УДК 637.146
Экономическая эффективность применения этапа микропартикуляции казеина на молокоперерабатывающих предприятиях
– доктор технических наук, профессор,
– соискатель, - аспирант
ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности», г. Кемерово
Современная структура питания населения России во многом определилась уровнем развития компьютеризации, автоматизации и механизации сфер человеческой деятельности. Затрачивая все меньше энергии на совершение трудоемких процедур, человек практически не сократил объем своего рациона. Результатом этого стало широкое распространение заболеваний, вызванных избыточной массой тела и ожирением.
Органы здравоохранения в большинстве стран Западной Европы и США считают снижение содержания жира в пищевых продуктах одной из главных задач в корректировке рационов питания. Так, например, в странах ЕС и США на производство низкокалорийных молочных продуктов расходуется порядка 90 % молока-сырья[1].
Разработка новых видов низкокалорийных молочно-белковых продуктов со значительным снижением содержания жира связана с рядом трудностей, наиболее проблематичной из которых является воспроизведение органолептических свойств традиционных полножирных продуктов. Среди наиболее прогрессивных и инновационных методов повышения качества низкокалорийной пищи можно выделить низкокалорийные имитаторы жира на белковой основе.
Идею использования микрогранулированных белков в качестве имитаторов жира впервые предложили в 1984 г. канадские изобретатели Norman S. Singer, Shoji Yamamoto, и Joseph Latella. На базе их изобретения в промышленности на сегодняшний день производят имитаторы жира марок Simplesse, Dairy-Lo и др.[2] Однако, стоимость таких добавок составляет 670-730 руб./кг, что неприемлемо для отечественных пищевых производств и может поставить производство низкокалорийных продуктов, вырабатываемых на их основе, от импорта добавок и курса валют.
Разработан низкокалорийный имитатор жира на белковой основе, способный заменить жир в молочных продуктах и сохранить на высоком уровне потребительские свойства, не приводя к повышению его стоимости.
Технология сводится к получению сферических частиц размером 1 мкм не взаимодействующих с компонентами продукта, но способных равномерно распределяться в коллоидной системе исходного сырья и готового продукта без нарушений структуры, дисперсии, формы и размера на всех технологических этапах.
Новизна состоит в технологии регулируемой коагуляции нативных белков молока с последующим прерыванием процесса при достижении частицами требуемой формы и размеров. Предлагаемая технология является уникальной, не представленной ни одним отечественным производителем. Способ отличен от существующих технологических аналогов тем, что в качестве основного компонента имитатора используется легкодоступный казеин, а не дорогостоящий сывороточных концентрат (таблица 1).
Таблица 1 - Сравнение с аналогами
Параметры оценки | Разработанный продукт | Simpless | Olestra |
Основа | Казеин (основной белок молока) | Сывороточные белки | Полиэфирная сахароза |
Усвояемость организмом | Усваивается полностью | Усваивается полностью. Признан безопасным. | Не усваивается организмом Нет окончательных данных о безопасности продукта |
Возможность термической обработки | Нельзя подвергать термической обработке | Нельзя подвергать термической обработке | Можно подвергать термической обработке |
Калорийность | 1…4 ккал/г | 1…4 ккал/г | 5 ккал/г |
Цена | 60-80 тыс. руб./т | 690 тыс. руб./т | 450 тыс. руб./т |
Производство низкокалорийных продуктов на основе предлагаемой технологии может быть внедрено на пищевых предприятиях любого типа без существенных капитальных вложений, т. е. доступно для малого и среднего бизнеса. Основные технико-экономические показатели представлены в табл. 2.
Таблица 2 - Основные технико-экономические показатели
Наименование показателей | Ед. измерения | Значения |
Средняя цена 1 кг продукции с микропартикулированным казеином | руб. | 22,051 |
Средняя себестоимость 1 кг продукции с микропартикулированным казеином | руб. | 16,717 |
Рентабельность продукции | % | 32 |
Чистая прибыль | тыс. руб. | 15 094,79 |
Внедрение разрабатываемой технологии на пищевых предприятиях позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции за счет таких сегментов рынка как спортивное и диетическое питание. Готовые низкокалорийные продукты ориентированы на потребителей среднего и эконом-классов.
Предлагаемая технология является добавочной в производстве низкокалорийной продукции и не требует специальной сертификации или декларирования, обязательной сертификации будут подлежать продукты, вырабатываемые на ее основе.
На основании проведенных расчетов можно сделать вывод об экономической целесообразности и технической возможности применения предложенной технологии.
Литература
1. Более половины россиян страдают от ожирения. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www. *****.
2. Singer N. S., Moser R. H. Microparticulated proteins as fat substitutes. Low Calorie Foods Handbook: Altschul A. M., Ed., Marcel Dekker, New York, 1993 – chap. 9.
Реферат
УДК 637.146
Экономическая эффективность применения этапа микропартикуляции казеина на молокоперерабатывающих предприятиях
– доктор технических наук, профессор,
– соискатель, - аспирант
ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности», г. Кемерово
Проведена оценка экономической эффективности разработанного низкокалорийного имитатора жира на белковой основе, способного заменить жир в молочных продуктах и сохранить на высоком уровне потребительские свойства, не приводя к повышению его стоимости.
Новизна технологии состоит в регулируемой коагуляции нативных белков молока с последующим прерыванием процесса при достижении частицами требуемой формы и размеров. Предлагаемая технология является уникальной, не представленной ни одним отечественным производителем.
