Рабочая программа дисциплины Технология продукции предприятий питания (стр. 1 )

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Российский государственный торгово-экономический университет

(РГТЭУ)

Кафедра технологии и организации услуг в ресторанно-гостиничном бизнесе

Одобрено УМС факультета РГБиУ

Протокол №____от «___»___________20__г.

Председатель _________________________

Рабочая программа ДИСЦИПЛИНЫ

технология продукции ПРЕДПРИЯТИЙ питания

Рекомендуется для направления подготовки бакалавров

260800 - «Менеджмент»

Квалификация (степень) выпускника бакалавр

Согласовано: Учебно-методическое управление РГТЭУ «____» ________________20__г. ____________________________

Рекомендовано кафедрой: Протокол № ____ От «___» ___________________20__г. Зав. кафедрой ________________

Москва 2011 г.

Содержание

стр.

1.  Цели и задачи дисциплины………………………………………………………….	3
2.  Место дисциплины в структуре ООП………………………………………………	3
3.  Требования к результатам освоения дисциплины ………………………………..	3
4.  Объем дисциплины и виды учебной работы ………………………………………	5
5.  Содержание дисциплины …………………………………………………………...	5
5.1  Содержание разделов и тем дисциплины …………………………………………	5
5.2 Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами ………………………………………………………………	9
5.3  Разделы (модули) и темы дисциплин и виды занятий …………………………...	10
6. Перечень семинарских, практических занятий и лабораторных работ ……………………..	11
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины ………………………	12
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины ……………………………...	13
9. Образовательные технологии ………………………………………………………	13
10. Оценочные средства. (ОС) …………………………………………………………	14

1.  Цели и задачи дисциплины:

Учебная дисциплина «Технология продукции предприятий питания» – обязательная дисциплина Федерального Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования первого уровня, квалификация – бакалавр.

Цель дисциплины – готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретенные знания основ технологии продукции общественного питания.

Задачи дисциплины:

- освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;

- овладение приемами организации и осуществления процесса производства с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качества готовой продукции общественного питания;

- формирование возможности применения профессиональных знаний в производственно-технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.

2.  Место дисциплины в структуре ООП:

Дисциплина относится к профессиональному циклу Б. В.3, базовой (общепрофессиональной части). Дисциплина «Технология продукции предприятий питания» имеет взаимосвязь с дисциплиной профессионального цикла «Организация производства на предприятиях питания» (Б3).

3. Требования к результатам освоения дисциплины:

Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:

- владеть современными информационными технологиями, способность управлять информацией с использованием прикладных программ деловой сферы деятельности, использовать сетевые компьютерные технологии и базы данных в своей предметной области (ПК-8);

- знать правила техники безопасности, производственной санитарии, пожарной безопасности и охраны труда (ПК-9);

- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- уметь рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство (ПК-11);

- организовывать документооборот по производству на предприятии питания; использовать нормативную, техническую и технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12);

- анализировать и оценивать результативность системы контроля деятельности производства; осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства (ПК-13);

- организовывать ресурсосберегающие производства продукции питания, его оперативное планирование и обеспечение надежности технологических процессов; знать способы рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов (ПК-23);

- уметь производить исследования по заданной методике и анализировать результаты экспериментов (ПК-30);

- изучать и анализировать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания (ПК-31).

Предметная область дисциплины: обеспечивающая достижение поставленной цели, включает в себя изучение:

- оценки качества, обработки и хранения пищевого сырья;

- технологии приготовления полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания; оценки качества и безопасности готовой продукции;

- способов контроля и обеспечения эффективной деятельности производства на предприятиях общественного питания.

Объектами изучения в дисциплине являются: продовольственное сырье, технологическое оборудование, технология продуктов общественного питания, методы и средства испытаний и контроля качества сырья и готовой продукции.

Главными изучаемыми понятиями дисциплины являются сырье, производство, готовая продукция и их основная характеристика – качество, т. е. свойства сырья и продукции, обуславливающие их пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблении в пищу, безопасность для здоровья человека, стабильность состава и потребительских свойств.

Стадии производства продукции на пред­приятиях общественного питания включают:

•  транспортирование сырья и продуктов;

•  прием и хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов;

•  приготовление полуфабрикатов и гото­вой продукции общественного питания;

•  реализация и хранение готовой продукции.

В результате изучения дисциплины студент должны:

знать:

-  изменения пищевых веществ при обработке и хранении;

-  требования к качеству сырья и полуфабрикатов и факторы, влияющие на свойства готовой продукции;

-  соответствующую нормативную документацию;

-  методы оценки контроля качества;

уметь:

-  производить расчет основных технологических процессов производства;

-  использовать и разрабатывать нормативные документы для оценки и контроля качества продукции;

-  получать и обрабатывать данные с использованием программного обеспечения;

-  производить оценку свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-  анализировать причины возникновения дефектов и брака и разрабатывать мероприятия по их предупреждению;

-  организовывать работу производства предприятий питания;

-  осуществлять контроль над технологическим процессом с эксплуатацией современного оборудования;

владеть:

-  методами расчета потребности сырья, составления рецептур блюд и рационов питания с использованием компьютерных технологий;

-  проведением испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-  рациональными способами эксплуатации оборудования;

-  практическими навыками разработки нормативной документации с учетом новейших технологий производства.

4. Объем дисциплины и виды учебной работы

Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетных единицы. 1 зачетная единица равна ориентировочно 36 академическим часам.

Вид учебной работы	Всего часов / зачетных единиц	Семестры
3
Аудиторные занятия (всего)	36/1	36/1
В том числе:	-	-
Лекции	18/0,5	18/0,5
Практические занятия (ПЗ)	18/0,5	18/0,5
Семинары (С)	-	-
Лабораторные работы (ЛР)	-	-
Самостоятельная работа (всего)	36/1	36/1
В том числе:	-	-
Курсовой проект (работа)	-	-
Расчетно-графические работы	-	-
Реферат (при наличии)	-	-
Другие виды самостоятельной работы	36/1	36/1
Вид промежуточной аттестации (зачет, экзамен)	Зачет	Зачет
Общая трудоемкость часы зачетные единицы	72	72
2	2

5. Содержание дисциплины

5.1. Содержание разделов и тем дисциплины

Наименование модуля	Дидактический минимум
Модуль 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания	Введение. Общая характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания. Термины и определения. Нормативно – техническая документация и контроль качества в общественном питании Принципы классификации. Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработке. ПК – 7, ПК – 8, ПК – 10, ПК – 10, ПК – 11, ПК – 12, ПК – 13, ПК – 23, ПК - 31
Модуль 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции	Процессы, формирующие качество кулинарной продукции. Изменения белков и других азотистых веществ Изменения липидов Изменения углеводов Изменения цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах, рыбе и нерыбных морепродуктах Технологические факторы и принципы построения рецептур и процесса производства кулинарной продукции ПК-10, ПК – 12, ПК - 30
Модуль 3. Технология продукции общественного питания	Технология супов Технология соусов Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога Технология холодных блюд и закусок Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий Технология производства охлажденной, замороженной и консервированной продукции ПК – 7, ПК – 9, ПК – 10, ПК – 11, ПК – 12, ПК – 23

Модуль 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания

Тема 1. Введение. Общая характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания. Термины и определения.

Общественное питание. Термины и определения: сырье, полуфабрикат, кулинарные изделия, кулинарная продукция, готовность и обработка, отходы и потери, рецептура.

Тема 2. Нормативно – техническая документация и контроль качества в общественном питании.

Нормативно – техническая документация, регламентирующая деятельность предприятий общественного питания. Качество и пищевая ценность (энергетическая, биологическая, физиологическая, а также усвояемость, безопасность) продукции общественного питания. Контроль качества продукции (предварительный, операционный, выходной). Показатели и методы оценки (органолептические, физико-химические и микро­биологические). Реализация кулинарной продукции. Условия и сроки хранения. Упаковка и транспортирование. Утилизация отходов.

Тема 3. Принципы классификации. Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработки.

Понятие, объекты и метод классификации. Разделение кулинарной продукции на группы и ее ассортимент. Ассортимент продукции общественного питания и направления его совершенствования. Характеристика технологического процесса производства продукции по стадиям. Способы и приемы кулинарной обработки пищевых продуктов. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания.

Модуль 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции.

Тема 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции.

Понятие о функционально-технологических свойств пищевых веществ. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов. Процессы, формирующиме качество кулинарной продукции. Структурно-механические характеристики кулинарной продукции. Изменения содержания в продуктах воды и сухих веществ.

Тема 5. Изменения белков и других азотистых веществ

Изменение белков и других азотистых веществ (водосвязывающая, пенообразующая, структурообразующая способность, биологическая ценность; влияние тепловой обработки на изменение белков – денатурация, деструкция).

Тема 6. Изменения липидов.

Липиды и жиры. Изменение пищевых жиров под влиянием технологических факторов – щелочной и кислотный виды гидролиза, окисление и др.

Тема 7. Изменения углеводов.

Изменение углеводов (сахаров - гидролиз, глубокий распад, крахмала - набухание и клейстеризация, деструкция, ретроградация; углеводов клеточных стенок и т. д.). Влияние технологических факторов на степень изменения углеводов.

Тема 8. Изменения цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.

Природа формирования цвета, вкуса и аромата в пищевых продуктах. Физико - химические основы изменения вкуса, цвета и аромата при кулинарной обработке продуктов.

Тема 9. Технологические факторы и принципы построения рецептур и процесса производства кулинарной продукции. Понятие технологических факторов. Принципы составления рецептур на продукцию общественного питания.

Модуль 3. Технология продукции общественного питания

Тема 10. Технология супов

Классификация. Ассортимент. Технологические схемы приготовления супов различных групп (заправочных, пюре-образных и прозрачных). Полуфабрикаты для заправочных супов, их характеристика. Ассортимент и технология гарниров для супов. Технологические схемы приготовления холодных и сладких супов. Особнности технологии супов зарубежной кухни. Технологические факторы, оказывающие влияние на качество супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации.

Тема 11. Технология соусов.

Значение соусов в питании. Классификация соусов и полуфабрикаты для их приготовления. Технология производства бульонов для соусов. Технологические схемы производства соуса белого и красного основного. Ассортимент производных белого и красного основного соуса, их характерис­тика. Технологические схемы производства соусов на молоке, сметане, растительном масле, уксусе, ассортимент этих соусов. Технологические схемы производства яично-масляных соусов, ассор­тимент их производства. Принципы подбора соусов к различным блюдам. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализация соусов. Соусы промышленного производства.

Тема 12. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий.

Технологическая характеристика сырья. Производство полуфабрикатов. Ассортимент. Технологические схемы производства полуфабрикатов из различных овощей. Условия, сроки хранения и реализация полуфабрикатов. Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Блюда из отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных овощей. Ассортимент продукции. Соусы, используемые при изготовлении блюд. Требования к качеству блюд и кулинарных изделий из картофеля, овощей и грибов. Условия и сроки хранения и реализации блюд. Овощные и грибные отвары, их состав и кулинарное использование.

Механическая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий. Технологическая целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп. Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделия. Варка круп. Кулинарное использование каш различной консистенции. Ассортимент блюд и кулинарных изделий. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Варка бобовых. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из бобовых. Технология их приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Варка макаронных изделий. Ассортимент кулинарной продукции. Технология приготовления. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации. Соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема 13. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов.

Технологическая характеристика сырья. Механическая и гидромеханическая обработка мяса. Полуфабрикаты. Классификация. Ассортимент. Технологическая схема производства мясных полуфабрикатов. Характеристика операций. Разделка туш говядины, баранины, свинины и др. Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов. Ассортимент порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса разных видов животных. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации мясных натуральных полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты. Ассортимент. Технология приготовления натуральных рубленных и полуфабрикатов из котлетной массы. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации рубленых полуфабрикатов. Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Тепловая кулинарная обработка мясных полуфабрикатов. Способы и режимы приготовления. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из мяса и мясопродуктов. Технология приготовления отварного, тушеного, жареного, запеченного мяса и мясных продуктов. Применение ферментных препаратов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

Тема 14. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.

Технологическая характеристика сырья. Механическая и гидромеханическая обработка мяса птицы. Полуфабрикаты. Ассортимент. Технологическая схема производства полуфабрикатов. Кулинарное использование полуфабрикатов. Требование к качеству, условия и сроки хранения и реализации полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты. Технология их приготовления. Требования к качеству. Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

Тема 15. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных.

Технологическая характеристика сырья. Требования к качеству сырья. Особенности переработки сырья в живом, охлажденном и замороженном видах. Механическая и гидромеханическая обработка. Полуфабрикаты. Характеристика и использование полуфабрикатов, вырабатываемых промышленность. Технологические схемы производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Характеристика операций. Ассортимент. Кулинарное использование полуфабрикатов в виде целых разделанных тушек, крупных кусков и звеньев, порционных и мелких кусков, изделий из рубленной, котлетной и кнельной масс. Требования к качеству. Условия и сроки хранения различных полуфабрикатов. Рыбные пищевые отходы. Кулинарное использование. Механическая кулинарная обработка ракообразных, двустворчатых моллюсков, головоногих моллюсков, иглокожих, морской капусты. Тепловая кулинарная обработка. Способы и режимы. Ассортимент блюд и кулинарных изделий их рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технология их приготовления. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении и отпуске блюд. Требования к качеству.

Тема 16. Технология холодных блюд и закусок.

Технологическая характеристика сырья, полуфабрикатов, кулинарных, гастрономических изделий и соусов. Классификация. Ассортимент. Рецептуры и технология производства бутербродов, салатов и винегретов, закусок из овощей и грибов, из рыбы, рыбопродуктов, мяса, мясопродуктов и птицы, яиц. Технологические и санитарно-гигиенические факторы, оказывающие влияние на качество холодных блюд и закусок. Требования к качеству, условия хранения и реализации.

Тема 17. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков.

Технологическая характеристика сырья для приготовления сладких блюд. Классификация. Ассортимент. Механическая кулинарная обработка плодов, ягод. Тепловая кулинарная обработка сырья и полуфабрикатов. Способы и режимы приготовления сладких блюд из свежих и быстрозамороженных плодов и ягод, компотов, желированных сладких блюд и мороженого. Приготовление горячих сладких блюд. Соусы и гарниры. Требования к качеству, условия и сроки хранения сладких блюд. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов для напитков. Классификация. Ассортимент. Рецептура и технология приготовления чая, кофе, какао и шоколада, сбитня, плодово-ягодных прохладительных напитков, коктейлей, крюшонов, молочных напитков, кваса. Требования к качеству напитков, условия, сроки хранения и реализации.