Ознакомьтесь с типами вакуум-выпарных установок, используемых для сгущения.
Технологический процесс производства сгущенного молока с сахаром включает следующие операции: приемка и оценка качества; учет массы молока; очистка молока; охлаждение до температуры промежуточного резервирования молока; нормализация состава молока; тепловая обработка нормализованной смеси; резервирование перед сгущением; приготовление сахарного сиропа; сгущение выпариванием, охлаждение сгущенного молока; внесение затравки и кристаллизация лактозы; фасовка, упаковка, маркировка; хранение.
В производственных условиях сгущенное молоко с сахаром вырабатывают двумя способами: периодическим и непрерывно-поточным.
Ознакомьтесь с двумя способами производства сгущенного молока с сахаром и дайте сравнительную характеристику этих способов.
Остановите свое внимание на таких технологических особенностях как: приготовление и внесение сахарного сиропа, охлаждение, внесение затравки и кристаллизация лактозы.
Сахарный сироп готовят в основном в сироповарочных котлах, также можно использовать ванну длительной пастеризации. Сгущенные молочные консервы с сахаром охлаждают в открытых вертикальных кристаллизаторах-охладителях горизонтального и вертикального типов.
Вспомните и повторите принцип работы данного оборудования.
Литература
(4 с. 171-211), (6 с. 323-326)
Вопросы для самопроверки:
1. В чем заключаются теоретические основы и принципы консервирования молока?
2. Приведите классификацию ассортимента молочных консервов.
3. Какие требования предъявляют к качеству сырья в производстве молочных консервов?
4. Какие технологические операции являются общими в производстве молочных консервов?
5. Обоснуйте назначение и режимы тепловой обработки молока в производстве молочных консервов.
6. Опишите способы и режимы сгущения в производстве молочных консервов.
7. Какой способ консервирования используется в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром?
8. Какова специфика технологии периодического способа производства сгущенного молока с сахаром?
9. Какова специфика технологии непрерывного способа производства сгущенного молока с сахаром?
10. Какими способами вводят сахар в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром?
11. В чем состоит особенность введения наполнителей в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром?
12. Кристаллизация лактозы в производстве сгущенного молока с сахаром.
13. Назначение и порядок введения затравки в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.
Тема 1.7.2 Особенности производства сухих молочных консервов. Хранение молочных консервов
Особенности технологии производства сухих молочных продуктов; быстрорастворимого сухого молока; сухих многокомпонентных смесей. Хранимоспособность молочных консервов.
Методические указания
В основе производства сухих молочных консервов лежит удаление влаги до 4-7 % путем сушки. В молочной промышленности в основном применяют сублимационную и тепловую сушку. Остановите свое внимание на тепловой сушке. Изучите существующие способы тепловой сушки и применяемое оборудование.
Изучите технологическую последовательность производства сухих молочных продуктов. Составьте технологическую схему производства сухого молока распылительной сушки. В чем отличие в производстве сухого молока пленочной сушки от сухого молока распылительной сушки.
Быстрорастворимые сухие продукты получают высушиванием нормализованной молочной смеси на распылительных сушильных установках с последующей агломерацией частиц и их досушиванием. Для повышения растворимости вносят поверхностно-активные вещества (ПАВ). Перечислите ПАВ, используемые в производстве быстрорастворимых сухих продуктов. Какие существуют способы производства быстрорастворимых сухих продуктов? Изучите данные способы. Составьте технологическую схему производства быстрорастворимого сухого молока.
К сухим многокомпонентным смесям относят смеси сухие для взбивания, для пудинга, для мороженого.
Их получают двумя способами:
· высушиванием приготовленной по рецептуре смеси;
· сухим смешиванием молочной основы с сахарной пудрой, наполнителями и стабилизатором структуры.
Составьте общую технологическую схему производства сухих многокомпонентных смесей по первому способу производства.
Особенностью производства многокомпонентных смесей является подготовка и внесение компонентов. Установите, какое сырье используют для составления смеси. Рассмотрите вопросы подготовки отдельных компонентов и способы внесения данных компонентов.
Изучите вопрос хранимоспособности молочных консервов.
Литература
(6 с. 383-410)
Вопросы для самопроверки:
1. Какой способ консервирования лежит в основе производства сухих молочных консервов?
2. Какие способы сушки используют в производстве сухих молочных продуктов?
3. Составьте технологическую схему производства сухого молока распылительной сушки.
4. В чем состоит суть получения быстрорастворимого молока?
5. Какими способами получают сухие многокопонентные смеси?
6. Какое сырье используют для производства многокомпонентных смесей?
2. Методические указания по выполнению контрольных работ
Контрольные работы следует выполнять в сроки, указанные в учебных графиках. Контрольная работа разработана в 10 вариантах. Номер варианта выбирается по последней цифре личного шифра. Текст работы оформляется в тетради чернилами. При выполнении работы следует сначала полностью написать вопрос, а затем дать ответ. На вопросы следует отвечать самостоятельно. Ответы должны полностью раскрывать вопрос, но быть по возможности краткими. В ответе не должно содержаться информации напрямую не относящейся к вопросу.
При решении задачи необходимо написать все данные, привести формулы с расшифровкой буквенных обозначений и подстановкой цифр.
В конце работы надо поместить список использованной литературы и оставить свободную страницу для рецензии преподавателя.
Получив проверенную работу, необходимо исправить и дополнить ее в соответствии с замечаниями рецензента. Все дополнения пишутся в той же тетради после рецензии. Не следует вносить изменения в работу, написанную ранее и рецензию преподавателя.
Работа, выполненная не по своему варианту, или неудовлетворительного содержания возвращается студенту для повторного выполнения.
При работе с выбранным источником информации студент должен переработать весь материал, относящийся к данной теме и выбрать конкретную информацию по вопросу. В случае затруднения следует обратиться за консультацией к преподавателю кафедры ведущий данную дисциплину.
Контрольная работа № 1
(выполняется после изучения тем 1.1.1 – 1.3.4 разделы 1.1 «Общая технология», 1.2 «Технология цельномолочных продуктов», 1.3 «Технология продуктов детского питания»)
Вариант 1
1. Состав молока (3 с. 7-17), (6 с. 16-19)
2. Цель и назначение сепарирования молока. Оборудование, применяемое для сепарирования. (1 с. 17-19), (4 с. 35-40), (6 с. 33-40)
3. Способы коагуляции белков молока в производстве творога (1 с. 98-99), (4 с. 136)
4. Технологические особенности производства жидких стерилизованных смесей для детского питания (2 с. 188-192, 373-374), (4 с. 240-242), (6 с. 435-440)
5. Порок сметаны дрожжевой и прогорклый привкус (1 с. 92-93)
6. Необходимо провести нормализацию с целью производства молока питьевого 1,5 % - ой жирности в количестве 50 т. В наличие имеется следующее сырье: сливки 30 %, молоко обезжиренное, молоко цельное 4 %.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо выбрать сырье для составления нормализованной смеси;
- составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сырья, необходимого для получения нормализованного молока в количестве 50 т. п. 2.1.4
Вариант 2
1. Физико - химические свойства молока (3 с. 17-20)
2. Гомогенизация ее цель и назначение. Оборудование, применяемое для гомогенизации (1 с. 25-27), (4 с. 40-43), (6 с. 44-47)
3. Ассортимент и технология пастеризованного молока и сливок (1 с. 30-35), (4 с. 79-83), (6 с. 95-99)
4. Тепловая и механическая обработка сырья в производстве детских продуктов (2 с. 209-226)
5. Порок сметаны крупинчатая и тягучая консистенция (1 с. 93-94)
6. Необходимо провести нормализацию с целью производства молока питьевого 3,2 % - ой жирности в количестве 5 т. В наличие имеется следующее сырье: сливки 30 %, молоко обезжиренное, молоко цельное 4,2 %.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо выбрать сырье для составления нормализованной смеси;
- составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сырья, необходимого для получения нормализованного молока в количестве 5 т. п. 2.1.4
Вариант 3
1. Санитарно-гигиенические показатели молока (4 с. 22-25)
2. Нормализация молока, способы и назначение. Материальный баланс в молочной промышленности. (1 с. 21-22), (6 с. 40-44)
3. Ассортимент кисломолочных напитков. Общая технология производства кисломолочных напитков (1 с. 59-60), (4 с. 103-106), (6 с. 118-121)
4. Особенности технология сухих молочных продуктов для детского питания (6 с. 194-195, 438-460), (4 с. 247-255)
5. Порок мороженого песчанистость и грубая структура (4 с. 169), (6 с. 168)
6. Необходимо получить нормализованные сливки 25 % - ой жирности в количестве 15 т для производства сметаны. В наличие имеется следующее сырье: сливки 30 %, молоко обезжиренное.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для получения нормализованных сливок в количестве 15 т. п. 2.1.4.
Вариант 4
1. Технологические свойства молока (3 с. 20-21)
2. Пастеризация молока, цель и назначение. Оборудование, используемое для пастеризации молока. (1 с. 27-29), (4 с. 55-58), (6 с. 62-68)
3. Ассортимент творога и способы производства творога. Сравнительная характеристика способов производства творога. (1 с. 96-101), (4 с. 135-142), (6 с. 138-143)
4. Особенности технологии жидких кисломолочных продуктов для детского питания (2 с. 191-192, 379-382), (4 с. 243-246), (6 с. 443-446)
5. Порок кисломолочных напитков жидкая консистенция (отстой сыворотки) и излишне кислый вкус (1 с. 73, 75)
6. Необходимо получить нормализованную смесь 3,2 % - ой жирности в количестве 8 т для производства кефира. В наличие имеется следующее сырье: сливки 35 %, молоко обезжиренное, молоко цельное 4,5 %.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо выбрать сырье для составления нормализованной смеси;
- составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сырья, необходимого для получения нормализованной смеси в количестве 8 т. п. 2.1.4
Вариант 5
1. Требования, предъявляемые к качеству молока как сырью для производства молочных продуктов (1 с. 8-9), (4 с. 12-15), (6 с. 30-32)
2. Изменение составных частей молока и молочного сырья при пастеризации (4 с. 60-63).
3. Ассортимент сметаны. Сравнительная характеристика технологии производства сметаны с применением гомогенизации и с предварительным созреванием сливок (1 с. 77-84), (4 с. 123-131), (6 с. 133-137)
4. Подготовка компонентов и нормализация сырья в производстве детского питания (2 с. 205-209)
5. Пороки мороженого хлопьевидная консистенция и грубая (льдистая) структура (1 с. 136), (6 с. 169)
6. Необходимо получить нормализованную смесь для творога 0,3 % - ой жирности в количестве 22 т. В наличие имеется следующее сырье: сливки 30 %, молоко обезжиренное, молоко цельное 4,3 %.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо выбрать сырье для составления нормализованной смеси;
- составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сырья, необходимого для получения нормализованной смеси в количестве 22 т. п. 2.1.4
Вариант 6
1. Органолептические свойства молока (3 с. 22)
2. Факторы, влияющие на эффективность сепарирования. (1 с. 19-20), (6 с.36)
3. Особенности технологии производства витаминизированного, белкового, топленого и восстановленного молока (1 с. 35-39), (6 с. 99-102, 103)
4. Требования к качеству молока как сырью для производства детских продуктов (2 с. 200-201), (6 с. 435)
5. Пороки питьевого молока и сливок пригорелый привкус, хлопья белка и отстой жира (6 с. 113)
6. Необходимо провести нормализацию с целью производства сливок питьевых 20 % - ой жирности в количестве 3 т. В наличие имеется следующее сырье: сливки 35 %, молоко обезжиренное, молоко цельное 3,4%.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо выбрать сырье для получения нормализованных сливок;
- составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сырья, необходимого для получения нормализованных сливок в количестве 3 т. п. 2.1.4
Вариант 7
1. Бактерицидная фаза молока и способы ее продления (3 с. 21-22), (6 с. 20)
2. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации. (1с. 28)
3. Основные принципы составления смесей для производства мороженого (1 с. 125-129), (4 с. 159-162), (6 с. 154-155)
4. Технология производства кефира и йогурта детского (4 с. 245), (6 с. 446-451)
5. Порок творога излишне кислый и гнилостный вкус (4 с. 155)
6. Необходимо составить нормализованную смесь 1 % - ой жирности в количестве 12 т с целью производства йогурта. В наличие имеется следующее сырье: сливки 30 %, молоко обезжиренное, молоко цельное 3,6 %.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо выбрать сырье для составления нормализованной смеси;
- составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сырья, необходимого для получения нормализованной смеси в количестве 12 т. п. 2.1.4.
Вариант 8
1. Транспортировка молока и порядок его приемки на перерабатывающих предприятиях (1 с. 10-15), (6 с. 28-30)
2. Стерилизация молока, цель и назначение. Оборудование, используемое для стерилизации молока (1 с. 29-30), (4 с. 58-59), (6 с. 68-78)
3. Технология производства мороженого (1 с. 129-133), (4 с. 155-167)
4. Технология производства детского творога ультрафильтрационной обработкой сквашенного сгустка (2 с. 198-200, 415-418), (4 с. 246-247)
5. Порок творога крошливая и мажущаяся консистенция (4 с. 156)
6. Необходимо получить нормализованные сливки 15 % - ой жирности в количестве 7 т с целью производства сметаны. В наличие имеется следующее сырье: сливки 30 %, молоко обезжиренное.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для получения нормализованных сливок в количестве 7 т. п. 2.1.4.
Вариант 9
1. Первичная обработка молока (очистка, охлаждение и хранение молока). Применяемое оборудование (1 с. 15-17), (4 с. 25-27), (6 с. 26-27, 59-60)
2. Термизация и ультравысокотемпературная обработка молока. Используемое оборудование. (6 с. 60-62, 69-78)
3. Ассортимент и общая технология творожных изделий (1 с. 109-111), (4 с. 148-149)
4. Технология производства ацидофильных жидких смесей для детского питания (2 с. 382-384), (6 с. 446)
5. Порок питьевого молока и сливок окисленный вкус и газообразование («бомбаж») (6 с. 112-113)
6. Необходимо провести нормализацию с целью производства сливок питьевых 15 % - ой жирности в количестве 6 т. В наличие имеется следующее сырье: сливки 35 %, молоко обезжиренное, молоко цельное 4,1 %.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо выбрать сырье для получения нормализованных сливок;
- составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сырья, необходимого для получения нормализованных сливок в количестве 6 т. п. 2.1.4
Вариант 10
1. Мембранные методы обработки молока и молочного сырья (ультрафильтрация, электродиализ, обратный осмос) (4 с. 43-48), (6 с. 48-58)
2. Ассортимент и технология производства стерилизованного молока и сливок (1 с. 40-41, 42-45), (4 с. 89-96), (6 с. 103-111)
3. Мойка и дезинфекция технологического оборудования, трубопроводов, тары и инвентаря (4 с. 72-77), (6 с. 80-84)
4. Технология приготовления заквасок в производственных условиях (1 с. 49-52), (4 с. 67-69), (6 с. 114-118)
5. Пороки сырого молока (4 с. 27-30), (6 с. 27-28)
6. Необходимо провести нормализацию с целью производства молока питьевого 2,5 % - ой жирности в количестве 17 т. В наличие имеется следующее сырье: сливки 30 %, молоко обезжиренное, молоко цельное 3,6 %.
Рекомендации по решению задачи:
- необходимо выбрать сырье для составления нормализованной смеси;
- составить треугольник п. 2.1.4;
- из треугольника вывести формулы для расчета массы сырья, необходимого для получения нормализованной смеси в количестве 17 т. п. 2.1.4
Контрольная работа № 2
(выполняется после изучения тем 1.4.1 – 1.7.1 разделы 1.4 «Технология сыра», 1.5 «Технология масла», 1.6 «Технология продуктов на основе побочных продуктов переработки молока», 1.7 «Технология молочных консервов»).
Вариант 1
1. Сыропригодность молока (4 с. 437), (6 с. 260-264)
2. Классификация плавленых сыров (4 с. 560-561), (6 с. 297-300)
3. Порок сыра прогорклый запах (4 с. 546-558), (6 с. 294)
4. Содержание основных компонентов сладко –, кислосливочного и топленого масла (5 с. 12-13)
5. Перечислить сырье, используемое для производства масла, требования к качеству молока (1 с. 8-10), (6 с. 186-187)
6. Порок сливочного масла пригорелый привкус, привкус растопленного масла (4 с. 422-423), (5 с. 125)
7. Состав и пищевая ценность пахты (4 с. 573-574), (6 с.
8. В чем заключаются теоретические основы и принципы консервирования? (4 с. 171-173), (6 с. 323-326)
Вариант 2
1. Подготовка молока к свертыванию в сыроделии (4 с. 438-442), (6 с. 264-266)
2. Особенности технологии рассольных сыров (6 с. 293)
3. Порок сыра: подопревшая корка (4 с. 556)
4. Молочный жир как основной компонент сливочного масла (5 с. 13-15)
5. Особенности производства масла с наполнителями (4 с. 386-388), (6 с. 220-221)
6. Порок сливочного масла мягкое масло (4 с. 427-428), (5 с. 132-133)
7. Состав и пищевая ценность обезжиренного молока. Сравнительная характеристика состава обезжиренного и цельного молока (4 с. 571), (6 с. 25-32)
8. Общая технологическая схема производства молочных консервов (6 с. 327)
Вариант 3
1. Свертывание молока в сыроделии (4 с. 442-448), (6 с. 264-266)
2. Цель формования сыра и способы формования (4 с. 453-454), (6 с. 272-273)
3. Порок сыра гнилостный вкус и запах (4 с. 549)
4. Вкусоароматические вещества сливочного масла (5 с. 15-16)
5. Существующие методы производства масла, отличительные особенности данных методов (4 с. 356-357), (5 с. 32-34), (6 с. 184-185)
6. Порок сливочного масла салистый вкус (4 с. 425-426), (5 с. 130-131)
7. Состав и пищевая ценность сыворотки (4 с. 574-575), (6 с. 462-465)
8. Тепловая обработка в производстве сгущенных молочных консервов (4 с. 185-186), (6 с. 332-334)
Вариант 4
1. Обработка сырного сгустка (4 с. 448-452), (6 с. 266-272)
2. Формование сыра из пласта (4 с. 453-454), (6 с.272-273)
3. Порок сыра аммиачный вкус и запах (4 с. 550)
4. Технологическая схема производства масла методом сбивания сливок (5 c. 36), (6 с. 185)
5. Тепловая обработка сливок в маслоделии (4 с. 290-294), (5 с. 29), (6 с. 189-190)
6. Порок сливочного масла кормовые привкусы, нечистый вкус и запах (4 с. 422-423), (5 с. 124)
7. Особенности технологии казеина (4 с. 595-597), (6 с. 473-475)
8. Охарактеризуйте способы сгущения. Перечислите используемое оборудование для сгущения (4 с. 186-192), (6 с. 334-335)
Вариант 5
1. Формование сыра наливом (4 с. 454), (6 с. 272-273)
2. Прессование сыра (4 с. 455-456), (6 с. 273-274)
3. Порок сыра трещины на корке (4 с. 556)
4. Сбивание сливок (5 с. 52-54), (6 с. 198-201)
5. Физическое созревание сливок (4 с. 295-298, 311-315), (5 с. 45-49), (6 с. 191-194)
6. Порок сливочного масла штафф (4 с. 424-425), (5 с. 129)
7. Технологические особенности производства молочного сахара (4 с. 599-601), (6 с. 485)
8. Особенности технологии производства сгущенного цельного молока с сахаром периодическим способом (4 с. 201-211), (6 с. 347-360)
Вариант 6
1. Формование сыра насыпью (4 с. 454), (6 с. 272-273)
2. Способы посолки сыра. Посолка в рассоле (4 с. 456-459), (6 с. 274-275)
3. Порок сыра колющаяся консистенция (самокол) (4 с. 552), (6 с. 297)
4. Дезодорация сливок (5 с. 30), (6 с. 188-189)
5. Механическая обработка масляного зерна (5 с. 60-63), (6 с. 202-205)
6. Порок сливочного масла мучнистая консистенция (4 с. 431), (5 с. 133-134)
7. Какие существуют основные направления использования вторичного молочного сырья? (6 с. 461-473)
8. Технологические особенности молока сгущенного с какао и сахаром (4 с. 213-214), (6 с. 363-364)
Вариант 7
1. Созревание сыра (4 с. 460-474), (6 с. 275-278)
2. Сырье и вкусоароматические вещества, используемое в производстве плавленых сыров и его предварительная подготовка (4 с. 559-565), (6 с. 301)
3. Порок сыра излишне мажущееся творожистое тесто (4 с. 553), (6 с. 296)
4. Технологические особенности производства вологодского масла (4 с. 380-384), (5 с. 76-77), (6 с. 213-214)
5. Факторы, влияющие на сбивание сливок (4 c. 327-334), (5 c. 54-58)
6. Порок сливочного масла металлический вкус (4 с. 422), (5 с. 126)
7. Для чего вырабатывают заменители цельного молока? Особенность технологии производства жидких заменителей цельного молока (4 с. 602-606), (6 с. 478-480)
8. Общая технологическая схема производства сухих молочных продуктов. Какие способы сушки используют в производстве сухих молочных консервов? (4 с. 216-220), (6 с. 383-384, 388)
Вариант 8
1. Особенности технологии сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания (4 с. 488-494, 507-512), (6 с. 279-284)
2. Сухая и комбинированная посолка сыра (4 с. 456), (6 с. 275)
3. Порок сыра вспучивание (4 с. 554), (6 с. 296)
4. Технологическая схема производства масла методом преобразования высокожирных сливок (5 с. 37), (6 с. 184)
5. Получение высокожирных сливок (4 с. 363-366), (5 с. 64-67),
6. Порок сливочного масла крошливая консистенция (4 с. 428-429), (5 с. 131-132)
7. Особенности технологии казеинатов пищевых (4 с. 597-598), (6 с. 475-476)
8. Охарактеризуйте ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром и сухих молочных консервов (4 с. 201, 215-216), (6 с. 411-413)
Вариант 9
1. Технология сыров с чеддеризацией сырной массы в пласте на примере сыра чеддер (4 с. 515-518)
2. Общая технология плавленых сыров (4 с. 559-567), (6 с. 301-303)
3. Порок сыра слепой сыр (4 с. 553), (6 с. 296)
4. Нормализация высокожирных сливок (4 с. 363-366), (5 с. 67-69)
5. Особенности производства кислосливочного масла (4 с. 315-322), (5 с. 78-83), (6 с. 214-218)
6. Порок сливочного масла затхлый привкус (4 с. 423), (5 с. 125)
7. Особенности технологии свежих и ферментированных напитков из пахты (4 с. 577-579)
8. Особенности технологии сухих многокомпонентных смесей (4 с. 227-229), (6 с. 396-398)
Вариант 10
1. Самопрессующиеся сыры, созревающие при участии сырной слизи (латвийский сыр) (4 с. 528-534), (6 с. 286)
2. Особенности технологии кисломолочных сыров (4 с. 542-545), (6 с. 291)
3. Порок сыра внутренние свищи (разрывы) (4 с. 554)
4. Термомеханическая обработка высокожирных сливок (5 с. 69-70), (6 с. 207-209)
5. Особенности производства топленого масла методом отстоя и сепарирования (4 с. 402-407), (5 с.99-103)
6. Порок сливочного масла слоистость масла (4 с. 429-430), (5 с. 134)
7. Ассортимент белковых продуктов из молочной сыворотки. Особенности технологии творога альбуминного «Надуги» (4 с. 583)
8. Особенности технологии быстрорастворимых сухих молочных продуктов (4 с. 224-227), (6 с. 392-394).
3. Лабораторные занятия
Порядковый номер, наименование темы или краткая характеристика практического занятия. Уровень усвоения. | Коли-чество часов | Номер соответству-ющей темы лекционного материала | Семестр | Приме-чание |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
Раздел 1. Общая технология | ||||
1. Оценка качества сборного молока. У-2 | 4 | 2.1.1 | 10 | |
2. Изучение процесса сепарирования. У-2 | 4 | 2.1.3 | 10 | |
3. Изучение способов нормализации в производстве молочных продуктов. У-2 | 2 | 2.1.4 | 10 | |
Всего: | 10 | |||
Раздел 2. Технология цельномолочных продуктов | ||||
1. Технология пастеризованного молока и сливок. У-3 | 2 | 2.2.1 | 10 | |
2. Расчет рецептур при производстве кисломолочных напитков. У-3 | 2 | 2.2.2 | 10 | |
3. Технология сметаны с регулируемым составом. У-3 | 2 | 2.2.4 | 10 | |
4. Технология творога традиционным и раздельным способом. У-3 | 4 | 2.2.3 | 10 | |
Всего: | 10 | |||
Раздел 4. Технология сыра | ||||
1. Изучение технологии кисломолочных сыров. У-2 | 4 | 2.4.7 | 12 | |
2. Изучение технологии плавленых сыров. У-2 | 2 | 2.4.5 | 12 | |
Всего: | 6 | |||
Раздел 5. Технология масла | ||||
1. Выработка сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. У-2 | 4 | 2.5.5 | 12 | |
Всего: | 4 | |||
Итого: | 30 |
4. Курсовая работа
Курсовая работа (курсовой проект) – один из основных видов самостоятельной работы студентов, направленный на закрепление, углубление и обобщение знаний по учебным дисциплинам профессиональной подготовки, овладение методами научных исследований, формирование навыков решения практических задач по определенной теме, оформление в виде документа, составленного в соответствии с определенными требованиями.
Аудиторная часть курсовой работы выполняется под руководством и контролем преподавателя. Консультации (занятия) проводятся в соответствии с графиком. На первой консультации преподаватель выдает тему (задание) по курсовой работе индивидуально каждому студенту. В «задании» указывается тема курсовой работы, срок сдачи выполненной работы на кафедру, «задание» подписывается студентом и преподавателем. На последующих консультациях студент сдает на проверку выполненные разделы курсовой работы.
Курсовая работа предоставляется и защищается студентом в сроки, установленные учебным расписанием, но не позднее времени проведения сессии. Оценка выполнения и защиты курсовой работы проводится по пятибалльной системе.
5. Перечень примерных экзаменационных вопросов
5 курс
1. Состав молока.
2. Физико – химические свойства молока.
3. Органолептические и технологические свойства молока.
4. Санитарно – гигиенические показатели молока.
5. Пороки молока и меры их предупреждения.
6. Требования, предъявляемые к молоку как сырью.
7. Первичная обработка молока.
8. Цель и назначение сепарирования молока. Используемое оборудование для сепарирования.
9. Факторы, влияющие на эффективность сепарирования.
10. Гомогенизация молока и ее назначение. Оборудование, применяемое для гомогенизации.
11. Факторы, влияющие на эффективность гомогенизации.
12. Способы и назначение нормализации молока. Материальный баланс в молочной промышленности.
13. Цель, назначение и режимы пастеризации. Оборудование, применяемое для пастеризации.
14. Влияние пастеризации на состав, свойства и бактериальную обсемененность молока и молочного сырья.
15. Факторы, влияющие на эффективность пастеризации.
16. Цель, назначение и режимы стерилизации. Оборудование, применяемое для стерилизации.
17. Ассортимент и технология пастеризованного молока и сливок.
18. Особенности технологии производства витаминизированного, белкового, топленого и восстановленного молока.
19. Ассортимент и технология стерилизованного молока.
20. Ассортимент кисломолочных напитков. Общая технология производства кисломолочных напитков.
21. Особенности технологии производства йогурта.
22. Особенности технологии производства ряженки и варенца.
23. Особенности технологии производства кефира.
24. Способы коагуляции белков молока в производстве творога.
25. Технология производства творога традиционным способом.
26. Технология производства творога раздельным способом.
27. Общая технология творожных изделий.
28. Ассортимент сметаны. Сравнительная характеристика технологии производства сметаны с применением гомогенизации и с предварительным созреванием сливок.
29. Ассортимент мороженого. Основные принципы составления смесей.
30. Общая технология производства мороженого.
31. Требования к качеству молока, как сырью для производства детских продуктов.
32. Особенности технологии производства жидких стерилизованных смесей.
33. Особенности технологии производства ацидофильных жидких смесей и детского кефира.
34. Особенности технологии производства детского творога.
35. Общая технология сухих молочных продуктов для детского питания.
36. Мембранные методы обработки молока и молочного сырья (ультрафильтрация, электродиализ, обратный осмос).
37. Бактериальные препараты для ферментированных молочных продуктов.
38. Технология приготовления заквасок в производственных условиях.
39. Мойка и дезинфекция технологического оборудования, трубопроводов, тары и инвентаря.
40. Виды упаковочных материалов и тары, применяемых в молочной промышленности.
6 курс
1. Ассортимент, состав и питательная ценность сыров. Классификация сыров.
2. Требования, предъявляемые к качеству сыропригодного молока. Сыропригодность молока.
3. Подготовка молока к свертыванию.
4. Свертывание молока и формование сырного сгустка.
5. Обработка сырного сгустка.
6. Самопрессование и прессование сыра, посолка сыра.
7. Созревание сыра.
8. Технология сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.
9. Технология плавленых сыров.
10. Технология самопрессующихся сыров, созревающих при участии сырной слизи (латвийский и пикантный сыры).
11. Технология сыров с чеддеризацией сырной массы в пласте.
12. Особенности технологии рассольных и кисломолочных сыров.
13. Пороки консистенции и рисунка сыров: крошливая, мажущаяся консистенция, внутренние свищи, вспучивание (ранее и позднее), отсутствие рисунка (слепой сыр).
14. Пороки вкуса и запаха сыров: прогорклый, аммиачный, кислый, гнилостный, горький вкус и запах.
15. Пороки внешнего вида сыров: подопревшая корка, подкорковая плесень, трещины на корке, неравномерность и деформация сыра.
16. Упаковывание, хранение и транспортирование сыров.
17. Состав сливочного масла.
18. Требования, предъявляемые к сырью в маслоделии
19. Методы производства масла и их технологические схемы
20. Тепловая обработка и дезодорация сливок
21. Физическое созревание сливок
22. Сбивание сливок и факторы, влияющие на сбивание сливок
23. Механическая обработка масляного зерна и масла
24. Термомеханическая обработка высокожирных сливок
25. Получение и нормализация высокожирных сливок
26. Особенности производства масла с наполнителями.
27. Особенности производства топленого масла
28. Особенности производства кислосливочного масла.
29. Особенности технологии вологодского масла.
30. Пороки консистенции сливочного масла: крошливая, рыхлая, мучнистая, консистенция, мягкое масло, слоистость масла
31. Пороки вкуса и запаха сливочного масла: прогорклый вкус, штафф, салистый вкус, олеистый, рыбный привкус и металлический вкус.
32. Расфасовка, упаковка, маркировка и хранение масла из коровьего молока.
33. Состав побочных продуктов переработки молока.
34. Пищевая ценность обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
35. Особенности производства казеина
36. Технология ферментированных продуктов из пахты.
37. Особенности технологии белковых продуктов из молочной сыворотки.
38. Технологическая схема производства молочного сахара.
39. Теоретические основы и принципы консервирования молока.
40. Общая схема технологических процессов производства молочных консервов.
41. Особенности технологии сгущенного молока с сахаром (сгущение, охлаждение, приготовление и внесение сахарного сиропа, внесение затравки и кристаллизация лактозы).
42. Особенности технологии производства сухих молочных консервов.
43. Особенности технологии сухих ЗЦМ.
Перечень рекомендуемой литературы
Основная литература
1. Генералова, Н. А., Курбанова, М. Г. технология цельномолочных продуктов: учебное пособие. / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2005. – 148 с.
2. Кузнецов, В. В., Липатов, технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.6. Технология детских молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.: ил.
3. Степанова, технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.1. Цельномолочные продукты. – СПб.: ГИОРД, 199с.
4. Твердохлеб, Г. В., Сажинов, Г. Ю., Раманаускас, молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2006. – 616 с.
5. Технология масла: Учебное пособие/. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2002. – 139 с.
6. Тихомирова, и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 560 с.
Дополнительная литература
1. Степанова, технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.2. Масло коровье и комбинированное. – М.: СПб: ГИОРД, 2002. – 336 с.
2. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.3. Сыры / , .; Под общей ред. . – М.: СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.
3. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.9. . Консервирование и сушка молока.- СПб.: ГИОРД, 200С.: ил.
4. Храмцов, А. Г., Василисин, технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 7-ми т. Т.5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. – СПб.: ГИОРД, 200с.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 |
