Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
Департамент научно-технологической политики и образования
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Красноярский государственный аграрный университет»
Хакасский филиал
Кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
Тестовые задания
по дисциплине – «Технология пищевых полуфабрикатов»
для подготовки бакалавра по направлению 110900.62
Абакан 2013
Тестовые задания для определения остаточных знаний по дисциплине
«Технология пищевых полуфабрикатов»
Вариант 1
1. При выпуске колбасных изделий используются высокие температуры:
а) стерилизация – свыше 100ºС
б) пастеризация - 68-85ºС
в) запекание
г) копчение
2. При изготовлении, каких колбас используют запекание:
а) копченых
б) ветчины
в) мясных хлебов
г) сырых
3. Бланшировка это:
а) кипячение
б) кратковременная варка
в) выдержка в рассоле
г) копчение
4. Волчок используется:
а) для грубого измельчения
б) для однородного измельчения
в) режет на куски
г) для упаковки измельченного мяса
5. Куттер используется:
а) для грубого измельчения
б) для однородного измельчения
в) режет на куски
г) для упаковки измельченного мяса
6. Какова температура фарша, ºС:
а) не превышает 10
б) 32
в) -1, -2
г) +1,+2
7. Время осадки фарша в готовых батонах вареных колбас часов:
а) 4-6
б) 2-4
в) 24-48
г) 10-12
8. Время осадки фарша в готовых батонах полукопченных колбас, часов:
а) 4-6
б) 2-4
в) 24-48
г) 10-12
9. Время осадки фарша в готовых батонах варено-копчены колбас, часов:
а) 10-12
б) 2-4
в) 24-48
г) 10-12
10. После варки, охлаждают колбасы до температуры ºС:
а) 10-12
б) 20-22
в) -4, -6
г) +4,+6
11. Являются разновидностью вареных колбас:
а) зельцы
б) сосиски, сардедьки
в) колбасные консервы
г) мясные хлеба
12. Фаршированные колбасы относятся к наивысшим сортам колбас:
а) сырых
б) полукопченых
в) вареных
г) деликатесных
13. Языковая колбаса относится к числу:
а) ливерных
б) вареных
в) фаршированных
г) деликатесных
14. Только для изготовления вареных колбас используют мясо в … состоянии:
а) парном
б) остывшем
в) охлажденном
г) замороженном
15. Вареные субпродукты используют для выработки колбас:
а) ливерных
б) зельцев
в) паштетов и студней
г) полукопченных
16. Белковые препараты животного происхождения:
а) свиная шкурка
б) соевый концентрат
в) кровь
г) крахмал
17. Белковые препараты растительного происхождения:
а) свиная шкурка
б) соевый концентрат
в) кровь
г) крахмал
18. Охлажденный шпик хранят не более:
а) 12 часов
б) 3 суток
в) 60 суток
г) 90 суток
19. Соленый шпик хранят не более:
а) 12 часов
б) 3 суток
в) 60 суток
г) 90 суток
20. Замороженный шпик хранят не более:
а) 12 часов
б) 3 суток
в) 60 суток
г) 90 суток
21. Вареные и полукопченные колбасы должны иметь консистенцию:
а) упругую
б) мажущую
в) плотную
г) рыхлую
22. Сырокопченые и сыровяленные колбасы должны иметь консистенцию:
а) упругую:
б) мажущую
в) плотную
г) рыхлую
23. Кровяные колбасы должны иметь консистенцию:
а) упругую
б) мажущую
в) плотную
г) рыхлую
24. Ливерные и паштеты должны иметь консистенцию:
а) упругую
б) мажущую
в) плотную
г) рыхлую
25. Зельцы должны иметь консистенцию:
а) упругую
б) мажущую
в) плотную
г) рыхлую
Вариант 2
1. Срок хранения и реализации вареных колбас высшего сорта часов не более:
а) 72
б) 48
в) 24
г) 36
2. Срок хранения и реализации вареных колбас 1 и 2 сортов часов не более:
а) 72
б) 48
в) 24
г) 36
3. Срок хранения и реализации вареных колбас 1 и 2 сортов суток не более:
а) 1
б) 10-12
в) 6
г) 8
4. Полукопченые колбасы хранят не более суток:
а) 12
б) 30
в) 6
г) 36
5. Сублимационная сушка это:
а) сушка - обезвоживание под вакуумом
6) сушка на солнце
в) обработка высокой температурой
г) стерилизация
6. Разделка туш это:
а) разделение туш на отрубы
6) подготовка сырья
в) схема производства колбас
г) жиловка
7. На сколько частей разделывают говяжьи полутуши:
а) 3
6) 7
в) 2
г) 13
8. На сколько частей разделывают свиные полутуши:
а) 3
6) 7
в) 2
г) 13
9. На сколько частей разделывают бараньи туши:
а) 3
б) 7
в) 2
г) 13
10. Обвалка это:
а) конвейерный стол
б) отделение мяса от костей
в) размораживание сырья
г) куттерование
11. Операции по расчленению туш или полутуш:
а) разделка
б) подготовка сырья
в) размораживание сырья
г) куттерование
12. Нежирная свинина одержит межмышечного и мягкого жира, %:
а)
б)
в)
г) более 50
13. Полужирная свинина одержит межмышечного и мягкого жира, %:
а)
б)
в)
г) более 50
14. Жирная свинина одержит межмышечного и мягкого жира, %:
а)
б)
в)
г) более 50
15. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас вносят соли, (кг) в расчете на 100кг мяса:
а) 0,5-0,7
б) 3,4 – 3,5
в) 3,0 – 3,1
г) 1,7-2,9
16. При посоле мяса, предназначенного для полукопченых, варено-копченых колбас вносят соли, (кг) в расчете на 100кг мяса:
а) 0,5 - 0,7
б) 3,4 - 3,5
в) 3,0 – 3,1
г) 1,7 - 2,9
17. При посоле мяса, предназначенного для сырокопченых, сыро-вяленых колбас вносят соли, (кг) в расчете на 100кг мяса:
а) 0,5 - 0,7
б) 3,4 - 3,5
в) 3,0 – 3,1
г) 1,7 - 2,9
18. Количество нитрита в мясе должно быть минимальным, в сырокопченых изделиях допускается содержание нитрита натрия не более, %:
а) 0,003
б) 0,005
в) 0,03
г) 0,05
19. В вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах допускается содержание нитрита натрия не более, %:
а) 0,003
б) 0,005
в) 0,03
г) 0,05
20. Куттерование длится, минут:
а) 1-2
б) 8-12
в) 24-32
г) 41-45
21. Шприцевание это:
а) процесс формования
б) наполнение колбасной оболочки фаршем
в) подготовка колбасной оболочки
г) прокалывание оболочки
22. Штриковка это:
а) процесс формования
б) наполнение колбасной оболочки фаршем
в) подготовка колбасной оболочки
г) прокалывание оболочки
23. Операция выдержки фарша после формования батона:
а) осадка
б) измельчение
в) уплотнение
г) подсушивание
24. Варят все виды колбасных изделий за исключением сырокопченых и сыро-вяленых при температуре ºС:
а) 100
б) 102
в) 71
г) 86
25. Холодное копчение проводят в течении … суток при температуре ºС:
а) 2-3; 20
б) 4-5; 22
в) 5-6; 10
г) 1-2; 85
Вариант 3
1. Жиловка это:
а) жирное мясо
б) пищевые отходы
в) отделение от мяса мелких косточек
г) формование
2. Какой процент добавляется льда для охлаждения мяса:
а) от 5-10 массы сырья
б) 5% массы сырья
в) не добавляется
г) 50
3. В вареных, полукопченых и варено-копченых колбасах допускается содержание нитрита натрия не более,%:
а) 5%
6) 0,005%
в) 0,003%
г) 0,3
4. В сырокопченых колбасных изделиях допускается содержание нитрита натрия не более:
а) 5%
б) 0,005%
в) 0,003%
г) 0,3
5. Шприцевание это:
а) вязка колбасных батонов
б) наполнение колбасной оболочки фаршем
в) навешивание батонов на палки, рамки
г) формование
6.Штриковка это:
а) плотность набивки фарша
б) перевязывание шпагатом колбасных батонов
в) удаление воздуха прокалыванием тонких игл оболочки батона
г) вязка колбасных батонов
7. Связующей частью студня является:
а) бульон
6) соль
в) шпик
г) перец
8.Ванны предназначены для:
а) мытья колбас
б) термической обработки - варки
в) перемешивания фарша
г) удаления воздуха из оболочки батона
9. Сколько времени и при какой температуре могут храниться ливерные, кровяные колбасы, зельцы:
а) 6°С 12 часов
б) 12°С 6 часов
в) -15°С 3года
г) - 6°С 1 год
10. Какими свойствами обладает нитрит натрия:
а) придает цвет
б) подавляет развитие микроорганизмов
в) повышает питательную ценность колбас
г) придает форму
11. Горячее копчение проводят после обжарки с постепенным понижением температуры:
а) с 95 до 42
б) со 102 до 25
в) с 71 до 33
г) с 86 до 42
12. Полукопченые колбасы сушат при температуре°С:
а) 2-3
б) 10-12
в) +1-+2
г) 11-15
13. Сырокопченые колбасы сушат при температуре°С:
а) 2-3
б) 10-12
в) +1-+2
г) 11-15
14. Колбасный цех располагают на расстоянии от жилых домов не менее, м:
а) 200
б) 50
в) 500
г) 125
15. Колбасный цех располагают на расстоянии от животноводческих
ферм не менее, м:
а) 200
б) 50
в) 500
г) 125
16. Кровь источник полноценных белков, кровь содержит белков,%:
а) 18-19
б) 21-24
в) 50-55
г) 75
17. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет %:
а) 200
б) 125
в) 150
г) 120
18. При изготовлении кровяных колбас кровь варят периодически помешивая в течение, минут:
а) 10-20
б) 40-60
в) 5-10
г) 20-25
19. Кровяные колбасы хранят при температуре°С:
а) 6
б) -6
в) 12
г) 8
20. Ливерные колбасы хранят при температуре°С:
а) 6
б) -6
в) 12
г) 8
21. Вареные колбасы хранят при температуре°С:
а) 6
б) -6
в) 12
г) 8
22. Жирная свинина одержит межмышечного и мягкого жира, %:
а)
б)
в)
г) более 50
23. Зельцы должны иметь консистенцию:
а) упругую
б) мажущую
в) плотную
24. Являются разновидностью вареных колбас:
а) зельцы
б) сосиски, сардедьки
в) колбасные консервы
г) мясные хлеба
25. Бланшировка это:
а) кипячение
б) кратковременная варка
в) выдержка в рассоле
г) копчение
