Лабораторная работа 1
Тема: Особенности хранения молока, кисломолочных продуктов, сыров и сливочного масла
Задание № 1. Изучить особенности хранения молока
Задание № 2. Изучить особенности хранения кисломолочных продуктов
Задание № 3. Изучить особенности хранения сыров
Задание № 4. Изучить особенности хранения сливочного масла
Лабораторная работа 2
Тема: Технология производства питьевого молока. Особенности технологии производства кисломолочных продуктов. Производство сливочного масла. Технология приготовления отдельных видов сыров
Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока за исключением углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Сыр является концентрированным пищевым продуктом. Он отличается высоким содержанием легкоусвояемого молочного белка (23-30%), высокодиспергированного молочного жира (32—33%), кальциевых и фосфатных солей, жиро-и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5%, жира — на 96, углеводы — на 97%.
Сыры обладают высокой калорийностью и физиологической полноценностью.
КЛАССИФИКАЦИЯ СЫРОВ. Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям. При классификации сыров учитывают способ свертывания молока, отсутствие или наличие второго нагревания и его температура, размер и масса головок сыра, характер поверхности сформированного сыра, условия созревания, степень зрелости, характер микрофлоры при созревании.
Приведена классификация сыров основного ассортимента по способу свертывания молока. В перечне все сыры разделены на три класса:
I класс - сычужные натуральные, (твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания – голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстонский, днестровский; твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией сырной массы – чеддер; твердые и с повышенным уровнем молочнокислого брожения – российский; твердые, самопрессующиеся и созревающие при участии микрофлоры сырной слизи – латвийский, пикантный; твердые, прессуемые с высокой температурой - советский, швейцарский, алтайский, карпатский). К сычужным сырам также относятся мягкие, созревающие под действием молочнокислых, слизеобразующих бактерий и плесеней (дорогобужский, дорожный, любительский, смоленский, закусочный, рокфор, русский камамбер, десертный белый) и рассольные брынза, чанах, тушинский, кобийский.
II класс — кисломолочные натуральные – выдержанные – зеленый и свежие – чайный, кофейный, клинковый.
III класс — переработанные сыры плавленые. Классы делятся на подклассы, типы и группы и виды. Каждый вид сыра характеризуется определенной формой, органолептическими свойствами, химическим составом, которые должны соответствовать стандарту.
Органолептическую оценку сыра проводят по 100-балльной шкале, где каждому показателю отводится определенное количество баллов:
- вкус и запах – 45
- консистенция – 25
- рисунок – 10
- цвет теста – 5
- внешний вид – 10
- упаковка и маркировка – 5
В зависимости от общей оценки и оценки за вкус и запах сыр относят к одному из следующих сортов:
Показатель | Высший сорт | 1 сорт |
Общая балльная оценка | 87-100 | 76-86 |
Оценка за вкус и запах | 37 | - |
Сыры по составу, не соответствующему требованиям стандарта или получившие оценку менее 75 баллов, подлежат переработке.
ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОВ И ИХ ВЛИЯНИЕНА КАЧЕСТВО:
Решающим фактором в производстве сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, т. е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, и прежде всего молочнокислых бактерий. Технологическая схема производства сыров состоит из следующих основных процессов: приемки и сортировки молока, подготовки молока, его свертывания, обработки сгустка, посола сыра, его созревания, окончательной отделки сыра.
1. Приемка и сортировка молока
Молоко сортируют на первый и второй сорта в зависимости от вкуса и запаха, кислотности и группы чистоты по эталону, периодически проверяют сыропригодность молока.
Для получения сыров высокого сорта молоко должно удовлетворять следующим требованиям: иметь хорошие органолептические показатели, определенный качественный и количественный состав микрофлоры, обладать желатинирующей способностью под действием протеолитических {расщепляющих белки) ферментов, содержать определенное количество фосфорнокальциевых солей.
При производстве сыра доминирующее значение имеет содержание белковых веществ, особенно казеина, так как от него, а также от жирности молока зависит выход сыра.
Сыропригодность молока определяют комплексным методом, т, е. по его органолептической оценке, по кислотности, содержанию жира, белка, сычужной, редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробам.
2. подготовка молока к свертыванию:
Этот процесс включает: нормализацию молока, его пастеризацию, иногда подкрашивание, внесение химикатов, подготовку сычужного фермента.
Стандартом предусмотрено для каждого вида сыра определенное содержание жира и сухих веществ.
Пастеризацию молока производят для уничтожения всех патогенных микроорганизмов, мешающих развитию культурной микрофлоры.
Лучшее качество сыра обеспечивает низкотемпературная пастеризация при 63—65 °С в течение 20 мин. Применяют и кратковременную пастеризацию при 72—75°С, экономически более выгодную и обеспечивающую надлежащее качество сыра. Высокотемпературную пастеризацию (85°С и выше) при производстве твердых сыров применять нельзя.
свертывание молока:
Для свертывания молока можно применять сычужный фермент, пепсин, сок некоторых растений и грибов. В сыроделии применяют исключительно сычужный фермент и пепсин.
Свертывающая способность сычужного фермента зависит от кислотности молока и температуры, содержания в молоке солей кальция и др.
Молоко, подлежащее свертыванию, помещают в двустенные сырные ванны с механическими мешалками и краном для спуска сыворотки и подогревают до 28-36 °С в зависимости от вида вырабатываемого сыра. Это температура первого подогревания. Оптимальное действие сычужного фермента лежит в пределах 41-46°С, но до такой температуры молоко не подогревают, чтобы угнетающе не повлиять на молочнокислые стрептококки и слишком не уплотнить сгусток, что затруднит его дальнейшую обработку.
Фермент разбавляют водой до активности 1:1000 и по расчету вливают в ванну при тщательном перемешивании. Затем оставляют в покое. Через 15—30 мин образуется сгусток параказеина.
3.обработка сычужного сгустка и сырной массы:
Сущность обработки сгустка заключается в обезвоживании до степени, создающей оптимальные условия для микробиологических и физико-химических процессов у данного вида сыра. Содержание сыворотки в сырной массе важно, так как в ней находится молочный сахар, играющий важную роль в процессе созревания сыра. Каждый вид сыра характеризуется определенным содержанием влаги. Обработка сгустка ведется в ваннах или в сыроизготовителях.
Далее следует постановка зерна. В зависимости от вида изготовляемого сыра большие куски сгустка дробят на мелкие части различной величины. Каждый кусочек называется зерном, чем меньше зерно, тем больше выделяется сыворотки и суше будет сырная масса. Одинаковое по размеру зерно равномерно сохнет, тем самым обеспечивается однородная обработка сырной массы и хорошая структура сыра. Когда получится слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают и часть сыворотки удаляют.
По окончании вымешивания производят второе нагревание. Температура второго нагревания для различных видов сыров неодинакова. При производстве мягких сыров второе нагревание вовсе не производят. Второе нагревание производят с целью усиления выделения сыворотки из зерна, а также для регулирования микробиологических процессов в сыре. Различают низкую {38—42 С) и высокую температуру второго нагревания (55-56 °С).
Чем выше температура второго нагревания, тем больше обезвоживается зерно и менее влажным будет сыр.
Температура второго нагревания меняет микробиологический и биохимический процесс созревания сыра, а следовательно, и его вкусовые особенности.
формование сыра
Цель формования — соединить зерна в монолит, придать сыру определенную форму и выделить излишнюю сыворотку. Стандартами предусматривается определенная форма для каждого вида сыра.
Сыры вырабатывают различной формы: шаровидные, прямоугольные бруски, низкие и высокие цилиндры и др. При формовании сыров наливом или самопрессованием формы изготавливают из дерева, пластмассы, нержавеющей стали.
Различают два способа формования: первый — осаждение зерна и образование пласта сырной массы под слоем сыворотки (формование из пласта) и второй — отделение сыворотки от зерна без образования пласта (формование наливом).
Форму сыр приобретает и при выдерживании сырной массы в формах (самопрессование). За это время происходит остывание, самоуплотнение и выделение части сыворотки, а также образование головы.
прессование сыра
После самопрессования для создания на поверхности твердого сыра плотного слоя головку сыра подвергают прессованию, чтобы удалить избыток сыворотки и закрепить формы сыра.
Давление прессования должно быть вначале небольшим, а затем постепенно увеличиваться. Во время прессования производится первая маркировка сыра с обозначением даты (числа и месяца) и номера выработки казеиновыми или пластмассовыми буквами и цифрами.
4. ПОСОЛКА СЫРА
Посолка влияет на структуру, консистенцию и качество продукта.
Содержание соли в сырах регламентировано стандартом. Сыры, созревающие в воздушной среде (стеллажные), содержат соли от 1,5 до 3,5%, некоторые плесневые сыры — до 5% (рокфор), а рассольные — от 4 до 8%.
Посолка сыра ведется различно: посол сгустка в ванне, посол сырной массы при формовании, посол формированных сыров натиранием сухой солью, влажной солью, в рассоле, куда помещают головки сыра. Продолжительность посола сыра в рассоле зависит от вида, формы и размера и протекает в течение 2-8 суток, затем головки обсушивают на стеллажах 5-6 дней и переносят в подвал для созревания.
Соль медленно проникает в сыр от периферии к центру, задерживая развитие бактериальных процессов.
созревание сыра
Типичный вкус, запах, консистенцию, рисунок и внешний вид сыр приобретает при созревании в определенных условиях (температура, влажность и реакция среды). Созревание представляет собой совокупность сложных биохимических превращений основных веществ сырной массы, т. е. лактозы, белков и жира, под воздействием микрофлоры молока, сычужного фермента и культурной микрофлоры, вносимой с закваской.
Созревание сыра сопровождается изменением под воздействием ферментов всех составных частей сырной массы, но наибольшим изменениям подвергаются молочный сахар и белки. Молочный сахар превращается в молочную кислоту, а также в эфиры, спирты, карбонильные соединения, низкомолекулярные кислоты. Продукты брожения участвуют в создании вкуса и аромата сыра, молочная кислота связывает кальций и влияет на структуру сырного теста. Выделяющийся в процессе брожения углекислый газ создает рисунок и глазки сыров. Происходит накопление свободных аминокислот и усиливается сырный запах.
В процессе созревания претерпевает изменения и третий основной компонент — жир. Его изменения не такие значительные, как в белках и молочном сахаре. Более значительные изменения жира происходят в сырах, созревающих с участием плесени (рокфор, закусочный). Этим и объясняется «перечный вкус» рокфора.
Вопрос о вкусовых веществах сыра очень сложный, и до конца не раскрыта взаимосвязь между составом и вкусом.
Для созревания твердых сычужных сыров в подвалах сначала поддерживают температуру 13-15 "С и относительную влажность 92-95%. Затем снижают температуру до 10-12 °С, а влажность воздуха поддерживают около 90%.
Для сохранения правильной формы сыры ежедневно, а некоторые — через 3-4 дня переворачивают, осматривают. Концентрация поваренной соли в поверхностном слое постепенно понижается за счет ее проникновения во внутренние слои. Поверхностный слой начинает подсыхать и через некоторое время на сыре образуется сухая желтая корка.
Производство бескорковых сыров увеличивает на 6-7% количество съедобной части сыра, снижает процент усыхания сыра, сокращает расходы на уход за сырами при созревании. Для каждой жирности сыров устанавливаются стандартные формы марки. Для 50%-ной — квадрат, для 46% - ной — правильный восьмиугольник. Иногда окрашивание совмещают с парафинированием, затем сыры переводят в подвал и выдерживают до полной зрелости.
Перед парафинированием сыр должен иметь наведенную корку, обладающую гидрофобными свойствами, что обычно достигается к концу созревания сыра.
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРОВ И ИХ СВОЙСТВА
твердые сычужные сыры
Твердые сыры составляют большую часть производимых сыров; по размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запаху — на следующие типы.
Сыры типа швейцарского — для их выработки используют молоко особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Сыры данного типа вырабатываются, главным образом, в районах, располагающих альпийскими лугами.
Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, длительным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.
Швейцарский сыр вырабатывают в основном из сырого молока, которое должно быть чистым, свободным от газообразующих бактерий. Для повышения свертывающей способности к свежему молоку добавляют зрелое (10—15% ), а также закваску из молочнокислых палочек и пропионовокислых бактерий, эти бактерии способствуют образованию крупных, правильной формы глазков и типичного рисунка.
Созревают такие сыры 6 месяцев.
По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий цилиндр массой 50—100 кг. На корке, прочной и без морщин, хорошо заметны отпечатки ткани — серпянки, в которой сыр прессовали. На поверхности допускается сухой налет серовато-белого цвета. Глазки крупные, круглой или овальной формы. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.
Советский сыр — технология производства разработана на Алтае в 1932 г., готовят его из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Имеет форму прямоугольного бруска. Масса — 12—16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но он обладает лучшим качеством в 6-8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от швейцарского.
Московский сыр — разновидность советского. Имеет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки — 6—8 кг. Рисунок сыра — глазки той же формы и размера, что и у советского, но более редко расположенные.
Алтайский сыр представляет собой низкий цилиндр, напоминающий швейцарский уменьшенного размера, имеет массу 12-20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к швейцарскому. Срок созревания — не менее 4 месяцев.
Кубанский сыр относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для поточного производства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к советскому. Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг,
СЫРЫ ТИПА ГОРНОГО ТЕРОЧНОГО
Терочные сыры применяют как вкусовую приправу. Эти сыры растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8—10 кг.
Горно-алтайский сыр почти не поддается резке ножом.
Кавказские терочные сыры — вкус и запас острый, консистенция плотная, твердая (для сыров высшей зрелости), вкус и запах нежные, консистенция нежная, не крошливая (для сыров средней зрелости).
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО
Это многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.
Голландский сыр начали изготавливать в России в 20-х годах XIX в. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр по форме круглый, выпускают массой 2-2,5 кг, лилипут — 0,4-0,5 кг, большой брусковый — 5-6 кг и малый брусковый — массой 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2-2,5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6-8 месяцев вкус становится более выраженным и острым; показателем хорошего качества может служить образование в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной выдержки (более 3-3,5 месяцев). Сыр различают не только по форме, но и по химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50% и влажностью не более 43%, а брусковые — 45% жира и 44% влажности. Корка сыра ровная, тонкая, окрашенная в желтый или красный цвет и парафинированная.
Ввиду низкой температуры второго нагревания созревание голландского сыра идет при участии молочнокислых стрептококков; в результате образуются мелкие глазки, круглой, слегка сплюснутой или угловатых форм. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кисловатости.
Костромской сыр — низкий цилиндр с выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями, массой 9-12 кг большой и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому. Созревает за 2,5 месяца.
Ярославский сыр вырабатывается в виде высокого цилиндра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует голландскому брусковому.
Степной сыр выпускают в виде прямоугольных брусков со слегка выпуклыми боковыми поверхностями массой 5-6 кг. Сыр отличается более острым и соленым вкусом и более нежным тестом по сравнению с голландским. Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.
Угличский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто этого сыра нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность сыра не окрашивают, но парафинируют.
Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Вкус сыра слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содержание жира в сухом веществе 45%, влажность 40-42%, содержание соли — 1,5-2%. Созревает за 1,5 месяца.
Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой, напоминающей овальную, формы. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45%, влажность — 44%, содержание соли —-1,8-2,5%.
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР
Характерной особенностью является то, что после обработки сырная масса становится мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, принадлежащим к этой группе, является чеддер.
Чеддер — сыр английского происхождения. В России чеддер производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием, масса его 30-33 кг. Вкус и запах слегка кисловатые, выраженные, типичные дан данного сыра. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Влаги содержит не более 44%, жира — не менее 50%, соли — 1,5—2,5%,
сыры типа российского
Российский сыр. Его выпускают в виде цилиндра со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями. Масса большого цилиндра — 11-15 кг, малого — 7-10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкоркового слоя; поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью; вкус и запах выражение сырные, слегка кисловатые; тесто нежное, пластичное, рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания — 70 дней; жира — не менее 50%, влаги — не более 43%, Он может выпускаться и бескорковым.
СЫРЫ КОПЧЕНЫЕ
Сыры этой группы по технологии производства близки к голландским, но подвергаются копчению.
Молдавский копченый сыр готовят из овечьего молока. В возрасте 20-25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24-36 ч при температуре 25—34 °С в коптильной камере. После копчения сыр выдерживают при температуре 12-15°С в течение 1-2 суток, парафинируют и снова помещают в сырохранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра, масса его — 2-2,5 кг. Корка гладкая, парафинированная, цвет светло - или темно-коричневый. Вкус и запах характерные для копченых продуктов. Тесто средней плотности, рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55%, влаги — не более 42%, соли — не более 3,5%.
полутвердые сыры
Сыры типа латвийского. В созревании сыров этого типа принимают участие, кроме молочнокислых, также слизеобразующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созревание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.
Латвийский сыр вырабатывают в виде бруска с квадратным основанием, слегка округленными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями массой 2,2-2,5 кг. Этот сыр по содержанию влаги (48%) стоит на границЕ твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвет. со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров данного типа.
мягкие сычужные сыры
Мягкие сыры имеют нежную, мягкую консистенцию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и отличаются характером созревания сыра. Особенностью является повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происходит послойно, начинается с наружных слоев и распространяется вглубь.
Сыры типа дорогобужского (со слизью на корке) характеризуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.
Дорогобужский сыр имеет форму не совсем правильного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция нежная, маслянистая, слегка мажущаяся. Вкус и запах острый, слегка аммиачный. Созревает за 40 дней, его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45%, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5%.
Медынский сыр — показатели совпадают с дорогобужским сыром.
Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся белый десертный сыр, русский камамбер.
Русский камамбер — низкие цилиндрики сыра массой 130 г, разделенные на половинки. Вкус кисломолочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержит жира 60%, соли 1,5— 2,5%. Сыр потребляется вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.
Сыры типа закусочного — характерные вкус, запах и внешний вид этих сыров зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.
Закусочный сыр — реализуется как в свежем, так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуют через 7—10 дней после выработки, по вкусу он напоминает камамбер. Зрелый закусочный сыр реализуется через 20—30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, запах слегка аммиачный, консистенция мажущаяся, маслянистая. Корка тонкая, мягкая, покрытая подсушенной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени.
По внешнему виду этот сыр — низкий цилиндр диаметром 11—12 см, высотой 2—3 см и массой 200—300 г. Закусочный сыр содержит 50% жира, 55% влаги.
Любительский сыр (бри) — имеет форму низкого цилиндра массой 0,4—0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50% жира, не более 60% влаги, 3,5% соли.
Смоленский сыр: продолжительность созревания —-40 дней. Имеет форму низкого цилиндра массой 0,85—1,2кг, тонкая корка, покрытая желтовато-красной слизью. Вкус острый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция мажущаяся, маслянистая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Жира — не менее 45%, влаги — не более 50%, соли — не более 3,5%.
Сыры типа рокфора отличаются тем, что созревают под воздействием зеленой плесени внутри сырного теста.
Рокфор — очень старый и известный во всем мире сыр (впервые был выработан на юге Франции). Один из самых распространенных легких сыров, В России сыр рокфор вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания рокфора — 1,5 месяца,
По техническим условиям поверхность рокфора должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида сыра, тесто нежное, слегка крошливое. На расстоянии 1,5-3 см от боковой поверхности по всей массе сыра должна быть распределена плесень сине-зеленого цвета.
Содержит: жира — не менее 50%, влаги — не менее 46%, соли — не более 5%. Сыр завертывают в пергамент, затем в алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.
Сыры типа рассольных — характерной особенностью производства является их созревание в рассоле (16-20%). Повышенное содержание соли вызывает появление своеобразного острого вкуса. Они не имеют корки.
Технология производства большинства рассольных сыров сложилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их часто называют кавказскими.
Рассольные сыры бывают следующих наименований: брынза, чанах, тушинский, кобийский, осетинский, ереванский, грузинский, сулугуни. Сыры выпускаются для реализации в возрасте не менее 2 месяцев.
Сыры чанах, тушинский, кобийский и осетинский вырабатываются по единой технологии, но различаются между собой по размерам и форме.
Сыры делятся на высший и первый сорта в зависимости от органолептических показателей. Рассольные сыры упаковывают в бочки и заливают рассолом.
Сыр сулугуни вырабатывают из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока. По величине сулугуни — самый небольшой из группы кавказских сыров, выпускают его в виде низкого цилиндра массой 1-1,5 кг или 0,3-0,8 кг. Сулугуни содержит 45% жира, не более 50% влаги, соль в пределах 1-4%. Сыр подвергают специальной обработке, которая заключается в том, что после образования сырного пласта последний укладывают в серпянку и выдерживают 6-7 ч при 30-35 °С для созревания. К концу созревания сырную массу дробят на мелкие части, плавят в подкисленной воде при 70-80°С и получают слоеное тесто, из которого формуют цилиндрические головки. Сыр используют в свежем виде после однодневной посолки. Вкус приятный, кисломолочный. Глазков не имеет.
Брынза вырабатывается из овечьего, коровьего, козьего или смеси этих видов молока. Сырную массу подвергают чеддеризации. Массу разрезают на кубики, подвергают самопрессованию, снова разрезают и прессуют, после третьего разрезания прессуют в пласт. Готовый пласт режут на бруски с квадратным основанием 11x11 см, высотой 9 см, массой 1,2—1,5 кг, солят сухой солью и помещают в рассол 18-20%-ной концентрации.
Брынзу выпускают для реализации в возрасте не менее 15 дней, если она изготовлена из пастеризованного молока, и не менее 30 дней при выработке из сырого молока. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, вкус кисломолочный, остросолевой, тесто нежное, связное, слегка ломкое, но не крошливое; цвет белый или слегка желтоватый; рисунок отсутствует. Содержит 40-50% жира, влажность не выше 40-52%, 4-8% поваренной соли. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ СЫРЫ
Основным отличием кисломолочных сыров от сычужных служит метод осаждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.
сыры типа кисломолочных терочных
Зеленый сыр готовят из обезжиренного молока. Сыр имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из высушенных листьев синего и желтого донника), плотную структуру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донника. Содержит: влаги — 40%, поваренной соли — 6,5%. Головка завертывается в фольгу, используется как приправа,
СЫРЫ ТИПА ТВОРОЖНЫХ СОЗРЕВАЮЩИХ
К этой группе относятся литовский, творожный плесневой, гарцский и др. Изготавливают их из творога, к которому добавляют 3% соли и 1% бикарбоната натрия; тщательно растирают массу, формуют в цилиндрики по 100 г. Выдерживают в сухом помещении 1-2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, образует корку. Готовые сырки имеют приятный, сильно выраженные сырный вкус и залах.
Литовский сыр выпускается в виде бруска с треугольным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся, вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45% жира, влаги — 47%, соли — 2%.
СЫРЫ ТИПА ТВОРОЖНЫХ НЕСОЗРЕВАЮЩИХ
При выработке этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свертывание. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.
Чайные и кофейные сырки обладают нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым привкусом, рисунок без глазков. Чайный сырок фасуют в картонные коробки массой 250-500 г. Кофейный сырок обертывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50—120 г) или цилиндра (100-170 г).
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ СЫРЫ
пищевая ценность переработанных сыров
По калорийности, содержанию полноценных белков животного происхождения, кальциевых и фосфорных солей переработанные сыры не уступают натуральным.
Жир в переработанных жирах находится в виде мелких капелек диаметром в 5-20 раз меньшим, чем у жировых шариков натуральных сыров, что повышает их усвояемость. В гигиеническом отношении переработанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объем микрофлоры сыра. Некоторые виды переработанных сыров, например, пластические, можно растворять в воде и употреблять в виде напитков.
ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПЕРЕРАБОТАННЫХ СЫРОВ
В изготовлении переработанных сыров используют разнообразные виды сыров, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло.
С сыров снимают парафин, моют, зачищают и измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм. Готовят смесь; чтобы обеспечить определенные вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли, прибавляют раствор солей-плавителей и выдерживают массу для созревания в пределах от 30 мин до 3 ч. Следующий этап — плавление сырной массы. Сыр плавят при температуре 60-85ºС. Соли-плавители способствуют растворению белков, которые переходят в состояние гидратированного золя, становятся более устойчивыми, а жир равномерно распределяется по всей массе.
Расплавленный сыр в горячем жидком состоянии с помощью автомата расфасовывают и фасуют в пакеты из фольги с этикетками. Некоторые виды сыров упаковывают в консервные банки по 0,1—0,25 кг, в алюминиевые тубы по 200 г. Сыры охлаждаются и затем их упаковывают в коробки или ящики.
характеристика ассортимента
Эти сыры отличаются формой (бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного ломтевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого). Сыры производят 30-60%-ной жирности в сухом веществе, 20-35%-ной влажности, расфасовка — от 30 до 250 г.
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ БЕЗ НАПОЛНИТЕЛЕЙ И СПЕЦИИ
В эту группу включены сыры: угличский сливочный, невский сливочный, советский, российский, костромской, латвийский, городской, новый, колбасный копченый. Угличский и невский сливочные сыры высокой жирности (60%) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию.
Сырьем для плавленого сыра «Новый» служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Вырабатывают его 30-40% - ной жирности.
Колбасный сыр 30-40% - ной жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50-55 °С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные батоны подвергают холодному копчению при температуре 25-35°С (в течение 20-24 ч) или горячему — при температуре 45-55ºС (в течение 3-4 ч),
СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ
Эти сыры вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, копченой колбасой, острый с перцем, со специями (тмином, донником и др.)
СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ
Ассортимент: «Дружба», «Волна», Лето — 55%-ной жирности; рокфор — 50%-ной; кисломолочный — 45%-ной, зеленый — 30%-ной, «Московский» мягкий (в тубах) — 50%-ной; «Янтарь» — 60%-ной жирности.
Отличительная особенность — нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла. Расплавленную горячую массу фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г.
СЫРЫ СЛАДКИЕ ПЛАСТИЧЕСКИЕ
К ним относятся: шоколадный, кофейный, фруктовый. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей. Сыр содержит не более 35% влаги, не менее 30% жира, не менее 30% сахара.
СЫРОПЛАВЛЕНЫЕ КОНСЕРВНЫЕ
В группу консервных плавленых сыров входят сыры 50% -ной жирности: стерилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с ветчиной.
Вырабатывают из отборного натурального сыра, плавление ведут при температуре 90-105°С, в горячем виде расфасовывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100-105 °С или пастеризуют при температуре 75-90ºС. Вкус сырный, слегка кисловатый.
«СЫРЫ К ОБЕДУ» ПЛАВЛЕНЫЕ
Назначение этих сыров — использование в качестве вкусовой приправы. Они легко растворяются в воде без остатка. Придают обеденным блюдам пикантный вкус и аромат.
ПОРОКИ СЫРА
Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима производства, условий транспортировки и хранения готовой продукции.
Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).
Лабораторная работа 3
Тема: Оценка качества мяса. ГОСТы на мясо и мясопродукты. Сортовой разруб и обвалка туш
Крупный рогатый скот. В зависимости от возраста крупный рогатый скот по ГОСТ 5110 подразделяют на четыре группы: взрослый скот старше 3 лет и коровы-первотелки с приемной массой менее 350 кг; коровы-первотелки с приемной массой 350 кг и более в возрасте до 3 лет; молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет; телята в возрасте от 14 дней до 3 мес.
По упитанности крупный рогатый скот делят на две категории — 1и II.
Взрослый скот — коровы, волы (низшие пределы):
I категория — мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки выделяются слабо, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают нерезко. Подкожный жир прощупывается у основания хвоста и на седалищных буграх. У волов мошонка слегка заполнена жиром, мягкая на ощупь;
II категория — мускулатура развита менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры выступают заметно. Отложение подкожного жира может быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать совсем; у волов мошонка без жира.
Быки (низшие пределы): I категория — туловище округлое, мышцы хорошо развиты, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены;
II категория — туловище несколько угловатое, мускулатура развита удовлетворительно, кости скелета выступают, бедра и лопатки слегка подтянуты.
'Коровы-первотелки (низшие пределы): I категория — туловище округлое, мускулатура хорошо развита, лопатки, поясница, зад, бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения отмечаются у основания хвоста;
II категория — форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.
Молодняк в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса: отборный — более 450 кг, первый — от 400 до 450, второй - от 350 до 400, третий от 300 до 350кг. Молодняк отборный, 1-го и 2-го классов, относят к I категории упитанности.
Молодняк 3-го класса делят на две категории (низшие пределы): 1 — форма туловища округлая, мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста;
11 категория — форма туловища недостаточно округла, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки седалищных бугров и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.
Телята (низшие пределы): I категория (молочники) — мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век белые, десен — белые или с легким розовым оттенком, губ и нёба — белые или желтоватые, живая масса — не менее 30 кг; II категория (получавшие подкормку) — мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен и нёба имеют красноватый оттенок.
Мелкий рогатый скот. По упитанности его подразделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней (ГОСТ 5111).
Высшая категория. Мышцы хорошо развиты, остистые отростки позвонков не выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, спине и ребрах, курдюк или хвост покрыты жиром.
Средняя категория. На спине и пояснице животных мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки заметно выступают, отложения подкожного жира у овец прощупываются на пояснице, у коз — на пояснице и ребрах, у овец в курдюке или на хвосте обнаруживается небольшое количество жира.
Упитанность ниже средней. Мышцы животных развиты неудовлетворительно, остистые отростки позвонков и ребра выступают, отложения подкожного жира не прощупываются, холка и маклоки выступают заметно, у овец в курдюке или хвосте имеются отложения жира.
Свиньи. В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика свиней делят на пять категорий упитанности (ГОСТ 1213).
1 категория. Молодняк беконных свиней в возрасте до 8 мес живой массой 80—105кг, откормленные в специализированном хозяйстве, белой масти, без пятен и изменений на коже. Толщина шпика — 1,5—3,5 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее двухмесячного возраста.
11 категория. Молодняк местных свиней живой массой 60кг с толщиной шпика 1,5...4см, а также подсвинки живой массой кг с толщиной шпика не менее 1 см. В эту группу переводят и свиней I категории при отсутствии травм, опухолей или других изменений.
111 категория. Свиньи (свиноматки и боровы), имеющие толщину шпика 4,1 см и более независимо от живой массы.
IV категория. Свиньи живой массой свыше 130кг с толщиной шпика 1,5—4см.
Самцы II, III и IV категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4-месячного возраста.
V категория. Поросята-молочники живой массойкг, у которых не выступают ребра и остистые отростки спинных позвонков.
Лошади. Взрослые лошади и молодняк в зависимости от упитанности делят на две категории, жеребята имеют только одну категорию (ГОСТ 20079).
/ категория (минимальные пределы). Формы тела округлые, мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. У взрослых лошадей ребра незаметны, а отложения подкожного жира прощупываются на гребне, шее и у корня хвоста. У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки; отложение жира определяется на шее в виде эластичного гребня.
// категория. Формы тела угловатые, мышцы развиты удовлетворительно, ребра заметны, но пальцами не захватываются. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков (у молодняка - плечелопаточные сочленения), маклоки и седалищные бугры выступают незначительно. Отмечается некоторое отложение подкожного жира на гребне и шее.
Жеребята I категории упитанности имеют удовлетворительно развитые мышцы, несколько угловатую форму тела. Остистые отростки, маклоки и седалищные бугры выступают незначительно, ребра слегка заметны, на гребне и шее может быть небольшое отложение жира.
Птица. Сельскохозяйственная птица, сдаваемая на убой и переработку, должна соответствовать требованиям действующего стандарта (ГОСТ 18292). В зависимости от возраста ее подразделяют на молодую (цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, утята, гусята, цесарята) и взрослую (куры, индейки, утки, гуси, цесарки). У молодой птицы киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются. В крыле находятся одно и более ювенальных маховых перьев с заостренными концами, у цыплят-бройлеров — не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотно прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (имеют вид бугорков), при ощупывании мягкие и подвижные. У гусят и утят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв неороговевший. У взрослой птицы средний отросток грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые, чешуя и кожа на ногах грубые, шероховатые; у петухов и индюков шпоры твердые, клюв ороговевший. Масса одного цыпленка должна быть не менее 600 г, цыпленка-бройлера — 900, цесаренка — 700, индюшонка -2200, утенка— 1400, гусенка — 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве, не превышающем 15 %, цыплят-бройлеров массой от 800 до 900 г — 10 % от партии.
Низшие показатели упитанности у молодой и взрослой птицы должны отвечать следующим требованиям. У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарят, цесарок мышцы груди и бедер должны быть развиты удовлетворительно, киль грудной кости — выделяться, образуя угол без впадин, концы лонных костей — легко прощупываться. У цыплят-бройлеров мышцы груди и бедер должны быть развиты хорошо или удовлетворительно, грудь — широкая (допускается незначительное выделение киля грудной кости), концы лонных костей должны определяться легко. У гусят, гусей, утят, уток мышцы груди и бедер должны быть развиты удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться. У гусей, гусят, утят и уток могут прощупываться незначительные отложения подкожного жира. Птицу, подлежащую убою, на категории не делят.
За 20 дней до сдачи на убой птице нельзя давать антибиотики, а за 12 дней до убоя из ее рациона нужно исключить гравий. Перед убоем цыплят, кур, цыплят-бройлеров, индюшат и индеек выдерживают голодными 6—8 ч, утят, уток, гусят, гусей, цесарят, цесарок — 4...6 ч. Оперение птицы, подлежащей сдаче, должно быть сухим, без грязи. Утки в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат. На коже птицы не должно быть травм; не допускается к сдаче птица с поврежденным гребнем, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, грудной кости, небольшими ссадинами и царапинами.
Кролики. При сдаче-приемке по упитанности их подразделяют на две категории (ГОСТ 7686).
I категория. Мускулатура хорошо развита, остистые отростки спинных позвонков прощупываются слабо и не выступают, зад и бедра хорошо выполнены и округлены, на холке, животе и в области паха легко определяются подкожные жировые отложения в виде полос.
11 категория. Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных позвонков легко прощупываются и слегка выступают, бедра подтянуты, плосковаты, зад выполнен недостаточно, жировые отложения не определяются.
При сдаче-приемке кроликов их масса с учетом скидки на содержимое желудочно-кишечного тракта должна быть не менее 2,4 кг. Животных с плохо развитой мускулатурой и выступающими спинными позвонками относят независимо от живой массы к тощим. Волосяной покров кроликов должен быть чистым и сухим. Их нельзя сдавать в последней трети сукрольности.
Лабораторная работа 4
Тема: Ветеринарно-санитарный контроль и товароведческая оценка продуктов убоя
Отдельные части (отрубы) одной и той же туши различаются по морфологическому и химическому составу, пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам и кулинарному назначению. Лучшие сорта мяса получают из задней и спинной частей вдоль позвоночного столба.
Туши крупного рогатого скота разрубают вдоль на полутуши, которые делят на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7, заднюю — на 4 части. Таким образом, полутуша имеет 11 отрубов (рис. 30).
Рисунок 1- Схема сортового разруба говядины:
1 — тазобедренная часть; 2 — поясничная часть; 3 — спинная часть; 4- лопаточная часть (лопатка, подплечный край); 5 – плечевая часть (плечо и часть предплечья); 6— грудная часть; 7-шейная часть; 8- пашина; 9- зарез; 10—передняя голяшка; 11 — задняя голяшка
Согласно ГОСТ 7595 говяжью полутушу подразделяют на три сорта. К I относят лучшие части туши — тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подплечный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудную. Общий выход отрубов I сорта составляет 88 % массы полутуши, II сорт включает шейную часть и пашину (выход отрубов достигает 7 % массы полутуши), III сорт — наименее ценные части — зарез, передняя и задняя голяшки (5 % массы полутуши). Эти отрубы содержат много костей, соединительной ткани и мало — мышечной ткани.
Анатомические границы отделения отрубов III сорта следующие: зарез — между 2-м и 3-м позвонками, передняя голяшка — по перечной линии, проходящей через середину лучевой и локтевой костей, задняя голяшка — по поперечной линии на уровне нижней трети берцовой кости; мясо II сорта: шейный отруб —после отделения зареза между 5-м и 6-м шейными позвонками, пашина — по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.
Туши овец и коз разрубают по ГОСТ 7596 (рис. 31) на две поперечные половины — переднюю и заднюю по линии, проходящей позади последнего ребра. Обе половины делят на 6 отрубов. К I сорту относят тазобедренную и поясничную части (включая па-шину), а также спинно-лопаточную части (включая грудинку и шею). Выход мяса I сорта составляет 93 % массы туши. II сорт включает зарез, предплечье и голяшку. Общий выход равняется 7 % массы туши.
Анатомические границы отрубов II сорта: зарез — по линии через середину 2-го шейного позвонка, предплечье — по линии через плечелоктевой сустав, задняя голяшка — по поперечной линии через берцовые кости, на 1-2 см выше ахиллова сухожилия.
|
Рисунок 2- Схема сортового разруба баранины и козлятины:
/ — тазобедренная часть; 2— поясничная часть (включая пашину); 3 — спинно-лопаточная часть (включая грудинку и шею); 4— зарез; 5 —предплечье; 6— голяшка
Туши свиней разрубают в соответствии с ГОСТ 7597 (рис. 32) на две продольные полутуши, каждую из которых разделяют на семь сортовых отрубов. К I сорту относят окорок, грудинку, поясничную (с пашиной), спинную и лопаточную части. Общий выход отрубов I сорта составляет
94 % массы полутуши, 11 сорт включает предплечье (рулька) и голяшку, что равняется 6 % массы полутуши.
Рисунок 3- Схема сортового разруба свинины:
/-лопаточная часть;2- спинная часть (корейка);3-грудинка; 4-поясничная часть (включая пашииу); 5-окорок; 6- предплечье (рулька);7- голяшка
Границы отрубов: предплечье (рулька) — по линии через плечелопаточный сустав, голяшка — по линии через верхнюю треть берцовых костей.
В торговой сети сортовые отрубы туш всех видов животных рубят на более мелкие куски (0,5... 1,5 кг) так, чтобы входящие в них ткани (особенно кости, у свинины — шпик) были распределены равномерно, без дробления костей. При разделке избегают потерь мяса в виде крошек; мякотную часть разрезают, а кости рубят поперек.
При выпуске колбас, мясных баночных консервов и полуфабрикатов мясные туши подвергают обвалке (отделяют мякотную часть от кости) и жиловке (отделяют сухожилия, фасции, жир, хрящи и др.).
На обвалку и жиловку поступает сырье с температурой в толще мышц 1…4°С (охлажденное и размороженное), 30 (парное), не выше 12°(остывшее).
Жилованную говядину подразделяют на следующие сорта:
высший — без видимых включений соединительной и жировой ткани;
1-й — содержание соединительной и жировой ткани не более 6 %;
2-й — содержание соединительной и жировой ткани не более 20 %.
От скота I категории упитанности получают также жирную говядину с содержанием жировой и соединительной ткани не более 35 % и жир-сырец (поверхностный и межмышечный).
При жиловке свинины получают мясо трех сортов:
свинина нежирная с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10%; свинина полужирная с содержанием жировой и соединительной ткани 30...50 %; свинина жирная с содержанием жировой и соединительной ткани 50...85%.
Баранина и козлятина имеют один сорт — с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20 %.
Условно годные говядина и свинина имеют один сорт - говядина жилованная I сорта и свинина полужирная.
Телятина жилованная имеет один сорт — высший.
Консервирование и хранение мяса. - Мясо и мясопродукты в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причинами порчи мяса являются микрофлора (особенно гнилостная) и воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения срока хранения мясо и мясопродукты консервируют, т. е. создают такие условия, при которых микрофлора не развивается или погибает, деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не влиять отрицательно на качество и органолептические показатели продукта. Из всех существующих способов консервирования лучшим является тот, который наиболее полно сохраняет вкусовые и питательные свойства продуктов и увеличивает срок их хранения с минимальными затратами и потерями.
Для консервирования применяют низкие и высокие температуры, физико-химические и химические способы (посол, копчение, сублимационная сушка и т. д.).
Холодная обработка мяса. - Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах — один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления.
При понижении температуры в мясе замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть, находясь в состоянии анабиоза, временно теряет способность вредно воздействовать. При замораживании содержащаяся в мясе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому она не может быть использована микроорганизмами для жизнедеятельности. Однако применение холода даже в течение длительного времени не вызывает гибель всей микрофлоры, особенно спорообразуюшей, а токсины, вырабатываемые бактериями, не разрушаются даже при многократном замораживании и размораживании мяса. Более того, некоторые бактерии способны развиваться и при низких температурах. Поэтому охлаждение только тормозит порчу мяса, следовательно, низкие температуры не могут обезвредить мясо, полученное от больных животных, так как патогенная микрофлора при замораживании остается жизнеспособной.
Наиболее простым и доступным способом является хранение продуктов в ледниках. В районах с длительными и холодными зимами устраивают ледяные склады. Для понижения температуры в дробленый лед добавляют поваренную соль, используют смесь льда и хлорида кальция.
На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяют абсорбционные и компрессорные холодильные установки.
Охлаждение мяса и мясопродуктов. Мясо и мясопродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (30...37°С), реже —в остывшем (не выше 12°С). Перед загрузкой мяса в камеры охлаждения оборудование должно быть исправным и при необходимости продезинфицированным. Температура воздуха в камере должна быть на несколько градусов ниже, чем в период охлаждения. Туши животных развешивают на крючьях на расстоянии 5см, так как в местах их соприкосновения могут начаться процессы порчи вследствие плохого теплообмена. Средняя норма загрузки камеры — 250—380 кг/м3. В камеру охлаждения рекомендуется помещать мясо животных одного вида и одной категории упитанности, а по возможности и одинаковой массы. При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2 ºС в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0,16...0,2 м/с.
Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. При ускоренном охлаждении температуру в камерах снижают до О ºС, продолжительность охлаждения до 20...24 ч, при быстром —до -3...-5ºС, продолжительность охлаждения 12...16 ч (для говядины), 10...13 ч (для свинины), 6,..7 ч (для баранины и козлятины).
Следующий способ быстрого охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3 °С. Мясо охлаждается зач.
Тушки кур и индеек, предназначенные для охлаждения, укладывают на противни, а тушки гусей и уток подвешивают. Допускается охлаждение тушек птицы в деревянных ящиках с предварительно снятыми верхними досками с целью вентиляции. Птицу охлаждают при температуре от 0 до -1ºС в течение 12...24чпри относительной влажности 95 % и скорости движения воздуха 1... 1,5 м/с.
Субпродукты охлаждают при О °С и относительной влажности воздуха 85...90 % в течение 24 ч через 5 ч после убоя животных. Их: укладывают на противни слоем 10 см и размещают на стеллажах или подвесных рамах.
Температура охлажденного мяса на глубине 6 см должна быть равна 0...4°С. Оно приобретает прочную корочку, однородный цвет, своеобразный запах, однородную упругую консистенцию. Мясной сок обычно прозрачный, отделяется с трудом. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в результате испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса скота и птицы, а также субпродуктов зависит от вида, категории упитанности животных и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0,82...2,28 %, для свинины — несколько меньше, для субпродуктов всех видов — 1,63, тушек кур —0,5, цыплят, уток —0,6, индеек —0,3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воздуха 85...90%, скорости движения воздуха 0,2 0,3м/с и температуре -1,5°С (для говядины),-2...0°С (для свинины), -1...0°С (для баранины). Говядину хранят 10 сут, свинину и баранину — 7. Мясо птицы хранят не более З. сут при температуре 0...2°С и относительной влажности воздуха 80...85 %, субпродукты — не более 3 сут. В процессе хранения мяса и субпродуктов изменяются их цвет, консистенция и масса. Поверхность мяса постепенно темнеет за счет изменений, происходящих с пигментами. Чтобы увеличить срок хранения, мясо подмораживают до температуры в бедренной части на глубине 1 см —3...-5°С, на глубине 6 см — 0...2 °С.
При подмораживании мяса температура в камерах хранения составляет 2°С, относительная влажность воздуха 90 %. При таком режиме его можно хранить не более 20 сут (ГОСТ 779). По органолептическим показателям такое мясо соответствует охлажденному, но имеет более плотную консистенцию и менее выраженный запах.
Чтобы охлажденное и подмороженное мясо дольше хранилось, его можно
дополнительно обработать в среде диоксида углерода, ультрафиолетовыми лучами, что вызовет гибель или замедлит развитие микрофлоры.
Замораживание мяса. Замороженное мясо в толще должно иметь температуру -8°С и ниже. Различают одно - и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный — предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.
В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3...4 мес. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.
Замораживают мясо в специальных морозильных камерах при температуре от —23 до —35 °С в зависимости от вида мяса, относительной влажности 90...92 % и скорости циркуляции воздуха 2...5м/с. Продолжительность замораживания при однофазном способе зависит от температуры и циркуляции воздуха в камере. Так, при температуре -23 °С и естественной циркуляции воздуха продолжительность замораживания составит 3ч, а при принудительной — 29...35 ч; при температуре -35°С продолжительность замораживания будет соответственно 22...27 и 19-..23 ч. Температуру замороженного мяса определяют на глубине 7... 10см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери массы мяса при однофазном замораживании составляют 1,58...2,2 %. Хранят его в специальных камерах. В соответствии с видом и категорией упитанности мясо укладывают на стеллажи. Температура хранения замороженного мяса должна быть не выше —15 °С, относительная влажность воздуха 92...98 %. Оптимальная температура хранения -18°С (при этом исключается развитие плесени). Неупакованное замороженное мясо при такой температуре можно хранить 8...12 мес (говядина), 6...10 (баранина, козлятина, птица), 4...6 мес (свинина и субпродукты). При упаковывании замороженного мяса в полимерные материалы продолжительность хранения возрастает.
Мясо и субпродукты можно замораживать в блоках, что более рационально по сравнению с замораживанием в тушах, полутушах и четвертинах. Туши расчленяют на отрубы и плотно укладывают в алюминиевые формы.
Мясо, предназначенное для производства колбас, отделяют от костей и в блоках по 20кг замораживают в морозильных камерах. При -23...-27 °С в течение 12...24 ч, укладывают штабелями в шахматном порядке. Относительная влажность мяса должна составлять 90 %.
Хранят плотно уложенные блоки при температуре воздуха в камере — 18°С и относительной влажности воздуха 90...98 % в течение 12 мес.
Кроме традиционных способов обработки мяса и мясопродуктов холодом разработаны и рекомендованы к внедрению новые технологии, позволяющие повысить эффективность холодильников и сократить усушку мяса. К ним относятся:
- охлаждение мяса с осаждением диспергированной воды на его поверхности. Для этого используют камеры с воздухоохладителями, системами циклической подачи, сбора и отвода воды с форсунками для ее распыления. Этот способ позволяет снизить усушку мяса при охлаждении с 1,5—1,6 до 0,2...0,3 % по отношению к массе парного мяса;
- нанесение пищевой пленки в виде тонкого слоя моноглицеридов на туши и полутуши до холодильной обработки. Усушка мяса при этом снижается на 30...40 %. Данный метод прост и не требует сложного оборудования;
- замораживание мяса в системе с двухконтурной циркуляцией воздуха. Особенно эффективна данная технология при однофазном способе замораживания. Ее применение сокращает не только нормативную усушку мяса примерно на 30 %, но и продолжительность замораживания до 24 ч;
- сверхбыстрое охлаждение или быстрое замораживание мяса в холодильных камерах туннельного типа. Этот способ сокращает потери от усушки в результате стабилизации температурно- влажностных характеристик камеры охлаждения;
- экранирование камер хранения и укрытие штабелей замороженного мяса тканью. Применение ледяных экранов, укрытие мяса тканями с нанесенным на них слоем ледяной глазури, использование чистого снега или дробленого льда (под штабеля) снижают усушку и сохраняют первоначальные качества замороженного мяса.
Мясо солят тремя способами — сухим, мокрым и смешанным.
Сухой посол. Этот вид посола применяют для сырья с высоким содержанием жировой ткани (шпика). Сырье измельчают и натирают посолочной смесью каждый кусок. Куски плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Верхний ряд засыпают слоем соли толщиной 20 мм. Его кладут выше краев тары с учетом усадки. Через 3 дня после усадки тару укупоривают. Общий расход соли с учетом насыпки на дно — 13 % массы мяса, срок выдержки 14...16сут. При сухом посоле продукты хранятся дольше, но мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, становится жестким. Потери массы достигают 8...12%. Сухой посол говядины и баранины осуществляется как вынужденная мера.
Мокрый посол. Отрубы укладывают в тару и заливают охлажденным (до 2...4°С) рассолом необходимой концентрации. Чтобы ускорить посол, в отрубы перед укладкой в емкости вводят рассол под давлением до 1 МПа с помощью шприца. Посол со шприцеванием длится от 7 до 10сут. Для ускорения посола используют крепкий рассол— 22,5..24,7% поваренной соли. Применяемый рассол имеет различную концентрацию в зависимости от требований технологии. Перед применением в растворе определяют содержание поваренной соли и нитритов.
Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке прошприцованного сырья в емкости (чаны), заливке его рассолом, выдержке в рассоле и вне его. Если посол применяли для консервирования мяса, то перед дальнейшим использованием мясо вынимают из рассола, оставляют на 3...5сут для стекания рассола и дальнейшего созревания. Мокрый посол имеет некоторые преимущества перед сухим: соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномернее, что придает продукту нежность и умеренную солёность. При этом способе можно регулировать нужную концентрацию соли в продукте. К недостаткам мокрого посола относятся значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность, что намного сокращает сроки хранения консервированного мяса. Мокрый посол в основном применяют для консервирования мяса, приготовления окороков и корейки.
Смешанный посол. Этот вид посола применяют при изготовлении копченостей и с целью консервирования мяса. Смешанный посол может быть с предварительным шприцеванием и без него. Первым способом вырабатывают вареные, копчено-вареные и сырокопченые окорока, вторым — копчено-вареную корейку, бескостную грудинку и др. Шприцевание производят так же, как и при мокром посоле.
После шприцевания куски мяса натирают посолочной смесью, укладывают в чаны и выдерживают в них, заливают рассол, выдерживают в нем и вне его. При изготовлении окороков количество поваренной соли составляет 3% массы сырья. Мясо выдерживают одни сутки, подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30...50% массы сырья и выдерживают в рассоле 7...10сут, вне рассола 5...7сут.
Если смешанным посолом консервируют мясо, то его хранят в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 5...10°С в бочках, установленных в вертикальном положении ярусами. Срок хранения мяса — 5...8мес (при температуре выше 5ºС — не более 1 ...2 мес).
Копчение мяса и мясопродуктов - Под копчением подразумевается обработка поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме в результате неполного сгорания древесины (при ограниченном доступе воздуха в процессе горения). Химический состав дыма чрезвычайно сложен: фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и другие вещества, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев—бука, дуба, ясеня, березы, ольхи, клена. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус. В зависимости от температуры различают холодный (18...22°С) и горячий (35...45°С) способы копчения.
Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий. В зависимости от вида продукта оно может длиться 3...7сут. Полученные продукты отличаются высокими вкусовыми качествами и долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвоживаются и в них повышается содержание поваренной соли. При холодном копчении в мышечной ткани происходят глубокие автолитические процессы, в результате чего продукты приобретают нежную консистенцию.
Горячее копчение продолжается 12...18ч. Его используют при выработке варено-копченых изделий. Последние менее стойки при хранении.
На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 40...50%. Перед загрузкой в камеры мясопродукты, прошедшие процесс посола, вымачивают при температуре 20...30ºС, а затем подсушивают при температуре 50ºС в камере. Температура в камере в начале копчения должна быть на 10...12°С выше той, при которой осуществляется копчение. Готовность продукта определяют по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если изделие приобретает характерный желто-коричневый цвет, специфически острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3...15сут (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности воздуха 75%.
Выход готовых продуктов составляет 70% исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до 1мес при температуре ОºС.
Кроме копчения дымом применяют бездымное копчение с использованием коптильных препаратов. Этот способ позволяет выпускать однородные по качеству изделия, исключать попадание в них канцерогенных и других вредных веществ, которые находятся в дыме, интенсифицировать технологический процесс.
К признакам порчи копченостей относят наличие слизи, плесени, прогорклый жир, появление затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать, поэтому для определения запаха в глубоких слоях в продукты вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и определяют запах. Продукты, имеющие на поверхности только слизь или плесень, промывают рассолом и коптят повторно.
