1. Составить смесь для производства сливочного мороженого из молока жирностью 3%, сливок жирностью 25%, сухого обезжиренного молока. Содержание сухих веществ в молоке 12%, в сливках 25%, в сухом обезжиренном молоке 95%. В сливочном мороженом содержится 15% жира, 15% сухого обезжиренного остатка молока и 12% сахара. В смесь входит 0,5% стабилизатора. Расчет провести на 1000 кг смеси.
2. Необходимо составить 1000 кг смеси мороженого, содержащего 10% жира, 10% сомо, 16% сахара и 0,3% агара. Для приготовления смеси имеется следующее сырье: молоко коровье (жир 3,2%, сомо 9%), масло коровье жирностью 82,5%, сухое молоко безжиренное (сомо 93%), сахар свекловичный и агар.
3. Составить 1000 кг смеси мороженого с содержанием 38% сухих веществ в том числе: 10% жира, 10% сомо и 18% сахара. Имеется сырье: молоко коровье жирностью 3,2%(сомо 9%), сливки жирностью 30% (сомо 6,3%), молоко сухое цельное жирностью 25% (сомо 68%), сахар свекловичный и агар.
4. Составить смесь для производства пломбира из молока жирностью 3%, масла жирностью 80%, сгущенного нежирного молока с сахаром. Содержание сомо в молоке 9%, в сгущенном молоке 25%, сахара в сгущенном молоке 44%. Состав пломбира: жира 10%, сомо 15%, сахара 10%, стабилизатора 0,5%. Расчет провести на 1000 кг.
5. . Составить 1000 кг смеси мороженого с содержанием 36% сухих веществ, в том числе: 10% жира, 12% сомо и 14% сахара. Имеется следующее сырье: молоко коровье жирностью 3,2% (сомо 9%), масло коровье жирность 82,5%, сухое обезжиренное (сомо 93%), сахар свекловичный и агар.
6. Составить 1000 кг смеси мороженого с содержанием 36% сухих веществ, в том числе: 10% жира, 10% сомо и 16% сахара. Для выработки мороженого используют: молоко коровье жирностью 3,5% (сомо 9%), сливки жирностью 20% (сомо 7,2%), сгущенное молоко с сахаром (жир 8,5%, сомо 20% и сахар свекловичный 43,5%), сахар свекловичный и агар.
7. Необходимо составить 1000 кг смеси мороженого, содержащего 10% жира, 10% сомо, 16% сахара и 0,3% агара. Для приготовления смеси имеется следующее сырье: молоко коровье (жир 3,2%, сомо 9%), сливки (жир 30%, сомо 6,3%), молоко сухое цельное (жир 25%, сомо 68%) и агар.
8. Составить 1000 кг смеси мороженого с содержанием 30,2% сухих веществ, в том числе: 3,5% жира, 10% сомо и 15,5% сахара. Для выработки мороженого используют: молоко жирностью 3,2% (сомо 8,1%), сливки жирностью 40% (сомо 4,8%), молоко сухое обезжиренное (сомо 93%), сахар.
9. Приняв схему нормализации смешением, определить, сколько нормализованного молока жирностью 3,2% будет получено из 3000 кг молока жирностью 5%, сколько молока нужно просепарировать, а также сколько сливок жирностью 32% останется от нормализации. Жирность обезжиренного молока 0,05%.
10. Установить содержание сухих веществ в обезжиренном молоке, предназначенном для смешения со сливками при получении нормализованного молока с учетом содержания жира в обезжиренном молоке. Содержание жира в нормализованном молоке 3,5%, сомо 8,5. Содержание жира в сливках 55%, сомо 5,5%. Содержание жира в обезжиренном молоке 0,05%.
11. Установить содержание жира в полужирном твороге. Содержание сухих веществ в обезжиренном твороге 22%, предназначенном для смешения со сливками при получении полужирного творога. Содержание жира в сливках 60%, сомо 5%. Содержание жира в обезжиренном твороге 1%. Содержание сомо в полужирном твороге 20%.
12. Определить количество молока жирностью 3,2% и обезжиренного молока жирностью 0,05%, необходимые для получения 2000 кг нормализованного молока жирностью 3%.
13. Установить содержание жира в полужирном твороге. Содержание сухих веществ в обезжиренном твороге 30%, предназначенном для смешения со сливками при получении полужирного творога. Содержание жира в сливках 55%, сомо 5%. Содержание жира в обезжиренном твороге 2%. Содержание сомо в полужирном твороге 23%.
14. Приняв схему нормализации смешением, определить, сколько нормализованного молока жирностью 3,7% будет получено из 2000 кг молока жирностью 5,5%, сколько молока нужно просепарировать, а также сколько сливок жирностью 45% останется от нормализации. Жирность обезжиренного молока 0,05%.
15.Определить количество молока жирностью 3,8% и обезжиренного молока жирностью 0,05%, необходимые для получения 5000 кг нормализованного молока жирностью 3,5%.
16. Составить смесь для производства пломбира из молока жирностью 3%, масла жирностью 80%, сгущенного нежирного молока с сахаром. Содержание сомо в молоке 9%, в сгущенном молоке 25%, сахара в сгущенном молоке 44%. Состав пломбира: жира 10%, сомо 15%, сахара 10%, стабилизатора 0,5%. Расчет провести на 1000 кг.
17. Определить количество муки, пошедшей на замес теста, если масса сухих веществ в ней 25 кг, влажность 13%.
Рассчитать количество сырья для приготовления порции теста из 120 кг муки при дозировке соли 1,5%, патоки 5, тмина 5%.
18. Определить количество муки, пошедшей на замес теста, если масса сухих веществ в ней 25 кг, влажность 13%.
Рассчитать количество сырья для приготовления порции теста из 120 кг муки при дозировке соли 1,5%, патоки 5, тмина 5%.
19. Определить влажность муки, если в 80 кг ее масса влаги составляет 10,4 кг.
Определить количество растворов соли и сахара, необходимых на замес теста из 55 кг муки, если на 100 кг муки расходуют 1,6 кг соли и 4кг сахара. Концентрация соли 25 кг в 100 кг раствора, сахара 45 кг в 100 кг раствора.
20. Определить массу сухих веществ и влаги в 4кг дрожжевой суспензии влажностью 94%.
Сколько сахарного раствора надо приготовить из 7 кг сахара, если концентрация раствора должна быть 50%?
21. Определить количество жидких дрожжей влажностью 80%, если масса влаги в них составляет 6 кг.
Определить содержание сухой соли в 5,6 кг солевого раствора при его концентрации 24%.
22. Найти массу сухих веществ и влаги в 20 кг маргарина при влажности 16% и в 10 кг яиц при влажности 73%.
Определить количество растворов соли и сахара, необходимых на замес теста из 70 кг муки, если на 100 кг муки расходуют 2 кг соли и 6 кг сахара. Концентрация соли 30 кг в 100 кг раствора, сахара 65 кг в 100 кг раствора.
23. Определить массу влаги в 2 кг прессованных дрожжей влажностью 75%.
Определить количество воды, вносимое в тесто с 5 кг раствора сахара плотностью 1,23 кг/л. Масса сухого сахара 2,5 кг.
24. Определить массу сухих веществ в 50 кг сырья, состоящего из 48 кг муки влажностью 15%, 0,5 кг соли влажностью 3,5%, 1,5 кг маргарина влажностью 16%.
Сколько надо взять солевого раствора 23%, если расход сухой соли 7,5 кг?
25. Найти влажность дрожжевой суспензии, в 3 кг которой содержится 0,24 кг сухих веществ.
Найти расход сырья на замес теста, если общий расход муки 70 кг. Расход сырья на 100 кг муки: сахара 5,0 кг, маргарина 2,5 кг.
26. Рассчитать количество сахара влажностью 0,14%, пошедшего на приготовление теста, если масса сухих веществ в нем составляет 2,5 кг.
Сколько солевого раствора надо приготовить из 6 кг соли, если концентрация раствора должна быть 25%?
27. Определить массу влаги в 75 кг сырья, состоящего из 70 кг муки, содержание сухих веществ в муке 85%; 1 кг соли содержание сухих веществ в котором составляет 96,5%; 1,5 кг маргарина – содержание сухих веществ 84 % и 2,5 кг дрожжевой суспензии влажностью 95%.
Определить содержание сухого сахара в 7 кг сахарного раствора при его концентрации 50%.
28. Определить массу сухих веществ в 80 кг сырья, состоящего из 78 кг муки влажностью 15%, 0,5 кг соли влажностью 3,5%, 1,5 кг маргарина влажностью 16%.
Рассчитать количество сырья для приготовления порции теста из 150 кг муки при дозировке соли 2%, сахара 5%.
29. Определить влажность жидких дрожжей, в 45 кг которого содержится 10 кг сухих веществ.
Рассчитать количество солевого и сахарного растворов на замес теста из 40 кг муки, по рецептуре на 100 кг муки: соли 1,6 кг, сахара 2,5 кг. Плотность солевого раствора 1,16 кг/л, сахарного 1,23 кг/л.
30. Рассчитать количество сахарного раствора влажностью 50%, необходимое для замеса теста, масса влаги в котором составляет 3,0 кг.
Рассчитать количество маргарина и изюма, если дозы их на 100 кг муки составляют: маргарина 3,5 кг, изюма 10 кг. Тесто готовят из 70 кг муки.
31.Определить, с каким содержанием сухих веществ было взято на замес теста 20 кг маргарина, содержащего 1,2 кг влаги.
Рассчитать количество солевого и сахарного растворов на замес теста из 60 кг муки, по рецептуре на 100 кг муки: соли 1,8 кг, сахара 3 кг. Плотность солевого раствора 1,16 кг/л, сахарного 1,23 кг/л.
32.Найти массу сухих веществ и влаги в 30 кг маргарина при влажности 16% и в15 кг яиц при влажности 80%.
Определить содержание сухого сахара в 10 кг сахарного раствора при его концентрации 50%.
