Рабочая программа учебной дисциплины Процессы и аппараты пищевых производств (стр. 1 )

Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический университет»

(РГТЭУ)

Одобрено УМС факультета РГБ

Протокол №__от «___»___________20__г.

Председатель _________________________

Кафедра технологии и организации предприятий питания и услуг

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Процессы и аппараты пищевых производств

Направление подготовки - 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»

Профиль подготовки - «Технология и организация ресторанного дела»

Квалификация (степень) выпускника - бакалавр

Согласовано: Учебно-методическое управление РГТЭУ «____» ________________20__г. ____________________________

Рекомендовано кафедрой: Протокол № ____ От «___» _______________________2011 г. Зав. кафедрой _________

Москва 2011г.

Составитель: доктор технических наук, профессор ..

Рецензенты: кандидат технических наук, доцент . Место работы: ГОУ ВПО «Российский экономический университет имени » (РЭУ им. ).

Кандидат технических наук, доцент . Место работы: ГОУ ВПО «РЭА им. », кафедра ТМО.

В рабочей программе учебной дисциплины «Процессы и аппараты пищевых производств” представлены основные процессы обработки пищевых продуктов, методы и средства производства; пути интенсификации и оптимизации процессов и аппаратов, используемых в пищевой промышленности и общественном питании.

Рабочая программа составлена на основании ФГОС ВПО по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» и примерной программы по профилю подготовки « Технология и организация ресторанного дела». Дисциплина «Процессы и аппараты пищевых производств» относится к профессиональному циклу базовых дисциплин ( Б.3).

Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии и организации предприятий питания и услуг, протокол № от _____ 2011 г.

Заведующая кафедрой

профессор, к. т.н.

Одобрена Советом

Факультета РГБ, протокол № от 2011 г.

Председатель ______________

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

1.Организационно-методический раздел 4

2.Содержание программы учебной дисциплины 7

3.Учебно-методическое и материально-техническое

обеспечение дисциплины 23

3.1. Литература 23

3.2. Рекомендации по использованию Интернет-ресурсов 23

3.3. Перечень рекомендуемых компьютерных программ,

используемых при изучении дисциплины 23

3.4. Вопросы к зачету 26

3.5.Примеры тестов для контроля знаний студентов 28

4.Тематический план изучения дисциплины 32

1.  Организационно-методический раздел

Цель дисциплины:

Цель изучения дисциплины заключаются в приобретении и усвоении студентами знаний процессов пищевых производств и общественного питания, а также аппаратов для их осуществления с учетом технических и экологических аспектов, в практической подготовке их к решению как конкретных производственных задач, так и перспективных вопросов, связанных с рационализацией процессов и совершенствованием аппаратов пищевых производств и общественного питания.

Учебные задачи дисциплины:

-  изучение на базе фундаментальных законов физики и химии общих процессов, протекающих в пищевых производствах и общественном питании;

-  изучение современных аппаратов пищевых производств и общественного питания;

-  изучение путей рационализации процессов;

-  выбор оптимальных конструкций аппаратов;

-  освещение основных технических проблем, научных достижений и современных тенденций использования новых физических методов обработки пищевых продуктов в тесной взаимосвязи с вопросами технологии.

Методы преподавания дисциплины и исследования и образовательные технологии:

Преподавание дисциплины проводится:

- в виде лекций;

-лабораторных работ, которые проводятся в специализированной лаборатории, оснащенной стендами для проведения эксперимента с последующим расчетом, анализом полученных результатов и их защитой у преподавателя;

- интерактивная форма обучения предусматривает проведение коллоквиумов после изучения классов процессов.

Место дисциплины и в структуре ООП ВПО:

Курс является дисциплиной профессионального цикла базовых дисциплин (Б.3). В нем излагаются вопросы теории основных процессов пищевой промышленности, принципы устройства и метода расчета аппаратов и машин. Курс строится на выявлении ряда процессов, позволяющих производить расчеты разнообразной по целевому назначению аппаратуры, по единым методикам. Основное внимание в курсе уделяется рассмотрению идеализированных моделей процессов, мысленных, познавательных, физических, математических и др., суть которых составляет совокупность макроскопических явлений.

Изучение дисциплины требует наличия у студентов знаний в области математики, физики, теплотехники и является базой для изучения курсов технологического оборудования и технологии пищевых производств.

Требования к результатам освоения содержания дисциплины.

В результате изучения дисциплины студент должен :

1) Знать: ПКУметь: ПК-9, ПК-11, ПК-Владеть: ПК-13, что будет достигнуто за счет знания:

-технологических целей, теоретических основ и инженерных задач основных процессов пищевых производств и общественного питания;

-назначения, области применения, классификации, принципа действия и критериев выбора современных аппаратов и машин;

-методов исследования процессов и аппаратов, закономерностей перехода от лабораторных аппаратов к промышленным;

-основных научных и технических проблем и тенденций развития процессов и аппаратов пищевых производств и общественного питания;

-проблем энергосбережения и экологической защиты окружающей среды при эксплуатации аппаратов и машин.

Умения:

-выбирать современные аппараты и машины, в наибольшей степени отвечающие особенностям технологического процесса;

-подтверждать инженерными расчетами соответствие аппаратов условиям технологического процесса.

Владения:

- навыками обеспечения технической эксплуатации и эффективного использования аппаратов и машин;

-анализом условий и регулирования режима работы аппаратов различного назначения;

-навыками проведения исследований работы аппаратов с целью определения оптимальных условий осуществления процессов в рациональной схеме соответствующего аппаратурного оформления.

Формы контроля:

Итоговый контроль за усвоением дисциплины “Процессы и аппараты пищевых производств” осуществляется в форме зачета.

Текущий контроль проводится:

- в виде 10-минутных контрольных работ по изучаемому материалу в начале каждой лекции, которые оцениваются по 5-ти балльной системе;

- после выполнения экспериментальной и расчетной частей лабораторных работ осуществляется их защита, которая требует от студентов самостоятельной подготовки по освоению соответствующего теоретического материала.

Для улучшения уровня знаний для студентов подготовлены вопросы-задачи по практическому освоению основных процессов и аппаратов, используемых в пищевой промышленности и общественном питании.

По результатам освоения и самостоятельного мышления студенты представляют краткие аннотации и собственные заключения. Оценка самостоятельных работ проводится при собеседовании с преподавателем и учитывается при общей оценке по экзамену.

Итоговая оценка по дисциплине «Зачет/Незачет» формируется с использованием Положения о рейтинговой системе оценки успеваемости и качества знаний студентов в ГОУ ВПО «РЭУ имени »

Таблица 1

Словесное Выражение	Описание
1	2
Зачет (досрочно)	Выполнен полный объем работы. Все контрольные работы, выполненные на лекциях, а также защита лабораторных работ оценены на «Отлично» и «Хорошо», более 50% - на «Отлично».
Зачет (в зачетную сессию)	Выполнены и защищены все лабораторные работы. Сдается зачет по дисциплине в письменной форме.
Незачет	Выполнены и защищены все лабораторные работы. Сдается зачет по дисциплине в письменной форме. Ответы на билет содержат существенные ошибки, или полностью отсутствуют.

2.Содержание программы учебной дисциплины

Содержание разделов дисциплины

№. пп	Наименование раздела дисципли ны	Содержание	Формируемые Компе тенции	Результаты освоения (знать, уметь, владеть)	Образовательные техно логии
	2	3	4	5	6
1.	Введение	Основные цели и понятия дисциплины. Законы сохранения энергии и массы. Энергетический и материальный балансы. Классификация процессов. Требования к аппаратам.	ПК-9,11, 12, 13	Знать: Основные понятия дисциплины, законы сохранения энергии и массы, классификацию процессов, требо - вания к аппаратам Уметь: Составлять материальные и энергетические балансы процессов Владеть: навыками использования классификации процессов для оценки любого процесса.	Лекция
2.	Гидромеханические процессы. общие сведения.	Характеристика и методы оценки дисперсных систем. Виды дисперсных систем: понятия дисперсности, удельной поверхности, среднего размера частиц дисперсной фазы.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: показатели и методы для характеристики дисперсных систем, виды дисперсных систем. Уметь: определять средний размер частиц дисперсной фазы, дисперсность. Владеть: методикой расчета основных показателей дисперсных систем	Лекция
3.	Перемешивание	Сущность и цели процесса. Способы перемешивания. Критерии подобия. Интенсивность и степень перемешивания. Виды мешалок.	ПК-6,9, 11, 12,13	Знать:Цели процесса перемешивания, способы перемешивания Уметь: выбирать вид мешалки для перемешивания дисперсной системы. Владеть: Методикой определения степени и интенсивности перемешивания	Лекция, л/р		6
4.	Дисперги- рование	Сущность процесса. Процесс эмульгирования и принцип действия эмульсоров. Процесс гомогенизации и принцип действия гомогенизаторов. Процесс распыливания жидкостей. Способы распыливания. Принцип действия устройств для распыливания жидкостей.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение процессов эмульгирования, гомогенизации, распыливания жидкости Уметь: объяснить принцип работы аппаратов для проведения процессов диспергирования Владеть:навыками оценки эффективности работы эмульсоров, гомогенизатора, способов распыливания.	Лекция
5.	Псевдоожижение	Сущность процесса. Критическая скорость псевдоожижения. Стадии процесса. Понятие порозности. Пневмотранспорт.	ПК-6,9, 11, 12 13.	Знать: Сущность и применение процесса. Уметь: охарактеризовать каждую стадию процесса, понятия 1-ой и 2-ой критических скоростей Владеть: навыками расчета среднего размера частиц сыпучего материала, его порозности	Лекция, л/р
1	2	3	4	5	6
6.	Пенообразование	Пенообразование и взбивание. Сущность и назначение процесса. Характеристика пены. Аппаратурное оформление процесса пенообразования.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и отличие процесса пенообразования от взбивания. Уметь: объяснять принцип работы аппаратов для проведения процессов Владеть: методикой определения показателей эффективности процессов пенообразования и взбивания
7.	Санитарная обработка (мойка) сырья, посуды, инвентаря и оборудования.	Виды мойки. Параметры эффективности мойки. Этапы мойки.	ПК-6,9, 11, 12 13.	Знать: виды мойки, параметры эффективности мойки. Уметь: оценивать показатели эффективности процесса мойки Владеть: навыками выбора оптимальных параметров для каждого этапа мойки.	Лекция
8.	Осаждение (отстаивание)	Отличие осаждения от отстаивания. Режимы осаждения. Силы, действующие на частицу при осаждении. Закон Стокса. Интенсификация процесса. Отстойники периодического действия. Материальный баланс.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение процесса Уметь: определить режим осаждения по критерию Рейнольдса, скорость осаждения разных частиц в вязкой среде охарактеризовать силы, действующие на частицу в процессе осаждения Владеть: навыками составления материального баланса, расчета продолжительности процесса осаждения.	Лекция л/р
9.	Фильтрование	Сущность процесса. Способы фильтрования.. Основное уравнение фильтрования. Аппаратурное оформление процесса фильтрования.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение процесса Уметь: оценить различные способы фильтрования, эффективность работы фильтра. Владеть: методикой составления материального баланса, расчета скорости фильтрования.	Лекция л/р
10.	Центрифугирование	Сущность процесса и применение. Фактор разделения. Типы центрифуг. Сущность процесса сепарирования.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение центрифугирования и сепарирования. Уметь: объяснить принцип действия центрифуг Владеть: методикой определения фактора разделения при центрифугировании	Лекция
1	2	3	4	5	6
11.	Тепловые процессы. Общие сведения	Классификация тепловых процессов. Схемы относительного движения теплоносителя и продукта. Средняя разность температур. Уравнения передачи теплоты при конвекции, теплопроводности и тепловом излучении. Основное уравнение теплопередачи.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: классификацию тепловых процессов, способы передачи теплоты Уметь: определить среднюю разность температур при различных схемах относительного движения теплоносителя и продукта. Владеть: методикой расчета количества теплоты, переданного конвекцией, теплопроводностью и тепловым излучением.	Лекция
12.	Пастеризация	Назначение и сущность. Зависимость между температурой пастеризации и продолжительностью выдержки продуктов. Теоретические основы пастеризации. Критерий Пастера. Режимы пастеризации. Пастеризаторы.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение процесса. Уметь: оценить основные режимы пастеризации, объяснить зависимость между температурой и продолжительностью выдержки продукта при пастеризации Владеть: методикой определения критерия Пастера.	Лекция
	2	3	4	5	6
13.	Стерилизация	Назначение и сущность. Зависимость между температурой стерилизации и продолжительностью выдержки продуктов. Способы стерилизации. Стерилизаторы.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение. Уметь: подобрать режимы стерилизации для обработки пищевых продуктов, оценить эффективность проведения процесса, подобрать и оценить способ стерилизации. Владеть: методикой составления теплового баланса процесса	Лекция
14.	Варка	Сущность и назначение. Два вида варки. Коэффициент теплопередачи при варке. Аппараты.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Виды варки и их отличия. Уметь: подбирать аппарат для проведения процесса варки Владеть: методикой определения продолжительности процесса варки	Лекция л/р
15.	Жарка	Способы жарки. Физическая сущность и режимы процесса. жарки. Коэффициент теплопередачи при использовании различных способов жарки. Классификация аппаратов для жарки.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: виды жарки Уметь: классифицировать аппараты для жарки в зависимости от вида жарки Владетьметодикой определения коэффициента теплопередачи при разных видах жарки.	Лекция л/р
	2	3	4	5	6
16.	Выпаривание	Сущность и назначение процесса. Аппараты, входящие в вакуум-выпарную установку. Материальный и тепловой балансы выпаривания.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и цели процесса выпаривания Уметь: объяснить принцип действия аппаратов, входящих в вакуум-выпарную установку. Владеть: методикой составления материального и теплового балансов процесса	Лекция
17.	Массообменные процессы. Общие сведения.	Движущая сила массообменных процессов. Основные законы диффузионной кинетики.. Массопередача, массопроводность, массоотдача	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Стадии массообменных процессов Уметь: применять основные законы диффузионной кинетики для оценки массопередачи Владеть: методикой определения средней разности концентраций	Лекция
18.	Абсорбция	Сущность и назначение процесса. Понятия абсорбента и абсорбтива. Аппаратурное оформление процесса абсорбции. Материальный баланс	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение процесса Уметь: отличать абсорбтив от абсорбента, объяснить принцип действия абсорберов. Владеть: методикой составления материального баланса.	Лекция
1	2	3	4	5	6
19.	Адсорбция	Сущность и назначение процесса. Адсорбент и адсорбтив. Материальный баланс. Аппаратурное оформление процесса адсорбции.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение процесса Уметь: отличать адсорбтив от адсорбента, объяснить принцип действия адсорберов. Владеть: методикой составления материального баланса.	Лекция
20.	Экстракция	Сущность и назначение процесса. Параметры эффективности. Материальный баланс Аппараты.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение Уметь: оценить эффективность процесса по его параметрам. Владеть: методикой составления материального баланса.	Лекция л/р
21.	Сушка	Сущность и назначение. . Формы связи влаги с материалами. Влагопроводность и термовлагопроводность. Кривые сушки и скорости сушки. Материальный и тепловой балансы сушки. Основные аппараты для сушки продуктов и принцип их действия.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение процесса, формы связи влаги с материалом. Уметь: объяснять механизм процесса сушки, строить кривые сушки и скорости сушки. Владеть : методикой составления материального и теплового балансов сушки.	Лекция
22.	Кристаллизация и растворение	Сущность и назначение процесса кристаллизации. Способы кристаллизации. Материальный баланс. Аппаратурное оформление процесса кристаллизации. Сущность и назначение процесса растворения. Аппаратурное оформление процесса растворения.	ПК-6,9, 11, 12, 13	Знать: Сущность и применение процессов кристаллизации и растворения. Уметь: подобрать аппарат для проведения кристаллизации по разным способам. Оценить эффективность процесса растворения по параметрам процесса. Владеть: методикой составления материальных балансов процессов.	Лекция

Тема 1.Введение