Оглавление (стр. 3 )

·  Что купить;

·  Сколько закупить;

·  У кого закупить;

·  На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

·  Заключить договор;

·  Проконтролировать исполнение договора;

·  Организовать доставку;

·  Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

·  Удаленность поставщика от потребителя;

·  Сроки выполнения заказов;

·  Организация управлением качества у поставщика;

·  Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

·  Сохранность груза при транспортировке;

·  Своевременную доставку груза;

·  Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

·  Эффективное использование транспортных средств.

В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для Ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

·  Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

·  Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

·  Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

Для анализа качества продукции применим ряд статистических методов управления качеством.

В качестве проблемной ситуации, требующей решения, рассмотрим убытки ресторана «Нижегородский» из-за низкого качества предлагаемой продукции за период девяти месяцев текущего года. Задача, которую поставим в области управления качеством, будет сформулирована как необходимоcть снизижения финансовых потерь предприятия за счет выявления и устранения причин, приводящих к дефектам приготовляемой продукции.

Выделим этапы решения задачи с применением статистических методов управления качеством.

1-й этап. В качестве показателя, характеризующего существующую проблему, выбираются денежные потери, возникающие из-за дефектов в ресторанной продукции. Сумму денежных потерь считаем равной стоимости возвращенной продукции.

Все изделия классифицируются в соответствии с имеющимися в них дефектами.

Таблица 2.3

Классификационная таблица за 9 месяцев 2007 г.

Группы (классы) продукции	Вид дефекта	Число блюд, шт.	Сумма потерь, тыс. руб	Доля потерь, %
1	Блюда, приготовленные с отклонением от рецепта	53	15,9	44
2	Блюда с отклонением по органолептике	40	12,0	33
3	Блюда с отклонениями по свежести компонентов	12	3,6	10
4	Блюда с нарушенными цветовыми качествами	6	1,8	5
5	Блюда с нарушенными температурными качествами	3	0,9	2,5
6	Блюда, приготовленные в несоответствующей посуде	2	0,6	1,5
7	Блюда с отсутствием специй	1	0,3	1
8	Блюда, поданные в посуде с трещинами	1	0,3	1
9	Блюда с нарушенным дизайном	1	0,3	1
10	Прочие дефекты	1	0,3	1
	Всего	120	36,0	100%

2-й этап. При помощи листа сбора данных проводится сбор и анализ данных о возвращенной продукции. На основе листа сбора данных составляется классификационная таблица (таб. 2.3), в которой все изделия учитываются по группам в зависимости от классификационного признака (дефекта) с указанием количества и общей стоимости изделий каждой группы (класса). Группы располагаются по мере убывания стоимости, т. е. наиболее значимый вид дефекта располагается вверху, а наименее значимый – внизу.

3-й этап. Строится столбчатая диаграмма (гистограмма) (рис.2.3) в прямоугольной системе координат. По горизонтальной оси откладывается десять интервалов в соответствии с количеством видов дефектов. По вертикальной оси откладывается сумма убытков, обусловленных каждым видом дефекта. При этом столбики располагаются в нисходящем порядке в зависимости от суммы убытков.

Рис.2.3 Гистограмма дефектов продукции

4-й этап. На данном этапе составляется накопительная таблица 2.4.

Таблица 2.4

Накопительная таблица за 9 месяцев 2007 г.

Группы (классы) продукции	Вид дефекта	Накопительная стоимость изделий, тыс. руб	Накопительная относительная стоимость, %
1	Блюда, приготовленные с отклонением от рецепта	15,9	44
2	Блюда с отклонением по органолептике	27,9	77
3	Блюда с отклонениями по свежести компонентов	31,5	87
4	Блюда с нарушенными цветовыми качествами	33,3	92
5	Блюда с нарушенными температурными качествами	34,2	94,5
6	Блюда, приготовленные в несоответствующей посуде	34,8	96
7	Блюда с отсутствием специй	35,1	97
8	Блюда, поданные в посуде с трещинами	35,4	98
9	Блюда с нарушенным дизайном	35,7	99
10	Прочие дефекты	36,0	100
	Всего	36,0	100%

Затем строится общая диаграмма Парето в виде кривой (рис.2.4). Для этого по горизонтальной оси откладываются виды дефектов. По левой вертикальной оси откладываются суммы потерь с нарастающим итогом в той же последовательности, что и на столбчатом графике, а по правой указываются доли потерь от каждого дефекта.

В качестве группы «А» выделяем дефекты (№ 1 и 2), доля потерь от которых составила в нашем примере 77%. В качестве группы «В» отметим 30% дефектов (№ 3, 4 и 5), доля потерь от которых составила 17,5%. В группе «С» остаются 50% дефектов (№ 6 -10), доля потерь от которых составила всего 5,5%.

Рис. 2.4 Общая диаграмма Парето

5-й этап: при помощи диаграммы Исикавы проводится анализ причин, обусловивших наиболее значимые дефекты группы «А». Для каждого из них выявляются основные причины (1-й уровень), а также причины их обусловившие (2-й уровень), которые в своей совокупности привели к указанным дефектам.

В нашем примере рассмотрим причины обоих уровней, которые привели к дефекту № 1. На рис. 2.5 выявленные причины 1-го уровня обозначены соответствующими номерами:

1.  причины, связанные с людьми – исполнителями работ;

2.  причины, связанные с оборудованием;

3.  причины, связанные с материалами, комплектующими;

4.  причины, связанные с методами организации производства;

5.  причины, связанные с измерениями.

Рис. 2.5. Диаграмма Исикавы

Соответственно в качестве причин 2-го уровня были определены следующие факторы:

11 - опыт работы,

12 – квалификация,

13 – мотивация,

21 – оборудование кухни № 1,

22 – оборудование кухни № 2,

23 - оборудование кухни № 3,

31 – качество холодильных установок,

32 – качество подачи электроэнергии,

33 – качество своевременности выноса,

41 – качество продуктов поставщиков,

42 – освещенность рабочего места,

43 – методы приготовления,

51 - типы измерительных приборов,

52 – точность контрольных измерений,

53 – регулярность контрольных измерений.

Затем все выявленные причины обозначаются в виде диаграммы Исикавы.

6-й этап. Проводится корреляционный анализ связи между случайными величинами - каждой выявленной причиной 2-го уровня и анализируемым следствием (дефектом № 1).

Рис.2.6 Диаграмма Парето для причин 2-го уровня

Предположим в нашем примере, что анализ показал тесную взаимосвязь дефекта № 1 и следующими причинами:

Ø  13 – мотивация,

Ø  32 – качество подачи электроэнергии,

Ø  33 – качество своевременности выноса,

Ø  43 – методы приготовления,

Ø  51 - типы измерительных приборов.

Для выявления наиболее значимой причины из пяти установленных причин 2-го уровня строится диаграмма Парето (рис. 2.6).

Как следует из диаграммы, 75% потерь, обусловленных некачественным изображением, происходит по причине № 33 (качество своевременности выноса). Следовательно, эту причину необходимо тщательно исследовать.

7-й этап. В качестве специфических причин 3-го уровня, которые обусловили несвоевременность выноса (причина 2-го уровня № 33), были определены следующие причины:

331 –недостаточная мощность холодильных установок,

332 –недостаток площади склада и рабочей зоны кухни,

333 – невнимательность нового персонала,

334 – несвоевременность приготовления.

Рис.2.7 Диаграмма Парето для причин 3-го уровня

Для этих четырех причин 3-го уровня (рис. 2.7) также строится диаграмма Парето. Диаграмма свидетельствует, что главная причина финансовых потерь ресторана, связанных с качеством приготовляемой продукции – это недостаток площади склада и рабочей зоны кухни (№ 000).

2.3. Анализ качества ресторанного обслуживания

Анализ качества ресторанного обслуживания в ресторане «Нижегородский» включает в себя анализ качества каждого из компонентов ресторанного обслуживания:

Ø  готовность зала к обслуживанию;

Ø  готовность персонала к обслуживанию;

Ø  встреча гостей;

Ø  рассаживание;

Ø  представление меню;

Ø  прием заказов;

Ø  подача блюд при выполнении заказов;

Ø  провожание гостей.

1. Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

·  Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

·  Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

·  Сервировка столов.

·  Личная подготовка бармена или официанта.

В ресторане «Нижегородский» при уборке удаляют пыль только с мебели, подоконников, светильников. Недостаточно тщательно пыль удаляется карнизов, панелей, оборудования, решеток, закрывающих отопительные батареи и т. д.

Уборка паркетных полов, покрытых мастикой, полов с ковровым покрытием производится сухим способом, а полов, покрытых лаком и полов из синтетических материалов типа линолеума – влажным способом.

Если пол требует влажной уборки, то сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют с помощью пылесосов пыль с предметов, находящихся в зале.

Уборка торговых помещений должна быть закончена за два часа до открытия предприятия. Это правило не выполняется, обычно уборка заканчивается за 10-15 мин. до открытия. После каждой уборки помещения проветривают.

Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.

В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником). Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов освобождается главный проход – 2 метра. Оставляют расстояние между рядами столов - 1,5 метра. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом - 30 см.

Далее, получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Для банкетного стола порядок расположение посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа.

Анализ вскрывает следующие недостатки по данному блоку:

1.  Уборка и вынос бытового мусора из здания ведется не всегда своевременно.

2.  Мойка окон и подоконников проводится недостаточно тщательно.

3.  Удаление пыли с поверхностей интерьера, оргтехники и электробытовой аппаратуры офисных и бытовых помещений носит локальный характер.

4.  Чистка ковровых покрытий проводится с ненадлежащим качеством.

5.  Чистка и дезинфекция унитазов, раковин проводится не с заданной регулярностью, а 2-3 раза в неделю.

2. Готовность персонала заключается в своевременном прибытии на рабочее место, наличие санитарной книжки, здоровом состоянии и опрятном внешнем виде. К персоналу предъвляются повышенные гигиенические требования.

Для официантов предусматриваются ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта, следовательно, на 5 официантов потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40 см выдаются по одному на официанта.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по об­служиванию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9—12 гостей.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, за­крепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выхо­дят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевремен­ность и синхронность выхода в зал официантов, пода­ющих вина и блюда.

Обычно в банкете с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда.