Анализ аминокислотного состава исследуемых видов рыб показал, что белки мышечной ткани содержат все незаменимые аминокислоты. Количественное содержание незаменимых аминокислот как в сумме, так и отдельно взятых, различается в зависимости от вида рыбы и колеблется от 45,1 до 82,3г на 100г белка. Лимитирующих аминокислот не выявлено, белок является полноценным.
При изучении степени протеолиза ВР карпа и плотвы МЭПК выявлено, что с наибольшей скоростью идет нарастание содержания водорастворимого азота, затем следуют – небелковый, азот концевых аминогрупп и тирозин. Оптимальным режимом гидролиза является температура 50°С, рН-6,5, при котором количество гидролизованного белка составило 35%. Установлено, что МЭФК активен при рН от 4 до 11.
Влияние дозы МЭПК на величину активности пептидгидролаз (АПГ) и скорость протеолиза при созревании изучено на ВР карпа и плотвы. Экспериментально установлено, что в пределах указанных дозировок между дозой препарата и величиной активности пептидгидролаз существует линейная зависимость.
В то же время зависимость между скоростью накопления продуктов протеолиза при созревании и величиной АПГ линейна лишь до значения АПГ 20-25 мЕ, что соответствует 1-5% препарата, после чего характер зависимости меняется. Снижение скорости гидролиза белков связано, по всей вероятности, с условиями проникновения ферментов в мышечную ткань. Проведенный комплекс исследований позволил установить оптимальные дозировки препарата, равные 1-3% к массе ВР.
Динамика накопления азота свободных аминогрупп в ВР плотвы в процессе гидролиза представлена на рисунке 7.
Ряд 1 - гидролизат без ферментного препарата (контроль)
Ряд 2 - гидролизат с добавлением 3% МЭПК
Ряд 3 - гидролизат с добавлением 5% МЭПК
Рисунок 7 – Накопление азота свободных аминогрупп в ВР плотвы в
процессе гидролиза
4 Совершенствование технологии рыборастительных консервов с использованием белкового рыбного гидролизата и разработка рецептур
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.1 Разработка усовершенствованной технологической схемы производства рыборастительных консервов. На рисунке 8 приведена технологическая схема рыборастительных консервов с использованием белкового рыборастительного гидролизата. От известных технологических решений данная схема отличается возможностью изготавливать рыборастительные продукты заданного химического состава.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Рисунок 8 – Технологическая схема производства рыборастительных консервов с использованием белкового рыборастительного гидролизата
От известных технологических решений данная схема отличается возможностью изготавливать консервированные продукты заданного химического состава.
4.2 Разработка рецептур рыборастительных продуктов, обогащенных белковым рыборастительным гидролизатом. Рецептурный состав рыборастительных консервов, сбалансированных по химическому составу, полученных с помощью компьютерной программы моделирования продуктов с заданным составом Generic 2,0 представлен в таблице 2.
Таблица 2 – Рецептура новых рыборастительных консервов, %
Наименование компонента | «Рыборастительные консервы из форели» | Рыборастительные консервы «Сиг тушеный» | «Сиченики рыборастительные» | |
Гречневая крупа | 13 | 7,7 | − | |
Мука пшеничная | 10 | 8 | 4 | |
Картофель | − | − | 6 | |
Капуста | − | − | 5 | |
Морковь | 10 | − | − | |
Томатная паста 30%-ная | − | 5 | 5 | |
Шпик | − | − | 6 | |
Чеснок | − | − | 1,65 | |
Лук пассированный | 6 | 6 | 3 | |
Корень сельдерея | 4 | 3 | − | |
Каррагинан | 1 | 1 | 1 | |
Купаж СО2- экстрактов (перец кубеба, лавровый лист, укроп) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |
Уксусная кислота, 80%-ная | 0,04 | 0,03 | 0,05 | |
Масло подсолнечное | 4,6 | 3 | 3 | |
Соль | 2,6 | 2,57 | 2,7 | |
Сахар | 1,66 | 1,6 | 1,5 | |
Рыбное сырье: | карп | − | − | 45 |
форель | 20 | − | − | |
сиг | − | 40 | − | |
Рыбный гидролизат | 7 | 7 | 6 | |
Рыбный бульон | 20 | 15 | 10 |
Представленные рецептуры сбалансированы по химическому составу и соответствуют функции желательности Харрингтона со значением 0,87 с оценкой «хорошо». На способы производства новых рыборастительных консервированных продуктов получено 5 патентов РФ на изобретения.
Направленное применение растительного сырья при производстве рыборастительных консервов позволяет: сбалансировать общехимический и аминокислотный составы, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.
4.3 Оценка пищевой, биологической ценности и безопасности новых видов рыборастительных консервов. Направленное применение растительного сырья при производстве рыборастительных консервов позволяет: сбалансировать общий химический и аминокислотный составы, улучшить качественные характеристики готовой продукции, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.
В рыборастительных продуктах содержится 15,0 – 18,1% белка, 6,0-9,0% липидов, 3,7-7,0% углеводов. Энергетическая ценность составила 124,8-148,4 ккал на 100 г продукта.
Функции желательности Харрингтона по аминокислотному составу составляют 0,94-0,96, по жирнокислотному составу – 0,83-0,84. Обобщенная функция желательности – 0,87.
По показателям безопасности рыборастительные консервы соответствуют установленным требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
В таблицах 3-7 представлены данные по изучению качественных характеристик продуктов, изготовленных по новым, запатентованным рецептурам.
Таблица 3 – Химический состав белкового рыборастительного гидролизата и рыборастительных продуктов, г на 100г
Наименование продукта | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Зола | Энергетическая ценность | |
ккал | кДж | ||||||
Белковый гидролизат | 60,0 | 29,0 | 4,0 | 4,0 | 3,0 | 168,0 | 702,2 |
Консервы из форели | 70,0 | 18,1 | 6,0 | 3,7 | 2,2 | 124,8 | 521,6 |
Консервы Сиг тушеный | 68,0 | 17,1 | 8,0 | 4,9 | 2,0 | 148,4 | 620,3 |
Консервы Сиченики | 71,0 | 15,0 | 7,0 | 5,0 | 2,0 | 140,6 | 587,7 |
Консервы Карп фаршированный | 68,0 | 16,0 | 6,0 | 7,0 | 3,0 | 130,8 | 546,7 |
Пресервы рыборастительные | 66,0 | 15,0 | 9,0 | 5,0 | 5,0 | 145,8 | 609,4 |
Таблица 4 – Аминокислотный состав белков новых рыборастительных консервов
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 |
