Производство полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов

Мясная промышленность вырабатывает широкий ассортимент мясных полуфабрикатов, которые подразделяют по следующим признакам:

1.По способу обработки – натуральные, рубленые, пельмени,

2.По виду мяса – говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы, кроликов

3.Термическому состоянию – на охлажденные и замороженные

Для производства всех видов полуфабрикатов используют говядину, свинину, баранину, мясо птицы, кроликов в охлажденном и размороженном виде, освобожденное от костей, хрящей сухожилий, грубой соединительной ткани.

Исключением являются – цыплята любительские и мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты, изготовляемые из хребтовых, грудных, реберных, шейных и хвостовых костей с остатками мяса.

Рубленые полуфабрикаты.

Среди различных видов полуфабрикатов значительное место занимают рубленые изделия. В зависимости от вида мяса, характера предварительной обработки, рецептуры рубленые полуфабрикаты выпускают в виде фаршей, котлет, шницелей и бифштексов. Состав и свойства рубленых полуфабрикатов можно направленно регулировать путем введения дополнительных ингредиентов: молочной сыворотки, плазмы крови, белковых препаратов растительного и животного происхождения, меланж, яйца куриные, свиную шкурку. В качестве жирового компонента добавляют жир-сырец говяжий, свиной, шпик несоленый. В рецептуру изделий входят также хлеб, панировочные сухари, картофель, специи.

Основным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо из говядины, баранины, свинины и мясо птицы и кроликов.

Котлеты – это рубленые порционные изделия из мясного фарша. Основным сырьем для них является котлетное мясо, Котлетное мясо из говядины и баранины представляет собой кусочки мякоти различной формы и величины от шейной части, пашины, межреберного мяса. К нему также относят мясо, полученное при зачистке костей. Содержание соединительной ткани с таком мясе не должно превышать 10 %, жира – не более 10 %. Котлетное мясо из свинины – куски мякоти, различные по форме и величине, выделенные от всех частей свиной полутуши с наличием соединительной ткани не более 5 %, жира – 30 %.

Технологический процесс изготовления рубленых полуфабрикатов включает: подготовку сырья, замачивание и измельчение хлеба, измельчение мясного и жирового сырья, приготовление фарша, формовку полуфабрикатов, упаковывание, маркировку и хранение. Формовку рубленых полуфабрикатов производят на автоматах. Содержание влаги в котлетах не более 68 %, содержание хлеба не более 20 %, содержание соли 1,2 -–1, 5 %, масса порции, 50-100 г.

Фарш мясной – выпускают следующего ассортимента: натуральный говяжий, свиной, бараний, домашний, особый.

Технологическая схема производства мясного фарша включает: подготовка сырья (обвалка, жиловка мяса, гидратация соевого препарата), приготовления фарша (измельчение компонентов на волчке, перемешивание), фасование.

Фарши упаковывают в пергамент, фольгу, полиэтилен. Срок хранения замороженного фарша не более 1 мес со дня выпуска при температуре не выше –10 С.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов (фарши, котлеты, шницели и т. д.) предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

Замороженные рубленые полуфабрикаты. К ним относятся: фрикадельки, кнели, полуфабрикаты замороженные порционные из рубленого мяса (бифштексы, пельмени). В их состав включают: мясную обрезь, жилованное мясо, котлетное мясо, мясо говяжьих, свиных голов, калтыка, пищевода, вареный рубец и свиной желудок, сыворотку и плазму крови, молочные продукты, яйцепродукты, белковые препараты, специи и соль.

Фрикадельки, крокеты мясные, кнели приготавливают по следующей технологической схеме: приготовление фарша(жиловка, промывка, измельчение мясного и жирового сырья на волчке, подготовка других компонентов), перемешивание с добавлением 18-20 % воды к массе мясного сырья, формовка на автоматах., замораживание до температуры не выше –10 С, упаковка.

Пельмени. Пельмени представляют собой формованные изделия, мясной фарш которых заключен в оболочку из теста. Для производства пельменей используют жилованное мясо всех видов и субпродукты 1 категории без предварительного посола. Толщина тестовой оболочки не более 2 мм, содержание мясного фарша к массе пельменей не менее 53-55 %. Содержание соли не менее 1,7 %. Масса одного пельменя 12 + 2,5 г. Пельмени хранят при температуре не выше -10 С в течение 1 мес.

Технологическая схема производства пельменей: приготовление теста и фарша, формовка, замораживание, упаковка, маркировка

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируется. Продолжительность хранения полуфабрикатов при 2-6 С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокусковых – 48 ч.

Натуральные полуфабрикаты.

Подразделяют на порционные и мелкокусковые мякотные, мясокостные, бескостные полуфабрикаты, в зависимости от размеров кусочков (порций), их массы и частей туши, из которых их выделывают. Натуральные полуфабрикаты выпускают в охлажденном виде.

Характеристика различных порционных полуфабрикатов:

1.  Из говядины бескостный полуфабрикат – мякоть массой 250, 5г из спинной, тазобедренной, поясничной и лопаточной частей туши.

2.  Из свинины и баранины бескостный полуфабрикат – кусок мякоти массой 250-500 г из корейки, лопаточной и шейной частей свинины, из лопаточной и тазобедренной частей баранины.

3.  Из мяса птицы цыплята любительские – из поторошенных тушек цыплят в распластованном виде с обработкой поверхности посолочной смесью.

Бескостные полуфабрикаты.

В настоящее время намечается значительное увеличение объема выпуска бескостного полуфабриката, в связи с его рентабельностью. Для этой цели используют говядину 1 категории упитанности от молодых животных, свинину 2 и3 категорий упитанности, баранину 1 категории упитанности. Срок хранения и реализация бескостных полуфабрикатов из говядины и баранины не более 48 ч, из свинины 36 ч при температуре не ниже 0 С и не выше 8 С. Для полуфабрикатов упакованных под вакуумом, срок хранения 5-7 суток при температуре 0-4 С и не более 15 суток при температуре –1 С. Упаковывают в полимерные пакеты.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

Мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туш без глубоких надрезов мышечной ткани, отделяют пленку, сухожилия.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают? Из говядины, баранины, козлятины 1 и2, свинины 1-4 категории. Не допускается мясо хряков, быков, тощего и замороженного более одного раза. Для замороженных крупнокусковых полуфабрикатов используют только парное и охлажденное мясо.

Схема разделки на крупнокусковые полуфабрикаты говяжьей полутуши; спинная и поясничная часть, тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой, наружный куски), лопаточная часть (плечевой, заплечный куски) грудная часть, подлопаточная часть, покромка (мышцы снятые с реберной части с 4 по 13 ребро после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной и грудной части)

Схема разделки на крупнокусковые полуфабрикаты бараньей полутуши;

Тазобедренная часть, корейка, лопаточная часть, грудинка

Схема разделки на к/п свиной полутуши;

Корейка, окорок, лопаточная часть, шейно-подлопаточная часть, грудинка, вырезка.

Контроль качества полуфабрикатов из мяса

Введение

1.Контроль качества полуфабрикатов из мяса

1.1 Оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых)

1.2 Определение качества пельменей

1.3 Исследование голубцов

1.4 Обнаружение добавок печени к мясным фаршам.

1.5 Ассортимент полуфабрикатов из кур и цыплят. Определение качественных показателей

К полуфабрикатам в общественном питании относят: мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты мясные рубленые (пельмени, голубцы); полуфабрикаты из кур и цыплят; рыбные полуфабрикаты; бульоны, творожные полуфабрикаты, Овощные полуфабрикаты, Полуфабрикаты из муки; отделочные полуфабрикаты для изделий из теста (сироп для пропитывания и желе, крем).

Каждая партия полуфабрикатов, выпускаемая пред­приятием-изготовителем, сопровождается документом, удостоверяющим их качество, где указывается наимено­вание предприятия-изготовителя, вид полуфабриката, вес, цена одной порции, дата и час изготовления, срок хранения и реализации.

Исследование полуфабрикатов начинают с проверки соблюдения сроков их хранения и реализации. Затем контролируют вес штучных полуфабрикатов, для чего из двух-трех ящиков отбирают не менее 10 изделий и взве­шивают их поштучно. Отклонение веса одного изделия от установленного допускается в следующих пределах (в %):

Полуфабрикаты мясные натуральные (порционные) и панированные	±3
Полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты московские, домашние, бараньи; бифштекс рубленый)	±5
Полуфабрикаты из кур и цыплят (филе натуральное, филе панированное и котлеты)	±3
Полуфабрикаты теста дрожжевого, слоеного, песочного, расфасованные по 0,5 и 1 кг	±0,5
Допустимые отклонения в весе отдельных коробок:
для пельменей и фрикаделек замороженных, г	±7
для вареников с творогом замороженных, %	±2
Вес 10 штук полуфабрикатов, а также 10 коробок пельме­ней или вареников не должен иметь отклонений в меньшую сторону.

Органолептический контроль полуфабрикатов начи­нают с оценки их внешнего вида.

По внешнему виду полуфабрикатов судят не только об их доброкачественности, но и о правильности и тща­тельности обработки сырья (отсутствие глубоких надре­зов на мясе, разрывов кожицы на тушках птицы и т. д.). Перед определением запаха некоторые полуфабрикаты (соусные пасты, бульоны) следует немного подогреть для более сильного испарения летучих веществ.

Консистенцию сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, из птицы, теста) определяют надавливанием пальцами; полуфабрикатов, доведенных до полуготовности (пассерованные овощи, суповые наборы и др.),—разжевыванием, раздавливанием или разреза­ем.

Вкус полуфабрикатов определяют только в том случае, если этот показатель оговорен в требованиях к качеству. При подозрении на недоброкачественность полуфабриката пробу на вкус не производят. Физико-химические показатели большинства сырых полуфабрикатов (мясных, рыбных, творожных и др.) определяют методами, установленными соответствующими ГОСТами для сырья, из которого приготовлен тот или иной полуфабрикат. Полученные данные сравнивают с действующими МРТУ, ВТУ или ТУ.

1.1 Оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых)

Оценка качества мясных натуральных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) и па­нированных производится осмотром не менее 10% ящиков в партии; при наличии в партии менее 10 ящиков рассматривается не менее одного. Взвешивают не более 2% полуфабрикатов из общего количества в партии, но не менее 10 шт., взятых из разных ящиков. Взвешивание производится на технических весах грузоподъемностью не более 2 кг с точностью до 2 г.

В случае сомнения в свежести полуфабрикатов исследования их производят по ГОСТу 7269—54 «Мясо. Методы исследования», ГОСТу 9958—62 «Колбасные изделия и копчености. Методы бактериологического исследова­ния».

Органолептической оценке подвергают не только мясо, но и приготовленный из него бульон на запах, вкус, прозрачность, свежесть по реакции с сернокислой медью.

Для быстрого определения степени свежести мясных полуфабрикатов и выявления начальной стадии их порчи производят люминесцентный анализ.

Метод основан на способности некоторых веществ люминесцировать, если их осветить ультрафиолетовыми лучами при условии, что весь видимый свет удален.

Пищевые продукты, а также их экстракты в зависи­мости от химического состава излучают свет различной длины волны. Если при хранении пищевого продукта ме­няются интенсивность и оттенок его свечения, то по этому изменению можно судить о порче.

Исследуемые пробы мяса, уложенные на стеклянные пластинки, освещают люминесцентной лампой. В зависимости от степени свежести мяса его флуоресценция будет различной, причем соединительнотканные образования и жир флуоресцируют иначе, чем мышечная ткань. Данные люминесцентного анализа сравнивают с данными табл.1.

Таблица 1

Вид мяса	Люминесценция мяса
свежего	недостаточной свежести	несвежего
Говядина	Темно-крас­ная, бурая, бархатистая	Разнотонная, темно-красная с серовато-зелено­ватыми очагами	Разнотонность выражена сильно, серовато-зе­леноватый налет с фиолетовым от­тенком
Барани­на	Темно-крас­ная, с корич­невым оттенком, барха­тистая	Разнотонная, с коричневым от­тенком, с очага­ми сероватого цвета	Разнотонность большая, фиолетово-зеленый налет
Свинина	Светло-ко­ричневая или темно-красная	С легким сероватым оттенком	Серовато-зеленоватая с налетом

Из рубленого мяса выпускаются следующие полу­фабрикаты: бифштекс, котлеты (московские, бараньи, до­машние), тефтели, пельмени и голубцы с мясным фаршем.

Составление средней пробы полуфабрикатов произво­дят, осмотрев не менее 10 единиц упаковки. При нали­чии в партии менее 10 единиц для осмотра отбирают одну.

Из разных мест отобранных единиц упаковки состав­ляют среднюю пробу: не менее 10 шт. изделий весом более 50 г каждое и не менее 15 шт. весом по 50 г.

После осмотра средней пробы и проверки веса полу­фабрикатов отбирают одно-два изделия для органолептической оценки. Для лабораторного анализа из средней пробы берут три изделия весом более 50 г каждое и шесть изделий весом по 50 г.

Среднюю пробу голубцов и тефтелей составляют из двух порций. Бифштексы, котлеты, тефтели переносят в ступку и тщательно растирают до получения однородной массы, из которой берут навески для исследования.

Физико-химические показатели полуфабрикатов при­ведены в табл. 2.

Таблица 2

Полуфабрикаты	Влажность, % не более	Содержание
хлеба с уче­том сухарной панировки, %, не более	поваренной соли, %
Бифштекс. Котлеты домашние Котлеты московские Котлеты бараньи	68 66 68 65	- 18 20 20	1,2—1,5

Влага. (5 г) методом высушивания при температуре 1300С.

Соль. Количество соли в рубленых изделиях опреде­ляют методом Мора. Навеску около 3 г помещают в ко­ническую колбу и приливают к ней точно 100 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой и ставят на 10 мин. в аппарат для встряхивания (рис. 1). Аппарат состоит из привода 1, с которым шарнирно связана плат­форма 2, имеющая зажимное устройство для крепления сосудов 3. После пятиминутного осаждения взвешенных частиц отбирают 20 мл водной вытяжки и ти­труют 0,05 н. раство­ром азотнокислого се­ребра.

Хлеб. В полуфаб­рикатах из рубленого мяса количество хле­ба определяют после гидролиза крахмала и дисахаридов. Послед­ние расщепляются до моносахаридов, основ­ную массу которых со­ставляет глюкоза. Количество ее устанавли­вают, применяя один из методов определения редуцирующих сахаров.

Так как количество сахаров в хлебе по сравнению крахмалом незначительно, всю глюкозу пересчитывают на крахмал, а последний—на хлеб (по формулам которые будут рассмотрены в лабораторной работе).

1.2 Определение качества пельменей

Для проверки качества пельменей из нескольких единиц упаковки отбирается проба в количестве 1%, но не менее 1000 г.

Физико-химические показатели качества полуфабриката приведены в табл. 4.

Вес пельменей. На технических весах с точностью до 1 г взвешивают 50 шт. замороженных пельменей и рассчитывают вес одной штуки.

Толщина теста. Измеряется на поперечном разрезе замороженных пельменей.

Содержание фарша. От 50 шт. взвешенных замороженных пельменей отделяют фарш, взвешивают его и считывают количество.

Жир. Из пробы фарша после тщательного перемешивания берут навески по 5г и определяют в них жир экстракционно-весовым методом или рефрактометрически.

Соль. Определяют соль в фарше методом Мора в на­веске 3 г.

Таблица 4

Показатели	Нормы
Вес пельменей (1 шт.), г	12±1,2
Толщина теста, мм, не более	2
Толщина теста в местах заделки, мм, не более	2,5
Содержание мясного фарша, % к весу пельменей
(кроме «Иркутских»), не менее	53
в «Иркутских»	55
Содержание жира в фарше, %, не менее
«Иркутских»	14
«Сибирских» и «Свиных»	11
«Русских»	10
«Говяжьих», «Бараньих», «Субпродуктовых»	7
Содержание соли, % не более	1,7

1.3 При исследовании голубцов на полноту вложения сырья целесообразно, кроме веса изделий, проверять вес фарша и количество риса в нем.

Вес фарша. Вес фарша должен быть не менее 95% от расчетного.

Количество риса определяют химическим методом по количеству редуцирующих сахаров.

1.4 Обнаружение добавок печени к мясным фаршам.

Пе­чень гораздо богаче фосфолипидами, чем мясо. Опреде­ление основано на извлечении липидов из фарша хлоро­формом и последующем разделении их на фракции мето­дом тонкослойной хроматографии.

1.5 В ассортимент полуфабрикатов из кур и цыплят входят тушки кур, тушки цыплят разделанные, филе из кур натуральное и панированное, окорочка из кур, потроха, суповой набор, котлеты рубленые из кур, кости.

Контроль за соблюдением веса штучных и расфасованныx полуфабрикатов производят взвешиванием не более 2% общего количества партии, но не менее 10 шт. взятых из разных ящиков с точностью до ±2 г.

Исследование на свежесть проводят по ГОСТу 7702— 55. «Мясо птицы. Правила отбора проб и методы исследования». Содержание хлеба в котлетах без панировки должно быть не более 17,1%. Определяют хлеб по ГОСТу 4288—65 «Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса. Методы испытаний».

Свежесть мяса птицы. Определяют реакцией на пероксидазу с бензидином. В вытяжке из свежего мяса через 1—2 мин появляется сине-зеленое окрашивание, постепенно переходящее в темно-коричневое. Отсутствие окрашивания или появление его после 3 мин указывает на то, что мясо подозрительной свежести.

Свежесть жира птицы. подкожный жир, снятый со спины, основания шеи и под крылом, и внутренний, взятый из сальника, по органолептическим (цвет, запах и вкус) и физико-химическим показателям (Степень свежести жира определяют по кислотному и перекисному числам).

Кислотное число — количество миллилитров едкого кали, пошедшее на титрование свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира

Перекисное число—количество граммов йода, выде­ленного из йодистого калия перекисями и гидроперекися­ми, содержащимися в 100 г жира,—показатель, отра­жающий степень прогорклости жира.

Жир свежий (птица до замораживания) Жир свежий (птица мороженая) Жир подозрительной свежести

до 1,0 1,0-1,6 1,6-2,0

до 0,009 0,009—0,1 0,1-0,3