Совершенствование технологии получения белковых гидролизатов и их использование при производстве рыборастительных продуктов (стр. 3 )

Наименование	«Рыборастительные консервы из форели»	Рыборастительные консервы «Сиг тушеный»	«Сиченики рыборастительные»
мг в 100 г прод.	г в 100 г белка	Скор, %	мг в 100 г прод.	г в 100 г белка	Скор, %	мг в 100 г прод.	г в 100 г белка	Скор, %
Триптофан	111	1,15	115	110	1,12	112	111	1,14	114
Лейцин	760	9,11	116	662	7,03	100,6	830	8,49	122
Изолейцин	441	4,54	113	398	4,08	100,2	410	4,2	106
Валин	474	5,1	103	485	5,03	100	537	5,5	110
Треонин	370	3,01	101	401	4,07	100,2	407	4,25	107
Лизин	470	6	110	649	6,59	120,8	578	5,94	108
Мет.+цистин	345	3,63	103	419	4,25	121,5	382	3,92	112
Фенилаланин +тирозин	914	9,61	150	931	9,40	157	715	7,32	122

Таблица 5 – Общехимический состав, показатели безопасности и микробиологические характеристики рыборастительных консервов «Рыборастительные консервы из форели», «Сиг тушеный» и «Сиченики рыборастительные»

Определяемые показатели	Наименование продукта	Допустимые уровни
«Рыборастителные консервы из форели»	Рыборастительные консервы «Сиг тушеный»	«Сиченики рыборастительные»
Физико-химические показатели, %
Белок	12,2	11,6	9,8	10-14
Жир	10,1	9,3	3,9	10-18
Влага	74,6	74,3	75
Соль	0,5	0,6	0,6	≤1,2
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Мышьяк	<0,0025	<0,0025	Не обн.	0,1
Ртуть	<0,0015	<0,0015	Не обн.	0,02
Свинец	0,11	0,14	0,05	0,3
Кадмий	0,02	0,03	Не обн.	0,03
Пестициды, мг/кг, не более
ГХЦГ, α, β, γ - изомеры	<0,004	<0,02	Не обн.	0,02
ДДТ и его метаболиты	<0,004	<0,01	Не обн.	0,01
Микробиологические показатели, КОЕ/г
Продолжение таблицы 5
МАФАнМ в 1,0 г, не более	Нет роста	Доп. Bac. Subtilis.
Мезоф. Анаэробные м/о, в 5 г	Нет роста	Не доп.
Термоф. Аэробные и фак. Анаэробные м/о в 1г	Нет роста	Не доп.
Термоф. Анаэробные м/о в 1 г	Нет роста	Не доп.
Радионуклиды, Бк/кг
Стронций-90, не более	7,6	8,4	6,8	30,0
Цезий-137, не более	18,4	23,4	17,9	70,0

Таблица 6 – Характеристика жирового компонента новых рыборастительных консервов

Соотношения	Норма	«Рыборастительные консервы из форели»	Рыборастительные консервы «Сиг тушеный»	«Сиченики рыборастительные»
ПНЖК / НЖК	0,2	0,39	0,37	0,27
Линолевая/ Олеиновая	Не менее 0,25	0,48	0,44	0,39
Линолевая / Линоленовая	Не менее 7	7,18	7,12	7,3

Для определения сравнительной относительной биологической ценности рыборастительных консервов с белковым рыборастительным гидролизатом, использовали тест микроорганизм – 3-х дневную инфузорию Tetrahimena pyriformis

Рисунок 9 – Относительная биологическая ценность новых рыборастительных продуктов

Данные диаграммы характеризуют исследуемые варианты консервов как обладающие высокой биологической ценностью, причем обогащенные продукты дают лучший рост количества инфузорий, что связано с биохимической ролью витаминов и минеральных веществ, являющихся коферментами многих ферментов и способствующих улучшению усвояемости пищи.

4.4 Разработка технической документации на получение белкового рыборастительного гидролизата, на новых видов рыборастительных продуктов и оценка экономической эффективности. Разработана и утверждена техническая документация на белковый рыборастительный гидролизат и рыборастительные продукты: ТУ «Белковый рыборастительный гидролизат»; ТУ Консервы «Сиченики рыборастительные»; ТУ «Рыборастительные консервы из форели»; ТУ Рыборастительные консервы «Сиг тушеный»; ТУ Рыборастительные консервы «Карп фаршированный».

На основании результатов выполненных исследований автором усовершенствована технология производства рыборастительных консервов с белковым рыборастительным гидролизатом, реализация которой осуществлена в условиях №1», г. Усть-Лабинска и Апшеронского мини-завода «Океан». Расчетный экономический эффект от применения белкового рыборастительного гидролизата в технологии производства рыборастительных консервов при выпуске 1 туб консервов в год составляет 9140 рублей.

Выводы

1  Теоретически обосновано совершенствование технологии получения белкового гидролизата из смеси растительного и животного сырья с помощью мультиэнзимного протеолитического комплекса (МЭПК), содержащего амилоризин П10Х, пепсин, каталазу, химотрипсин и коллагеназу, обладающего высокой субстратной специфичностью к белкам фасоли и рыбного сырья. Процесс интенсификации процесса гидролиза достигался за счет ступенчатого регулирования рН и температуры в биореакторе с помощью диоксида углерода и термобиореактора.

2  Исследованы особенности совместного ферментативного гидролиза белков фасоли, малоценной рыбы-плотвы и вторичных ресурсов, получаемых при разделке карпа, сига и форели под действием индивидуальных протеолитических ферментов и мультиэнзимного протеолитического комплекса.

3  Исследована возможность воздействия ЭМП НЧ на снижение микробиальной обсемененности сырья в процессе получения белкового рыборастительного гидролизата. Установлена возможность подавления развития гнилостных микроорганизмов в гидролизате путем обработки ферментируемой смеси низкочастотным электромагнитным полем в диапазоне модулирующих частот от 27 до 32 Гц с несущей частотой 26,9 МГц. Оценка количественного и качественного состава МАФАнМ гидролизата в процессе ферментолиза подтвердила влияние низкочастотного электромагнитного поля на прекращение развития сапрофитных и патогенных форм микроорганизмов.

4  Усовершенствована технология получения белкового рыборастительного гидролизата из фасоли, малоценных пород рыбы и вторичных рыбных ресурсов под воздействием мультиэнзимного протеолитического комплекса (МЭПК).

5  Подобран рациональный ассортимент зернового и овощного сырья пригодного для использования в рыборастительных продуктах: гречневая крупа, картофель, капуста белокочанная, лук, морковь, томаты. Исследован химический состав растительного сырья для изготовления рыборастительных продуктов.

6  Усовершенствована технология получения рыборастительных продуктов за счет их обогащения белковым рыборастительным гидролизатом в количестве 6-7%. С помощью математического метода последовательного симплекс-планирования разработаны рецептуры консервированных рыборастительных продуктов на основе использования белкового гидролизата и получено пять патентов РФ на изобретения.

7  Оценена пищевая, биологическая ценность и безопасность новых видов рыборастительных продуктов.

8  Разработана техническая документация на белковый рыборастительный гидролизат и 5 видов рыборастительных продуктов с использованием белкового рыборастительного гидролизата.

9  Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии производства рыборастительных консервов при выпуске 1 туб консервов в год составляет 9140 рублей.

СПИСОК ПУБЛИКАЦИЙ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

1  Сарапкина (Белоусова) С. В Технологические особенности создания легко­усвояемых продуктов на основе белковых гидролизатов [Текст] / (Белоусова), , //В сб. матер. межд. науч.-практич. конф. части IV. «Продовольственная индустрия Юга России», - Краснодар, 2000.-С.42.

2  Сарапкина ферментолиза пресноводных рыб [Текст] /, , (Белоусова) //В сб. докл. науч.-практич. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года».- М.: ВНИРО, 2004.- С.227-228.

3  Сарапкина протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыбы [Текст] /, , (Сарапкина) //В сб. докл. науч.-практич. конф. «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года».- М.: ВНИРО, 2004.- С.228-229.

4  Мысак и переработка прудовой рыбы [Текст] /, , (Белоусова), // В сб. научных трудов КНИИХП «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции»- Краснодар: КНИИХП, 2005.-С.235-238.

5  Сарапкина (Белоусова) технологии усвояемых продуктов на основе белковых гидролизатов [Текст] /В сб. научных трудов КНИИХП «Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции»- Краснодар: КНИИХП, 2005.-С.106-108.

6  Касьянов аспекты переработки океанической рыбы [Текст] , (Белоусова), /В сб. научных трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».- Краснодар: КНИИХП, 2006.-С.30.

7  Касьянов использование маломерной рыбы и отходов от разделки рыбы [Текст] , (Белоусова) /В сб. научных трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».- Краснодар: КНИИХП, 2006.-С.47-48.

8  Сарапкина (Белоусова) конструирования рецептур многокомпонентных продуктов [Текст] (Белоусова), , /В сб. научных трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».- Краснодар: КНИИХП, 2006.-С.53-54.

9  Мысак оборудование переработки прудовой рыбы [Текст] , , (Белоусова) /В сб. научных трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».- Краснодар: КНИИХП, 2006.-С.57-58.

10  Касьянов принципов ХАССП в производстве морепродуктов [Текст] , , (Белоусова) /В сб. научных трудов КНИИХП «Развитие инвестиционных технологий обработки сырья растительного и животного происхождения».- Краснодар: КНИИХП, 2006.-С.106.

11  Касьянов переработки рыбного сырья: Монография [Текст] /, , . – Краснодар: КрасНИИРХ, 2006. – 150с.

12  Белоусова протеолитической активности ферментов мышечной ткани рыб от вида и сезона вылова [Текст] / // Известия вузов. Пищевая технология, №3, 2007.- С. 19-21.

13  Белоусова малоценной рыбы методами нанобиотехнологии [Текст] /, // Известия вузов. Пищевая технология, №3, 2007.-С. 48-49.

14  Сарапкина рыбоовощных продуктов [Текст] /, , Д. Г Касьянов //Известия вузов. Пищевая технология, №3, 2007.- С. 61-63.

15 Коробицын ценных компонентов из растительного сырья сжиженным диоксидом углерода [Текст] /, , // Известия вузов. Пищевая технология, №3, 2007.- С. 82-87.

16  Пат. 2279823 РФ, МПК А 23 L 1/325, 1/212. Способ производства рыборастительных консервов из форели /, Сарапкина (Белоусова) С. В., Касьянов № /13. Заявл. 23.12.2004. Опубл. 20.07.2006. Бюл.№20.

17  Пат. 2280386 РФ, МПК А 23 L 1/325, 1/212. Способ производства консервов «Сиченики рыборастительные» /, Сарапкина (Белоусова) С. В., Касьянов № /13. Заявл. 23.12.2004. Опубл. 27.12.2006. Бюл.№21.

18  Пат. 2281666 РФ, МПК А 23 L 1/325, 1/212. Способ изготовления рыборастительных консервов «Карп фаршированный» /, Сарапкина (Белоусова) С. В., Касьянов № /13. Заявл. 22.12.2004. Опубл. 20.08.2006. Бюл.№23.

19  Пат. 2282377 РФ, МПК А 23 L 1/325, 1/212. Способ приготовления рыборастительных консервов «Сиг тушеный» /, Сарапкина (Белоусова) С. В., Касьянов № /13. Заявл. 22.12.2004. Опубл. 27.08.2006. Бюл.№24.

20  Пат. 2304405 РФ, МПК А 23 L 1/325, 3/00. Способ производства рыборастительных пресервов /, Сарапкина (Белоусова) С. В., , Фомич № /13. Заявл. 23.12.2005. Опубл. 20.08.2007. Бюл.№23.