Вступление

Вступление

г. Экибастуз 2002 год

(13.05.59 г.)

педагог дополнительного образования 11 разряда

Центр Творчества Детей и Юношества «Кайнар»

образование: средне-техническое, повар 4 разряда.

Хочу поделиться с учителями домоводства средних школ и преподавателями кулинарии с одним из моих уроков, относящемуся к разделу «Первые блюда». Это занятие проводилось в группе УПК и рассчитано на 1 занятие, которое по времени занимает 4 методических часа. При желании, его можно проводить и отдельно взятым уроком, используя любой раздел данной работы.

Занятие составлено по следующей схеме:

 

-  Организационный момент. Вступление.

 

-  Межпредметная связь.

 

-  Информационно-обучающий раздел.

 

-  Инновационный момент.

 

-  Самостоятельная работа учащихся на уроке.

 

-  Учет национальных и индивидуальных особенностей учащихся.

 

-  Практическая часть.

 

-  Оценка результативности.

Ход урока:

1.  Организационный момент.

2.  Объявление темы.

3.  Лекция:

a.  Дача нового материала,

b.  Вопросы для опроса пройденных тем.

4.  Самостоятельная работа с защитой.

5.  Практическая работа с оформлением конспекта.

6.  Выставление оценок и отметка отсутствующих.

7.  Заключительное слово.

План-конспект (первые блюда)

Те, кто считают желудок властителем нашего тела,

На справедливое, кажется мне, опираются мнение.

Так, если действует он безотказно, - все органы крепки,

Если же болен, - и в них нарушенья тогда возникают.

Серен Симоник.

Единодушно все повара вам скажут: «Чтобы вы в жизни были счастливы и здоровы, раз в сутки вы должны съедать тарелку супа!»

Поговорки: «Щи, да каша – пища наша».

«Хлеба до обеда, а щей до ужина».

«Дешева рыба – дешевле и уха».

«Не горшок угодник, а стряпуха».

«Лекарство должно быть пищей, а пища – лекарством».

А в чем можно варить супы, то есть первые блюда – горшке, кастрюле, скороварке, глиняных горшочках, котлах, а Борис Полевой в своем произведении «Побратимы» пишет: «…Приятели жгли костер, варили в каске похлебку из грибов и картофеля и с жадностью съедали».

В чем бы, как бы и из чего бы ни варился суп, его обязательно едят ложкой – без этого невозможно.

Поговорки: «Без ложки и добрый едок встанет».

«Запасливый гость без ложки не ходит,

а бурлак ее на шляпе носит».

Вопрос – Какие ложки вы знаете?

Ответ – Деревянные, алюминиевые, нержавеющие, мельхиоровые, серебряные, золотые, оловянные.

По назначению: столовые, десертные, чайные, кофейные, для специй, гарнирная.

Различные по форме, украшению ложки могут быть именные и как семейная реликвия передаваться из поколения в поколение. В декабре 1998 года в одной из передач «Поле чудес», внучка Константина Эдуардовича Циалковского – отца космонавтики передала в музей «Поле чудес» ложку Константина Эдуардовича.

Вопрос: Как классифицируются первые блюда?

Ответ:

I.  По способу приготовления:

1.  заправочные – заправляют пассированными овощами, льезоном, соусом, пассированной мукой.

2.  прозрачные

3.  разные – молочные, холодные, сладкие.

4.  пюреобразные.

II.  По температуре подачи:

1.  холодные +12-14

2.  горячие +65-75

III.  По жидкой основе:

1.  на бульонах

2.  на овощных и крупяных отварах

3.  на молоке

4.  на хлебном квасе

5.  на фруктовых соках.

Характерность для всех первых блюд: подготовленные продукты закладываются в определенной последовательности и провариваются – это распространенная форма.

Недоваренные или переваренные продукты, сильно горячие или наоборот холодные, недостаточно соленые или пересоленные, неправильно подобранные специи и пряности – все это значительно ухудшает вкус супа.

Существует правило для разных супов нарезать овощи по разному; хозяйкам дома этому придерживаться не обязательно – советует Э. Байгундина, автор «Настольная книга для женщин», ведь домашняя еда и должна отличаться нестандартностью, индивидуальностью. Именно в этом ее особенность.

Распространенные первые блюда:

-  суп лапша,

-  суп харчо,

-  с макаронными изделиями,

-  рассольник,

-  солянка,

-  баурсак-сорпа (бульон с баурсаками),

-  кеспе с мясом (суп лапша),

-  суп с галушками (клецками),

-  супы с крупами,

-  борщ,

-  окрошка.

В ресторанном меню супы располагаются в следующей последовательности:

1.  заправочные

2.  прозрачные

3.  пюреобразные

4.  молочные

5.  холодные

6.  сладкие

На предприятиях общественного питания горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные в холодном. На рабочем месте в наличии: весы, набор ножей, поварская горка.

О бульонах.

Бульоном называется отвар, полученный при варке в воде костей мяса животных, птицы, рыбы, грибов и содержащих вещества перешедших из продуктов в воду.

Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. В кулинарной практике в основном приготовляют:

1.  бульон рыбный

2.  мясной

3.  костный

4.  мясокостный

5.  бульон из мяса домашней птицы

6.  грибной

Не будем упускать и тот момент, что первые блюда готовят из консервированного тушеного мяса (тушенки) и кубиков «магги», можно использовать плодово-овощные консервы. Кроме того, разнообразные супы готовятся на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания.

А теперь познакомимся как надо варить мясокостный бульон:

-  Качество бульона зависит от качества исходного продукта.

-  Наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

-  За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон ложится морковь, петрушка, сельдерей, лук, соль.

Время варки обычно зависит от вида животного или птицы, возраста и сорта мяса:

- говядина, конина - 3 часа

- баранина - 2-3 часа

- свинина - 1,5-2 часа

- птица - 1-1,5 часа

- цыплята - 30-40 минут

Вопрос: Как определить готовность бульона?

Ответ: Протыкая мясо ножом, нож входит легко, из образовавшегося надреза вытекает прозрачная жидкость, но не кровь. Кости легко отделяются от мяса.

Приготовление бульона.

Требования к качеству бульона:

-  бульон может быть прозрачным или мутноватым в следствии наличия белковых веществ и жира;

-  на поверхности бульона должны быть блески жира;

-  аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон – основа не только для супов, но и для соусов и заливных. Поэтому повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона.

Требования к качеству супов:

-  нарезка;

-  сохранение формы (не разваренные овощи);

-  цвет;

-  консистенция (например: овощи мягкие, но не разваренные);

-  вкус;

-  наличие жира.

Вкус и аромат блюда зависит от наличия экстрактивных веществ. Не смотря на незначительное содержание их в продуктах, организм человека очень чувствителен к ним. Эти вещества действуют на орган пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи. Экстрактивные вещества растворяются в воде, поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них наоборот, насыщенные экстрактивными веществами возбуждают аппетит, повышая секрецию желез пищеварительного тракта.

Первые блюда являются важным источником минеральных и биологически активных веществ (витамины, микроэлементы). Они содержат большое количество жидкости, возмещая от 15% до 25% потребности организма в воде. И так: бульоны содержат клей, жиры, белки, минеральные соли.

Справка.

Борщами на Руси называли щи со свеклой + томат или свежие помидоры. Щи – русское национальное кушанье, первое блюдо, - суп с капустой, свежей или соленой (квашенной). Щи привычная и любимая еда русских: варят щи с мясом (называли их богатыми) или без мяса (про них говорили – «пустые», их порой варили из капусты да лука). Более полный вариант содержит: капусту, мясо (рыбу или грибы), коренья (морковь,, петрушку, лук), пряности и зелень (перец, лавровый лист, чеснок, укроп, сельдерей) и кислую заправку (сметану, яблоки, капустный рассол). Для создания особо неповторимого вкуса щей огромное значение имело то, что их варили, а затем томили (выдерживали при высокой температуре, но уже без огня) в русской печи. У слова «щи» есть еще одно значение. «Кислыми щами» называли шипучий напиток, похожий на квас. Похлебка-суп заправленный мукой, крупой или картофелем.

Настоящий суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и ее влияние на вкус. К этому подошли лишь 400-500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо – молод. У тюрских народов блюда имеют свою символику, так вот суп – это блюдо отдых, а молочный суп – для больных.

В казахской кухне считается лучшим бульон полученный при варке мяса конины, на втором месте бульон из говядины и на третьем - из баранины.

Кроме того, суп – блюдо оседлого человека. И он остается таким до наших дней. Только в прочной постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме – один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.

Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать не только знающий, точнее, многознающий человек, но и человек спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишенный жилки кулинарной и общей одаренности.

Самостоятельная работа для учащихся.

Каждой группе учащихся раздается файл, в котором находится инструкция, таблица с нормами отходов овощей, препятствия и кроссворд. Также необходимо обеспечить группу листом чистой бумаги, фломастерами, маркерами, карандашами и счетной машинкой. По окончании группа защищает свою работу.

Инструкция для космического разведчика.

Поле действия – планета СУПитер, этаж «Заправочные супы».

Выполнять точно, вперед не забегать, лишнего не болтать.

1.  Чтобы мы знали, что Вы – наши разведчики, впишите свои имена

___________________________________________________________

2.  На наш Центр готовится умственное нападение. Нам нужны тренированные люди. Если Вы не готовы – напишите «нет» и возьмите у учителя упражнение для самостоятельной работы ______

3.  Я рад, что Вы со мной. Меня зовут СМАКоматор, я буду Вас тренировать.

Препятствие №1

Изучите приготовление первого блюда, находящееся в папке. Если можете, то напишите «да», если не можете, то «нет» _____________________

Препятствие №2

Вы можете составить технологическую карту данного блюда? Если Вы не ранены, не потеряли сознание, не передумали быть космическим разведчиком, то составьте технологическую карту, изобразите ее творчески на бумаге и защитите.

Препятствие №3

Определите количество отходов (кг) при обработке 150 кг картофеля (на сегодняшнее число), морковь – 7 кг, 55 кг петрушки (корень) 2 кг чеснока и 8 кг огурцов маринованных (в стеклотаре), используя таблицу количества отходов.

Я, СМАКоматор, вижу, что у Вас есть все данные, чтобы стать космонавтами и долгое время работать на нашей планете СУПитер.

Преодолейте последнее препятствие №4

Если готовы, напишите «да», если не готовы, то «нет» ______________

Будьте осторожны! Как космические разведчики, вы должны быть:

-  внимательными;

-  сообразительны;

-  хитры;

-  точны.

Я, СМАКоматор, говорю Вам «Вперед!»

Кроссворд.

Спасибо за работу. Вы спасли наш Центр. Планета СУПитер рада Вам и в знак благодарности угощает Вас. Этот суп называется «Пити» и его едят у нас СУПитеряне, работающие в Центре Защиты.

Приятного аппетита!!!

Препятствия №1 и 2

Суп-харчо (по грузински)

Нарубленные куски бараньей грудинки вместе с реберными костями (по 2-3 куска на порцию) промывают горячей водой, кладут в порционную кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, снимая пену и жир. Затем закладывают нарубленный сырой репчатый лук, переработанный промытый сырой рис и при медленном кипении варят до готовности. После этого вводят томат-пюре, спассерованный на снятом бараньем жире с добавлением животного жира, толченый чеснок, мелко нарезанный красный перец, ткемали, соль и дают прокипеть.

При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.

Продукты на порцию (в граммах): баранья грудинка 108, рис 30, жир 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 15, ткемали 15, зелень петрушки или кинзы 10.

Соус «Ткемали». Этот соус выпускается пищевой промышленностью как «Кетчуп». Приготовляют «Ткемали» из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного перца. Он обладает острым кислым вкусом.

Практическая часть урока.

Оборудование: электроплита (духовой шкаф, микроволновка), рабочие столы, разделочные доски, ножи, глиняные огнеупорные горшочки с крышкой, кастрюля, миска, чумичка, шумовка, топорик, ложки, пирожковые тарелки. Набор продуктов согласно рецептуре. Полотенце, прихватка, спецодежда.

Суп Пити

Баранину (грудинку с костями и шею с позвонками) нарубают на куски по 3-4 на порцию, кладут в специальный глиняный горшочек, добавляют целый горох, заливают холодной водой и доводят до кипения, затем с поверхности снимают пену и накипь и, закрыв его крышкой, варят 30-40 минут, после чего вводят сырой репчатый лук, нарезанный дольками (чесночком), картофель, нарезанный кубиками или дольками, свежие помидоры, нарезанные дольками, или томат-пюре, алычу, нарезанную кубиками, соль, молотый перец, лавровый лист, водный настой шафрана и продолжают варить при закрытой крышке на медленном огне в течение 15-20 минут до готовности.

Пити можно готовить без шафрана и алычи, последнее хорошо заменяется черносливом. Подают суп в горшочке, в котором он варился

Норма продуктов: На 4 порции (г.)– баранина 432, горох (крупный, нохуды) 80, сало курдючное 60, лук репчатый 72, картофель 588, алыча свежая 80, шафран 0,4, свежие помидоры 240 или томат-пюре 40

Заключение

Супы столь разнообразны, а перечень их так велик, что вместе с гоголевским Рудым Паньком хочется воскликнуть: «Боже ты мой, каких кушаний нет на свете!»

Нормы отходов овощей при холодной (первичной) обработке (в % к весу брутто)

Картофель молодой до 1 сентября	-  15
Картофель с 1 сентября до 1 января	-  25
Картофель с 1 января до 1 марта	-  30
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, до 1 января	-  3% + 25
Картофель, предварительно сваренный, а затем очищенный, с 1 января до 1 марта	-  3% + 30
Земляная груша	-  30
Морковь до 1 января	-  20
Морковь с 1 января	-  25
Свекла до 1 января	-  20
Свекла с 1 января	-  25
Сельдерей (корень)	-  32
Лук репчатый	-  16
Лук зеленый	-  20
Лук перей	-  24
Чеснок	-  22
Хрен	-  36
Капуста белокочанная	-  20
Капуста шинкованная, стертая с солью (для салатов)	-  20 + 37%
Капуста белокочанная квашенная	-  30
Капуста краснокочанная стертая с солью (для салатов)	-  15 + 37%
Капуста брюссельская обрезная	-  35
Капуста брюссельская на стебле	-  75
Капуста цветная 2-го сорта	-  50
Щавель	-  24
Шпинат	-  26
Салат латук, ромен, кресс	-  28
Зелень петрушки и укроп	-  26
Зелень сельдерея	-  16
Зелень эстрагона	-  65
Огурцы свежие неочищенные	-  5
Огурцы свежие очищенные	-  20
Огурцы соленые неочищенные	-  10
Огурцы соленые очищенные	-  20
Огурцы свежие варенные очищенные, нарезанные дольками без сердцевины (для солянок)	-  40
Огурцы маринованные (в стеклотаре)	-  45
Фасоль стручковая свежая	-  10
Фасоль стручковая консервированная	-  40
Кабачки без семян и кожи	-  33
Баклажаны (очищенные)	-  5
Перец сырой, подготовленный для фарширования	-  25
Спаржа	-  27
Редька	-  30
Каперсы консервированные	-  50 (отходы на рассол)
Оливки консервированные	-  33

Препятствие №4

По горизонтали:

2 – посуда для сервировки стола; 5 – питательные вещества; 7 – режущий инструмент; 9 – деталь электроарматуры для подсоединения к электросети потребителей тока; 10 – питательные вещества; 11 – моющее средство; 13 – деталь электроарматуры для подсоединения к электросети потребителей тока.

По вертикали:

1 – емкость для жидкости; 3 – питательные вещества; 4 – предмет сервировки стола; 6 – вид консервирования продуктов; 8 – посуда для салатов; 12 – овощ.