ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА
На одно заливное понадобится:
Примерный объем емкости – 8 стаканов.
Свежий судак - 0,75 кг.
Желатин – 4 ст. ложки с горкой
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь -1 шт.
Сельдерей – 1 стебель.
Лавровый лист, черный перец горошком.
Для украшений: вареное яйцо, редис, отв. морковь, помидор, св. огурец, маслины, оливки, зеленый горошек, зелень и т. д.
1. Свежесть судака определяется по цвету глаз и жабр. Глаза не должны быть мутными, а жабры должны быть яркой окраски без серого налета.
2. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей. Вынуть обязательно жабры (Так как они дадут неприятный привкус бульону).
3. Прежде чем варить бульон необходимо померить стаканами емкость. Готового бульона должно быть не меньше.
4. Очищенную и мытую рыбу залить холодной водой, положить репчатый лук, очищенную морковь, лавровый лист, перец горошком, можно (если есть, но не обязательно) стебель сельдерея. Довести до кипения и варить 30 мин на медленном огне. Пену снимать. За 10 минут до окончания варки посолить по вкусу. Недосоленный бульон в заливном – не вкусно.
5. Пока варится бульон необходимо замочить желатин. Количество стаканов у нас уже посчитано. На каждые 2 стакана бульона берется 1 столовая ложка с горкой желатина. Например: в емкость убралось 8 стаканов жидкости, значит тебе нужно 4 столовых ложки с горкой желатина. Желатин заливается 1 стаканом обязательно холодной кипяченой воды для набухания.
6. Сваренную рыбу вынуть из бульона, остудить, освободить от костей и поставить охлаждать в холодильник (только не заморозить). Это позволит сократить время при застывании слоев с рыбой.
7. На медленном огне распустить желатин при постоянном помешивании и ни в коем случае не доводить до кипения, можно добавить бульон в количестве 1-2 стаканов. Если вдруг сожгла, начинай работу с желатином сначала.
8. Отмерить необходимое количество бульона. Его должно быть меньше на то количество стаканов, которое использовалось при распускании желатина (1 стакан при замачивании желатина + количество стаканов добавленного бульона). Сюда добавить распущенный желатин. Перемешать, процедить и дать остыть до комнатной температуры. Можно воспользоваться холодильником уже при условии теплого бульона. Но смотри, бульон, ни в коем случае, не должен начать застывать.
9. Появилось свободное время для приготовления украшений верхнего слоя заливного. Пусть работает твоя фантазия. Можно заранее сварить куриное яйцо в крутую, использовать отварную морковь, зелень, оливки, маслины, помидоры, огурцы и ягоды. Не используй красящие овощи. К ним относится свекла.
10. Процеженный бульон с желатином остыл. Теперь можно делать заливное. Для этого освободи место в морозилке.
- 1 слой
1. Заливается слой из бульона толщ. 5-7 мм. Ставится в морозилку для застывания.
2. Выкладывается украшение и заливается в 2 приема с застыванием в морозилке. 5-7 минут. Проверяй в процессе застывания. Не допускай замораживания (появление ледяных кристаллов). Готовность застывания определяется упругостью заливного (как мячик).
- 2 слой
1. Отлить бульона с желатином примерно 1 литр, в который добавить 1 столовую ложку майонеза и хорошенько перемешать. Если не будет хватать для заливки второго слоя рыбы, можно будет еще добавить бульона при заливании 3-го слоя.
2. Укладывается слой рыбы. Если она хорошо холодная, то можно сразу залить бульоном с майонезом. Можно в 2 приема. Поставить застывать в морозилку на 5-7 минут.
- 3 слой.
1. Дальше все просто. Заливается слой прозрачного бульона и ставится в морозильник для застывания.
- 4 слой.
Как второй.
- 5 слой.
Как третий. Залив последний слой необязательно ставить в морозилку. Можно поставит в холодильник на 2 и более часа. Чем больше, тем лучше. Даже если 5-ый слой застывал в морозилке, заливному все равно необходимо выстояться в холодильнике не менее 2-х часов перед подачей на стол.
