День 1 (4 часа)

Ссылка на резервное размещение материала

День 1 (4 часа)

Раздел 1

1.  Обработка овощей и грибов.

1.1  Обработка клубнеплодов

1.2  Обработка корнеплодов

1.3  Обработка капустных и луковых овощей

1.4  Обработка плодовых овощей

1.5  Обработка салатных и десертных овощей

1.6  Обработка консервированных овощей

1.7  Подготовка овощей для фарширования

1.8  Требования к качеству. Сроки хранения

1.9  Отходы овощей и их использование

1.10  Полуфабрикаты из овощей

1.11  Обработка грибов

Раздел 2

2.Обработка рыбы

2.1 Механическая кулинарная обработка рыбы

2.2 Обработка чешуйчатой рыбы

2.3 Обработка бесчешуйчатой рыбы

2.4 Особенности обработки некоторых видов рыбы

2.5 Обработка (разделка) осетровой рыбы

2.6 Приготовление рыбных полуфабрикатов

2.7 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2.8 Обработка (разделка) рыбы для фарширования

2.9 Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

2.10 Обработка (разделка) рыбы и использование рыбных пищевых отходов

2.11 Требования к качеству полуфабрикатов и сроки их хранения

2.12 Морепродукты

Раздел 3

3.Обработка мяса и мясопродуктов

3.1 Механическая кулинарная обработка мяса

3.2 Кулинарный разруб говядины

3.3 Приготовление мясных полуфабрикатов

3.4 Кулинарная разделка и обвалка бараньих туш

3.5 Кулинарная разделка и обвалка свиных туш

3.6 Полуфабрикаты из баранины и свинины

3.7 Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее

3.8 Приготовление мясной котлетной массы и полуфабрикатов из нее

3.9 Обработка костей

3.10 Полуфабрикаты, поступающие от заготовочных предприятий и мясокомбинатов

3.11 Обработка мяса диких животных

3.12 Обработка субпродуктов

3.13 Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Раздел 4

4.Обработкасельскохозяйственной птицы и дичи

4.1 Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

4.2 Заправка птицы и дичи

4.3 Полуфабрикаты из птицы и дичи

4.4 Обработка субпродуктов птицы и дичи

Раздел 5

1.  Способы тепловой кулинарной обработки

1.1,2,3 Основные, комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки

1.4 Изменения пищевых веществ в процессе тепловой обработки

День 2 (4 часа)

Раздел 1

1.Супы

1.1 Приготовление бульонов

1.2 заправочные супы

1.3 Молочные супы

1.4 Супы-пюре

1.5 Прозрачные супы

1.6 Холодные супы

1.7 Сладкие супы

1.8 Требования к качеству супов. Сроки хранения

Раздел 2

1. Соусы

1.1 Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов

1.2 Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные

1.3 Соусы белые на мясном и рыбном бульонах

1.4 Соусы грибные

1.5 Соусы молочные

1.6 Соусы сметанные

1.7 Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси

1.8 Соусы холодные и желе

1.9 Соусы сладкие

1.10 Соусы промышленного производства и пищевые концентраты

1.11 Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Раздел 3

1.  Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

1.1  Подготовка круп к варке

1.2  Каши

1.3  Блюда из каш

1.4  Требования к качеству блюд из круп

1.5  Блюда из бобовых

1.6  Блюда из макаронных изделий

1.7  Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Раздел 4

1.Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов

1.1 Блюда и гарниры из вареных овощей

1.2 Блюда из припущенных овощей

1.3 Блюда и гарниры из жареных овощей

1.4 Блюда и гарниры из тушеных овощей

1.5 Блюда из запеченных овощей

1.6 Блюда из грибов

1.7 Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения

День 3 (4 часа)

Раздел 1

1.Блюда из рыбы

1.1 Рыба отварная

1.2 Рыба припущенная

1.3 Рыба жареная

1.4 Рыба запеченная

1.5 Блюда из рыбной котлетной массы

1.6 Блюда из морепродуктов

1.7 Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения

Раздел 2

1.Блюда из мяса и мясных продуктов

1.1 Варка мясных продуктов

1.2 Блюда из жареного мяса

1.3 Тушеные мясные блюда

1.4 Запеченные мясные блюда

1.5 Блюда из рубленого мяса

1.6 Блюда из котлетной массы

1.7 Блюда из субпродуктов

1.8 Блюда из мяса диких животных

1.9 Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения

Раздел 3

1.Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

1.1 Отварная птица

1.2 Жареная птица и дичь

1.3 Тушеные блюда из птицы

1.4 Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения

Раздел 4

1.  Блюда из яиц

1.1  Варка яиц

1.2  Жареные и запеченные яичные блюда

1.3  Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения

День 4 (4 часа)

Раздел 1

1.Блюда из творога

1.1 холодные блюда из творога

1.2 Горячие блюда из творога

1.3 Замороженные полуфабрикаты творожных блюд

1.4 Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения

Раздел 2

Холодные блюда

1.1  Подготовка продуктов перед приготовлением холодных блюд

1.2  Бутерброды

1.3  Салаты

1.4  Винегреты

1.5  Блюда и закуски из овощей, яиц и грибов

1.6  Рыбные блюда и закуски

1.7  Мясные блюда и закуски

1.8  Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Раздел 3

1.Сладкие блюда

1.1 Натуральные свежие фрукты и ягоды

1.2 Приготовление компотов

1.3 Желированные блюда

1.4 Горячие сладкие блюда

1.5 Сладкие блюда из концентратов

1.6 Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения

Раздел 4

1.Напитки

1.1 Чай

1.2 Кофе, какао, шоколад

1.3 Холодные напитки

День 5 (2 часа)

Раздел 1

Изделия из теста

1.1  Дрожжевое тесто

1.2  Разделка теста и процессы, происходящие при выпечке

1.3  Изделия из теста

1.4  Приготовление блинов и оладий

1.5  Бездрожжевое тесто

1.6  Приготовление фаршей

1.7  Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения

Раздел 2

1.Лечебное питание

1.1 Характеристика диет

1.2 Холодные диетические блюда

1.3 Супы

1.4 Вторые горячие блюда

1.5 Сладкие блюда и напитки

День 6 (2 часа)

Раздел 1

Проверка полученных знаний (экзамен)

2. Вручение сертификатов