Управление образования Берёзовского района Пермского края
Научное общество учащихся МОУ ДОД
« Центр детского творчества »
Направление:
Естественно-математическое
«Кувшинчик молока»
Автор:
Березовская СОШ №2
Класс 10«б»
Руководитель: Ушакова
Ольга Владимировна
Берёзовская СОШ №2
учитель биологии и химии.
с. Берёзовка - 2012г
Содержание
Введение………………………………………………………………..………3
I Глава. Что в нашей кружке молока? ................................................4
1.1. История использования молока человеком……………………...….4
1.2. Состав молока……………………………………………………...….5
1.3. Виды молока…………………………………………………………..9
1.4. ГОСТ и ТУ…………………………………………………………….11
1.5. Влияние молока на здоровье человека………………………………12
II Глава. Организация исследования………………………………………....13
2.1. Анкета для потребителей……………………………………………..13
2.2. Результаты потребительского опроса………………………………..15
2.3. Состав молока....……………………………………………………....17
2.4. Методика исследования молока……………………………………...20
2.5. Результаты исследования молока…………………………………....22
2.6. Правила хранения молока…………………………………………….25
2.7. Посуда для хранения молока……………………………………........26
2.8. Результативность работы……………...………………………….......27
Заключение………………………………………………………………..........28
Список используемой литературы………………………………………...….30
Приложение ……………………………………...….....………………………31
Введение
Молоко — единственный продукт питания в первые месяцы жизни человека. Для старых, ослабевших и больных людей молоко является незаменимой пищей.
«Молоко,— писал академик ,— это изумительная пища, приготовленная самой природой». Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Эти компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются.
В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса.
Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Общеизвестно, что сейчас люди болеют чаще, болезни все серьезнее, лечатся они долго и не всегда успешно. В чем причина? Экология, стрессы, неполноценное, не качественное питание - все это снижает иммунитет - защитные силы организма, отсюда и болезни. Это знают все! Являясь продуктом повседневного спроса, молоко и молочные продукты составляют 16% минимальной стоимости потребительской корзины трудового населения РФ. На молоко и кефир приходиться 8% от минимальной стоимости потребительской корзины. Торговля предлагает много продуктов питания, производители расхваливают свои продукты, а так ли они качественны? У меня возникли вопросы: «Соответствует ли по составу покупное молоко домашнему? Есть ли разница в составе? Какое молоко лучше использовать в лечебных целях?»
Целью данной работы является изучение состава и свойств домашнего и покупного молока.
I Глава. Что в нашей кружке молока?
1.1 История использования молока человеком.
Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.
Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки - могучие туры. В XVIII веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров. Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур - родня нашей коровы. Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров.
Молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах».
1.2 Состав молока.
Молоко - это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.
С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.
Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.
Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 0С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 0С.
Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.
Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жирных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасыщенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов). В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).
Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается и окисляется.
Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин.
Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).
Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей. Химическая формула лактозы С12Н22О4 . Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.
Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а - и в - (3-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).
Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.
Усвояемость молочного сахара составляет 99%.
Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7—0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.
В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы — катионы Na, К, Са, Mg и микроэлементы — катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.
Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.
Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и р-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.
Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наибольшей степени разрушается при пастеризации и хранении витамин С.
Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактоза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.
Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.
Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 0С 3 ч, при 5 °С — более суток.
Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.
Вода — основная составная часть молока. Количество ее определяет физическое состояние продукта, физико-химические и биохимические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических процессов, а также сохранность молочных продуктов.
1.3 Виды молока.
Козье молоко употребляют в большом количестве жители Закавказья и Средней Азии. По своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых растущему организму. У некоторых народов существует предубеждение, что при употреблении козьего молока у детей развивается малокровие,- это совершенно не обосновано.
Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2-3 раза больше витаминов А, В, В2. Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. Его используют для пищевых целей в Крыму, Закавказье, в Средней Азии и на Северном Кавказе. Много овечьего молока употребляют жители Италии, Греции, стран Ближнего Востока. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят отличные сыры - чанах, осетинский, тушинский.
Кобылье молоко - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Однако высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем!), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно очень полезно при вскармливании детей грудного возраста.
Коровье молоко используют главным образом в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Дагестане, на Кубани и Черноморском побережье Кавказа. Это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится большое количество жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В. Молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты.
Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.
Молоко самки яка используют в пищу на Алтае, Памире, Кавказе и в Карпатах. Оно содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара. Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Его используют в Туркмении, Таджикистана, Узбекистана и Армении.
Оленье молоко, используемое северными народами, является самым калорийным молоком. Оно в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет столь высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить.
1.4 ГОСТ и ТУ.
В 2006 году был принят новый закон об обязательствах предприятий перед потребителями по изменению названий молочных продуктов. Все заговорили об отмене ГОСТов. Меня заинтересовали слова ГОСТ и ТУ.
ГОСТ(государственный стандарт) — одна из основных категорий стандартов, сегодня межгосударственный стандарт в СНГ. Принимается Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (МГС).
ТУ - технические условия, разработанные по решению изготовителя в соответствии со своими требованиями и производственными процессами. ТУ утверждаются изготовителем и согласовываются с органом по сертификации. ТУ базируется на требованиях ГОСТов не должны им противоречить.
В советские времена все ГОСТ являлись обязательными для применения в тех областях, которые определялись преамбулой самого стандарта. В Российской Федерации Федеральным законом о техническом регулировании № 184-ФЗ от 01.01.01 года разделены понятия «технический регламент» и «стандарт», в связи с чем все ГОСТ должны утратить обязательный характер и применяться добровольно. Но в переходный период (до принятия соответствующих технических регламентов) закон предусматривает обязательное исполнение требований стандартов в части, соответствующей целям защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.
Росстандарт выпустил в январе 2006 года новые стандарты по ГОСТам и ТУ молочных продуктов. Если в молочных продуктах содержится более 1% сухого молока, то такой продукт называется молочным напитком.
В России ГОСТ всё чаще заменяется на ТУ, так как технические условия производитель создаёт сам и его легче соблюдать.
1.5 Влияние молока на здоровье человека.
Молоко содержит все питательные вещества, необходимые молодому организму человека. Оно хорошо переносится людьми, ведущими воздержанный образ жизни и употребляющими мало мяса. Для детей молоко является наиболее целебной пищей.
Кислое молоко очень полезно больным, страдающим заболеваниями органов пищеварения, дизбактериозом и тем, кто плохо переносит обычное молоко. Людям с пониженной секрецией желудочного сока молоко лучше заменить на кисломолочные продукты, тогда у них не возникнет метеоризм в кишечнике, исчезнут режущие боли.
Чтобы молоко лучше переваривалось, его надо пить с медом.
Молоко с сахаром улучшает цвет лица, но делает фигуру более тучной.
Молоко не подходит людям, страдающим головными болями, головокружением и звоном в ушах. Так же молоко опасно для людей страдающих непереносимостью животного белка, диатезом.
II Глава. Организация исследования.
2.1.Анкета для потребителей.
1)Любите ли Вы молоко?
1. Да
2. Нет
3. Не очень, но приходится пить
2)Любите ли Вы молочные продукты?
1. Да
2. Нет
3. Не очень, но приходится есть
3)Как часто пьёте молоко?
1. Каждый день
2. Несколько раз в неделю
3. Раз в неделю
4. Несколько раз в месяц
5. Раз в месяц
6. Ещё реже
7. Не пью молоко
4)Если не пьёте, то почему?
1. По вкусовым качествам
2. Непереносимость молока
3. По другой причине
4. Пью молоко
5)Чувствуете ли дискомфорт после употребления молока (страдаете непереносимостью молока)?
1. Да
2. Нет
6)Какие молочные продукты Вы употребляете?
1. Сметана
2. Йогурты
3. Творог
4. Глазированные сырки
5. Кефир
6. Сливки
7. Сыр
7)Чувствуете ли дискомфорт после их употребления?
1. Да
2. Нет
8)Есть ли у Вас родственники с непереносимостью молока?
1. Да
2. Нет
9)Вы когда-нибудь задумывались над этой проблемой? Нет
1. Я даже не знал(а), что такое бывает
2. Я очень хорошо разбираюсь в этой теме/ изучал(а) её
10)Вопрос для тех, у кого непереносимость молока(!)Причина, по которой Вы не переносите молоко…
1. Врождённая непереносимость
2. Вследствие болезни/операции на кишечнике
3. Появилось с возрастом
4. Другая причина
5. Я переношу
молоко
11)Какие вещества входят в состав молока?
1. Не задумывался(ась) об этом
2. Из белков
3. Из жиров
4. Из углеводов
5. Из белков, жиров, углеводов.
2.2.Результаты потребительского опроса.
1. 1) 21
2) 24
3) 7
2. 1) 36
2) 11
3) 5
3. 1) 3
2) 11
3) 10
4) 9
5) 5
6) 3
7)11
4. 1) 14
2) 0
3) 10
4) 28
5. 1) 1
2) 51
6. 1) 43
2) 45
3) 31
4) 35
5) 22
6) 15
7) 44
7. 1) 0
2) 52
8. 1) 10
2) 42
9. 1) 36
2) 16
10.1) 0
2) 0
3) 3
4) 4
5) 45
11.1)10
2)10
3)5
4)5
5)40
2.3. Состав молока
Название молока | Производитель | Жирность | Состав |
1.Молоко Питьевое, пастеризованное | г. Нытва Нытвенский» | 3,2 | Цельное молоко, обезжиренное молоко Белки-2,6, углеводы-4,7, жиры-3,2 |
2.Молоко Питьевое, пастеризованное | г. Нытва Нытвенский» | 2,5 | Цельное молоко, обезжиренное молоко Белки-2,8, углеводы-4,7, жиры-2,5 |
3.Молоко Питьевое, пастеризованное | Г. Кунгур -комбинат Кунгурский» | 2,5 | Цельное молоко, обезжиренное молоко Белки-2,8, углеводы-4,8, жиры-2,5 |
4.Кунгурское молоко | Г. Кунгур -комбинат Кунгурский» | 2,5 | Цельное молоко, обезжиренное молоко Белки-2,8, углеводы-4,7, жиры-2,5 |
5.Кунгурское молоко | Г. Кунгур -комбинат Кунгурский» | 3,2 | Цельное молоко, обезжиренное молоко Белки-2,8, углеводы-4,7, жиры-3,2 |
6.Молоко | Г. Москва -Билль-Данн» | 1,5 | Цельное молоко, обезжиренное молоко Белки-2,9, углеводы-4,8, жиры-1,5 |
7.Молоко | Г. Москва -Билль-Данн» | 3,2 | Цельное молоко, обезжиренное молоко Белки-2,8, углеводы-4,7, жиры-3,2 |
8.Простоквашино | Г. Москва Юнимилк» | 6 | Цельное молоко, сливки Жир-6, белки-2,9, углеводы-4,7 |
9.Простоквашино | Г. Москва Юнимилк» | 3,5 | Цельное молоко, сливки Жир-3,5, белки-2,9, углеводы-4,7 |
10.Молоко с большой буквы | Г. Москва -Билль-Данн» | 2,5 | Цельное молоко, обезжиренное молоко Белки-2,8, углеводы-4,8, жиры-2,5 |
11.Молочная речка Питьевое, ультрапастеризованное | Г. Сарапул -молоко» | 2,5 | Молоко цельное, обезжиренное Белки-2,8, углеводы-4,7, жиры-2,5 |
12.Молочная речка Питьевое, ультрапастеризованное | Г. Сарапул -молоко» | 3,2 | Молоко цельное, обезжиренное Белки-2,8, углеводы-4,7, жиры-3,2 |
12.Молоко Кунгурское Деревенское | Г. Кунгур Кунгурский» | 4,5 | Молоко цельное, сливки Белки-3,1, углеводы-4,7, жиры-4,5 |
13. Честное Коровье | Г. Бирск ЧП | 2,5 | Нормализованное молоко Белки-2,8, углеводы-4,7, жиры-2,5 |
14. Честное Коровье | Г. Бирск ЧП | 3,2 | Нормализованное молоко Белки-2,8, углеводы-4,7, жиры-2,5 |
15.Молоко деревенское Домик в деревне | Г. Москва -Билль-Данн» | 3,7 | Молоко цельное Белки-2,8, углеводы-4,7, жиры-3,7 |
2.4. Методика исследования молока.
Опыт 1. Определение консистенции молока.
1. Налить в пробирку молоко до середины объёма.
2. Закрыть пробирку.
3. Слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки.
4. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут.
5. Определить, как молоко распределилось на стенках пробирки.
Опыт 2.Определение запаха молока.
1. Налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма.
2. Закрыть пробирку.
3. Энергично взболтать и понюхать молоко.
4. Запах определять многократными короткими вдыханиями.
5. Определить запах молока.
Опыт 3.Определение вкуса молока.
1. Налить в стакан 10-20 мл молока.
2. Взять глоток молока в рот.
3. Держать его некоторое время.
4. После каждой пробы молока полоскать рот водой.
5. Между отдельными определениями делать небольшие перерывы.
6. Определить, какой вкус имеет молоко(от сладковатого до безвкусного).
Опыт 4.Определение рН среды молока.
1. Налить в пробирку молоко.
2. Опустить универсальный индикатор в молоко.
3. Определить цвет индикатора.
4. Определить, какую среду имеет молоко.
Опыт 5.Определение наличия молочной кислоты.
1. Надвое суток оставить молоко в тепле.
2. Определить, появление осадка (простокваши).
3. Определить рН среду молока.
4. Определить в молоке наличие молочной кислоты (СН3-СН-СООН)/ОН.
Опыт 6.Определение наличия углеводов.
1. Нагревать молоко вместе с Сu(OH)2 – осадком голубого цвета.
2. Получить осадок красного цвета.
3. Определили наличие глюкозы.
Опыт 7. Исследование состава молока.
1. Взять стакан молока.
2. Оставить его в тепле.
3. Каждые 2 часа проверять на скисание.
4. Когда молоко скисло,(Вместо молока в стакане оказалась простокваша. Сверху на простокваше желтые сливки, а по краям собралась зеленоватая сыворотка).
5. Поставить простоквашу на водяную баню, подогреть ее.
6. Изучить содержимое стакана.
7. Отделить от содержимого сливки и рассмотреть их под микроскопом.
8. Убедиться, что сливки действительно состоят из мельчайших шариков жира.
9. Отделить после сквашивания белок-казеин в виде творога.
10. Рассмотреть под микроскопом.
2.5. Результаты исследования молока.
Для сравнения использовались образцы домашнего молока и молока из магазина.
Опыт 1.Определение консистенции молока.
Для определения консистенции молока налила его в пробирку до середины объёма. Закрыла пробирку и слегка встряхнула её, чтобы намокли стенки. Дала молоку стечь в течение 1-2 минут. В домашнем молоке на стенках остались комочки жира, на стенках молоко распределилось неоднородно.
В молоке «Молочная речка» распределение на стенках молока неоднородно. В «Кунгурском молоке» распределение на стенках молока однородно. В «Нытвенском молоке» распределение на стенках молока однородно.
Опыт 2.Определение запаха молока.
Налила в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыла пробкой. Затем энергично взболтала и понюхала молоко.
Запах определяла многократными короткими вдыханиями.
Я определила запах молока. В домашнем молоке ярко выражен кисловатый запах сливок, а в остальном молоке нет.
Опыт 3.Определение вкуса молока.
Я налила в стакан 10-20 мл молока. Затем брала глоток молока в рот, и держала его некоторое время. После каждой пробы молока я полоскала рот водой и между отдельными определениями делала небольшие перерывы. Тем самым я определила, что марки молока «Молочная речка», «Кунгурское молоко» и «Нытвенское молоко» имеет сладковатый вкус. Домашнее молоко более сладкое, чем покупное молоко.
Опыт 4.Определение рН среды молока.
Вещества, содержащие в молоке, имеют слабокислую среду, поэтому индикатор должен менять свой цвет.
Но опыт показывает, что универсальный индикатор при опускании его в молоко, изменяет цвет на бледно-зеленый. Это говорит о том, что данное молоко имеет слабо - щелочную среду. Таким образом я узнала, что в молоко добавляют соду, для того чтобы оно дальше не скисало, а именно сода (NaHCO3) и дает молоку слабо – щелочную среду. Соду добавляют в молоко как консервант.
Опыт 5.Определение наличия молочной кислоты.
Я надвое суток оставила молоко в тепле. В нем появился осадок (простокваша), а универсальный индикатор изменил цвет на красный, что говорит о наличие в молоке молочной кислоты (СН3-СН-СООН)/ОН
Опыт 6.Определение наличия углеводов.
Для доказательства наличия углеводов в молоке, я нагревала его вместе с Сu(OH)2 – осадком голубого цвета и получила осадок красного цвета, что и является подтверждением наличия лактозы в домашнем молоке. В покупном молоке лактоза не обнаружилась.
Опыт 7. Определение состава молока.
Молоко деревенское свернулось за 36 часов. Я емкость с кислым молоком поставила в кастрюлю с водой, нагревала в течение 30 минут на медленном огне, отделилась сыворотка зеленовато-желтого цвета. Под микроскопом я рассматривала сыворотку и обнаружила большое скопление белых шариков разных по размеру - это белки молока. На поверхности сыворотки плавали комочки белого цвета. Я увидела осадок, им оказался казеин, в состав которого входят молочные белки альбумин и глобулин. С поверхности раствора взяла капельки жира, рассмотрела под микроскопом, увидела шарики желтого цвета. Молекулы жира имеют большую молекулярную массу. Они хорошо видимы в электронном микроскопе. Световой школьный микроскоп имеет малое увеличение, поэтому я видела скопление молекул.
Молоко жирностью 3,2% свернулось за 120 часов. Сыворотка не отделилась от белковой части. Я считаю, что структура покупного молока в процессе пастеризации нарушается. Поэтому сыворотка не отделилась. Я емкость с кислым молоком поставила в кастрюлю с водой, нагревала в течение 40 минут на медленном огне. Отделилась сыворотка желтого цвета. Получился творог. На поверхности сыворотки плавали комочки жира. При близком рассмотрении я нашла сгустки молочного белка. Под микроскопом я рассматривала капельки жира. Шариков в сыворотке я не увидела.
Молоко жирностью 2,5% свернулось за 110 часов. Сыворотка не отделилась от белковой части. Я считаю, что структура покупного молока в процессе пастеризации нарушается. Поэтому сыворотка не отделилась. Я емкость с кислым молоком поставила в кастрюлю с водой, нагревала в течении 40 минут на медленном огне. Отделилась сыворотка зеленого цвета. Получился творог. На поверхности сыворотки плавали комочки жира. При близком рассмотрении я нашла сгустки молочного белка. Под микроскопом я рассматривала капельки жира. Шариков в сыворотке я не увидела.
Я сравнила в разных стаканах объем осевшего белка. В покупном молоке осадка больше, чем в деревенском. Известно, что на молокозаводах творог получают из обезжиренного молока – обрата. В домашнем молоке высокая жирность и поэтому жир препятствует оседанию части белка. Я делаю вывод, что в домашних условиях молоко получается с большим процентом жирности.
2.6. Правила хранения молока
К началу одомашнивания крупного рогатого скота у людей уже существовали домашние животные и неплохо налаженное хозяйство. В частности, уже имелись свиньи, овцы и козы. От свиней человек получал мясо, от овец и коз, кроме того, еще и шерсть, кожу, которую уже умел обрабатывать, и молоко.
Были найдены интересные факты хранения молока. Как без холодильника сохранить молоко?
Хранить молоко рекомендуется в фаянсовой, глиняной, стеклянной или эмалированной посуде, в холодном темном месте. На ярком свету молоко теряет витамины и другие питательные вещества.
В жаркую погоду молоко можно предохранить от прокисания, поместив сосуд с молоком в большую кастрюлю с холодной водой и накрыв его чистой тканью, концы которой должны быть, погружены в воду.
Можно также обернуть банку или стакан слоем ваты, обмотать вату ниткой, чтобы она не сползла, и поставить в небольшой тазик или глубокую тарелку, наполненную холодной водой. По мере испарения воды следует подливать свежую.
Летом хорошо держать посуду с молоком на сквозняке.
Молоко сохраняется дольше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара, а летом - соды (на кончике ножа).
2.7. Посуда для хранения молока.
Изделия из керамики хоть и навевают мысли о старине, деревенском быте и парном молоке, но при этом прекрасно вписываются в современные интерьеры. Глиняные кувшины, горшочки и тарелки невозмутимо соседствуют на нынешних кухнях в стиле «модерн» с посудой из стекла и пластика. Только теперь из разряда дешевой домашней утвари керамика перешла в разряд эксклюзивных изделий ручной работы.
Несмотря на то, что мы живем в мире высоких технологий, рассказы о кухонной утвари, «согретой теплом рук мастера» не кажутся совсем уж фантастикой. Действительно глиняные кувшины, чайники, чашки обладают положительной энергетикой, они приятные на ощупь и после них стеклянная посуда кажется холодной и бездушной. При этом керамика, изготовленная из природного материала, безопасна и экологична.
Но посуда из глины остается популярной не только благодаря способности вызывать положительные эмоции. Она обладает уникальными практическими свойствами: пища в ней дольше остается свежей, молоко не киснет и остается холодным, чай не остывает, а приготовленные горячие блюда приобретают особенный аромат и вкус. Использовать керамическую посуду можно как в духовке, так и в микроволновке.
При всех своих достоинствах изделия из глины требуют бережного к себе отношения. Они не любят резкого перепада температуры, не выносят ударов. А в остальном керамика идеальна для приготовления здоровой и вкусной пищи. Может, стоит задуматься о покупке глиняного кувшина, горшочков или чайного сервиза?
2.8. Результативность работы.
Состав и свойства молока я изучила с помощью научной литературы и эксперимента. Образцы молока содержат: белки, жиры, углеводы. В образцах молока: «Кунгурское молоко» и «Нытвенское молоко» консистенция продукта изменилась. Домашнее молоко имеет запах сливок, а покупное молоко почти не имеет запаха. Домашнее молоко содержит много лактозы, поэтому вкус сладкий. Молоко из магазина имеет слабую щелочную среду. Домашнее молоко скисает в 2,5-3 раза быстрее покупного молока, потому что в него не добавлен стабилизатор - сода.
Я проверила качественными реакциями наличие молочной кислоты, лактозы, белка. Молочная кислота оказалась во всех пробах молока, что говорит об отсутствии консервантов синтетического происхождения. Желтое окрашивание на белок проявилось во всех пробах. Темно-синее окрашивание на белок ярко выражено в домашнем молоке. Значит, белок в домашнем молоке не изменяет свою структуру. В покупном молоке реакция на лактозу не дала результатов, зато в домашнем молоке проявилась отлично. Из этого мною был сделан вывод, что при переработке и фасовке молока происходит изменение свойств и состава молока. Такие изменения снижают пищевую ценность молока для организма.
Заключение.
Молоко – это ценный продукт питания, источник белка, так необходимый для строительства тканей и органов. Сегодня в России производство молока растет и главным образом за счет внедрения новых технологий и открытий в химической промышленности. В своей работе я столкнулась с проблемой, где взять домашнее молоко в Березовке? Оказывается в нашем селе почти не осталось коров. Это меня шокировало.
На основе проделанной работы я делаю выводы:
1.При проведении опроса 60 человек разного возраста установлено, что
- 21 человек любит молоко
- 36 человек любят молочные продукты
- 10 человек никогда не задумывались о составе молока
- среди родственников анкетируемых нет людей, имеющих аллергию на молоко.
2.Проводя исследования, я считаю, что при выборе молока нужно руководствоваться несколькими правилами:
- выбирать близкого (по расстоянию, доставке) производителя молока
- по составу молока
- по сроку годности, чем меньше срок, тем лучше ценность.
3.Молоко влияет на организм человека положительно. Самое полезное молоко – домашнее. В этом молоке есть лактоза, попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Это предотвращает газообразование и боли в животе.
4.Для полноценного питания нужно использовать только молоко, а не
молочные напитки и коктейли. Полезно только молоко, не изменившее своей
белковой структуры.
Полученные мною результаты можно использовать для уроков биологии, химии, экологии, для газетных очерков, для курсовых работ студентов сельскохозяйственных колледжей и институтов. Мой материал, я думаю, будет интересен широкому кругу читателей. Надеюсь, что прочитав мою работу, люди задумаются о поддержке в России сельского хозяйства и фермеров.
Список используемой литературы.
1. . Химия 10 класс. Издательство «Дрофа» 2005год.
2. . Проектная деятельность учащихся. Химия. Издательство «Учитель» 2007год.
3. Википедия
4. www. *****
5. www. *****
6. www.
7. yunc. org(энциклопедия)
8. www. *****
Приложение 1
Схема линии по производству молочных продуктов.
 |
Приложение 2
Это интересно!
Хозяйке на заметку.
Вы покупаете в магазине топленое молоко? Оказывается, что его можно сделать из обычного молока. Я попробовала приготовить. Для топленого молока нужно взять термос со стеклянной колбой. Термос с металлической колбой не подойдет. Проверено!
В термос заливаем вскипевшее молоко. Закрываем плотно крышкой и оставляем на 24 часа. Через сутки молоко имеет белый цвет, а вкус - топленого молока. Приятного аппетита!
