Управление инновационными процессами в индустрии питания (стр. 2 )

Технология оценки реализации инновационных проектов включает использование значительной части общего инструментария ин­новационного менеджмента - различных расчетно-аналитических методов, способов моделирования и форм организации и управления. В рамках данной стратегии нами предложен комплекс показателей, по которым могут оцениваться результаты инновационных внедрений.

В работе проведен сравнительный анализ методик оценки результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятий индустрии питания, применяемых в традиционной практике, введенной в период гг., а также современные подходы, применяемые для учета, анализа и контроля хозяйственной деятельности, автором систематизированы новые показатели, которые применяются в управленческом учете.

Внедрение инновационных подходов в анализ и управление финансово-хозяйственной деятельностью предприятий индустрии питания предполагает формирование системы стандартов указанных показателей. Одной из задач, решаемых альянсом, может стать выработка стандартов учета в индустрии питания и организация работы с образовательными учреждениями для обучения специалистов работе с формами управленческого учета в индустрии питания. Распространение данной системы учета, на наш взгляд, должно быть инициировано ассоциацией, которая будет призвана заботиться об интересах частных предпринимателей в индустрии питания и иметь возможность привлекать для этой работы объединенное финансирование.

Таблица 2.

Систематизация современных показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятий индустрии питания

Показатели	Формула расчета	Условные обозначения
Расчет аналитических показателей выполнения доходной и расходной частей бюджета предприятия питания
1.Средний чек за месяц	Ч=	где Ч - средний чек за месяц; ВР - выручка за период; К - кол-во чеков
2. Средний чек на 1 гостя	Ч =	где Ч - средний чек на 1 гостя; ВР – выручка; К – кол-во гостей
3. Стоимость труда	С =	где С- стоимость труда; ЗП- зарплата почасовиков; ВР - выручка
4. Продуктивность	П =	ВР – выручка; К- общее кол-во отработанных часов
5. Оборачиваемость на место	О =	О- оборачиваемость на место; К – кол-во гостей; К - кол-во посадочных мест
6. Наполняемость блюд	К =	где К- наполняемость блюд; К - кол-во блюд (из RKeeper). К- кол-во чеков
Показатели расчета заработной платы
7.Зарплата фактическая	ЗП= (ЗП+ЗП+ З +З)+ 0,262( ЗП+ ЗП)+ +З0,18	где ЗП- зарплата фактич., З- расходы на питание персонала; З- расходы на питание менеджеров.
8.Процент фактич. зарплаты	П=	П- процент фактической зарплаты
Формирование результативных показателей деятельности предприятия питания
9.Выручка Net	ВР=	где ВР- выручка факт.; 1,18 – НДС.
10. Фактическая себестоимость	С = З- З- З + +З;	где С- себестоимость фактическая; З- расходы на сырье; З- расходы на маркетинг; З- расходы на питание персонала; З- затраты на расходные материалы
11. Процент себестоимости фактической	П=	где С- себестоимость фактическая; ВР- выручка фактическая
12. Промежуточный доход	EBITDA = ВР- Сб.- ЗП- З- - З;	EBITDA -(с англ. Earnings Before Interest, Tax, Depreciation and Amortization) - доход до уплаты процентов по кредитам, налога, амортизации; Сб.- себестоимость фактическая; З- расходы на материалы и З – расходы на коммунальные услуги учитываются как фактические расходы операционной деятельности
13.Фактич. показ-ль промежуточного дохода, %	П=	П- процент фактического показателя промежуточного дохода

Формирование основных показателей финансово-хозяйственной деятельности апробировано на одном из крупнейших сетевых предприятий питания и представлено в виде следующего алгоритма:

1. Анализ операционной деятельности предприятия питания включает финансовую и аналитическую части и осуществляется в разрезе месяца по дням (см. формулы 1-6, табл. 2). Рассмотрим формирование данных показателей на примере крупнейшего предприятия индустрии питания сетевого ресторана Иль Патио компании Ростик’с.

Таблица 3.

Финансовые показатели деятельности ресторана в 2009 г.

(на примере крупнейшего сетевого ресторана Иль Патио)

День	День недели	Выручка 2009	Кол-во чеков 2009	Средний чек, 2009	Выручка Факт	Выручка План	Отклонение показателя выручка	Зарплата почасовиков	Продуктив-ность	Гости	В среднем на 1 гостя
Дата	ДН	руб.	кол.	руб.	руб	руб	руб	руб.	руб.	кол.	руб.
1	чт	61 109,00	40	1 527,73	61 109,00	52 387,10	8 721,90	3 073,50	1454,98	93	657,09
2	пт	53 594,00	53	1 011,21	,00	,19	9 928,81	3 278,50	1190,98	115	466,03
3	сб	41 590,00	33	1 260,30	,00	,29	-868,29	3 027,00	990,24	78	533,21
4	вс	73 253,50	68	1 077,26	,50	,39	19 998,11	2 682,50	1808,73	153	478,78
5	пн	37 177,50	41	906,77	,00	,48	4 788,52	3 002,50	906,77	89	417,72
…
31	сб	30157,00	33	913,85	,65	1 ,00	-,35	3 541,00	615,45	75	402,09
Всего:		,65	966	1 034,75				92 396	759,84	2 119	471,72