Тема 18. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий.
Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и его подготовка к производству. Технология различных видов полуфабрикатов из муки. Полуфабрикаты для мучных блюд и гарниров. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству. Тепловая обработка полуфабрикатов для мучных блюд и гарниров. Ассортимент блюд и гарниров. Требования к качеству. Полуфабрикаты для мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Технологические схемы производства. Тепловая обработка полуфабрикатов. Требования к качеству. Мучные кондитерские и булочные изделия. Классификация, ассортимент. Торты и пирожные. Технологические схемы приготовления тортов и пирожных из различных видов теста (бисквитное, слоеное, заварное, песочное). Отделочные полуфабрикаты. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации. Кексы и ромовые бабы. Ассортимент. Технологические схемы приготовления. Требования к качеству.
5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами
№ п/п | Наименование обеспечиваемых (последующих) дисциплин | № тем данной дисциплины, необходимых для изучения обеспечиваемых (последующих) дисциплин | ||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | … | ||
1. | Нет |
5.3. Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий
№ п/п | Наименование раздела дисциплины | Лекц. | Прак. зан. | Лаб. зан. | Семин. | СРС | Всего |
1. | Модуль 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания | 4 | 6 | - | - | 12 | 22 |
Тема 1. Введение. Общая характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания. Термины и определения. | 1 | 2 | - | - | 4 | 7 | |
Тема 2. Нормативно – техническая документация и контроль качества в общественном питании. | 1 | 2 | - | - | 4 | 7 | |
Тема 3. Принципы классификации. Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработки | 2 | 2 | - | - | 4 | 7 | |
2. | Mодуль 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции. | 6 | 4 | - | - | 8 | 18 |
Тема 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции. | 1 | 2 | - | - | 2 | 5 | |
Тема 5. Изменения белков и других азотистых веществ | 1 | 0,5 | - | - | 1 | 2,5 | |
Тема 6. Изменения липидов. | 1 | 0,5 | - | - | 1 | 2,5 | |
Тема 7. Изменения углеводов. | 1 | 0,5 | - | - | 1 | 2,5 | |
Тема 8. Изменения цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий. | 1 | 0,5 | - | - | 1 | 2,5 | |
Тема 9. Технологические факторы и принципы построения рецептур и процесса производства кулинарной продукции. | 1 | 2 | - | - | 2 | 5 | |
3. | Модуль 3. Технология продукции общественного питания | 8 | 8 | - | - | 16 | 32 |
Тема 10. Технология супов | 1 | - | - | - | 2 | 3 | |
Тема 11. Технология соусов. | 1 | - | - | - | 2 | 3 | |
Тема 12. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий. | 0,5 | 2 | - | - | 1 | 3,5 | |
Тема 13. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов. | 1 | 2 | - | - | 2 | 5 | |
Тема 14. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика. | 1 | 2 | - | - | 2 | 5 | |
Тема 15. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных. | 1 | 2 | - | - | 2 | 5 |
Тема 16. Технология холодных блюд и закусок. | 1 | - | - | - | 1 | 2 | |
Тема 17. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков. | 0,5 | - | - | - | 2 | 2,5 | |
Тема 18. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий. | 1 | - | - | - | 2 | 3 |
6. Перечень семинарских, практических занятий или лабораторных работ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
