Задача

Задача № 2.

2.1. На основании массовости (пострадало 106 человек), одномоментности и связи с пищевым продуктом можно сказать, что это пищевое отравление. На основании клинических симптомов - боли в эпигастральной области, тошнота, рвота, жидкий стул, субфебрильная температура и характерного пищевого продукта ( мясной салат), можно предложить, что это пищевая токсикоинфекция, вызванная Е. соН.

Представленные материалы, необходимые для подтверждения диагноза представлены не в полном объеме, а именно:

- не собраны остатки подозреваемой пищи, употребленной заболевшими, а

также исходные продукты и полуфабрикаты, которые использовались при ее приготовлении

- не собраны суточные пробы пищи, при обязательном условии их хранения на холоде;

- не собраны смывы и соскобы с инвентаря, оборудования, тары, рук персонала.

- не проведен отбор проб воды питьевой из графинов, питьевых бачков, резервуаров и других точек.

- отсутствуют данные о начале заболевания у пострадавших.

2установить связь с медицинским работником и учреждением, оказавшим первую медицинскую помощь выяснить количество пострадавших, время и обстоятельства возникновения вспышки, клинику, какие материалы собраны и направлены в лабораторию для исследования и какие меры приняты для предупреждения дальнейших заболеваний;

2) опросить лично больных ( при массовом отравлении выборочно), с целью выявления общих клинических симптомов у заболевших;

3) обследовать пищевой объект, с которым связано пищевое отравление, изъять остатки подозреваемого пищевого продукта, запретить его реализацию.

При обследовании пищевого объекта специалист по гигиене питания должен проверить меню и раскладки к ним (как правило 2-3 дня, предшествующих заболеванию), а также документы, по которым продукты поступили со склада в кухню, сопоставляя полученные данные с результатами личного опроса больных и выявленными при опросе сведениями о продуктах общих для всех пострадавших. Для выяснения путей инфицирования или загрязнения химическими веществами пищевого продукта, послужившего причиной отравления,

специалист по гигиене питания должен проверить санитарные условия производства подозреваемых продуктов (в столовой, промышленном и др. пищевом предприятии), условия перевозки, сроки и условия хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, наличие клейма

на мясе, заключения ветеринарного надзора, сертификата на партию продукта, сроки и условия обработки ядохимикатами сельскохозяйственных культур.

Специалист по гигиене питания должен ознакомиться с результатами обследований персонала на бактерионосительство, с данными осмотра на наличие гнойничковых заболеваний, с заболеваниями среди персонала кишечными инфекциями (ознакомление с больничными листами, с табельным учетом выхода на работу). В случае, когда продукт, послуживший причиной отравления, изготовлен и поступил из другого населенного пункта специалист по гигиене питания немедленно сообщает о заболевании в соответствующее Учреждение Роспотребнадзора для организации на месте необходимых мероприятий, с сообщением в дальнейшем о принятых решениях и мерах по месту возникновения заболеваний.

4) Установить связь с лабораторией и определить совместно с работниками лаборатории объем и направление необходимых исследований.

5) Принять необходимые оперативные мероприятия:

- запрещение или установление порядка реализации пищевых продуктов,

послуживших причиной отравления;

- отстранение или указания о переводе на работу лиц, которые могли быть источником инфицирования пищевых продуктов;

- контроль за проведением необходимых санитарных мероприятий, временное или постоянное запрещение эксплуатации, дезинфекция, ремонт пищевого предприятия, с которым связано расследуемое пищевое отравление;

- привлечение к административной ответственности лиц, виновных в производстве, выпуске или реализации продуктов, вызвавших пищевое отравление или передача материалов расследования прокуратуре для привлечения к уголовной ответственности.

2.3.

- проведение предварительных при поступлении на работу и периодичес­ких мед. осмотров всех работающих на пищевых объектах;

- наличие санитарных книжек у всех работников;

- отстранение лиц, не ш^ййэдшпи'х м/6 своевременно;

- отстранение от работы и своевременное лечение работников пищ. объектов, больных ЖКТ з

- соблюдение правил личной и производственной гигиены

** наличие условий для соблюдения правил личной гигиены

** наличие санитарной одежды, ее хранения, стирка

**уборка и поддержание чистоты и порядка на рабочих местах.

- соблюдение принципа поточности технологического процесса

- соблюдение принципа ассортиментной совместимости при хранении и реализации пищевых продуктов.

- соблюдение режима мытья посуды и наличие для этого моющих средств и

дез. растворов. Соблюдение правил приготовления дез. растворов.

- соблюдение режима обработки оборудования, инвентаря. Наличие маркировки. Использование инвентаря строго по назначению.

- соблюдение сроков реализации пищевых продуктов.

- соблюдение режимов тепловой обработки продуктов.

- использование воды питьевого качества согласно СанПин.

абЗадача № 5.

5.1.

- Закон РФ " О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"

от 01.01.01 г. № 52 - ФЗ.

- "Положение о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании", утвержденное Постановлением Правительства РФ от 05.06.94 г., № 000.

- СанПин 2.1"Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. "Контроль качества".

- СанПин 2.1" Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованных водоснабжения. " Санитарная охрана источников"

- СанПин 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений".

- СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

- СП 2.4.6 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

- СП 2.3" Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

- Приказ Минздрава РФ от 10.12.96 г. № 000 "По проведению предварительных и периодических осмотров работников"

- Методические указания 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов".

- Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами № 000 от 31.12.82 г.

5.2

1. оценка организации питания различных контингентов обслуживаемого населения;

2. оценка качества технологического процесса (соблюдение правил транспортировки, приемки, хранения, холодной и тепловой обработки продуктов питания и сроков реализации);

3. проверка санитарного режима предприятия (санитарное содержание территории, помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары);

4. оценка состояния здоровья и соблюдение правил личной гигиены,

условия труда и техники безопасности работников предприятия.

5.3. При углубленном обследовании предприятия общественного питания, помимо санитарно-гигиенического обследования предприятия, необходимо выявить, как соблюдаются условия хранения и сроки реализации скоропортящихся продуктов, правила технологической обработки продуктов питания, качество мытья и дезинфекция оборудования, инвентаря, посуды, вопросы организации рационального (диетического или лечебно-профилактического) питания населения, следует проверить уровень личной гигиены и санитарной грамотности персонала, условия труда и техники безопасности работников предприятия, наличие и правильность ведения документации. Следует определить обеспеченность предприятия посадочными местами, проверить наличие разнообразного меню рационального питания, узнать, делается ли заявка на продукты на месяц вперед или же меню составляется без плана, исходя из наличия ежедневно поступающих продуктов, выяснить, кто составляет комплексные обеды, диеты лечебного питания или рационы лечебно-профилактического питания регламентируемые нормы питания для данной группы питающихся, указываются в меню выход блюд, стоимость, энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, основных витаминов и минеральных веществ. Имеются отклонения от рекомендуемых норм продуктового набора и химического состава рациона по отдельным приемам пищи, есть ли отдельные зал (отдельные столы) для приема диетического или лечебно-профилактического питания, организовано ли питание вечерних и ночных смен работающих, используются ли современные формы обслуживания, как реализуются возможности повышения биологической ценности питания за счет использования свежих овощей, фруктов, ягод, соков, напитков. Необходимо проверить соблюдение технологии изготовления высококачественной и безвредной пищи, обращая особое внимание на качество витаминизации готовых блюд. Определить фактическое содержание витамина С в готовых блюдах (экспресс метод в момент обследования, либо направление проб для анализа в лабораторию Роспотребнадзора. Следует также выяснить, проводится ли пропаганда основ рационального питания и в какой форме ( беседы, лекции, бюллетени, стенгазеты, "уголки - здоровья", экспресс - информации).

5.4. Лабораторные исследования должны проводится в соответствии с требованиями к санитарно- бактериологическому контролю в организациях общественного питания.

Порядок и периодичность производственного контроля в том числе лабораторных исследований, устанавливается организацией по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

олеваниями.

Задача № 6.

6.1. При выборе земельного участка под строительство объекта на согласование Учреждение Роспотребнадзора заказчик представляет:

- проект в любой стадии проектирования;

- генеральный план площадки;

- гидрологические данные;

- сведения об источнике водоснабжения;

- сведения о количестве и составе сточных вод;

- порядок использования участка за последние 20 лет.

В представленной ситуации отсутствуют материалы, позволяющие оценить уровни стояния грунтовых вод, возможность устройства подъездов, условия водоснабжения и канализация, а также зонирование территории участка.

6.2. Гигиенические требования к земельным участкам, выделяемым под строительство пищевых объектов:

- Участок, выделенный под строительство пищевого предприятия, должен располагаться с наветренной стороны (откуда дует ветер) по отношению к промышленным предприятиям, имеющим вредные выбросы. По отношению к жилой застройке здание можно размещать с подветренной стороны (куда дует ветер).

- Участок должен иметь ровный рельеф и не заболоченный грунт. Если рельеф участка пересеченный, проектом должна быть предусмотрена его нивелировка.

- Максимальный уровень стояния грунтовых вод на участке должен быть не менее чем на 0,5 м ниже уровня пола подвальных помещений. При более высоком стоянии грунтовых вод проектом должна быть предусмотрена гидроизоляция.

- Размеры земельных участков должны соответствовать требованиям нормативных документов.

- Одновременно с отводом земельного участка под строительство согласовывается вопрос о выборе источника водоснабжения и о спуске сточных вод.

6.3.

а) СанПин 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно - защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов" п.5.1.8.

б) "Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности"

6.4. Заключение на выбор земельного участка под строительство рыбокомбината мощностью 10 тонн готовой продукции не может быть выдано из-за отсутствия данных по организации водоснабжения и канализования, а также генерального плана участка.

Задача 13

1. Предварительный диагноз.

На основании массовости (80 пострадавших),

1"1"1"1"1"1"1"1"ших подъем температуры, явления сердечной слабости и жидкий стул), выздоровления через 3-4 часа после оказания медицинской помощи, предварительный диагноз: Пищевое отравление микробной этиологии, пищевой токсикоз, стафилококковый токсикоз.

2. Материалы для лабораторного исследования:

• Остатки блинчиков, исходные продукты, которые использовались при их изготовлении;

• Суточные пробы готовой пищи, при обязательном условии их хранения в холоде;

• Рвотные массы, промывные воды, испражнения и моча пострадавших;

• Кровь для получения гемокультур;

• Слизь из зева и носа, выделения гнойничковых поражений кожи персонала, занятого приготовлением пищи;

• Смывы и соскобы с инвентаря, оборудования, тары, посуды, неисправного холодильника, рук персонала, личных полотенец, санитарной одежды;

• Вода из питьевых графинов, чайников, резервуаров.

Схема лабораторного исследования: 1 . Бактериологическое исследование.

• выделение чистой культуры, окраска по Грамму, микроскопия мазка;

• определение патогенности стафилококков в реакции плазмокоагуляции.

2. Фаготипирование патогенных стафилококков.

3. Биологические исследования на котятах или кошках (для изучения способности выделенных стафилококков образовывать токсин на питательных средах; для выявления наличия энтеротоксина в инкриминируемом продукте). Положительной реакцией считают наличие рвоты, поноса через 30-60 минут после скармливания котятам молочной культуры стафилококка или подозреваемого продукта.

3. Мероприятия по купированию вспышки:

Провести углубленное санитарное обследование пищеблока ДДУ №42:

• Характеристика водоснабжения, канализации, обеспеченность предприятия холодом (исправность оборудования), характеристика отопления, вентиляции, естественного и искусственного отопления;

• Характеристика производственных, бытовых помещений и соответствие (санитарное состояние, периодичность ремонта, обеспеченность туалетами, комнатой гигиены, сушилками и др.);

• Характеристика доставки и качества сырья и полуфабрикатов, готовых пищевых продуктов, сопроводительные документы.

• Характеристика мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары. Запас и условия хранения применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Наличие графиков санитарной обработки. Результаты бактериологического контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, тары, соблюдением правил личной и производственной гигиены персоналом;

• Санитарное состояние производственных и бытовых помещений, периодичность проведения генеральных уборок, санитарных дней;

• Организация контроля за прохождением предварительных и периодических медицинских обследований, ведение журнала на наличие гнойничковых поражений открытых участков кожи, отстранение от работы лиц с катаральными и диспепсическими явлениями. Учет и анализ заболеваемости работающих, в том числе бактерионосительство. Гигиеническое обучение персонала. Обеспеченность санитарной одеждой, ее смена.

Параллельно проводить отбор проб продуктов и сырья на разных этапах технологического процесса, делать смывы и соскобы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасался продукт, мазки из зева и носоглотки персонала, смывы с санитарной одежды, личных полотенец, рук персонала, пробы воды питьевой из графинов, питьевых бачков.

Документы, которые должны быть оформлены в этом случае.

• Акт расследования (обследования)

• Протокол отбора образцов продукции для санитарно-эпидемиологической экспертизы

• Предписание на углубленное обследование пищеблока ДДУ

• Протоколы о санитарном правонарушении на заведующую ДДУ, повара, готовившего блинчики.

Эталон ответа к ситуационной задаче №14

1. Порядок действий специалиста в данной ситуации. Оформить:

1. Санитарное предписание о немедленном изъятии из супермаркета данной партии хлеба

2. Акт расследования (обследования) предприятия торговли

3. Протокол отбора образцов продукции для санитарно-эпидемиологической экспертизы

4. Предписание на углубленное обследование объекта торговли

5. Протоколы о санитарном правонарушении на директора супермаркета

6. Предписание на обработку полок для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами с последующим протиранием их 3% раствором уксусной кислоты в 2 дневный срок

7. Предписание на углубленное обследование хлебозавода, поставщика хлеба в данный супермаркет

8. Акт расследования (обследования) хлебозавода

9. Протокол отбора образцов продукции для санитарно-эпидемиологической экспертизы (на хлебозаводе).

2. Возможные причины порчи хлеба на хлебозаводе и на предприятии торговли:

• укладка горячего хлеба навалом;

• хранение хлеба и хлебобулочных изделий вплотную со стенками помещений;

• хранение хлеба и хлебобулочных изделий без подтоварников;

• хранение хлеба и хлебобулочных изделий в загрязненных, влажных, плохо проветриваемых помещениях;

• нарушения сроков и условий обработки полок и стеллажей для хранения хлеба;

• реализация горячего хлеба;

• упаковка неохлажденного хлеба в целлофановые пакеты.

3. Официальные документы.

- Конституция РФ

- Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучие населения

- Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе

- Закон о защите прав потребителей

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Профилактические мероприятия, для предупреждения «картофельной болезни» хлеба:

1. укладка горячего хлеба на деревянные решетчатые лотки на ребро в один ряд;

2. выдержка хлеба после выемки из печи в камерах для охлаждения в течение 2-3 часов;

3. недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года;

4. строгое соблюдение технологического процесса тестоведения (строгое соблюдение норм влажности хлеба);

5. в торговой сети не реже 1 раза в неделю обрабатывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1% раствором уксусной кислоты и затем просушивать.

Эталон ответа к ситуационной задаче №15

1. Действия, которые должны быть предприняты в данной ситуации.

Заключение по результатам микробиологического исследования: винегрет из вареных овощей, отобранный с реализации в кафе быстрого обслуживания по микробиологическим показателям не соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (стр. 101).

2. В данной ситуации наблюдается обсеменение винегрета санитарно-показательными микроорганизмами:

- КМАФАнМ (КОЕ/г), определяется во всех видах продуктов, кроме кисломолочных продуктов;

- БГКП (масса продукта (г), в которой не допускается), род: ешерихия, клебсиела, энтеробактер, цитробактер, серация.

Возможные причины, способствующие изменению микробиологических показателей готового блюда:

• нарушения санитарного состояния территории предприятия;

• отсутствие или неисправность охлаждающих камер;

• отсутствие или недостаток оборудования, инвентаря и тары, использование их не по назначению, отсутствие маркировок;

• нарушения санитарных требований к мытью и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары. Отсутствие моющих и дезинфицирующих средств. Нарушения графиков санитарной обработки мытья и дезинфекции оборудования, тары;

• не соблюдение правил личной и производственной гигиены персоналом;

• неудовлетворительное санитарное состояние производственных и бытовых помещений;

• санитарные нарушения по вопросам гигиенического обучения персонала, обеспеченности персонала санитарной одеждой, периодичности ее смены.

3. Официальные документы:

- Конституция РФ

- Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучие населения

- Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе

- Закон о защите прав потребителей

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Наблюдается превышение КМАФАнМ в 10 раз, содержание БГКП превышает норматив в 10 раз.

Для установления причин и принятия необходимых мер, нужно запретить реализацию данного блюда, провести углубленное обследование кафе быстрого питания с отбором проб по ходу технологического процесса.

Правила и порядок отбора проб пищевых продуктов для микробиологического исследования:

- Отбор проб и смывов должен производиться врачом по гигиене питания или его помощником либо в необходимых случаях привлекается врач-лаборант.

- При отборе проб пищевых продуктов методики исследования предусмотрены соответствующими ГОСТ, ОСТ, ТУ. Если они отсутствуют - специальными стандартами по правилам отбора проб.

- В процессе отбора проб составляется протокол отбора образцов (проб), либо акт отбора образцов (проб) по установленной форме (дата и час взятия проб, точное наименование продукта, место и точки отбора проб (участок, цех, рабочее место), подробное описание взятой пробы). Исследованию подлежат готовые блюда и продукты:

1. холодные блюда (салаты, винегреты, студни, заливные);

2. первые холодные блюда (окрошка, свекольник);

3. вторые горячие блюда (котлеты, биточки, гуляш);

4. гарниры;

5. третьи блюда (компоты, кисели, муссы, желе);

6. кондитерские изделия;

7. бульоны;

8. продовольственные товары (молоко, сыры сычужные, рыбная гастрономия, колбасы).

- Санитарно-бактериологическое обследование производства данного блюда осуществляется по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Параллельно с отбором проб продуктов и сырья на разных этапах технологического процесса необходимо делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасается продукт.

- Отбор проб производят в стерильные банки, закрытые двумя слоями бумаги, используя при этом стерильные ложки, пинцеты, ножи.

- Доставка проб должна производиться в охлаждаемых термоконтейнерах, в течение не более 2 часов.

Документы, которые должны быть оформлены в данном случае:

1. Акт расследования (обследования)

2. Протокол отбора образцов продукции для санитарно-эпидемиологической экспертизы

3. Предписание о запрещении реализации партии продукта

4. Предписание на углубленное обследование объекта торговли

5. Протоколы о санитарном правонарушении.

Эталон ответа к ситуационной задаче №16

1. Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.

Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее санитарное состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах - рефрижераторах. Транспортные средства должны иметь санитарный паспорт, который подлежит обновлению 1 раз в год. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.

Перевозку хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий осуществляют на деревянных выдвижных латках; рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты - в ящиках, обитых железом или алюминием; молоко, молочные продукты - в сетчатых ящиках, бочках, флягах; овощи - в мешках, корзинах, ящиках. Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов, длительность перевозки не более 2 часов, перевозка в специально маркированной таре с плотно пригнанными крышками, если необходимо в изотермических контейнерах, должен прилагаться сертификат или накладная предприятия-изготовителя. Еще более строгие требования предъявляются к перевозке готовых изделий. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 час до отправки. Предельный срок их реализации не должен превышать 3 часов с момента их изготовления. Доставляют в термосах или в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

При приемке продуктов питания доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом. При приемке продуктов необходимо:

• Проверка сопроводительных документов (товаро-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.);

• Оценка качества продуктов питания, в основном органолептические показатели, а на крупных предприятия дополнительно проводят несложные санитарно-химические анализы.

Запрещается принимать на предприятия общественного питания: мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменое, а так же условно годное; утиные и гусиные яйца, куриные яйца из инкубатора; непотрошеных уток и гусей; пищевые продукты с истекшим сроком годности; бомбажные консервы; крупу и муку, зараженные амбарными вредителями; плоды и овощи с признаками порчи; пищевые продукты без качественного удостоверения.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимы холодильные установки или ледники. Контроль за температурно-влажностным режимом в охлаждаемых камерах производиться ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой продукции; продуктов, пригодных для питания без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов и легко воспринимающих запах; пищевых продуктов и не пищевых товаров, материалов.

2. Требования к обработке сырья и производству продукции.

Важным санитарным требованием к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи.

Из инвентаря особое значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно соприкасаются с пищевыми продуктами. На предприятии должен быть набор досок для раздельной обработки сырого и вареного мяса, рыбы, овощей. Для нарезки хлеба, сыра, сельди. Доски должны быть без щелей, зазоров, трещин, гладко выструганы, на боковой стороне иметь маркировку, и использоваться строго по назначению.

Мытью посуды должно производиться в 3-х гнездной ванне при температуре не ниже 40°С, ополаскивание при температуре не ниже 65°С.

Санитарно-гигиенические требования к первичной обработке сырья. По санитарным правилам первичная обработка сырья должна проводиться в заготовительных цехах, на разных производственных столах на разных разделочных досках и разными ножами.

Правила первичной обработки продуктов.

Мороженое мясо размораживают в подвешенном виде при комнатной температуре или в дефростере. Субпродукты, мороженую птицу размораживают на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Мороженую рыбу оттаивают в холодной подсоленной воде или на воздухе при комнатной температуре. Яйца просвечивают через овоскоп, промывают теплой водой с 2% раствором кальцинированной соды и 0,5% раствором хлорамина. Овощи и корнеплоды тщательно очищают и промывают под струей проточной воды. Сыпучие продукты просеивают, перебирают и дважды промывают в теплой воде. Бобовые замачивают на 5-8 часов.

Требования к тепловой обработке продуктов. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Производственные помещения должны быть оборудованы горячим и холодным водоснабжением, канализацией, вытяжной вентиляцией, достаточным количеством посуды, инвентаря, разделочных промаркированных досок и т. д.

3. Требования к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий.

До начала раздачи бракеражная комиссия (директор или его заместитель, инженер-технолог, заведующий производством или его заместитель, повар, кондитер, медицинский работник, работник технологической лаборатории) проводит оценку качества приготовленной пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. По окончанию работы комиссии делается запись в бракеражном журнале. По данным бракеража можно подсчитывать среднедневную оценку качества продукции, выпускаемой отдельными работниками и предприятием в целом, что дает общую оценку работы поваров и предприятия общественного питания в целом.

До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов.

При отпуске пищи повара и раздатчики должны пользоваться разными разливательными и гарнирными ложками, лопатками. Буфетную продукцию отпускают разными щипцами, вилками и другими специальными инструментами.

4. Санитарные требования к личной гигиене персонала.

Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые работают на предприятии и соприкасаются с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а так же сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовки записывают в личные медицинские книжки работников. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся 1 раз в 6 месяцев, гигиеническое обучение 1 раз в 2 года.

Для своевременного выявления больных необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания.

Требования к личной гигиене персонала:

• Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом щеткой, высушить электросушителем, индивидуальным полотенцем;

• Одеть чистую санитарную одежду, очищенную обувь, подобрать волосы под колпак или косынку, смена санитарной одежды по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня, иметь не менее 2 комплектов санитарной одежды;

• Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и другие посторонние предметы;

• Запрещается носить броши, серьги, клипсы, бусы, значки и т. д.;

• При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с дезинфицирующим мылом;

• Персонал обязан коротко стричь ногти, делать производственный маникюр без покрытия их лаком;

• Запрещается носить санитарную одежду вне производственных помещений, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

5. Производственный контроль на предприятиях общественного питания.

Программа производственного контроля. Мероприятия (периодичность).

1. Проверка санитарного состояния территории предприятия (уборка, полив, кратность вывоза мусора, состояние мусороприемников, уборные), (постоянно)

2. Проверка водоснабжения (результаты бактериологического контроля качества питьевой воды ГОСТу, санитарное состояние питьевых фонтанчиков и сатураторных установок), канализации (очистка сточных вод), (постоянно)

3. Контроль системы охлаждения (ежесменный контроль температурных режимов в охлаждаемых камерах), (постоянно)

4. Контроль системы отопления (температурный режим в отапливаемых помещениях, санитарное содержание отопительных приборов), вентиляции (эффективность работы - температура, влажность, скорость движения воздуха), естественного и искусственного отопления (состояние окон и электроосветительных приборов, частота их протирки) (постоянно)

5. Проверка санитарно-гигиенического состояния производственных, бытовых помещений (периодичность ремонта, обеспеченность душевыми кабинами, туалетами, комнатами гигиены, сушилками и др., их санитарное состояние, наличие моющих и дезинфицирующих средств), (постоянно)

6. Контроль технологического процесса получения готовой продукции и полуфабрикатов - ежедневно в каждой партии:

7. Контроль показателей качества выпускаемой продукции (ежедневно в каждой партии)

8. Контроль мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары. Запас и условия хранения применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Проверка графиков санитарной обработки, результатов бактериологического контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, тары, соблюдением правил личной и производственной гигиены персоналом, (постоянно)

9. Проверка санитарного состояния производственных и бытовых помещений, периодичность проведения генеральных уборок, санитарных дней, (постоянно)

10. Контроль за прохождением медицинских обследований, ведением журнала на наличие гнойничковых поражений открытых участков кожи. Проверка учета и анализа заболеваемости работающих, в том числе бактерионосительства. Проверка сроков прохождения гигиенического обучения персоналом. Обеспеченность персонала санитарной одеждой, периодичность и регистрация ее смены, (постоянно)

Эталон ответа к ситуационной задаче №11

1. Оценка организации и проведения производственного контроля на производстве молочной продукции.

Программа проведения производственного контроля не может быть согласована, в связи с рядом недостающих мероприятий:

1. Проверка санитарного состояния территории предприятия.

2. Проверка водоснабжения.

3. Контроль системы охлаждения.

4. Контроль системы отопления.

5. Проверка условий доставки и качества молока при приемке:

Условия доставки, санитарное состояние сопроводительные документы на молоко, наличие

транспорта, ветеринарных справок. Оборудование и санитарное состояние приемной площадки.

• Контроль показателей качества сырья по данным лабораторных исследований (массовая доля жира, плотность, группа чистоты, бактериальная обсемененность, массовая доля белка, наличие фосфатазы, группа термоустойчивости, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ).

• Поступление несортового молока, условия переработки и хранения;

6. Контроль технологического процесса получения питьевого молока, сметаны, творога и другой продукции:

• Нормализация молока, лабораторный контроль. Порядок мытья и дезинфекции молокоочистителей, журнал регистрации.

• Организация производственного контроля за пастеризацией (работа пастеризатора, термометры, журнал контроля работы пастеризаторов) и качеством пастеризации (бактериологический контроль, проба на фосфатазу).

• Оценка принятых способов изготовления сметаны и творога (микробиологический контроль за заквасками).

7. Контроль показателей качества выпускаемой продукции (физико-химические показатели - плотность, массовая доля белка, кислотность, температура продукта при выпуске, группа чистоты) и маркировки, контроль за содержанием химических и микробиологических загрязнителей.

2. Требования, предъявляемые к программе производственного контроля на пищевом объекте.

Программа составляется в произвольной форме и должна включать следующие данные:

• Перечень официально изданных СП, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;

• Перечень работающих, на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;

Показатели микробиологической безопасности:

1. КМАФАнМ (КОЕ/г)

2. БГКП

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

4. золотистый стафилококк.

Творог:

Физико-химические показатели:

1. жирность

2. влага

3. кислотность Показатели химической безопасности:

1. токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк)

2. микотоксины - афлатоксин М)

3. антибиотики

4. пестициды

5. радионуклиды

6. ингибирующие вещества. Показатели микробиологической безопасности:

1. БГКП

2. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

3. золотистый стафилококк.

Перечень объектов, химических, физических и иных факторов, представляющих опасность для человека, в отношении которых необходима организация лабораторных исследований с указанием точек отбора проб;

• Перечень должностей работающих, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке;

• Перечень работ, услуг, выпускаемой продукции, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической экспертизе, сертификации, лицензированию;

• Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека продукции и технологии ее производства, методы контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;

• Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством;

• Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию человека;

• Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением СП и ГН, выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий.

3. Программа производственного контроля производства молочной продукции. Мероприятия, (периодичность)

1. Проверка санитарного состояния территории предприятия (уборка, полив, кратность вывоза мусора, состояние мусороприемников, уборные), (постоянно)

2. Проверка водоснабжения (способы очистки и обеззараживания воды, результаты бактериологического контроля качества питьевой воды ГОСТу, санитарное состояние питьевых фонтанчиков и сатураторных установок), канализации (очистка сточных вод), (постоянно)

3. Контроль системы охлаждения (ежесменный контроль температурных режимов в охлаждаемых камерах), (постоянно)

4. Контроль системы отопления (температурный режим в отапливаемых помещениях, санитарное содержание отопительных приборов), вентиляции (эффективность работы - температура, влажность, скорость движения воздуха, концентрация вредных веществ), естественного и искусственного отопления (состояние окон и электроосветительных приборов, частота их протирки) (постоянно)

5. Проверка санитарно-гигиенического состояния производственных, бытовых помещений (периодичность ремонта, обеспеченность душевыми

абинами, туалетами, комнатами гигиены, сушилками и др., их санитарное состояние, наличие моющих и дезинфицирующих средств), (постоянно) 6. Проверка условий доставки и качества молока при приемке:

• Условия доставки, санитарное состояние транспорта, сопроводительные документы на молоко, натичие ветеринарных справок - ежедневно в каждой партии. Оборудование и санитарное состояние приемной площадки, (постоянно)

• Контроль показателей качества сырья по данным лабораторных исследований: температура поступающего молока, органолептические показатели, титруемая кислотность, массовая доля жира, плотность. группа чистоты, группа термоустойчивости, температура замерзания (ежедневно в каждой партии); бактериальная обсемененность (не реже одного раза в 10 дней); массовая доля белка (не реже 2 раз в месяц); наличие фосфатазы (при подозрении тепловой обработки); содержание соматических клеток и наличие ингибирующих веществ (не реже одного раза в 10 дней). Исследование молока-сырья по ГОСТу • запах, цвет, кислотность, группа чистоты, температура замерзания) (ежедневно в каждой

•всортового молока, условия переработки и хранения угто иншш>.

7. Контроль технологического процесса получения питьевого молока, сметаны, творога и другой продукции - ежедневно в каждой партии:

• Нормализация молока, лабораторный контроль. Порядок мытья и дезинфекции молокоочистителей, журнал регистрации.

• Организация производственного контроля за пастеризацией (работа пастеризатора, термометры, журнал контроля работы пастеризаторов) и качеством пастеризации (бактериологический контроль, проба на фосфатазу).

• Оценка принятых способов изготовления сметаны и творога (микробиологический контроль за заквасками).

8. Контроль показателей качества выпускаемой продукции (органолептические показатели - внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет; физико-химические показатели - массовая доля жира, плотность, массовая доля белка, кислотность, температура продукта при выпуске, группа чистоты) и маркировки. Контроль за содержанием химических и микробиологических загрязнителей, (ежедневно в каждой партии)

9. Контроль мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары. Запас и условия хранения применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Цроверка графиков санитарной обработки, результатов бактериологического контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, тары, соблюдением правил личной и производственной гигиены персоналом, (постоянно)

1. Проверка санитарного состояния территории предприятия (уборка, полив, кратность вывоза мусора, состояние мусороприемников) (постоянно).

2. Проверка водоснабжения (санитарное состояние питьевых фонтанчиков и сатураторных установок), канализации (очистка сточных вод) (постоянно).

3. Контроль системы охлаждения (ежесменный контроль температурных режимов в охлаждаемых камерах) (постоянно).

4. Контроль системы отопления (температурный режим в отапливаемых помещениях, санитарное содержание отопительных приборов), вентиляции (эффективность работы - температура, влажность, скорость движения воздуха), естественного и искусственного отопления (состояние окон и электроосветительных приборов, частота их протирки) (постоянно).

5. Проверка санитарно-гигиенического состояния производственных, бытовых помещений (периодичность ремонта, обеспеченность туалетами, комнатами гигиены, сушилками и др., их санитарное состояние, наличие моющих и дезинфицирующих средств), (постоянно)

6. Контроль условий хранения пищевых продуктов (ежесменно).

7. Контроль подготовки продуктов к продаже (ежесменно).

8. Контроль соблюдения санитарно-гигиенических требований к условиям реализации продуктов (санитарное состояние рабочих мест, наличие холодильного оборудования, обеспеченность инвентарем, правильность хранения пищевых продуктов и т. д.) (ежесменно).

9. Контроль мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары. Запас и условия хранения применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Проверка графиков санитарной обработки, результатов бактериологического контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, тары, соблюдением правил личной и производственной гигиены персоналом, (постоянно)

10. Проверка санитарного состояния производственных и бытовых помещений, периодичность проведения генеральных уборок, санитарных дней, (постоянно)

11. Контроль за прохождением медицинских обследований, ведением журнала на наличие гнойничковых поражений открытых участков кожи. Проверка учета и анализа заболеваемости работающих, в том числе бактерионосительства. Проверка сроков прохождения гигиенического обучения персоналом. Обеспеченность персонала санитарной одеждой, периодичность и регистрация ее смены, (постоянно)

Задача 12

благополучие населения

Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе

Закон о защите прав потребителей

Нормативные -

ГОСТ Р, ОСТ, ТУ, ТИ, СниП, СанПиН, СП, ГН

СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и

пищевых продуктов»

Инструктивно-методические -

МУ, МР, МУК.

2. Цель и задачи санитарно-эпидемиологического надзора за предприятиями торговли.

Санитарно-эпидемиологический надзор за различными видами продовольственной торговли направлен на выявление причин возможного загрязнения продуктов вредными химическими соединениями и опасными микроорганизмами, а также выявления условий прохождения продуктов от места их производства до места реализации населению доброкачественных продуктов питания.

Цель - предотвращение возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения.

3. Гигиенические требования к предприятиям торговли.

Земельный участок предприятий торговли должен быть асфальтированным и озелененным, содержаться в чистоте. Организации торговли могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениям, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Загрузку продуктов следует предусматривать с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей при наличии специальных загрузочных помещений.

Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией. Качество воды должно отвечать требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадной канализации, примыкающей к организации торговли. Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Все стационарные организации торговли оборудуются туалетами и раковинами. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными.

Показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.

Для отделки, облицовки и окраски помещений используются материалы, устойчивые к воздействию влаги, температуры, моющих и дезинфицирующих средств, разрешенные для этих целей. Полы должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.

Организации торговли должны быть оснащены торговым оборудованием, инвентарем, тарой, разрешенными упаковочными материалами.

Все холодильные установки оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы о происхождении, качестве и безопасности.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается. Этикетки на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности пищевых продуктов.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности, и светового режима для каждого вида продукции. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства. Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовой продукции; продуктов, пригодных для питания без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов и легко воспринимающих запах; пищевых продуктов и не пищевых товаров, материалов.

Для организаций торговли, встроенных в жилые здания или здания иного назначения, завоз продукции в ночное время не допускается.

Подготовка, взвешивание, упаковка, продажа сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производиться раздельно. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец должен использовать отдельный, промаркированный инвентарь, чистую упаковочную тару.

Продовольственное сырье и пищевые продукты не соответствующие требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации.

Медицинскому обследованию подлежат все лица, которые работают на предприятии и соприкасаются с пищевыми продуктами, инвентарем, оборудованием, посудой и тарой. Результаты медицинских осмотров, обследований на бактерионосительство, гельминтозы, туберкулез, венерические болезни, а так же сведения о профилактических прививках, о сдаче зачета по гигиенической подготовки записывают в личные медицинские книжки работников. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся 1 раз в 6 месяцев, гигиеническое обучение 1 раз в 2 года.

Для своевременного выявления больных необходимо ежедневно перед началом работы проводить проверку рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью о результатах проверки и принятых мерах в специальном журнале осмотра на гнойничковые заболевания.

Требования к личной гигиене персонала организаций торговли:

1. Перед началом работы необходимо тщательно вымыть руки с мылом щеткой, высушить электросушителем, индивидуальным полотенцем;

2. Одеть чистую санитарную одежду, очищенную обувь, подобрать волосы под колпак или косынку, смена санитарной одежды по мере загрязнения, но не реже 1 раза в два дня, иметь не менее 2 комплектов санитарной одежды;

3. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками и хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и другие посторонние предметы;

4. При посещении туалета санитарную одежду необходимо снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с дезинфицирующим мылом;

5. Персонал обязан коротко стричь ногти без покрытия их лаком;

6. Запрещается носить санитарную одежду вне производственных помещений, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

4. Производственный контроль на объектах торговли.

Программа производственного контроля. Мероприятия (периодичность). • Запрещается носить санитарную одежду вне производственных помещений, хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

5. Производственный контроль на предприятиях общественного питания.

Программа производственного контроля. Мероприятия (периодичность).

1. Проверка санитарного состояния территории предприятия (уборка, полив, кратность вывоза мусора, состояние мусороприемников, уборные), (постоянно)

2. Проверка водоснабжения (результаты бактериологического контроля качества питьевой воды ГОСТу, санитарное состояние питьевых фонтанчиков и сатураторных установок), канализации (очистка сточных вод), (постоянно)

3. Контроль системы охлаждения (ежесменный контроль температурных режимов в охлаждаемых камерах), (постоянно)

4. Контроль системы отопления (температурный режим в отапливаемых помещениях, санитарное содержание отопительных приборов), вентиляции (эффективность работы - температура, влажность, скорость движения воздуха), естественного и искусственного отопления (состояние окон и электроосветительных приборов, частота их протирки) (постоянно)

5. Проверка санитарно-гигиенического состояния производственных, бытовых помещений (периодичность ремонта, обеспеченность душевыми кабинами, туалетами, комнатами гигиены, сушилками и др., их санитарное состояние, наличие моющих и дезинфицирующих средств), (постоянно)

6. Контроль технологического процесса получения готовой продукции и полуфабрикатов - ежедневно в каждой партии:

7. Контроль показателей качества выпускаемой продукции (ежедневно в каждой партии)

8. Контроль мытья и дезинфекции оборудования, инвентаря и тары. Запас и условия хранения применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Проверка графиков санитарной обработки, результатов бактериологического контроля за мытьем и дезинфекцией оборудования, тары, соблюдением правил личной и производственной гигиены персоналом, (постоянно)

9. Проверка санитарного состояния производственных и бытовых помещений, периодичность проведения генеральных уборок, санитарных дней, (постоянно)

10. Контроль за прохождением медицинских обследований, ведением журнала на наличие гнойничковых поражений открытых участков кожи. Проверка учета и анализа заболеваемости работающих, в том числе бактерионосительства. Проверка сроков прохождения гигиенического обучения персоналом. Обеспеченность персонала санитарной одеждой, периодичность и регистрация ее смены, (постоянно)

Эталон ответа к ситуационной задаче №7

1. Задачи санитарно-эпидемиологической экспертизы.

1. Контроль за соответствием гигиеническим требованиям выпускаемых предприятием пищевых продуктов.

2. Контроль за соответствием гигиеническим требованиям изделий и тары, предназначенных для обработки, упаковки, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

3. Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах в пределах, утвержденных гигиеническими нормативами.

4. Контроль за использованием при изготовлении пищевых продуктов допущенных для этих целей пищевых добавок.

2. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы.

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы отечественного пищевого продукта:

• прием и регистрация заявки на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы;

• определение необходимого объема санитарно-эпидемиологической экспертизы;

• оформление договора на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы;

• проведение экспертизы документации;

• проведение лабораторных и инструментальных исследований и испытаний;

• принятие решения по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции;

• обследование объекта, осуществляемое по предписаниям, распоряжениям, приказам Федеральной службы, ее территориальных органов;

• выдачу санитарно-эпидемиологического заключения и внесение его в реестр санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии (несоответствии) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам продукции.

3. Необходимый объем лабораторных исследований.

Оценка пищевой продукции ведется по физико-химическим показателям: температура, органолептические показатели, кислотность, массовая доля жира, плотность, группа термоустойчивости, массовая доля белка, наличие фосфатазы, пористость, содержание соматических клеток, наличие ингибирующих веществ, влажность, содержание соли и т. д.

Оценка пищевой продукции ведется по показателям безопасности: 1) эпидемиологической безопасности (КМАФАнМ, БГКП, патогенная микрофлора, показатели микробиологической стабильности);

Задача № 10

10.1. Остаточное содержание пестицидов в продуктах растениеводстве зависит соблюдения регламента их применения. Из "Журнала учета применения пестицидов" на объекте необходимо выяснить обработанную площадь, количество обработок, время последней обработки, фактический расход пестицида; взять объяснительную у специалиста (главного агронома, агроном по защите растений), составить протокол о санитарном нарушении, подготовить документы для внесения постановления о запрещении реализации

10.1. Продукт можно признать условно-годным, пригоден для целей питания людей при определенных условиях.

10.3. Поскольку акктелик относится к группе ФОС, нестойких во внешней среде и воздействию высоких температур, то продукты с превышением МДУ допускаются к использованию после выдержки на складах, разбавления их чистым продуктом или после технологической обработки с термическим действием. Первые два пути не могут быть применены из-за скорой порчи земляники. Возможным остается технологическая переработка на повидло, джем, плодово - ягодные вина, после изготовления которых должен быть проведен лабораторный контроль на содержание остаточных количеств пестицида.

10.4. Наиболее чувствительный метод определения пестицидов - метод газожидкостный хроматографии.

10.5. При осуществлении контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания санитарный врач руководствуется следующими документами:

- Федеральным законом от 30.03.99 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии".

- "Правилами по хранению, применению и транспортировке пестицидов и агрохимикатов", утв. к применению на территории РФ.

- ГН 1.2.1323-03 " Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды".

- СанПин 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".