Тестовые задания по специальности
«Технология продукции общественного питания»
Тест № 1
Для приготовления блюда «Борщ из свежей капусты с картофелем» картофель нарезают:
1) соломкой
2) брусочком
3) ломтиком
Морковь и свеклу для пассеровки нарезают:
а) соломкой
б) кубиком
в) брусочком
Тест № 2
Назовите технологические операции, используемые для выполнения сложной нарезки овощей:
1) обтачивание
2) измельчение
3) шинкование
Тест № 3
Какие овощи при механической обработке подвергают фиксации:
1) картофель
2) капуста
3) лук
Для выполнения этой операции овощи:
а) бланшируют
б) сотируют
в) погружают в солено-кислый раствор
Тест № 4
Лучшим способом размораживания рыбного филе является размораживание:
1) на воздухе
2) в воде
3) комбинированным способом
Тест № 5
Из представленного ассортимента рыбных полуфабрикатов выберете, те которые жарят во фритюре:
1) кругляши
2) тушка потрошенная с головой
3) биточки рубленные
4) рыба «Кольбер»
Тест № 6
Какой вид хлеба используют для приготовления рыбной котлетной массы:
1) пшеничный
2) отрубной
3) ржаной
В каком виде хлеб добавляют в котлетную массу:
а) свежий
б) 2-3 дневной давности
в) не имеет значения
Тест № 7
Объясните, почему для приготовления сухарной панировки не используют ржаной хлеб:
1) меняется цвет измельченной массы
2) изменяется вкус, появляется несвойственная кислинка
3) изменяется запах
4) п/ф при жарении деформируются
Тест № 8
Что является основными компонентами льезона:
1) яйца, вода (молоко)
2) яйца
3) молоко, мука
Для какой цели используют льезон:
а) улучшает вкус изделия
б) изделие дольше сохраняется после тепловой обработки
в) достигается лучшее прилипание панировки к полуфабрикату
Тест № 9
Для улучшения вязкости рыбной котлетной массы используют свежие молоки в количестве:
1) до 6 % от массы рыбы
2) до 20 % от массы рыбы
3) до 25 % от массы рыбы
Тест №10
Назовите породу рыб, механическая обработка которой не соответствует общей схеме разделки рыбы:
1) треска
2) хек
3) горбуша
4) камбала
Тест № 11
Какую форму имеет п/ф «Тельное»:
1) круглая
2) овальная
3) в виде полумесяца
Какую панировку имеет п/ф:
а) мучная
б) сухарная
в) фигурная
Тест № 12
Для какой цели звено осетровых рыб бланшируют:
1) для улучшения вкуса рыбы
2) для ускорения сроков тепловой обработки
3) для облегчения обработки звена
Тест № 13
Из представленного ассортимента костей выберете трубчатые:
1) лопаточная
2) ребра
3) тазовая
4) бедренная
5) лучевая
Как используют трубчатые кости:
а) для бульонов
б) не используют
в) для промышленной переработки
Тест № 14
Какая кулинарная часть говядины относится к спино-грудному отрубу:
1) толстый край
2) вырезка
3) пашина
Как её используют:
а) варят
б) жарят
в) тушат
Тест № 15
Из представленного ассортимента надо выбрать порционные п/ф:
1) буженина
2) беф-строганов
3) плов
Имеет ли он панировку:
а) да
б) нет
Тест № 16
Как нарезают морковь, белые коренья для шпигования мяса:
1) длинным брусочком
2) соломкой
3) произвольным кусочком
В каком направлении выполняют шпигование:
а) вдоль мышечных волокон
б) не имеет значения
Тест № 17
По составу сырья определите вид массы: говядина, шпиг, вода, соль, перец:
1) котлетная
2) натурально-рубленная
Как в такую массу добавляют соль:
а) в сухом виде
б) в виде раствора
Тест № 18
Из представленного ассортимента выберите мелкокусковой п/ф, укажите вид мяса, из которого его делают:
1) котлета полтавская а) говядина
2) мясо тушеное б) свинина
3) филе в) баранина
4) ростбиф
5) беф-строгонов
Тест № 19
В какой из этих супов входит свекла:
1) борщ московский
2) рассольник ленинградский
3) окрошка
Какому виду тепловой обработки подвергают свеклу:
а) жарят
б) тушат
Тест № 20
Как подготовить солёные огурцы для рассольника:
1) припустить в малом количестве воды
2) пассеровать в жире
3) просто нарезать и использовать, закладывая в бульон
Как для рассольников чаще всего нарезают огурцы:
а) соломкой
б) брусочком
в) кружочком
Тест № 21
Как определяется готовность томата-пюре при его пассеровании:
1) становится гуще
2) изменяется цвет томата
3) жир становится оранжевым
Тест № 22
Какие специи обычно кладут в борщ:
1) перец черный, лавровый лист
2) перец красный, лавровый лист
3) гвоздику, шафран
Укажите время введения:
а) в начале варки
б) в конце варки
в) не имеет значения
Тест № 23
Как подготовить квашенную капусту для варки щей:
1) промыть холодной водой
2) убрать пряности и измельчить
3) тушить с добавлением бульона, жира, сахара
Как долго это делать?
а) 20 минут
б) 40 минут
в) 1,5-2 часа
Тест № 24
Какой вид загустителя используют для приготовления соуса красного основного:
1) мука пшеничная
2) крахмал
3) пектин
4) лецитин
Тест № 25
Как нарезают морковь, лук, белые коренья для приготовления соуса красного основного:
1) кубиком
2) соломкой
3) крошкой
Какой вид тепловой обработки используют:
а) варка
б) жарение
в) пассерование
Тест № 26
Как подготавливают луковую добавку в соус луковый:
1) используют репчатый лук в сыром виде
2) лук жарят
3) лук пассеруют, а затем маринуют с добавлением уксуса 9% , добавляют перец горошек
В каком виде вводят в красный соус подготовленный лук:
а) в измельченном
б) без измельчения, убрав лавровый лист и перец горошек
Тест № 27
Из представленного ассортимента выберите соус, относящийся к группе яично-масляных:
1) польский
2) охотничий
3) паровой
Какой группе блюд его можно использовать:
а) отварная рыба
б) жареное мясо
Тест № 28
Для кокой цели используют густой молочный соус:
1) для отпуска блюд
2) для запекания
3) для фарширования
Какая пассеровка используется для его приготовления:
а) белая
б) красная
Тест № 29
Определите форму нарезки картофеля для овощного рагу:
1) дольки
2) соломка
3) кружочки
В каком соусе тушат овощи:
а) красный
б) белый
в) томатный
Тест № 30
Приготовленное картофельное пюре имеет тягучую консистенцию. Назовите возможную причину дефекта:
1) добавили холодное сливочное масло
2) протирали картофель охлажденным
3) добавили охлажденное молоко
Тест № 31
Что означает термин «упревание» каши:
1) кашу варили на паровой бане
2) после впитывания жидкости в конце варки кашу выдерживают в теплом месте 30-40 минут для перераспределения жидкости
3) крупу заливают кипятком и оставляют в таком состоянии 1часа и затем варят.
Тест № 32
Для приготовления вязкой каши жидкостный коэффициент составляет:
1) 2
2) 3,5
3) 5-6
Рисовые котлеты лучше готовить:
а) из вязкой каши
б) из рассыпчатой каши
Тест № 33
Для приготовления гарнира макароны варят:
1) сливным способом
2) несливным способом
При этом на 1 кг макарон используют воды:
а) 3 л
б) 6 л
Тест № 34
Какой вид тепловой обработки используют для приготовления сырников по-киевски:
1) жарение основным способом
2) запекание в жарочном шкафу
3) жарение во фритюре
Эти сырники:
а) фаршируют
б) не фаршируют
Тест № 35
Для отпуска отварной рыбы лучше использовать следующие виды гарниров:
1) картофель, овощи отварные с маслом
2) овощи жаренные
3) макароны отварные с маслом
Для улучшения вкуса отварной рыбы используют:
а) соус паровой
б) луковый
в) кисло-сладкий
Тест № 36
Из предложенных пород рыб выберите ту, которая лучше подходит для тушения:
1) осетр
2) палтус
3) форель
4) толстолобик
Какие специи лучше подходит для тушения:
а) шафран, лавровый лист
б) красный перец, лавровый лист
в) гвоздика, корица, лавровый лист
Тест № 37
Для приготовления блюда «Рыба жаренная в тесте кляр» филе рыбы нарезают:
1) брусочком
2) кубиком
3) порционным куском
Перед жарением рыбу:
а) маринуют
б) не маринуют
Тест № 38
Для запекания рыбы обычно используют соусы:
1) польский
2) молочный
3) овощной маринад
4) белый основной
Обычно рыбу запекают:
а) с гарниром
б) без гарнира
Тест № 39
Готовность жаренного мяса определяют по следующим признакам:
1) по корочке
2) по времени жарения
3) по виду вытекающего сока
Тест № 40
Выберете один из используемых способов отпуска бифштекса:
1) с жареным луком
2) с соусом польским
3) с растопленным сливочным маслом
4) с соусом красным основным
Обычно его подают с гарниром:
а) простой
б) сложный
Тест № 41
При жарении мяса мелким куском его выкладывают на сковороду слоем:
1) 1 см
2) 3 см
3) 10 см
Солят мясо в:
а) начале жарения
б) середине жарения
Тест № 42
Перед приготовлением шашлыка кавказского мясо:
1) маринуют
2) не маринуют
Отпускают готовый шашлык с гарниром:
а) баклажаны, помидоры гриль
б) картофель жареный
в) макароны отварные
г) рис рассыпчатый
Тест № 43
Для приготовления блюда «Гуляш» обжаренное мясо тушат в соусе:
1) красный основной
2) белый основной
3) польский
4) сметанный с томатом
Гуляш отпускают с гарниром:
а) простой
б) сложный
Тест № 44
Для приготовления блюда «Котлеты по - киевски» подготовленное филе фаршируют:
1) сливочным маслом
2) густым молочным соусом
3) паштетом из печени
Жарят готовый п/ф в:
а) во фритюре
б) на сковороде
в) в жарочном шкафу
Тест № 45
В сырьевой набор для ассорти мясного входит:
1) 2-3 вида мясопродуктов
2) 3-5 видов мясопродуктов
3) 5-7 видов мясопродуктов
Для оформления блюда используют соусы:
а) красный основной
б) охотничий
в) майонез с корнишонами
Тест № 46
Основным компонентом начинки для галантина из кур является:
1) мякоть кур
2) свинина
3) телятина
4) мякоть кур, свинина
Для создания пикантного вкуса в массу добавляют:
а) мускатный орех
б) корица
в) красный перец
Тест № 47
Для приготовления желе желатин замачивают в воде:
1) холодной
2) теплой
Соотношение массы желатина и воды составляет:
а) 1:8
б) 1:4
в) 1:1
Тест № 48
Для приготовления мраморного желе необходимо подготовить следующее количество разноцветных ланспигов:
1) 2 вида
2) 3-4 вида
3) до 7 видов
Создание характерного рисунка создается при использовании:
а) заостренной шпажки
б) чайной ложкой
Тест № 49
Из предложенного ассортимента кофе выберите тот, который отпускают с холодной кипяченой водой:
1) по-варшавски
2) капуччино
3) гляссе
4) по-восточному
Норма отпуска порции кофе составляет:
а) 50 гр
б) 75 гр
в) 100 гр
Тест №50
Для приготовления сдобных пирогов используют тесто:
1) дрожжевое безопарное
2) дрожжевое опарное
3) бездрожжевое
В процессе приготовления теста его обминают:
а) один раз
б) два раза
