«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» (стр. 7 )

Первая буква фамилии	Последняя цифра зачетной книжки
0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Ш	16 25 44 69	17 24 40 70	18 34 47 71	22 28 41 72	21 35 43 73	20 36 39 74	19 24 37 75	2 35 38 76	1 36 46 77	4 31 37 78
Щ	8 44 31 79	9 32 48 80	3 23 42 60	5 32 46 50	6 33 38 60	7 34 39 50	18 32 48 58	21 25 45 53	15 24 48 52	16 27 47 53
Э	12 26 43 57	13 32 41 49	14 28 38 51	15 33 47 55	16 28 42 52	17 23 38 50	18 36 39 51	19 32 40 55	20 35 41 59	21 34 47 50
Ю	19 31 42 54	21 33 43 57	20 25 44 56	22 26 37 56	2 27 43 55	3 29 39 56	4 30 47 54	6 29 45 51	8 28 40 58	7 31 41 59
Я	6 28 45 52	3 28 44 59	1 30 48 59	2 26 40 53	4 33 39 57	6 30 45 59	5 27 46 54	9 30 38 50	7 27 42 54	8 35 46 50

Вопросы контрольных работ

1. История развития микробиологии. Охарактеризовать морфологический и физиологический периоды развития микробиологии. Роль отечественных ученых в развитии микробиологии.

2. Предмет и задачи микробиологии. Основные направления развития современной микробиологии.

3. Что такое микроорганизмы? Основные свойства микроорганизмов, определяющие их распространение в природе. Какие группы микроорганизмов наиболее важны в практике переработки пищевого сырья?

4. Морфология бактерий. Основные и новые формы бактерий.

5. Способы движения бактерий.

6. Спорообразование у бактерий. Как протекает этот процесс? Все ли бактерии способны к спорообразованию? Какими факторами обусловлена устойчивость спор к неблагоприятным внешним воздействиям?

7. Микроскопические грибы. Их строение, основные свойства, способы размножения. В чем отличие высших грибов от низших, совершенных от несовершенных?

8. Классификация грибов. Какие признаки учитывают при разделении грибов на классы? Охарактеризуйте наиболее важных представителей каждого класса.

9. Строение грибной гифы. Функции и химический состав основных компонентов.

10. Дрожжи. Размеры, формы дрожжей. Размножение дрожжей.

11. Классификация дрожжей. Истинные и ложные, культурные и дикие дрожжи. Характеристика дрожжей, применяемых в пищевой промышленности и вызывающих порчу пищевых продуктов.

12. Строение дрожжевой клетки. Основные компоненты дрожжевой клетки, их химический состав и функции.

13. Биологическое значение спорообразования у бактерий, микроскопических грибов и дрожжей. Стойкость спор по сравнению со стойкостью вегетативных клеток.

14. Сравнительный анализ размножения и скорости размножения бактерий, грибов, дрожжей.

15. Вирусы. Основные свойства, строение, формы вирусов. Классификация вирусов. Взаимодействие вируса с клеткой. Значение вирусов в природе.

16. Бактериофаги. Строение, основные свойства. Жизненный цикл развития вирулентного (зрелого) фага.

17. Химический состав микробной клетки. Дать понятие и привести примеры органогенных элементов, макроэлементов, микроэлементов. Потребности микроорганизмов в питательных веществах.

18. Питание микроорганизмов. Внеклеточное пищеварение. Механизмы проникновения питательных веществ в клетку: простая диффузия, облегченная диффузия, активный транспорт.

19. Типы питания микроорганизмов в зависимости от источников углерода, энергии и доноров электронов.

20. Сущность гетеротрофного питания. Сапрофиты и паразиты. Роль гетеротрофных микроорганизмов в процессах порчи пищевых продуктов.

21. Культивирование микроорганизмов. Понятие о чистой и накопительной культурах. Методы выделения чистых и накопительных культур. Использование чистых культур в пищевой промышленности.

22. Энергетический метаболизм у анаэробных микроорганизмов. Брожение. Энергетическая ценность процесса брожения.

23. Энергетический метаболизм у аэробных микроорганизмов. Дыхание. Энергетическая ценность процесса дыхания.

24. Понятие об оптимальной температуре. Психрофилы, мезофилы, термофилы. Привести примеры микроорганизмов, относящихся к вышеперечисленным группам. Термотолерантные микроорганизмы.

25. Действие высоких температур на микроорганизмы. Понятие о термоустойчивости. Сравните термоустойчивость вегетативных клеток и спор бактерий, грибов, дрожжей. Каков механизм губительного действия на микроорганизмы высоких температур?

26. Стерилизация. Пастеризация. Основные режимы стерилизации и пастеризации пищевых продуктов. Использование пастеризации и стерилизации в пищевой промышленности.

27. Действие низких температур на микроорганизмы. Что происходит с микрофлорой пищевых продуктов при хранении их в охлажденном состоянии и замороженном виде?

28. Влияние различных форм лучистой энергии на микроорганизмы: ультрафиолетовых лучей, радиоактивных, электромагнитных излучений. Применение лучистой энергии в пищевой промышленности.

29. Влияние влажности среды на микроорганизмы. Понятие об активности воды. Гидрофиты, мезофиты, ксерофиты. Использование этого фактора при хранении пищевых продуктов.

30. Влияние осмотического давления на микроорганизмы. Понятие об осморегуляции, плазмолизе, плазмоптисе. Галофилы и осмофилы. Использование этого фактора при консервировании пищевых продуктов.

31. Влияние концентрации водородных ионов (рН) на микроорганизмы. Использование этого фактора при консервировании пищевых продуктов.

32. Влияние химических веществ на микроорганизмы. Антисептические, дезинфицирующие и консервирующие вещества и их использование в пищевой промышленности.

33. Взаимоотношения между микроорганизмами. Ассоциативные формы симбиоза: метабиоз, мутуализм, синергизм, комменсализм. Привести примеры таких взаимоотношений между микроорганизмами.

34. Взаимоотношения между микроорганизмами. Антагонистические формы симбиоза: антагонизм, антибиоз, паразитизм. Привести примеры. Понятие об антибиотиках и фитонцидах. Их использование в пищевой промышленности.

35. Спиртовое брожение. Химизм, условия брожения, возбудители. Практическое значение и роль в порче пищевых продуктов.

36. Гомоферментативное молочнокислое брожение. Возбудители, их характеристика. Практическое использование.

37. Гетероферментативное молочнокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители, их характеристика. Практическое использование и роль в порче пищевых продуктов.

38. Маслянокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители, их характеристика. Практическое использование и роль в порче пищевых продуктов.

39. Пропионовокислое брожение. Химизм процесса. Возбудители, их характеристика. Практическое использование.

40. Уксуснокислое брожение. Возбудители, химизм процесса. Значение этого процесса и его роль в процессах порчи пищевых продуктов.

41. Что такое гниение? Химизм процесса в аэробных и анаэробных условиях. Значение этого процесса в народном хозяйстве.

42. Роль гнилостных микроорганизмов в природе и в процессах порчи пищевых продуктов. Привести примеры наиболее активных гнилостных бактерий.

43. Окисление жиров и высших жирных кислот микроорганизмами. Привести примеры микроорганизмов - возбудителей окисления жира. Значение этого процесса в пищевой промышленности.

44. Инфекции, формы инфекции. Источники, пути распространения, входные ворота инфекции. Как называются и каковы основные свойства микроорганизмов - возбудителей инфекций? Роль пищевых продуктов в распространении инфекций.

45. Типы пищевых заболеваний и их характеристика. Отличие пищевых инфекций от пищевых отравлений.

46. Кишечные инфекции: брюшной тиф, бактериальная дизентерия, холера. Характеристика возбудителей. Пути инфицирования пищевых продуктов. Профилактические мероприятия.

47. Основные виды пищевых инфекций. Их характеристика, возбудители и пути распространения. Роль пищевых продуктов в распространении пищевых инфекций.

48. Патогенные микроорганизмы. Их основные свойства. Свойства микробных токсинов.

49. Пищевые отравления. Типы и характеристика. Примеры. Роль пищевых продуктов в их возникновении. Профилактика пищевых отравлений.

50. Понятие об условно-патогенных микроорганизмах. Привести примеры условно-патогенных микроорганизмов. В чем сходство и различия условно-патогенных микроорганизмов от патогенных?

51. Характеристика пищевых интоксикаций (токсикозов). Микроорганизмы - возбудители токсикозов. Роль пищевых продуктов в их возникновении. Профилактические мероприятия.

52. Характеристика пищевых токсикоинфекций. Микроорганизмы - возбудители токсикоинфекций. Роль пищевых продуктов в их возникновении. Профилактические мероприятия.

53. Ботулизм. Возбудители, их характеристика. Баночные консервы как возможные источники этого пищевого отравления. Меры профилактики.

54. Стафилококковые отравления. Возбудители, их характеристика. Какие пищевые продукты могут являться причиной этого пищевого отравления? Профилактические мероприятия.

55. Сальмонеллез. Возбудители, их характеристика. Какие пищевые продукты могут являться причиной этого пищевого отравления? Профилактические мероприятия.

56. Микрофлора воздуха, ее роль в инфицировании пищевых продуктов. Методы очистки воздуха от микроорганизмов на предприятиях общественного питания.

57. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к воздуху на предприятиях общественного питания.

58. Микрофлора почвы. Ее роль в инфицировании пищевых продуктов.

59. Микрофлора воды. Ее роль в инфицировании пищевых продуктов.

60. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к питьевой воде. Микробное число воды, коли-титр, коли-индекс.

61. Что такое сточные воды? Методы очистки питьевой и сточных вод.

62. Санитарно-показательные микроорганизмы, их характеристика. Требования, предъявляемые к санитарно-показательным микроорганизмам.

63. Бактерии группы кишечной палочки. Их характеристика. Оптимальные условия развития. Способность вызывать пищевые отравления. Значение и методы выявления кишечной палочки в пищевых продуктах.

64. Санитарно-бактериологический контроль на предприятиях общественного питания

65. Иммунитет и его виды. Механизмы иммунитета.

66. Микрофлора кулинарных изделий. Зависимость степени обсемененности микроорганизмами готовых кулинарных изделий от обсемененности сырья, режимов тепловой обработки, санитарного состояния предприятий общественного питания.

67. Микрофлора свежего молока. Источники микрофлоры. Изменение микрофлоры молока при хранении. Молоко как возможный источник пищевых инфекций и отравлений.

68. Пастеризация и стерилизация молока. Режимы тепловой обработки. Микрофлора пастеризованного и стерилизованного молока. Микробиологический контроль пастеризованного молока.

69. Виды микробной порчи кисломолочных продуктов и возбудители порчи. Микробиологический контроль молочнокислых заквасок и кисломолочных продуктов.

70. Роль микроорганизмов в производстве сыров. Пороки и виды порчи сыров, их возбудители. Меры профилактики.

71. Микрофлора мяса, ее происхождение. Виды порчи мяса и возбудители порчи.

72. Микрофлора яиц и яичных продуктов, ее источники. Виды порчи и возбудители. Микробиологические показатели качества яичных продуктов.

73. Микрофлора колбасных изделий. Факторы, обуславливающие стойкость колбас при хранении. Микробиологические показатели качества.

74. Виды микробной порчи колбас, возбудители порчи. Колбасные изделия как возможные источники пищевых отравлений. Профилактические мероприятия.

75. Микрофлора мяса птицы. Способы обработки тушек птицы с целью повышения сроков их хранения.

76. Микрофлора рыбы и ее происхождение. Наиболее распространенные виды порчи. Характеристика возбудителей.

77. Микробиология баночных консервов. Остаточная микрофлора консервов. Виды порчи консервов, возбудители порчи.

78. Микрофлора муки. Режимы хранения муки. Виды порчи муки и возбудители порчи.

79. Микрофлора крупы. Влияние температурно-влажностных условий на обсемененность круп микроорганизмами. Виды и возбудители порчи.

80. Микрофлора свежих плодов и овощей. Понятие об эпифитной микрофлоре. Мероприятия, направленные на снижение потерь при хранении плодов и овощей.

3.Перечень лабораторных и практических работ.

Лабораторные работы: 1. Устройство микроскопа и правила работы с ним. Способы приготовления препаратов для микроскопирования. 2. Определение основных групп микроорганизмов. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей. 3. Определение бактериальной обсемененности пищевых продуктов. Практическое занятие №1. Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений. Практическое занятие №2. Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий.

4.Темы рефератов.

1. Микроорганизмы, вызывающие пороки молока.

2. Обработка молока в целях снижения его бактериальной

обсемененности.

3. Переработка молока для длительного хранения.

4. Изготовление кисломолочных продуктов при помощи мезофильных и

термофильных молочнокислых бактерий.

5. Сыры, созревающие при участии термофильных молочнокислых

бактерий, мягкие кисломолочные сыры, деликатесные сыры.

6. Микрофлора яичного порошка, меланжа.

7. Виды и возбудители порчи рыбы при хранении и переработке.

8. Микрофлора рыбы при ее копчении, посоле, мариновании, вялении.

Микробиология рыбных продуктов.

9. Микробиология морепродуктов.

10.Микробиология квашеных и соленых плодов и овощей.

11.Факторы, обусловливающие естественную устойчивость плодов и

овощей к микробным поражениям.

12.Микробиология баночных консервов.

13.Микробиология безалкогольных напитков.

14. Микробиологическое обоснование правил транспортировки, хранения

и реализации кондитерских и кулинарных изделий.

15.Роль микроорганизмов в производстве пива, вина, кваса. Требования к

технологическим процессам производства этих напитков.

5.Перечень вопросов, выносимых на зачёт

по дисциплине Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

1 Роль микробов в природе и жизни человека. Использование микробиологических процессов в промышленности и сельском хозяйстве.

2 Бактерии: основные формы, строение клетки, размеры, подвижность, размножение, спорообразование.

3 Плесневые грибы: строение, размножение. Характеристика отдельных представителей грибов-возбудителей порчи пищевых продуктов.

4 Дрожжи (особенности строения и размножения, систематика, использование).

5 Ультрамикробы, понятие, биологические особенности, значение для человека.

6 Ферменты, их роль в жизнедеятельности микроорганизмов, свойства, условия, влияющие на активность ферментов.

7 Питание микроорганизмов: особенности. Классификация микроорганизмов по типу питания.

8 Дыхание микроорганизмов. Аэробные и анаэробные микроорганизмы.

9 Спиртовое брожение: возбудители, химизм и условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи.

10 Молочнокислое брожение: возбудители, химизм, условия, промышленное использование. Участие в процессах порчи пищевых продуктов.

11 Масляно-кислое брожение: возбудители, химизм, значение. Роль масляно-кислых бактерий в процессах порчи пищевых продуктов.

12 Окислительные брожения: возбудители, условия, их промышленное использование. Участие в процессах порчи.

13 Гниение: возбудители, химизм. Роль гнилостных процессов в природе, порче пищевых продуктов.

14 Влияние высоких и низких температур на жизнедеятельность микроорганизмов.

15 Влияние влажности и концентрации среды на жизнедеятельность микроорганизмов и использование этих факторов для регулирования микробиологических процессов.

16 Влияние химических факторов (рН среды, антисептики) на жизнедеятельность микроорганизмов.

17 Влияние биологических факторов на развитие микроорганизмов. Антибиотики и фитонциды.

18 Микрофлора почвы: типичные сапрофитные микробы, выживаемость патогенных микроорганизмов. Процессы самоочищения.

19 Микрофлора воды, ее эпидемиологическая роль. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям.

20 Микрофлора тела человека. Бактерионосительство.

21 Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности. Защитные силы организма человека. Иммунитет и его виды.

22 Источники и способы передачи инфекций. Пути попадания патогенных микроорганизмов на продукты питания.

23 Микрофлора мясных продуктов. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса.

24 Микрофлора рыбных товаров. Условия, способствующие быстрой порче рыбы.

25 Микрофлора яиц и яичных продуктов. Изменения, происходящие в яйце под влиянием микроорганизмов.

26 Микрофлора молочных продуктов. Изменение состава микрофлоры молока и молочных продуктов в зависимости от температуры продукта и условий хранения. Опасность инфицирования молока патогенными микроорганизмами.

27 Микрофлора зерна, крупы и муки. Основные виды микробной порчи хлеба.

28 Микрофлора плодов и овощей, основные виды порчи. Микрофлора квашеных овощей.

29 Микрофлора жиров и стерилизованных баночных консервов.

30 Личная гигиена работников предприятий общественного питания.

31 Медицинские осмотры и обследования. Их цели, значение и сроки проведения.

32 Кишечные инфекции. Источники и пути передачи, меры профилактики.

33 Сальмонеллезы, причины возникновения и меры профилактики.

34 Понятие о зоонозных инфекциях, источники заражения, меры профилактики.

35 Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой. Меры профилактики.

36 Ботулизм и меры его профилактики.

37Стафилококковое отравление и его профилактика.

38 Микотоксикозы: причины возникновения, меры профилактики.

39 Пищевые отравления немикробного происхождения, меры профилактики.

40 Глистные инвазии. Пути заражения человека гельминтами. Виды гельминтов, меры профилактики.

41Гигиена воздуха. Вентиляция предприятий общественного питания.

42 Санитарно-гигиенические требования к отоплению и освещению предприятий общественного питания.

43 Водоснабжение предприятий общественного питания. Способы очистки и дезинфекции воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

44 Гигиеническое и эпидемиологическое значение почвы. Требования к очистке предприятий общественного питания (устройство канализации, сбор и вывоз мусора и пищевых отходов).

45 Гигиенические требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания.

46 Уборка помещений предприятий общественного питания, виды и способы, уборочный инвентарь.

47 Дезинфекция в условиях работы предприятий общественного питания. Способы физические и химические. Дезинфицирующие средства и правила их использования.

48 Методы и средства дезинсекции и дератизации.

49 Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.

50 Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, инвентаря, оборудования.

51 Санитарно-гигиенические требования к перевозке пищевых продуктов.

52 Правила приема продуктов. Санитарная оценка качества продуктов, поступающих в предприятия общественного питания.

53 Санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов.

54 Условия хранения и сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов.

55 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке овощей, зелени, сыпучих продуктов.

56 Санитарно-гигиенические требования к обработке яиц, использованию меланжа и яичного порошка, приготовлению омлетов.

57 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке мяса, птицы, субпродуктов, приготовлению фарша.

58 Санитарно-гигиенические требования к механической обработке рыбы.

59Санитарно-гигиеническое значение тепловой обработки.

60 Санитарно-гигиенические требования к приготовлению салатов и винегретов.

61 Санитарные правила приготовления студней, заливных, паштетов.

62 Санитарно-гигиенические правила производства кондитерских изделий с кремом.

63 Правила применения ароматических веществ и красителей при производстве кондитерских и кулинарных изделий.

64 Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи.

65 Контроль за качеством готовой пищи. Санитарно-гигиенические требования к обслуживанию потребителей.

66 Задача санитарного надзора в общественном питании. Государственная и ведомственная санитарная служба.

6.Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Жарикова, продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Гаяна Григорьевна Жарикова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 304с.

2. Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности. – М.: , 2004. – 136с.

3. Мудрецова-Висс, К. А. и др. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. – М.: Деловая литература, 2001. – 338с.

4. Рубина, , физиология питания, санитария: уч. пособие. / , . - М.: ФОРУМ 2008.-240 с.

Дополнительные источники:

1. Жарикова, Г. П. и др. Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств: Практикум. – М.: Гелан, 2001. – 256с.

2. Копреева, Р. П. и др. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. – М.: Политрафсерфис, 2006. – 407с.

3. Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды. МУ 2.1.4.1057-01. – М.: Минздрав России, 2001. – 92с.

4. Панов, В. П. и др. Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды. – М.: Агар, 2004. – 142с.

5. Перетрухина, А. Т., Перетрухина сырья и продуктов водного происхождения. – СПб.: ГИОРД, 2005.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Легкая промышленность и бытовая обслуживание, 2000.

7. http://www. *****/sanitary. htm

8. http://www. wahome. *****/stroy/sanitar. htm

9.Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. УТВ. Постановлением Совета Министров Правительства Российской Федерации от 13.04.93. № 000.

10.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.

11.СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого снабжения.

12.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

13.Сборник рецептур блюд диетического питания.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.

14.СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15.СанПиН 4.86 Условия и сроки особо скоропортящихся продуктов.

16.ГОСТ Р . Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

17.ГОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

14.ГОСТ Р Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.