от светло - до темно-зеленого цвета. По внешнему виду она напоминает камыш. Корни-клубни этого растения после специальной обработки используют в качестве пряности, имеющей сильный аромат.
Корневище является также сильным красителем оранжево-желтого цвета.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.

Куркума содержит эфирное ароматное масло и краситель куркумин. Корневище богато другими полезными веществами: а-фелландрен, цингеберон, борнеол, сабинен, В-куркумин. Наличие таковых позволяет куркуме считаться лекарственным растением, влияющим на работу желудка, желчного, пузыря, почек.

Способность подкрашивать блюда благоприятно сказывается на развитии аппетита, выделении желудочного сока.

В индийской медицине употребляют для устранения сыпи, зуда и т. д.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.

Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабожгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий.
Она придает продуктам свежесть, увеличивает сроки хранения.
В небольших количествах улучшает аромат кондитерских изделий, маринадов. Ею сдабривают мясные, рыбные и овощные блюда.

Любима в государствах Средней Азии, где ее употребляют с бараниной, пловом, овощами.
Красящее вещество — кур-кумин, — содержащееся в куркуме, растворяется в жирах, поэтому в пищевой промышленности его используют для окраски масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров.

Куркума входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри».
Она — хорошая приправа к омлетам, яйцам вкрутую, светлым соусам, супам и овощным салатам.

Хорошо сочетается с куриным бульоном и блюдами из птицы. Ею подкрашивают горчицу, сладкие блюда.

Требует осторожного применения, так как при передозировке ухудшается вкус продукта. На четыре порции продукта — 1/8 чайной ложки; в плов — 1/4 чайной ложки на 1 кг риса, порошок добавляют перед его закладкой.

ВЫРАЩИВАНИЕ И ЗАГОТОВКА

Куркуму выращивают в странах с субтропическим климатом. Прекрасно растет на высоте 2000 м над уровнем моря.

Размножается отростками корневищ. После 10 месяцев их можно выкапывать и готовить пряность. Корни хорошо промывают и обдают кипятком, а затем сушат на солнце. Во время сушки краситель из эфиромасличных наружных клеток проникает в растительную ткань и корневище приобретает оранжевый цвет. Подсушенные корни освобождают от шелухи. Они достаточно тверды, а при разрезе блестят. Для продажи их растирают в порошок. Хранят в герметичной таре в сухом месте.

Кур кума ароматная, или «индийский шафран», а также куркума цедоария (цитварный корень) используются соответственно в кондитерском производстве и при производстве ликеров.

n Карри
Наибольшей популярностью пользуется, конечно, карри. Это сложная приправа, состоящая из нескольких компонентов. Иногда их количество доходит до 20 или даже до 24. Но в любом случае три ингредиента остаются неизменными и обязательными. Это кориандр, порошок корней куркумы и красный перец, чаще всего кайенский. Если последний компонент содержится в большом количестве, карри получается очень острым. Некоторые это любят, а некоторым такая ядреная приправа совершенно ни к чему. Чтобы не попасть впросак, перед покупкой карри порошок нужно попробовать на вкус. Достаточно всего несколько крупинок, чтобы определиться с остротой.
Полезных свойств у карри достаточно много. Однако наибольшего интереса заслуживает противораковый эффект приправы. Он был обнаружен в ходе исследований, проводимых британскими учеными. Они выяснили, что куркума, входящая в состав карри, уменьшает вероятность развития опухолей, особенно в кишечнике. Действие это настолько выражено, что сейчас действует программа создания противоракового лекарства на основе куркумы.
Самым популярным блюдом с карри является цыпленок, потому как приправа замечательно сочетается с куриным мясом. Но ее можно добавлять и в говядину, и в свинину, и в рыбу. Овощи же, заправленные карри, сделают честь любой хозяйке.

n Молохея
Это чрезвычайно распространенная в Египте приправа. Вернее, приправой назвать ее сложно, так как эта трава является полноценным ингредиентом одноименного соуса. Делается он очень просто – сухая молохея заливается бульоном в соотношении 1:1, а потом густая зеленая кашица варится до вязкой консистенции. За несколько минут до готовности в соус добавляется мелкоизмельченный поджаренный чеснок. Это классический рецепт, который в жизни имеет много вариаций. Например, египтяне часто добавляют в свой излюбленный соус лук, красный перец и другие острые приправы.
Свою демократичность молохея подтверждает и прекрасной сочетаемостью практически с любыми продуктами – булкой, мясом, рисом и овощами. Блюда приобретают совершенно удивительный, непередаваемый вкус.
Но, помимо этих гастрономических достоинств, молохея обладает и уникальными целебными свойствами – прежде всего противовоспалительными. Особенно выражено это действие в отношении желудочно-кишечного тракта. После острых отравлений, когда у человека появляется аппетит, молохея как раз то, что надо. Бульон поставляет все органические вещества, а сама трава – витамины и микроэлементы.

n Корица
Корица знакома всем нам с детства. Однако мало кто знает уникальные свойства этой приправы. А она, между прочим, обладает антидепрессивным действием. Дело в том, что в корице содержатся вещества, схожие по составу с так называемыми гормонами счастья, которые управляют нашим настроением. Поэтому, добавив в еду корицы, мы доставляем себе чуть-чуть радости.
Еще эта приправа обладает выраженным потогонным действием, поэтому она очень полезна при ОРВИ и любых простудах. Вместо малинового варенья в чай можно добавлять корицу. С ней же можно делать полоскания при ангинах, ведь кора коричного дерева обладает еще и антисептическим эффектом.
Корицу лучше покупать в палочках и молоть непосредственно перед применением. А использоваться приправа может при приготовлении любых сладких блюд.

n Хельба
Хельба обычно продается вместе со специями, но сама специей не является. Это крошковатое бело-желтое вещество заваривается как чай в пропорции 1:20. Напиток получается достаточно специфическим, но нельзя сказать, что неприятным – просто непривычным для европейцев.
Хельба прекрасно освежает в жаркую погоду. Однако это не самое главное. Главное то, что такой вот "чай" практически незаменим при простудах, бронхитах, астме и воспалении легких. Дело в том, что хельба обладает очень сильным отхаркивающим эффектом – намного более выраженным, чем у многих современных лекарств.

n Паприка
Паприка – это не что иное, как высушенные и измельченные остро-сладкие перцы. В зависимости от степени их созревания приправа может быть зеленой или красной. Как правило, зеленая чуть острее. Ее как раз достаточно, чтобы подчеркнуть вкус блюда. Но здесь нужно быть осторожными – паприка легко подгорает и тогда дает горечь. Поэтому класть ее нужно незадолго до готовности.
Это важно еще и потому, что в паприке содержится много витамина С, который довольно быстро разрушается при термической обработке. Чтобы не терять полезное вещество, приправа не должна долго томиться в кастрюле.
И еще одна деталь. Паприка имеет способность усиливать кроветворение, поэтому ее можно рекомендовать всем тем, кто страдает анемией любого происхождения.

n Зира
Зира – это зерна кумина. Эта приправа очень широко используется в арабской кухне, причем больше всего подходит к овощам и мясу. Но самое известное блюдо – плов.
Масло из кумина – это великолепный иммуностимулятор, который многократно повышает защитные силы организма. Для этих целей масло принимается по чайной ложке два раза в день за два часа до еды.
Есть у куминового масла еще одно предназначение – восстановление хрупких и ломких волос. В данном случае лучше всего подойдет маска на корни. Нужно втереть немного средства в кожу головы, затем укутать ее сначала полиэтиленом, а потом – махровым полотенцем. Через полчаса масло смывается шампунем. Процедура повторяется каждую неделю в течение месяца.
Купить куминовое масло можно у все тех же продавцов специй. Они охотно предлагают своим покупателям баночки темного стекла в аптечной упаковке, внутрь которой вложена инструкция.

n Базилик
Сухой базилик особенно быстро утрачивает свой аромат, поэтому он требует строго герметичных условий хранения. Эту приправу можно класть практически во все блюда – супы, мясо, рыбу, птицу. Прекрасно сочетается базилик и с овощами, особенно с бобами, горохом и фасолью.
Приправа не рекомендуется беременным женщинам. Еще ее нужно избегать тем, кто принимает гормональные контрацептивы, и тем, кто перенес инфаркт или инсульт. У таких людей имеется тенденция к "сгущению" крови, и базилик только способствует этому.
Зато эта травка прекрасно помогает при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Гастриты, энтериты, колиты – все эти недуги прекрасно лечатся настоем базилика. Им же можно смазывать участки кожи, пораженные экземой или псориазом.