Управление инновационными процессами в индустрии питания (стр. 3 )

Рис. 4. Отклонения фактического показателя выручки от планового по дням в 2009 г.

Таблица 4.

Пример формирования аналитических показателей деятельности крупнейшего

сетевого ресторана Иль Патио

День	День недели	Выручка 2009	Отработано часов (почасовики +окладники)	Стоимость труда к Выручке	Оборачиваемость (на место)= кол-во гостей к кол-ву чеков	Кол-во блюд	Наполняемость блюд = кол-во блюд к кол-ву чеков
Дата	ДН	руб.	часы	%		шт.
1	чт	61 109,00	42,00	5,03	0,58	535,00	7,75
2	пт	53 594,00	45,00	6,12	0,72	363,00	7,72
3	сб	41 590,00	42,00	7,28	0,49	178,00	5,93
4	вс	73 253,50	40,50	3,66	0,96	149,00	4,81
5	пн	37 177,50	41,00	8,08	0,56	153,00	6,95
…
31	сб	30157,00	49,00	11,74	0,47	182,00	6,28
Всего:		,65	1316	9,24	0,43	6 033,00	6,2131823

2. Расчет себестоимости. Ее формируют основные статьи затрат: затраты на оплату труда административно-управленческого персонала; затраты на оплату труда обслуживающего персонала; расходы на материалы; расходы на коммунальные услуги и др. (см. формулы 7-8, табл. 2).

Рис. 5. Продуктивность работы персонала по отношению к дневной выручке предприятия питания в 2009 г.

Расчет фактически отработанного количества часов осуществляется персонально по каждому почасовику на основании специально разработанной формы учета, которая содержит сведения о почасовой ставке, общем количестве отработанных часов. В целях контроля менеджером указанных показателей и их процентных величин основные статьи затрат в программе выделены цветной заливкой: так, зарплата должна быть не выше 35%, а себестоимость не более 33% от выручки. Отчетным периодом является неделя.

3. Формирование отчета о доходах и расходах предприятия питания (см. формулы 9-13, табл. 2). Отчетным периодом является неделя.

Таблица 5.

Пример формирования результативных показателей деятельности крупнейшего сетевого ресторана Иль Патио

Дата отчетного периода	Выручка Net	Себестоимость	Зарплата	Материалы	Коммунальные услуги	«EBITDA»
тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб..	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%	тыс. руб.	%
01	194,1	79,50	50,0	25,8	42,5	21,9	2,9	1,5	10,2	5,3	88,48	45,6
05	233,9	75,40	51,9	22,2	65,8	28,1	2,5	1,1	11,0	4,7	102,71	43,9
12	144,0	46,40	41,2	25,6	60,1	41,6	1,5	1,0	10,7	7,4	30,51	21,2
19	157,6	50,80	51,4	32,0	61,0	40,3	0,0	0,0	12,0	7,6	33,20	21,1
26	146,6	47,30	42,0	27,0	59,0	40,4	2,8	1,9	10,8	7,4	32,01	21,8

Рис. 6. Динамика показателей финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания в 1 квартале 2009 г.

Применение предложенных показателей позволяет успешно решать вопросы текущего планирования и контроля промежуточных и конечных результатов финансово-хозяйственной деятельности, а также улучшает качество бизнес-процессов и повышает эффективность управления на предприятии. На сегодняшний день внедрение подобной методики управленческого учета, позволяющей оптимизировать управленческие процессы на уровне менеджмента предприятия питания и высшего руководства компании возможно только в крупных сетевых предприятиях. Малые и средние предприятия, которых большинство в Краснодарском крае, не имеют возможности разработать собственные системы управленческого учета вследствие высоких затрат данных мероприятий. В целях эффективного развития индустрии питания система управленческого учета должна быть разработана с учетом специфики деятельности, а также стандартизована и унифицирована для пользования разными видами предприятий питания.

III. ВКЛАД АВТОРА В ПРОВЕДЕННОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

Проведенное исследование и полученные результаты позволяют сделать следующие выводы:

-  на основе обобщения существующих в литературе трактовок к содержанию понятия инновация, предложен подход к рассмотрению инноваций как всеобъемлющей категории, охватывающей не только высокотехнологичные отрасли, но и все стороны общественной жизни, затрагивая тем самым не только технику, технологию, но и социально-экономические аспекты;

-  разработана многокритериальная классификация инноваций в индустрии питания с учетом особенностей их деятельности, появление новых видов, растущей специализации предприятий индустрии питания в современных условиях;

-  проведен ретроспективный анализ возникновения инноваций в индустрии питания, позволяющий наглядно установить тесную взаимосвязь между появлением инноваций – технических, технологических, социально-экономических и факторами, влияющими на их появление;

-  выявлены основные тенденции развития, а также особенности функционирования индустрии питания в Краснодарском крае и в г. Сочи, установлено, что данный бизнес представлен в основном малыми и средними предприятиями. Определены основные проблемы, с которыми сталкиваются данные предприятия;

-  предложен концептуальный подход к формированию механизма управления инновационной деятельностью в индустрии питания, форма инновационного развития и совершенствования взаимодействия предприятий индустрии питания в решении вопросов инновационного развития и управления в виде кооперационной стратегии;

-  разработаны методические подходы к формированию кооперационной стратегии управления инновационным развитием предприятий малого и среднего бизнеса индустрии питания в регионе, определена структура центра координации инновационной деятельности в форме стратегического альянса;

-  систематизированы группы современных показателей для достоверной оценки деятельности предприятий индустрии питания, предложен алгоритм их расчета, применяемых в системе управленческого учета, с их помощью построен график выполнения бюджета предприятия питания по доходам и расходам и график затрат. Применение системы показателей управленческого учета позволит успешно решать вопросы текущего планирования и контроля промежуточных и конечных показателей финансово-хозяйственной деятельности, явится эффективной формой инновационного управления в индустрии питания. Стандартизированный уровень показателей отразит результативность и эффективность инновационного развития предприятий индустрии питания.

IV. публикации по теме диссертации

По списку, рекомендуемому Высшей аттестационной комиссией Российской Федерации:

1. , Романова подходы к управлению предприятиями питания // Экономический вестник Ростовского Государственного университета. Научный журнал. — Ростов-на-Дону, 2009, 7 том — № 3. — стр. 79-81.- 0,2 п. л.

В других изданиях:

2. , , Леонов опыт управления качеством продукции и услуг // Проблемы, инновационные подходы и перспективы развития индустрии туризма. Материалы V Международной научно-практической конференции. – Сочи: СГУТиКД, 2005. – стр. 31-,2 п. л.

3. , Леонов положения новой Системы классификации отелей // Проблемы, инновационные подходы и перспективы развития индустрии туризма. Материалы VI Международной научно-практической конференции. – Сочи: СГУТиКД, 2006. – стр.114-1,2 п. л.

4. , Романова инновационным развитием предприятий индустрии гостеприимства // Вестник Сочинского государственного университета туризма и курортного дела, 2009. №3(9).стр. 55-57. – 0,2 п. л.

5. Баль подходы в анализе и управлении финансово-хозяйственной деятельностью предприятий индустрии питания // Теория и практика управления современной организацией: Сб. научных трудов каф. менеджмента эконом-го факультета СГУТиКД / Под науч. ред.

д. э. н., проф. , к. э. н., доц. . Вып. 4 Сочи: СГУТиКД, 2009. стр. 15-21 — 0,3 п. л.

6. Баль состояние, проблемы и тенденции развития индустрии питания // Вестник Сочинского государственного университета туризма и курортного дела, 2010. №1(11). — 0,3 п. л.

Подписано в печать с готового оригинал-макета 22.03.2010.

Формат 60×90/16. Гарнитура шрифта Times New Roman.

Печать трафаретная. Усл. печ. л. 1. Тираж 100 экз.

ИП
г. Сочи, ул. Новосёлов, 5—44.

[1]Президентское Послание Федеральному Собранию 05.11.2008г. //Интернет-портал Правительства Российской Федерации www. *****

[2] Брайт Джеймс Инновационный менеджмент. США, 1968

[3] Оборот ресторанов, баров, кафе, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания, с учетом субъектов малого предпринимательства.

[4] Социально-экономическое положение Краснодарского края в январе-июне 2009 года. Информационно-аналитический доклад. // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Краснодарскому краю, Издание № 6, Краснодар, 2009.

[5] Шумпетер экономического развития. Капитализм, социализм и демократия. М.: Издательство Эксмо, 2007, - стр. 864

[6] Разработана автором на основе обобщения существующих в литературе классификаций

[7] Статистические данные территориального органа Федеральной службы Государственной статистики по Краснодарскому краю // Интернет-портал www. *****.

[8] Разработан автором на основе систематизации подходов к инновационному развитию в индустрии питания