Примерная структура курсовой работы по дисциплине «Организация обслуживания» (стр. 1 )

Приложение 5

ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

Примерный план курсовой работы

Введение

1. Теоретическая часть

1.1. Классификация предприятий общественного питания

1.2.  Основные и дополнительные услуги общественного питания

1.3.  Методы и формы обслуживания

1.4.  Состав торговых помещений, их характеристика

1.5.  Эстетичность интерьера

1.6.  Методы и средства создания фирменного стеля

1.7.  Разработка меню, карт вин и коктейлей

2. Практическая часть

2.1.  Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией) .

2.2.  Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

2.3.  Разработка программы обслуживания

2.4.  Этапы организации обслуживания (в соответствии с темой курсовой работы)

2.5.  Подготовка материалов и защита тематического стола

3.  Заключение (выводы)

4.  Список литературы

Введение

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы; рассматриваются современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России как важной части индустрии гостеприимства, освещаются богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе ресторанов, туристических и гостиничных комплексов, приводятся конкретные данные наличия предприятий питания в нашей стране и за рубежом.

Особое внимание должно быть уделено освещению основных направлений развития ресторанного бизнеса в регионе, использованию новых технологий и повышению культуры обслуживания в сфере сервиса.

Привести конкретные примеры деятельности предприятия обществен­ного питания, аналогичных проектируемому. Введение должно быть крат

 

* Примечание: Для каждой темы составляется свой план курсовой работы, учитывающий ее специфику в соответствии с выбранной темой.

1. Теоретическая часть

1.1 Классификация предприятий общественного питания

Классификация предприятий общественного питания: виды и классы,
их идентифицирующие признаки согласно ГОСТ F «Общественное
питание. Классификация предприятий».

1.2  Основные и дополнительные услуги общественного питания

Услуги общественного питания: понятие, классификация, требования к ним, основные и дополнительные услуги, их краткая характеристика в соответствии с ГОСТ Р «Услуги общественною питания. Общие требования».

1.3. Методы и формы обслуживания

Понятия: «метод и форма обслуживания» в соответствии с ГОСТ Р «Общественное питание. Термины и определения». Требования к обслуживающему персоналу согласно ГОСТ Р «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу» и квалификационными характеристиками.

1.4. Состав торговых помещений, их характеристика

Торговые помещения, их функции. Основные и вспомогательные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика, месторасполо­жение и назначение.

Характеристика торгового и банкетного залов. Оснащение торговых и банкетных залов.

1.5. Эстетичность интерьера

Современные средства оформления интерьеров, комплектация мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем,

организация зон обслуживания и т. д. Современные решения (художественно-конструкторские и организационные) в создании интерьеров проектируемых предприятий. Особенности освещения.

1.6. Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы.

Требования к внешнему виду официанта, бармена, бариста, метрдотеля.

Значение музыки в создании атмосферы ресторана, бара. Критерии выбора музыкального сопровождения ресторана: месторасположение, состав потребителей, стиль и дизайн, цель посещения предприятия.

Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме курсовой работы. Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей.

1. 7. Разработка меню, карт вин и коктейлей

Характеристика меню. Виды меню, используемые в проектируемом предприятии: меню со свободным выбором блюд, бизнес-ланча, воскресного бранча, дневного рациона, вегетарианские сезонные, банкетное, меню тематических мероприятий. Виды меню с учетом форм обслуживания проектируемого предприятия и видов предоставляемых услуг.

Карта вин - назначение, характеристика. Карта вин проектируемого предприятия с учетом тематической направленности, карта коктейлей ресторана, бара на русском и иностранном языках.

Виды меню, карт вин и коктейлей в соответствии со стилем предприятия.

2. Практическая часть

2.1. Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией)

Общая характеристика предприятия включает" тип, класс в соответ­ствия с ГОСТ Р «Общественное питание. Классификация предприя­тий»; количество мест в зале и на летней площадке; концепция предприятия и его специализация; особенности ассортимента реализуемой продукции, основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи пред­приятия; адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания; внеш­ний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь.

Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом предприятии (Приложение 6).

Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом предприятии. Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от метода обслуживания.

2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг

Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест.

Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения конкретного заказа.

Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле;

S = Рх d, где S - площадь помещения (кв. м);

Р - количество мест в зале;

d - норма площади на одно место в зале (принимается но ГОСТ Р ), кв. м.

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием.

Перечень помещений для обслуживания потребителей в предприятии питания разного типа и класса следует принимать согласно Приложению 7.

Площади групп помещений для потребителей следует принимать по рекомендуемому Приложению 8.

Примерные схемы взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в залах приведены в Приложении 9.

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в про­ектируемом предприятии определяются в соответствии с городскими строи­тельными нормами (для Москвы - «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98 с изменениями от 01.01.2001г.) и сводятся в таблицу 1.

Таблица 1 Состав и площади помещений проектируемого предприятия

Наименование торговых помещений	Площади
Торговый зал
Аванзал
Банкетный зал
Бар
Вестибюль
Гардероб и т. д.

Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья.. Для наглядности эти данные можно представить в виде таблицы 2.

Таблица 2 Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и

инвентарем

№ п/п	Наименование	Тип, марка, вид	Норма оснащения	Количество
I	Мебелью: - столы - кресла - серванты и т. д.
2	Контрольно-кассовые машины
3	Весоизмерительное оборудование
4	Оборудование для бара
5	Столовая посуда
6	Столовые приборы
7	Столовое белье
8	Инвентарь бара

2.3. Разработки программы обслуживания

Разработка предложений и рекомендации по применению дизайн

технологий и создании фирменного стиля предприятий как средство комплексного обеспечения конкурентоспособности.

Основные и дополнительные операции по выполнению конкретного заказа, их последовательность. Разработка предложений но эстетическому оформлению зала обслуживания, стола и музыкальному сопровождению и/или развлекательных программ с учетом конкретного заказа и фирменного стиля предприятия общественного питания.

Выполнение цветочных композиций в соответствии с темой (русская, французская, восточная кухня).

Разработка меню, карт вин и коктейлей для конкретного заказа и предприятия общественного питания, оформление их в соответствии с фирменным стилем.

2.4.  Этапы организации обслуживания

Подготовительный этап

Подготовка торговых помещений к обслуживанию;

ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки гостей за столом;

приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы складывания салфеток, оформления стола аксессуарами;

характеристика различных вариантов предварительной и дополнительной сервировки стола в соответствии с меню заказа;

расчет количества обслуживающего персонала; порядок подготовки персонала к обслуживанию.

Основной этап

Организация процесса обслуживания в зале.

Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы).

Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд.

Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов: особенности составления меню; варианты размещения, оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков с учетом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с фруктами, кондитерским и изделиями; способы сервировки стола в зависимости от ассортимента десертных блюд; приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино-водочных изделий. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т. д. Роль менеджера в организации банкетной службы.

Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и др.. Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервис. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания.

Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда; сервировка столов.

Обслуживание гостей на высшем уровне (VIP): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации; организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале. Приемы изысканного сервиса с использованием клоше для подачи горячих блюд;

Завершающий этап

Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов.

2.5.  Подготовка материалов и защита тематического стола

Составить таблицу с исполнением русского, французского, английского, немецкого, общеевропейского и комбинированного методов обслуживания в соответствии с заказом (с учетом индивидуального задания по меню тематического стола).

Наимено­вание блюд, изделий	Посуда для отпуска с производства	Приборы для раскладки	Сервировка стола	Метод обслужи­вания	Особеннос­ти подачи

Приложить описание всех атрибутов стола, используемых аксессуаров, фотографию стола. Защита тематического стола осуществляется на русском и иностранном языках. Материалы защиты (меню и карты вин и коктейлей на русском и иностранных языках для этого стола) прилагаются к курсовой работе.

3. Заключение (выводы)

Данный раздел должен содержать выводы и рекомендации о возможностях использования материалов работы.

4. Список литературы

Приложение 6

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

СОГЛАСНО ОБЩЕРОССИЙСКОМУ КЛАССИФИКАТОРУ

УСЛУГ НАСЕЛЕНИЮ ОК 002-93

Код	КЧ	Наименование
122000	0	Услуги общественного питания
122100	0	УСЛУГИ ПИТАНИЯ
122101	4	Услуги питания ресторана
122102	5	Услуги питания кафе
122103	0	Услуги питания столовой
122104	6	Услуги питания закусочной
122105	1	Услуги питания бара
122106	7	Услуги питания предприятий других типов
122200	8	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питании
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203	4	Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
Р220-1	0	Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому
122300	1	Услуги но организации потребления и обслуживания
122301	7	Услуги официанта на дому
122302	2	Услуги мойщицы посуды на дому
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых предприятий, в зонах отдыха и т. п.
122305	9	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122306	4	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах
122307	7	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей на дому
122308	5	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий но заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)

1	2	3
122309	0	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в номерах гостиниц
122310	6	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122311	1	Продажа талонов и абонементов на обслуживание с комплексным рационами
122312	7	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств на дом потребителю
122313	2	Организация рационального комплексного питания
122400	5	Услуга по реализации кулинарной продукции
122401	0	Комплекция наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
122402	6	Отпуск обедов на дом
122403	1	Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404	7	Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500	9	Услуги по организации досуга
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503	5	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
122600	2	Информационно-консультативные услуги
122601	8	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122602	3	Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	Прочие услуги общественного питания
122701	1	Прокат столового белья, посуды, приборов инвентаря
122702	0	Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703	2	Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви

Приложение 7