Экзаменационные вопросы
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Согласовано
специальности 2605025 «Технология продукции
общественного питания» от «___» _____200__ г
председатель ПЦК специальности
_________
составил преподаватель
_________
1 Задачи и содержание предмета.
2 Развитие общественного питания.
3 Профессиональная деятельность технолога в предприятиях общественного питания.
1 Технологический процесс предприятий общественного питания.
2 Понятие о сырье, полуфабрикатах, кулинарной продукции, отходах.
3 Понятие о безопасности, совместимости и взаимозаменяемости сырья.
4 Характеристика приемов обработки сырья.
5 Тепловая кулинарная обработка продуктов. Значение, классификация приемов.
6 Характеристика варки и ее разновидностей.
7 Характеристика жарки и ее разновидностей.
8 Характеристика комбинированных и вспомогательных приемов кулинарной обработки.
9 Ассортимент кулинарной продукции.
10 Изменение белков мяса при кулинарной обработке. Влияние изменений на пищевую ценность кулинарной продукции.
11 Изменение белков молока, яиц, овощей при кулинарной обработке. Влияние изменений на пищевую ценность кулинарной продукции.
12 Изменение сахаров при тепловой обработке продуктов. Влияние изменений на пищевую ценность и качество изделий.
13 Изменение крахмала при тепловой обработке продуктов. Влияние изменений на качество продукции и пищевую ценность.
14 Изменение углеводов при тепловой обработке. Влияние изменений на пищевую ценность и качество продукции.
15 Изменение жиров при варке, жарке. Правила жарки изделий во фритюре. Влияние изменений на качество продукции.
16 Изменение витаминов. Влияние на пищевую ценность. Мероприятия по сохранению витаминов. Витаминизация пищи.
17 Изменение пигментов при обработке продуктов. Влияние изменений на качество продукции.
18 Образование новых вкусовых и ароматических веществ при тепловой обработке продуктов. Их влияние на повышение качества продукции.
19 Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Формы нарезки клубней.
20 Технологический процесс механической кулинарной обработки корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов.
21 Технологический процесс механической кулинарной обработки плодовых овощей. Приготовление полуфабрикатов.
22 Технологический процесс механической кулинарной обработки капустных, луковых овощей. Обработка пряных и десертных овощей. Приготовление полуфабрикатов.
23 Обработка свежих, соленых, сушеных грибов.
24 Технологический процесс механической обработки рыбы с костным скелетом. Нормы отходов.
25 Особенности обработки налима, угря, сома, наваги, миноги, камбалы. Приготовление полуфабрикатов.
26 Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки. Виды панировок.
27 Технологический процесс механической обработки рыбы с хрящевым скелетом. Приготовление полуфабрикатов.
28 Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы. Приготовление полуфабрикатов.
29 Нерыбные продукты моря: классификация, использование.
30 Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса.
31 Крупнокусковые полуфабрикаты: приготовление, использование.
32 Полуфабрикаты из говядины: классификация, ассортимент, приготовление.
33 Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Нормы отходов.
34 Полуфабрикаты из туш мелкого скота: классификация, ассортимент, приготовление, использование.
35 Приготовление рубленой массы из мяса без хлеба и полуфабрикатов из нее.
36 Обработка и кулинарное использование субпродуктов.
37 Технологический процесс обработки сельскохозяйственной птицы.
38 Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы: классификация, ассортимент, приготовление.
39 Классификация дичи. Технологический процесс механической кулинарной обработки дичи.
40 Технология приготовления котлетной массы из птицы, дичи, кролика. Полуфабрикаты из нее.
41 Технология приготовления кнельной массы из птицы, дичи, кролика. Полуфабрикаты из нее.
42 Кулинарное использование пищевых отходов из птицы.
43 Классификация супов.
44 Технология приготовления бульонов, нормы закладки сырья, режим варки, пищевая ценность.
45 Заправочные супы: приготовление, отпуск.
46 Щи: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
47 Борщи: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
48 Солянки: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
49 Рассольники: характеристика, ассортимент, особенности приготовления и отпуска.
50 Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Особенности приготовления и отпуска.
51 Ассортимент супов-пюре, супов-кремов. Отличительные особенности приготовления и отпуска.
52 Способы осветления бульонов, их характеристика.
53 Технология приготовления прозрачных супов: особенности приготовления, ассортимент. Гарниры к прозрачным супам.
54 Технология приготовления и отпуск холодных супов.
55 Характеристика, приготовление молочных супов.
56 Технология приготовления и отпуск сладких супов.
57 Особенности приготовления и отпуска национальных супов.
58 Соусы: назначение, классификация, ассортимент.
59 Технология приготовления красного основного соуса, его использование и нормы отпуска.
60 Ассортимент, технология приготовления производных красного соуса.
61 Технология приготовления белого соуса на рыбном бульоне, его использование, нормы отпуска.
62 Технология приготовления белого основного соуса на мясном бульоне, его производные, нормы выхода, использование.
63 Технологический процесс приготовления грибных соусов и их использование.
64 Отличительные особенности приготовления сметанных соусов, использование производных.
65 Технология приготовления и ассортимент молочных соусов различной консистенции.
66 Ассортимент, технологический процесс приготовления яично-масляных соусов. Приготовление и использование производных.
67 Приготовление и использование соуса майонез. Физико-химическая структура.
68 Приготовление соусов на уксусе. Ассортимент, использование.
69 Классификация, ассортимент блюд из овощей и грибов.
70 Технология приготовления и отпуск блюд и гарниров из отварных овощей. Рекомендуемые соусы.
71 Технологический процесс приготовления блюд и гарниров из припущенных овощей. Рекомендуемые соусы.
72 Приготовление, порционирование, отпуск блюд и гарниров из жареных овощей. Рекомендуемые соусы.
73 Технология приготовления и отпуск блюд и гарниров из тушеных овощей. Рекомендуемые соусы.
74 Технологический процесс приготовления блюд из фаршированных овощей. Отпуск. Рекомендуемые соусы.
75 Технология приготовления и отпуск блюд и гарниров из запеченных овощей. Рекомендуемые соусы.
76 Классификация, ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий.
77 Правила варки каш различной консистенции.
78 Приготовление и отпуск блюд из вязких каш. Рекомендуемые соусы.
79 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из бобовых. Рекомендуемые соусы.
80 Приготовление и отпуск блюд и гарниров из макаронных изделий. Рекомендуемые соусы.
81 Классификация, ассортимент блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря.
82 Технология приготовления блюд из отварной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования.
83 Технологический процесс приготовления блюд из припущенной рыбы. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры, соусы.
84 Блюда из жареной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.
85 Технология приготовления блюд из запеченной рыбы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.
86 Блюда из рыбной котлетной массы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.
87 Технологический процесс приготовления блюд из нерыбных продуктов моря. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы.
88 Классификация, ассортимент блюд из мяса и мясных продуктов.
89 Правила варки мяса и мясопродуктов. Блюда из отварного мяса: рекомендуемые гарниры, соусы; правила порционирования и подачи.
90 Блюда из припущенного мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования и подачи.
91 Технологический процесс приготовления блюд из жареного мяса и мясопродуктов. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.
92 Технологический процесс приготовления блюд из тушеного мяса. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.
93 Технологический процесс приготовления блюд из запеченного мяса. Ассортимент, гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.
94 Технологический процесс приготовления блюд из рубленого мяса. Ассортимент, гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.
95 Блюда из мяса диких животных: особенности приготовления и отпуска.
96 Ассортимент национальных блюд из мяса. Особенности приготовления и отпуска.
97 Классификация, ассортимент блюд из птицы, дичи, кролика.
98 Блюда из отварной птицы. Ассортимент, технология приготовления, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления, подачи.
99 Блюда из припущенной птицы: ассортимент, приготовление, отпуск.
100 Технологический процесс приготовления блюд из жареной птицы, дичи. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления и отпуска.
101 Технология приготовления блюд из филе птицы, дичи. Ассортимент, гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.
102 Технология приготовления блюд из тушеной птицы. Ассортимент, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.
103 Технологический процесс приготовления блюд из рубленой птицы, дичи. Ассортимент, рекомендуемые гарниры, соусы. Правила порционирования, оформления, отпуска.
104 Блюда из кролика: ассортимент, приготовление, рекомендуемые гарниры и соусы. Правила подачи.
105 Классификация, ассортимент блюд из яиц и творога.
106 Подготовка яиц и яичных продуктов к кулинарному использованию.
107 Блюда из вареных яиц: ассортимент, приготовление, оформление, отпуск.
108 Технология приготовления блюд из жареных яиц. Ассортимент, оформление, отпуск.
109 Технология приготовления блюд из запеченных яиц. Ассортимент, оформление, отпуск.
110 Технологический процесс приготовления блюд из запеченных яиц. Ассортимент, оформление, отпуск.
111 Технологический процесс приготовления блюд из запеченных яиц. Ассортимент, оформление, отпуск.
112 Технологический процесс приготовления блюд из натурального творога. Ассортимент, оформление, отпуск.
113 Технологический процесс горячих блюд из творога. Ассортимент, оформление, отпуск.
114 Классификация, ассортимент холодных блюд и закусок.
115 Технология приготовления салатов из сырых овощей. Ассортимент, оформление, подача.
116 Салаты из отварных овощей: технология приготовления, ассортимент, правила подачи.
117 Винегреты: отличительные особенности приготовления, ассортимент, правила порционирования и подачи.
118 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов. Ассортимент, правила порционирования, оформления и отпуска.
119 Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов: технология приготовления, ассортимент, оформление, подача.
120 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из нерыбных морепродуктов. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска.
121 Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и мясопродуктов. Ассортимент, правила порционирования, оформления, отпуска.
122 Технология приготовления холодных блюд и закусок из яиц и сыра. Ассортимент, правила порционирования, оформления, подачи.
123 Бутерброды: классификация, ассортимент, правила оформления, отпуска.
124 Технологический процесс приготовления горячих закусок. Ассортимент, оформление, отпуск.
125 Классификация, ассортимент сладких блюд.
126 Ассортимент сладких блюд из фруктов и ягод: приготовление, подача.
127 Подготовка сырья и продуктов для приготовления сладких блюд.
128 Сладкие соусы и сиропы, используемые для подачи сладких блюд.
129 Технология приготовления компотов из плодов и ягод: ассортимент, режимы хранения и реализации.
130 Ассортимент желированных сладких блюд, технология их приготовления, отпуска.
131 Ассортимент замороженных сладких блюд. Технология приготовления и подачи.
132 Ассортимент, технология приготовления и отпуска горячих сладких блюд.
133 Классификация, ассортимент напитков.
134 Чай: технология приготовления, разновидности подачи.
135 Кофе: технология приготовления, ассортимент, подача.
136 Какао, шоколад: приготовление, подача.
137 Прохладительные напитки: приготовление, ассортимент, отпуск.
138 Технология приготовления и отпуск безалкогольных коктейлей.
139 Классификация мучных изделий. Ассортимент мучных (кондитерских) изделий.
140 Сырье для приготовления теста. Влияние основных видов сырья на процесс тестообразования.
141 Разрыхлители. Способы разрыхления.
142 Ассортимент изделий из опарного дрожжевого теста: технология приготовления, режим выпечки.
143 Технология приготовления дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста.
144 Ассортимент изделий из безопарного дрожжевого теста: технология приготовления, режим выпечки.
145 Фарши: ассортимент, приготовление, использование.
146 Технология приготовления песочного теста и изделий из него: ассортимент, температурный режим выпечки.
147 Технология приготовления сдобного пресного теста и изделий из него: ассортимент, режим выпечки.
148 Технологическая характеристика слоеного пресного теста и изделий из него. Температурный режим выпечки.
149 Технологическая характеристика слоеного дрожжевого теста и изделий из него. Температурный режим выпечки.
150 Технология приготовления бисквитного теста и изделий из него. Температура выпечки.
151 Ассортимент изделий из заварного теста. Технология приготовления. Режим выпечки.
152 Ассортимент изделий из воздушного теста. Технология приготовления. Режим выпечки.
153 Отделочные полуфабрикаты: технология приготовления, использование.
154 Мучные изделия пониженной калорийности. Особенности приготовления.
155 Принципы, основы диетического, лечебно-профилактического питания.
156 Способы кулинарной обработки продуктов, применяемые в диетическом, лечебно-профилактическом питании.
157 Классификация, ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом, лечебно-профилактическом питании.
158 Особенности приготовления блюд, изделий, напитков в соответствии с диетами 1,2,5.
159 Особенности приготовления блюд, изделий, напитков в соответствии с диетами 7,9,10.
160 Принципы составления меню диетического, лечебно-профилактического питания.
161 Физиологические основы и режим питания детей школьного возраста.
162 Использование овощей, фруктов, молока (молочных продуктов) в питании школьников. Витаминизация пищи.
163 Классификация, ассортимент кулинарной продукции, кондитерских изделий, напитков для детей школьного возраста.
164 Принципы составления меню школьного питания. Примерное меню завтраков, обедов, полдников
